酱油中氨态氮的测定

酱油中氨态氮的测定,（GB/T5009.39-2003）酱油卫生标准的分析方法,【学习目标】,1、掌握电位滴定测定氨基酸态氮的基本原理和操作要点。2、学会电位滴定法的基本操作技能。,【基础知识】,1、测定意义氨基酸是某些发酵产品的质量指标，如酱油氨基酸含量也是保健食品及酒类饮料中的质量指标。,测定酱油中氨基态氮的意义：氨基态氮是营养指标，是酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，是酱油的质量指标，是酱油中氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特征指标。国家标准中规定氨基态氮含量合格值为0.4g/100mL,是基于正常的酱油生产工艺下能达到的指标。,2、测定原理,氨基酸含有酸性的-COOH和碱性的-NH2，它们相互作用使氨基酸成为中性的内盐，不能直接用碱液滴定它的羧基。当加入甲醛时，氨基与甲醛结合，其碱性消失，使羧基显示出酸性，这样就可以用氢氧化钠溶液滴定-COOH，并用间接法测定氨基酸的总量。,NNaOH,3、电位滴定法原理,此法根据酸度计指示的PH值判断和控制滴定终点适合有色样液的测定，对于混浊和色深样液可不经处理而直接测定。由于本项目测定是酱油，故选用电位滴定法。,仪器及试剂,仪器：10ml碱式滴定管、10ml移液管、200mL烧杯、100mL容量瓶、100mL量筒、酸度计、磁力搅拌器、滴定台试剂：36%甲醛；氢氧化钠标准溶液：0.050mol/L1%酚酞指示剂:1g溶于适量乙醇，再稀释至100ml,实验准备,检查玻璃仪器检查磁力搅拌器、酸度计酸度计使用前需进行校准,0.05mol/LNaOH标定,准确称取约0.3g在105-110干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加80ml新煮沸过的冷水，使之尽量溶解，加2滴酚酞指示液，用配制好的NaOH溶液滴定至溶液呈粉红色，0.5min不退色。3次平行实验，并同时做空白实验。,NaOH标准溶液的浓度按下式计算：C=,式中cNaOH标准溶液的实际浓度，mol/L；m基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g；0.2042与1mlNaOH（1mol/L）相当的基准邻苯二甲酸氢钾的质量（g），g/mmol；V1滴定邻苯二甲酸氢钾消耗NaOH标准溶液的用量，ml;V2空白试验中NaOH标准溶液的用量，mL,仪器校准,（1）用蒸馏水冲洗酸度计探头，用滤纸轻轻擦拭探头。（2）将探头插入PH校准液（PH=4.003）中，调整酸度计读数至4.003。（3）用蒸馏水冲洗探头，用滤纸轻轻擦拭干净。（4）重复上述操作校准PH6.864，PH9.182。,样品预处理（稀释）,准确吸取5mL酱油溶液，移入100ml容量瓶中，用取水瓶往容量瓶中加入蒸馏水至刻度线附近，用滴管定容至刻度，混匀。,操作步骤,1、中和样品中游离酸（1）准确吸取20ml稀释样品移入200ml烧杯中，加入60ml水；（2）将酸度计（PH计）探头插入液体约1/2处，打开磁力搅拌器开关。（3）用0.05mol/L的NaOH溶液滴定，至pH8.2暂停滴定，记录滴定液消耗体积Va。,操作步骤,2、中和样品中氨基酸酸基（1）向溶液中加入10ml甲醛，混匀（PH会回降）；（2）继续用0.05mol/L的NaOH溶液滴定，至pH9.2停止滴定，记录滴定液总消耗体积V1。（3）关闭磁力搅拌器，取出酸度计探头。3、重复上述操作，进行平行实验。,操作步骤,4、空白试验量取80mL蒸馏水加入到200mL烧杯中，插入酸度计探头至溶液1/2处，打开磁力搅拌器。用0.05mol/L的NaOH溶液滴定至pH8.2，暂停滴定，记录滴定液消耗体积V空1；加入10.00mL甲醛溶液，混匀；用0.05mol/LNaOH溶液继续滴定，至pH9.2停止滴定，记录滴定液消耗体积V2。