健康管理师(营养与食品安全)

.,营养与食品安全,天津医科大学总医院宋崑2015年9月23日,.,营养学,营养学(Nutrition)是研究食物与机体的相互作用，以及食物营养成分（包括营养素等成分）在机体里分布、运输、消化、代谢等方面的一门学科。营养是指机体通过摄取食物，经过消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理和体力活动需要的生物过程。营养素是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。,一、营养素类型,人体所需的七大营养素,蛋白质,脂类,碳水化合物,维生素,无机盐,膳食纤维,水,根据需要量的营养素分类,宏量营养素：碳水化合物、蛋白质和脂类微量营养素：矿物质和维生素矿物质:常量元素(体重0.01%;需要100mg以上/天)微量元素(体重0.01%;需要毫克/天)维生素：14种（脂溶性和水溶性）,100g牛奶中含有的营养素,水分（87.0克）、蛋白质（3.0克）、脂肪（3.2克）、碳水化合物（3.4克）胆固醇（15.0毫克）维生素A（24.0微克）、硫胺素（VB1,0.03毫克）、核黄素（VB2,0.14毫克）、尼克酸（VB3,0.10毫克）、维生素C（1.0毫克）、维生素E（0.21毫克）钙（104.0毫克）、磷（73.0毫克）、钠（37.2毫克）、镁（11.0毫克）、铁（0.30毫克）、锌（0.4毫克）、硒（1.9微克）、铜（0.02毫克）、锰（0.03毫克）、钾（109.0毫克）,有关膳食营养素指导的基本概念,膳食营养素参考摄入量（DRIs）：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值平均需要量（EAR）：某特征人群的50%的需求推荐摄入量（RNI）：某特征人群的97-98%的需求适宜摄入量(AI)：目标人群几乎所有个体的需要可耐受最高摄入量（UL）：平均每日可以摄入该营养素的最高量,能量和宏量营养素,能量系数：指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。,碳水化合物的作用,贮存和提供能量。机体的构成成分节约蛋白质作用当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转化为葡萄糖。抗生酮作用人体每天至少需要50-100g碳水化合物才可以防止酮血症的产生。,碳水化合物的分类,血糖生成指数（glycemicindex，GI）,概念：简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。GI=X100%,某食物在食后2小时血糖曲线下面积,相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积,碳水化合物参考摄入量与食物来源,参考摄入量：FAO/WHO建议，中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量占能量摄入量的5565%（适宜摄入量AI）食物来源：粮谷类和薯类食物,脂肪酸分类,类脂的分类和特点,反式脂肪酸（trans-fattyacid),概念：植物油在氢化过程中，其中仍有一部分未被饱和的不饱和脂肪酸，这些脂肪酸的空间构象由顺式转为反式，成为反式脂肪酸,固醇的分类,脂类的生理功能,供给能量促进脂溶性维生素吸收维持体温、保护脏器增加饱腹感提高膳食感官性状,必需脂肪酸(EFA),概念：指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。人体的必需脂肪酸是亚油酸和a-亚麻酸两种。,必需脂肪酸生理功能,构成线粒体和细胞膜的重要组成成分合成前列腺素的前体参与胆固醇代谢参与精子的形成维护视力（DHA),成人膳食脂肪适宜摄入量,中国营养学会推荐，成人脂肪摄入量一般控制在2030%的总能量摄入的范围内。必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3%。,蛋白质的组成,碳：50%-55%氢：6.7%-7.3%氧：19%-24%氮:13%-19%硫:0%-4%有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰、锌等元素,蛋白质的分类,完全蛋白半完全蛋白不完全蛋白,氮折算成蛋白质的折算系数,每克氮相当于6.25g蛋白质（即100/16),其折算系数为6.25.样品中蛋白质的百分含量（g%)=每克样品中含氮量(g)*6.25*100%.,氨基酸的概念,氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物，具有共同的基本结构。是羧基分子的64(13);1299-306.2013年影响因子:15.3,95.3中国人野菜不足、1日500g以上摂取中国,RecordChina5月28日(月)19時6分配信25日、中国人9割以上野菜不足食生活送調査結果判明。野菜炒一辺倒調理方法問題。写真南京市民。2012年5月25日、野菜多健康良、食生活上実行難。中国生命時報（電子版）新浪網、捜狐網合同実施調査結果、中国人953野菜不足食生活送。回答者3757人、毎日1種類3種類野菜食答人86占、5種類以上野菜食答人4.7。最多食野菜、白菜、。最多調理法65.38野菜炒答。中国栄養学会基準1日必要果物200g400g、野菜300g500g。色種類野菜食、炒生野菜炒野菜食必要。、野菜含大切栄養効率良体内取込。（翻訳編集/本郷）,膳食模式分析结果,0,0.1,0.2,0.3,0.4,0.5,0.6,0.7,0.8,0.9,因子负荷,蔬菜类,海藻,黄豆制品,蘑菇等,咸菜,西红柿,海鱼,水果,蛋黄酱,鸡蛋,绿茶,米饭,鱿鱼虾等,卸商研究项目;1,085男女中年人;因子分析,日本膳食模式:与血压反的关联,动物肉,奶类,健康膳食模式和3年血压变化,0,0.2,0.4,0.6,0.8,-0.2,-0.4,-0.6,0,0.2,0.4,-0.2,-0.4,-0.6,-0.8,平均值(SE),平均值(SE),收缩期血压,舒张期血压,卸商研究项目;1,085男女中年人;混杂因子调整,健康膳食模式/因子得分3分位,低,中,高,低,中,高,最低分位,4.5,卸商研究项目;702名男性中年人;混杂因子调整,中间分位,最高分位,日本膳食模式得分3分位,5.5,6.5,(GuoH,NiuK,etal.NutrMetabCardiovascDis2012;22:277-84),95%可信区间5.4-6.3,5.8,脂联素的几何平均(g/ml),95%可信区间5.5-6.5,6.0,95%可