新田县中小学幼儿园食堂管理工作培训课件

,新田县教育局刘贵雄,新田县中小学食堂管理工作人员培训,学习新田县中小学食堂管理考评细则,1,PPT学习交流,新田县中小学食堂管理考评细则,一、机制建设,服务许可1.持有效餐饮服务许可证。2.持有效卫生许可证。管理机制1.成立以校长为第一责任人的食堂管理工作领导小组。2.学校每期有两次以上专题研究学校食堂工作会议记录，对重要事项、重大开支有集体讨论记录。,2,PPT学习交流,新田县中小学食堂管理考评细则,一、机制建设,制度建设有学校食堂管理制度、学生就餐管理办法、食品安全管理制度和岗位责任制度、学校食堂食物中毒应急处理预案、食堂从业人员个人卫生制度、学校食堂食品安全公示制度、学校餐厨垃圾处置制度、食品添加剂管理制度、学校食堂管理陪餐制度等食堂管理制度。,3,PPT学习交流,档案管理食品安全档案分类管理，即本单位文件、制度、操作规程、财务资料、应急预案等；执法部门文书、文件、法律法规等；采样单位检测记录，采购台帐、从业人员健康晨检记录等。,新田县中小学食堂管理考评细则,一、机制建设,4,PPT学习交流,新田县中小学食堂管理考评细则,二、硬件设施,更衣间有食堂从业人员更衣间；工作人员配有浅色工作服、帽；并有洗手消毒设施。食品贮存间1.有食品贮存间，有足够数量的贮存货架，所有原料均有序存放在贮藏货架上。2.冷藏设施足够，即有原料、半成品、成品专用冷藏柜,5,PPT学习交流,操作加工间1.加工间最少面积不低于8平方米。2.墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。3.地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水。4.设有蔬菜清洗池、肉类清洗池、水产类清洗池。,新田县中小学食堂管理考评细则,二、硬件设施,6,PPT学习交流,新田县中小学食堂管理考评细则,二、硬件设施,操作加工间5.设有专用的餐饮具清洗三连池。6.有通风排烟设施。7.有热力消毒设施（消毒柜），并能确保所有餐饮具的消毒。8.使用固体燃料时要采用隔墙烧火的外扒灰式炉灶，避免粉尘污染食品。,7,PPT学习交流,新田县中小学食堂管理考评细则,二、硬件设施,备餐间1.备餐间有备餐台、售餐服务窗口。2.备餐间应该透明且密闭。3.备餐间内安装有紫外线灯消毒。4.有保洁设施（保洁柜）并能容纳所有已消毒的餐饮具。,8,PPT学习交流,新田县中小学食堂管理考评细则,二、硬件设施,就餐厅1.有师生就餐间，就餐桌椅能满足师生需要。2.配有向学生供应开水的设施。消防设施食堂配备消防设备（消防栓、灭火器）；防护设施1.食堂有防盗设施（防盗门）。2.食堂重要部位有视频监控系统。,9,PPT学习交流,新田县中小学食堂管理考评细则,二、硬件设施,三防设施有防尘、防鼠、防蝇设施。洗手设施有供学生洗手洗餐具的流动水设施废物处理有带盖的垃圾储放桶和带盖的废弃物处置桶,10,PPT学习交流,三、人员管理,人员配备要求1、学校食堂按就餐人数100：1的原则配备从业人员；2、配有专职或兼职的安全管理员、卫生管理员。3、配有专职或兼职的食堂财务管理人员。,新田县中小学食堂管理考评细则,11,PPT学习交流,新田县中小学食堂管理考评细则,三、人员管理,健康体检从业人员有健康合格证明，且健康证明未超过有效期。,12,PPT学习交流,新田县中小学食堂管理考评细则,三、人员管理,个人卫生要求1.处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须洗手消毒。2.穿戴浅色清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。3.不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物加工食品。4.不得在食品加工和供应场所内吸烟、嚼槟榔。5.不得将小孩等婴幼儿随工作带入食堂操作间内。6.销售直接入口的食品时须戴口罩。,13,PPT学习交流,新田县中小学食堂管理考评细则,第三章校内安全管理制度,晨检制度1.食堂管理人员在每天早晨各项饭菜烹饪活动前对食堂从业人员健康状况进行晨检。2.发现从业人员患有碍于食品安全病症的，有不良思想倾向的及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位。3、将检查情况记录在案。,14,PPT学习交流,新田县中小学食堂管理考评细则,三、人员管理,人员培训1.食堂安全管理人员原则上每年应接受累计不少于40小时的餐饮服务食品安全培训等方面。2.加强对相关食堂从业人员营养学、烹饪方法等方面的知识和技能培训，提升从业人员素质，提高烹饪制作水平。3、学校应在食品药品管理部门和营养专业人员的指导下对食堂从业人员进行定期的食品安全知识、营养配餐、消防知识、职业道德和法制教育的培训。4.财会人员培训。,15,PPT学习交流,新田县中小学食堂管理考评细则,四、食品采购,食品采购1.建立大宗食品及原辅材料供应商报县级教育行政部门审批准入制度。2.学校对米、面、油、肉、蛋等大宗食品实行定点采购。3.建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的索证索票和进货查验制度且相关产品的可追溯率达100%，建立食用油、大米、米粉采购专用台帐，台帐记录完整、准确，采购台帐记录保存不少于两年。,16,PPT学习交流,四、食品采购,食品查验1.建立食品三级查验制度，即采购人、保管人、领料人三级食品安全保质保量查验制度，并有完整记录。2.