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冷链与食品安全,第七组,目录,食品安全,冷链中的食品安全,冷链与食品安全的关系,04,食品质量评估,什么是食品安全？,食品安全是指食品(食物）的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或者威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。,食品安全事件,2005年海鲜产品体内含有“孔雀石绿”2008年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件2010年“地沟油”事件2011年“瘦肉精”事件。从“孔雀石绿”事件开始，我们经过苏丹红鸭蛋、三鹿三聚氰胺毒奶、地沟油、瘦肉精、塑化剂、镉大米、毒豆芽、福喜问题肉主食副食、鱼肉蔬菜，吃喝涉及到的方方面面，都被爆出各种安全问题。活到今天，我们仍然是一枚健硕滴充满热情滴吃货，得感谢各种“毒”的放过之恩！,如何保障食品安全,中国作为世界最大的食品市场，“十二五”期间，食品零售额、餐饮收入将保持了百分之十以上的增长速度。食品在运输过程中，保险是重点，也是难点。（一）改善食品安全的途径：冷链物流（二）保障食品安全中心宫锁：全程不断链（三）冷链物流的核心竞争力：温控,冷链中的食品安全,（一)冷链物流各环节依旧存在生物因子污染问题（微生物污染、生物毒素）（二）冷链物流非生物因子安全问题（农药、防腐剂、重金属超标）（三）冷链物流链条变温对接的质量安全问题（四）冷链物流过程的交叉感染问题,食品腐败变质,引起食品腐败变质的主要原因有以下三种微生物作用：微生物几乎存在于自然界的一切领域，一般肉眼是看不到的，要用显微镜才能看见。酶作用：酶作用是指食品在酶类作用下使营养成分分解变质的一种现象。非酶作用：非酶作用引起食品变质包括氧化作用、呼吸作用、机械损伤等,食品腐败变质的危害,一、食物中毒二、传播人畜共患病三、微生物污染的预防与控制,冷链与食品安全的关系,(一）食品冷链体系的组成1、冷冻加工2、冷冻储藏3、冷藏运输及配送4、冷冻销售（二）食品保鲜最大难题：冷链中断,冷链断链？,据研究发现，控制易腐食品安全的关键是控制微生物的生长速度，而控制微生物的关键就是控制温度，温度没升高6，食品中细菌生长速度就翻一倍，货架期缩短一半,物流安全的主要表现,体现在运输和配送环节，车辆是不是在合格的卫生和温度下运输和配送体现在仓储环节，食品运到物流中心或配送中心，食品的接收和储存是不是在合格的卫生和温度环境下完成的，是不是有合适的信息化追溯手段去把关。,齐抓共管是关键，避免一人管一段。,食品质量评估,感官检
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