一轮复习传统发酵技术.ppt

一、果酒的制作,（二）发酵原理,（一）菌种及菌种来源：1.菌种：酵母菌，代谢类型为2.来源：3.温度条件：,a.前期通入氧气，进行有氧呼吸，大量繁殖。,异养兼性厌氧,附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,繁殖温度：20左右,发酵温度：1825,b.在无氧条件下，进行无氧呼吸(酒精发酵)。,注意：1.发酵过程中，随酒精度数提高，红葡萄皮中的色素进入发酵液是葡萄酒呈现深红色2.在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。,挑选葡萄：新鲜、无霉斑,冲洗,目的：,注意：不能反复冲洗,榨汁,先冲洗葡萄再去枝梗,榨汁机清洗干净、晾干,（三）.实验流程,防止杂菌污染,洗去浮尘,防止菌种流失,防止葡萄汁的流失及杂菌污染,装瓶,发酵瓶用70%的酒精消毒,要留1/3的空间,酒精发酵,条件：温度1825，时间1012天,产品：果酒,1.利于酵母菌利用氧气快速增殖2.防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出,装入葡萄汁后封闭充气孔,防止空气中的杂菌污染,（四）.果酒制作结果的鉴定,1.酒精鉴定：,PH下降温度升高菌液颜色加深菌体数量先增加后不变,与重铬酸钾（橙红色）在酸性条件下反应，呈现灰绿色,产生了CO2,细胞呼吸释放能量,花青素等易溶于酒精,花青素等易溶于酒精,2.菌液变化,（一）菌种及来源：,二.果醋制作,（二）发酵原理,b.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再变为醋酸。,a.当氧气和糖原都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸。,1.菌种：醋酸菌，代谢类型为2.温度条件：最适生长温度为3.来源：市售或醋酸中或者变酸的酒表面的菌膜,注：醋酸菌对氧气含量特别敏感，发酵时，即使短时间中断氧气也会引起醋酸菌死亡,异养需氧型,30-35,酒精发酵,条件：温度时间1012天,产品：果酒,醋酸发酵,条件：通入氧气、温度3035、时间78天,产品：果醋,（三）.实验流程,加入醋酸菌,发酵温度不同的直接原因？根本原因？,1825,（四）.果醋制作结果检测,PH下降温度升高菌液颜色加深菌体数量可以一直增加,1.可通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定,2.发酵液变化：,产生了醋酸和CO2,细胞呼吸释放能量,花青素等易溶于酒精,条件适宜,三、果酒和果醋的发酵装置,若用甲装置制作果酒，则应每隔12小时将瓶盖拧松（不能打开瓶盖，防止杂菌污染）若用甲装置制作果醋，则在发酵产生过酒后将瓶盖打开，盖上一层纱布,装置乙使用说明：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵充入无菌空气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染；出料口是用来取样的。,若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?_。说明理由：_。,果醋发酵时排出的气体来源是_。,剩余的空气、醋酸菌有氧呼吸产生的二氧化碳,不能,因为果酒发酵时缺氧会抑制醋酸菌的生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足,三、腐乳的制作,（二）发酵原理,（一）菌种及来源1.菌种：多种微生物，如青霉、酵母、曲霉、毛霉，主要起作用的是2.来源：,空气中的毛霉孢子,毛霉,蛋白酶,多肽、氨基酸,脂肪酶,甘油、脂肪酸等,2.实验流程,让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。,豆腐含水量70%左右最佳，含水量过高腐乳不易成型，含水量过低不利于毛霉的生长,什么样的豆腐适合做腐乳？,让豆腐上长出毛霉,让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。,利用各种酶将大分子水解为小分子,密封腌制,防止杂菌污染的措施：,透视误区,装瓶时，要迅速、小心、整齐地摆放好豆腐；加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。,对用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。,想一想：腐乳外部的皮是什么？对人体是否有害？,下列关于腐乳制作过程操作的叙述，哪种说法不恰当()A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在1518，并保持一定湿度B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D.卤汤中加香辛料只是为了让腐乳口味更好,D,典题巩固2,(3)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，那么卤汤中酒的含量以及制作后期添加适量酒液的目的分别_。18%12%防腐与有机酸结合形成酯利于后期发酵满足饮酒需要A.，B.，C.，D.，,(4)腐乳的品种很多，风味各异，你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗？,红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳因加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香。,(2)菌种的代谢类型：,(1)所用菌种_（也有酵母菌的参与）常见的有乳酸杆菌常用于生产酸奶。,乳酸菌,1泡菜的制作,三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,异养厌氧型,乳酸链球菌和乳酸杆菌,想一想：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？,想一想：泡菜坛内有时会长一层白膜，它是如何形成的？,(3)实验流程及注意事项,蔬菜应新鲜：放置时间长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐,清水与盐的质量比为4:1，盐水需煮沸后冷却，目的：去除水中的溶解氧，消除水中杂菌,泡菜坛内要注满水，坛盖边缘的水槽内注满水，并注意在发酵过程中经常补水，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境。,泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，避免杂菌污染使泡菜腐败,可加入陈泡菜液，以增加乳酸菌数量,要注意控制腌制时间、温度和实验用量，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短都容易造成亚硝化细菌大量繁殖，亚硝酸盐增加，一般10天后亚硝酸盐含量开始下降,每次取样都要用洗净的筷子、小匙、专人专用，专人清洗。