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第四章食品添加剂Foodadditives,一、概论1、定义用于改善食品质量、延长食品保存期、便于食品加工和增强食品营养成份的化合物或天然物质。2、使用标准1)ADI指人一生连续摄入某物质而不影响健康的每日最大摄入量(单位mg/kg)。,2、最大无作用量(MNL)对老鼠进行试验，取得最大无作用量MNL，取ADI=MNL/(100500)3、半数致死量(LD50)指一群被试验动物中毒死亡一半所需的最低剂量,4、使用标准程序用动物试验确定最大无作用量MNL，取1/1001/500作为ADI值。每人每天允许撮入总量A=ADI体重对人群进行膳食调查，了解某物质在各种食品中的每日撮入量C，算出每种食品含该物质的最高允许量D。由D制定该添加剂在每种食品的最大使用量E。,5、分类食品添加共分十六类：防腐剂、抗氧剂、发色剂、漂白剂、酸味剂凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、乳化剂、品质改良剂、抗结块剂、香料、食品强化剂、着色剂。,二、营养强化剂营养强化剂包括维生素、氨基酸及矿物质。1、维生素(vitamin)维持人体正常代谢和机能所必需的一类微量营养物质。维生素分二类：水溶性的维生素B和C。脂溶性的维生素A、D、E及K。,1)维生素C(L抗坏血酸),维生素C是抗坏血酸生物活性化合物的统称。,维生素C存在于蕃茄、橙、桔、鲜枣、水果、蔬菜中。,维生素C溶于水，在酸性稳定，碱性易破坏。,维生素作用：参与机体代谢、促进抗体形成、增强对疾病的抵抗力、解毒、促进机体组织细胞间质的生成、防肿瘤和癌、降低胆固醇、促进铁的吸收。缺少维生素引起：毛细管变脆，渗透力变大，易引起出血，如牙龈出血，骨质变脆，造成坏血病。毒性：ADI=0-150mg/kgLD505mg/kg,2)维生素D,维生素D是胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。作用：防佝偻病维生素D分D2和D3,维生素D2又叫麦角钙化醇,维生素D2不溶于水，属油溶性。作用：使钙、磷代谢正常，促进钙磷的吸收。D2不足时：产生佝偻病、骨质软化、对幼儿易引起发育不良变为畸型。毒性：LD50=1mg/kg小白鼠LD50=5mg/kg大白鼠维生素D3作用同维生素D2,维生素D3结构如下：,3)维生素B维生素B分B1、B2和B5。维生素B1称硫胺素,维生素B1溶于水，酸性稳定，碱性水中煮易破坏。作用：抗脚气病、参与糖类的代谢、维持神经、心脏、消化系统的正常活动。缺乏B1：易患脚气、神经炎、肌肉无力、神经痛、心律不齐、消化不良、便秘。来源：动物的肝、肾、心、猪肉、豆类、米糠、麦谷的皮中。常吃精米、精白粉易缺维生素B1。,维生素B2物性：微溶于水，酸性稳定。毒性：LD50为9000mg/kg,作用：促进机体生长发育，在人体中转变成磷酸核黄素及黄素腺嘌呤二核苷酸，与蛋白质结合成氧化还原酶，参与糖、蛋白质及脂肪的代谢。缺乏维生素B2：组织呼吸减弱、代谢强度降低、易引起口角炎、舌炎、唇炎、眼结炎。来源：动物的心、肝、肾及蛋类。,4)维生素A,维生素A是所有具有视黄醇生物活性的-紫罗宁衍生物的统称，以称抗干眼病醇。维生素A包括维生素A1和维生素A2。,维生素A1称视黄醇,维生素A1物性：不溶于水，碱性稳定，酸性不稳定。来源：动物的肝、鱼肝油、鱼卵、禽蛋及奶。