第八章-面条食品.ppt

第八章挂面、方便面,第一节挂面生产工艺,我国面条起源于汉代，成熟于魏晋，至今已有2000多年的历史。挂面是由湿面条挂在面杆上经干燥而制成的。其特点是：保存期长，食用方法简单，而且可以通过添加各种调味物质，获得风味各异的各种挂面，以满足消费者在口味上的多种嗜好。一、挂面的分类1.按所用面粉分：精粉挂面和标粉挂面；2.按配料分：普通挂面和营养挂面；3.按面条规格、形状分：宽面、细面、圆形（哈拉）面等；,第一节挂面生产工艺,二、面条的成型方法辊压挤压抻拉,第一节挂面生产工艺,三、原辅料及其预处理1.面粉（主体材料）要求：筋力中等强度的，湿面筋28-32%为宜，专用粉、通用粉。预处理：新麦粉伏仓（陈化）处理调温、过筛2.水（30%）要求：饮用水卫生标准，硬度10,铁、锰1ppm,pH=7.00.2预处理：调温、软化,第一节挂面生产工艺,3.食盐（1-3%）作用：盐能增加面条的强度、促进小麦粉吸水、抑制杂菌生长，防止湿面条酸败、调味。预处理：溶解、净化4.食用碱（0.1-0.2%）碳酸钠：改善延伸性、柔软碳酸钾：耐煮、透明性好、防褐变作用：改善面团的粘弹性（爽滑筋斗、不混汤），面条光洁，与酚类作用变黄，中和湿面条可能产生的酸。预处理：溶解成低浓度碱液,吸湿,第一节挂面生产工艺,5.其他添加物增稠剂：如海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、变性淀粉等；乳化剂：如单甘醋、蔗糖醋等；营养强化：维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质、膳食纤维以及活性物质等；蔬菜、鸡蛋。,增加吸水量、表面光洁度、减少断条、加速面团形成,第一节挂面生产工艺,四、生产工艺及设备1.挂面生产的工艺流程,第一节挂面生产工艺,2.混合通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。和面的加水量：30%-35%；和面用水温度：25-30；和面时间：一般为10-20分钟，夏季短一些，冬天长一些。间歇和面机生产能力V(kg/次)：1/4QV1/3QQ压片机台时产量加水方式：喷淋为佳,第一节挂面生产工艺,和面机种类：卧式直线搅拌杆和面机卧式曲线搅拌杆和面机立式连续和面机常用和面机的技术参数,第一节挂面生产工艺,3.熟化将和好的面团静置或低速搅拌一段时间，以使和好的面团消除内应力，使水分、蛋白质和淀粉之间均匀分布，促使面筋结构进一步形成，面团结构进一步稳定。熟化的实质：依靠时间的延长使面团内部组织自动调节，从而使各组分更加均匀分布；均匀喂料。熟化时间：常需20-30分钟，但在连续化生产中，一般熟化10-15分钟。搅拌速度：10rpm熟化机：螺旋输送、圆盘,第一节挂面生产工艺,4.复合压延带状面片压力与压辊的直径波纹辊（增加揉捏作用）二次熟成压延比=（辊压前面片厚度-辊压后面片厚度）100%/辊压前面片厚度一般复合后压延阶段压5-7道。前后各道比较理想的压延比依次为50%,40%、30%、25%、15%、10%。,压延比和压延速率,第一节挂面生产工艺,5.切条、上架,第一节挂面生产工艺,第一节挂面生产工艺,6.烘干自然烘干与人工（强制）烘干两种。干燥原理：湿热传递作用：固定组织、安全水分干燥方式：低（8-12h）、中温（2-4h）干燥过程：挂面的烘干过程也分为4个阶段，即：第一阶段：冷风定条，自然蒸发表面的水分，温度低于车间1-5，时间的25%。第二阶段：保潮出汗，保持高的相对湿度，逐步加热，使面条内部的水分向外扩散，防止表面结膜，35-40，相对湿度80-90%，时间15%。,第一节挂面生产工艺,第三阶段：升温排潮，在高温低湿环境下使水分迅速蒸发，温度40-50，湿度60%左右，使面条水分降到16以内。第四阶段：降温散热，散发面条的热量，再蒸发部分水分，降温速度0.5/min,终温接近（）室温，使面条水分达到12.5%-14.5%。挂面烘干时间是保证挂面质量的一个主要条件，应不低于3个半小时。烘干时间短，容易造成挂面“外干内潮”和表里收缩不一，甚至产生酥面。烘干时间过长则生产效率低。缓酥（苏）,第一节挂面生产工艺,干燥设备：热源、通风固定式、移动式（多行运行（隧道式）单行运行