取样后迅速封坛，防止泡菜被污染。,2亚硝酸盐的测定：比色法,在_条件下，亚硝酸盐与发生重氮化反应后，与结合形成_染料。颜色的深浅取决于亚硝酸盐浓度的高低。,配制溶液制备_制备样品处理液一_,盐酸酸化,玫瑰红色,标准显色液,比色,对氨基苯磺酸,N-1-萘基乙二胺盐酸盐,（1）亚硝酸盐：白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，人体摄人过量时会引起中毒（0.30.5g）甚至死亡（3g）。只有在特定条件下才会转化为致癌物亚硝胺。,(2)测定原理：,(3)测定步骤,配制对氨基苯磺酸溶液：对氨基苯磺酸，溶于盐酸中，避光保存配制N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液（避光保存）配制亚硝酸钠溶液（用于制作标准显色液）提取剂：氯化镉与氯化钡，用浓盐酸调pH至1（增大亚硝酸盐的溶解度）配制氢氧化铝乳液（吸附泡菜滤液中的杂质，使其变得无色透明）和氢氧化钠溶液（中和过多的酸）,（3）亚硝酸盐测定的具体解读,配制溶液,取7只比色管分别加入亚硝酸钠溶液0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL、1.5mL和0mL(空白对照)分别加入对氨基苯磺酸，混匀，静置35min加入N-1-萘基乙二胺盐酸溶液添加蒸馏水至50mL,制备标准显色液,制备样品处理液,榨汁机粉碎泡菜过滤得到滤液加提取液（增大亚硝酸盐的溶解度）加氢氧化钠溶液（中和过多的酸）过滤得滤液加入氢氧化铝乳液（吸附滤液中的杂质，使其变得无色透明）过滤得滤液（无色透明）,比色,吸取滤液放入比色管分别加入对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸溶液定容至50mL，混匀，静置15min与标准比色液比色,下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()A.在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量变化情况是逐渐增加B.在发酵过程中，只有乳酸菌具有发酵作用，香辛料具有增香、除异昧的功效C.在发酵过程中，乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.在发酵过程中，要经常补充水槽中的水，盐水入坛前要煮沸再冷却，以防污染,典题巩固3,D,农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为2830有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。请回答：,思维迁移3,(2)菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？,(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。,消毒,乳酸菌是厌氧生物，密封后可造成缺氧环境，有利于乳酸菌发酵；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜就会变质,(3)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是什么？,盐过多，乳酸菌因脱水而不利于生长，影响了发酵,(4)加入“陈泡菜水”的作用是_。,提供乳酸菌菌种,有机物干重减小，种类增加,(5)在制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化?,(6)下列关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是_。A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4:1B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，形成玫瑰红色染料C.制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去色素等杂质，得到澄清溶液D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量,C,一、选择题1.关于豆腐乳的制作，正确的说法是（）A.乳酸菌是参与豆腐发酵的主要微生物B.传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行C.现代食品企业是在无菌条件下接种乳酸菌生产豆腐乳的D.加盐腌制可避免豆腐乳变质,知能创新演练,能力展示,D,2.(2008.苏州调研)有人在适宜温度条件下做了以下实验，在一普通锥形瓶中加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，实验装置如图一所示。图二中曲线能正确表示其实验结果的是（）,A.B.C.D.,3.(2008南京调研)有关泡菜发酵过程中亚硝酸盐的叙述，不正确的是()A.一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧B.亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用C.亚硝酸盐经一定显色反应后呈砖红色D.样品液显色后，通过与己知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量,C,二、非选择题4.(2008.临沂模拟)下图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答：,(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧、无氧条件下都能生存，所以，它属于_微生物。(2)制作果酒须将温度严格控制在_。制作果酒后制作果醋，应将温度控制在_。,兼性厌氧型,1825,3035,(4)葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为_。,(3)甲装置中，A液体是_,NaHCO3溶液的作用是_;若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是_.与乙装置相比，甲装置的优点是_。,葡萄汁,(2)腐乳制作的原理是_,(1)腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败，原因是_,5.(2008泰安模拟)腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品，其味道鲜美，便于保存。请联系生活实际，回答下列问题：,腌制液盐浓度过高,微生物因失水而不能生存,毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；脂肪