作用：促进生长发育、延长寿命、保护视觉与上皮细胞。缺乏维生素A1：生长停止、发生夜盲、干眼病,2、氨基酸(aminoacid)氨基酸是合成蛋白质的基本单元，是代谢中所需的胺类的前体。蛋白质是机体的主要成份，是生命活动不可少的物质，没有蛋白质，就没有生命。氨基酸是肌肉、皮肤、血液、酶、激素的不可缺少的物质。,1)L-盐酸赖氨酸(L-chlorohydricacidlysine),物性：易溶于水，260C以上易分解。,作用：促进蛋白质的代谢。,毒性：LD50=10.75g/kg。,用量：男性0.8g/每天，女性0.4g/每天。,2)L-异亮氨酸(L-isoleucine),物性：水溶、284C分解。,作用：促进婴儿的正常发育，保持成人的氮平衡。,用量：0.7g/每天(成人)。,毒性：LD50=7g/kg,3)L-亮氨酸(L-leucine),物性：293C以上分解。,作用：降血糖。,毒性：无毒。,4)DL-蛋氨酸(DL-methionine),物性：281C分解，溶于水。,作用：保护肝功能，防脂肪肝；促进毛发、指甲生长；解毒和增强肌肉活力。,毒性：LD50=29-35mg/kg。,5)L-苯丙氨酸(L-phenylalanine),物性：热、光、空气中稳定。溶于水。,作用：平衡甲状腺激素、毛发及皮肤的黑色素。与糖类起氨基羰基反应，改善食品香味。制氨基酸输液。,毒性：LD50=5.3g/kg。,6)L-苏氨酸(L-threonine),物性：256C分解，溶于水。,作用：促进食欲，防脂肪肝。制氨基酸输液。,毒性：LD50=3g/kg。,7)L-色氨酸(L-tryptophan),作用：治烟酸缺乏症。抗氧剂。,毒性：LD50=1.6g/kg。,溶于热水，沸煮少量分解放出引哚。,8)缬氨酸(Valine),物性：溶于水，熔点315C。热、光、空气中稳定。,作用：防神经障碍、促进发育、治贫血。,毒性：LD50=5.4g/kg。,9)L-组氨酸盐酸盐(L-histidinehydrochloride),物性：250C分解，溶于水。,作用：婴儿食品，促进发育，防湿疹。,毒性：LD50=4.4g/kg。,10)L-精氨酸(L-2-amino-5-guanidinovalericacid),物性:244C分解，溶于水。,作用：解毒、促进婴儿发育、成人氨基酸输液。,毒性:安全无毒。,3、矿物质,矿物质是构成机体组织并维持正常生理活动、,促进新陈代谢必需的。,矿物质以无机盐的形式加入食品中。,主要有钙、铁、锌、碘等。,1)钙盐,硫酸钙CaSO42H2O(calciumsulfate),作用：,组成骨骼、牙齿的主要成分；,在血液中以无机盐的形式维持细胞活力；,促进儿童生长；,防骨骼、牙齿疏松；,制豆腐。,乳酸钙(calciumlactate),人体易吸收,适用于幼儿与学龄儿童的营养强化剂。,葡萄糖酸钙(calciumgluconate),葡萄糖酸钙作钙的强化剂外,制糕点或油炸食品中防氧化,能络合金属离子,促进钙的吸收,2,2)铁盐,是血液的基本组成之一,二价铁比三价铁易吸收.,硫酸亚铁(ferroussulfates),FeSO4xH2O,LD50=278558mg/kg,用作黑豆、糖煮蚕豆、海带等的发色剂,用量0.02-0.03%。,柠檬酸铁铵(ammoniumferrouscitrate),适于有色食品。,乳酸亚铁(ferrouslactate),2,葡萄糖酸亚铁(ferrousgluconate),2,3)锌盐,怀孕妇女血清中的锌下降，需要补锌,儿童缺锌发育迟缓，厌食、重复感染，,口腔溃疡、,多汗、味觉减退，蛋白质合成功能下降。