确定专人严格把好入库验收关，在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明应当保存两年以上备查,新田县中小学食堂管理考评细则,17,PPT学习交流,新田县中小学食堂管理考评细则,四、食品采购,双人采购和定期轮换1.学校应实行双人采购，人员不足的可由教职工陪买，每次采购应做详细的采购记录备查。2.原则上采购人员每学期应轮换一次。,18,PPT学习交流,新田县中小学食堂管理细则,四、食品采购,食品贮藏1.食品贮存场所应根据贮存条件分别设置，食品和非食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠、防蝇等设施。2.食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地10CM存放，并做到一物一标（标明产品、生产日期、介质期、进货日期），食品原料、食品添加剂使用遵循先进先出的原则。3.散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容。4.盛装食品的容器应符合安全要求。,19,PPT学习交流,五、食品加工,食品原料必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。食品加工1.需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中心温度应不低于70。2.烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。3.食品不得接触有毒物、不洁物。,新田县中小学食堂管理细则,20,PPT学习交流,新田县中小学食堂管理考评细则,五、食品加工,食品留样1.每餐次的食品成品必须留样，并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置于专用留样柜中保存48小时。2.每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。,21,PPT学习交流,新田县中小学食堂管理考评细则,五、食品加工,废弃物处理1、废弃物容器配盖，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。2、有餐厨垃圾处理协议，有完整的餐厨垃圾处理台帐，台帐记录完整清晰。场所清理1.加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣。2.及时清洗各种设备、容器和用具，做到定期消毒，归位摆放。,22,PPT学习交流,新田县中小学食堂管理考评细则,六、食品供应,供餐方式1、学生就餐遵循自愿原则，原则上寄宿制学校所有寄宿生应在学生食堂就餐，通学生遵循自愿就餐原则。2.学校可根据实际情况选择包餐制或自购制，鼓励学校为学生提供统一餐具并实行分餐等健康饮食条件。制定食谱1.学校应制订每周带量食谱并提前公示。2.食谱制订要有记录。,23,PPT学习交流,新田县中小学食堂管理考评细则,六、食品供应,就餐场所管理1.学生食堂面积人均不应低于0.8平方米，学生就餐场所应张贴均衡营养、健康饮食行为等宣传资料。2.应设置洗手池等设备设施，有明确的洗手、消毒及检查等规定。3.就餐场所及设备设施应定期维护，保持干净整洁，做好地面防滑。,24,PPT学习交流,新田县中小学食堂管理考评细则,六、食品供应,就餐秩序管理建立学校领导陪餐和班主任值班制度，学生就餐时，应落实校领导带班陪餐、班主任值班制度，加强就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避免浪费。餐用具清洗与消毒建立餐饮具消毒制度，按照要求对食品容器、餐用具进行清洗消毒，并存放在专用保洁设施内备用。不得使用未经清洗和消毒的餐用具，有消毒记录。,25,PPT学习交流,新田县中小学食堂管理考评细则,七、食堂环境,环境布置食堂餐厅设置食品安全相关匾牌（栏）、警示语，食堂内悬挂寻生操作规范。环境卫生1.加工环境整洁，设施设备洁净。2.加工操作间、备餐间、贮藏间无苍蝇、蟑螂、老鼠等。3.食堂墙壁、房顶无脱落、无蛛网。4.餐厨垃圾处理及时，无积压。,26,PPT学习交流,新田县中小学食堂管理考评细则,八、财务管理,专帐核算1.学生食堂实行专账核算，年末将学生食堂收支净额并入学校收支总账反映。2.学生食堂支出包括材料成本、水电成本、人工成本等，由财政经费保障的人员支出、设施设备等方面的费用不得在学生食堂专账中列支，教师食堂开支不得从学生食堂中列支。3.学生食堂的收支按月结算并公示一次，菜品和价格每餐公示。4.食堂的结余款项滚动使用，专项用于改善学生伙食，严禁用于学校教职工福利、奖金、津贴以及非食堂经营服务方面的开支。严禁挪用食堂资金或用食堂资金设立“小金库”。,27,PPT学习交流,新田县中小学食堂管理考评细则,八、财务管理,定价机制1.学生伙食费经县级物价、教育部门核定审批，按成本补偿原则合理确定供餐价格，确保学生餐费明显低于社会同类餐饮价格。2.实行包餐制的，就严格实行最高限价制度。3.师生同菜同价，伙食费据实结算，不得侵占学生利益。,28,PPT学习交流,新田县中小学食堂管理考评细则,八、财务管理,票据管理1.学生食堂收取伙食费应开具合法票据。2.支出要取得合法、有效的票据，按规定办理相应报销手续。毛利控制学生食堂按照“非盈利”的原则进行，严禁学校以任何方式从学生食堂盈利。就餐人数在300人以上（不含300人）的，综合毛利率最高不得超过20%，就餐人数在300人以下（含300人）的，综合毛利率最高不得超过25%。,29,