,缺锌暗适应能力下降，因视黄醇转变成视黄醛的过程，需要含锌的脱氢酶。,多吃海产贝类产品可补锌。,硫酸锌(zincsulfate),ZnSO4xH2O,葡萄糖酸锌(zincgluconate),2,三、调味剂,食品中加入调味剂，可改善人们对食品的感觉，,使食品更加美味可口。,调味剂包括：,鲜味剂、,甜味剂、,酸味剂、,辣味剂、,咸味剂、,苦味剂等。,1、鲜味剂,鲜味剂以谷氨酸钠(味精)为主.,其它还有肌苷酸、,核糖核苷酸、,鸟苷酸、,胞苷酸、,尿苷酸及其钠、,钾、钙盐。,1)谷氨酸钠(味精)(monosodiumglutamate),具有肉香味，,150C失去结晶水，,210C吡咯烷酮化，,生成焦谷氨酸，,270C分解。,一般用量0.2-1.5g/kg。,2)肌苷酸二钠(disodiuminosinate),分子中平均有7.5个结晶水。,LD50=14.4g/kg。,2、酸味剂,酸味来自舌粘膜受到氢离子的刺激。,酸味给味觉以爽快的感觉,起促进食欲的作用,1)醋酸(aceticacid),CH3COOH,用量2-6g/kg。,2)柠檬酸(citricacid),用量7000mg/kg.,叶绿素铜钠盐结构如下：,2)姜黄色素,碱性显红褐色，中性及酸性时显黄色。,ADI=00.1mg/kg。,3)红花黄色素,中性及酸性显黄色，碱性呈红色。,用量0.2g/kg。,4)紫胶红色素,pH=35时，呈橙红色；,pH=57时，呈红紫色；,pH7时，呈紫红色。,用量0.5g/kg。,5)红曲色素,红斑素,红曲红素,红色与pH值无关。,由红曲霉制红曲米得到。,6)-胡萝卜素,红紫色至暗红色。,7)辣椒红素,由辣椒萃取得到。,LD5075g/kg,8)甜菜红,2、食用合成色素,主要有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、日落黄,及亮蓝。,1)苋菜红,产品名：1-(4-磺基-1-萘偶氮)-2-萘酚-3,6-二磺酸的三钠盐,产品为紫红色，,稀水溶液为玫瑰红色。,LD501000mg/kg,2)胭脂红,产品名：1-(4-磺基-1-萘偶氮)-2-萘酚-6,8-二磺酸的三钠盐,显红色至暗红色。,LD50=19300mg/kg,3)柠檬黄,0.1%水溶液显黄色，遇碱变红。,产品名：3-羧基-5-羟基-1-(对-磺苯基)-4-(对-磺苯基偶氮)-邻氮茂的三钠盐。,4)日落黄,产品为橙色，0.1%水溶液显橙黄色。,5)靛蓝,产品为蓝色，水相显青紫色。,6)亮蓝,产品红紫色，溶于水呈蓝色。,五、防腐剂,杀死微生物，延长食品保质期。,1)苯甲酸,LD50=2.7-4.44g/kg。,ADI=05mg/kg。,适用于pH4.5的食品。,2)苯甲酸钠,用量0.5-1g/kg。,LD50=2100mg/kg。,3)山梨酸,用量0.22g/kg。,LD50=10500mg/kg。,ADI=0-10mg/kg。,4)山梨酸钾,用量0.51g/kg。,LD50=5860mg/kg。,ADI=0-10mg/kg。,5)对羟基苯甲酸乙酯,用量0.10.25g/kg,ADI=0-10mg/kg。,LD50=8000mg/kg,6)对羟基苯甲酸异丙酯,用量0.0010.01%。,ADI=0-10mg/kg。,LD50=3700mg/kg。,六、抗氧剂,防止食品(尤其是油脂类食品)氧化,延长食品保质期的食品。,1、对羟基茴香醚(BHA),2-BH