人类对细菌和真菌的利用PPT.ppt

第二节人类对细菌和真菌的利用,正确看待真菌、细菌,学过的细菌：枯草杆菌、根瘤菌、链球菌、肺炎球菌、醋酸杆菌、乳酸杆菌等。学过的真菌：霉菌、酵母菌、蘑菇等有利的：根瘤菌、醋酸杆菌、乳酸杆菌、曲霉、酵母菌、食用蘑菇等；有害的：枯草杆菌、链球菌、肺炎球菌、青霉等。,一：细菌、真菌与食品的制作,葡萄酒,白酒,啤酒,发酵的概念：,细菌和真菌在无氧条件下，分解有机物质并产生少量能量和生成其他物质的过程。,1.发酵现象：,一杯温开水+糖+酵母,搅拌,葡萄糖酵母菌酒精+二氧化碳+能量,有氧:二氧化碳+水+能量葡萄糖酵母菌丙酮酸乳酸+二氧化碳+能量无氧酒精+二氧化碳+能量,葡萄糖乳酸菌乳酸,淀粉曲霉葡萄糖,想一想？,如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的呢？为什么制出来的面包或馒头没有酒味？为什么制泡菜时要密封？,不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。,酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大和松软。,酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。,因为发酵要在无氧环境中进行,葡萄酒,白酒,啤酒,醋,面包,腐乳,酱油,酸奶,酵母菌,酵母菌,酵母菌,酵母菌,醋酸菌,霉菌,乳酸菌,霉菌,总结：,2.利用细菌制作食品：酸奶：乳酸菌；泡菜：乳酸菌；醋：醋酸杆菌；利用真菌制作食品：馒头、面包、各种酒：酵母菌；酱油：曲霉；,3.制作甜酒,思考,1.酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？糯米在制酒过程中起什么作用？2.置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？3.将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？4.将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？5.将糯米饭压实，中间挖一个凹坑的作用是什么？6.加盖的目的是什么？能否经常揭盖？,1.酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？糯米在制酒过程中起什么作用？2.置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？3.将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？,在制酒过程中分解有机物，产生酒精酵母菌还有曲霉将淀粉转化为葡萄糖不是提供有机物,灭菌高温灭菌,冷却，防止酵母菌被烫死冷却不行,将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？将糯米饭压实，中间挖一个凹坑的作用是什么？加盖的目的是什么？能否经常揭盖？,接种,利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵母菌的数量,主要是防杂菌；提供无氧环境不能,练习,1.将下列发酵产品与其相关的微生物用线连接起来酸奶曲霉菌豆腐乳醋酸杆菌米醋酵母菌葡萄酒乳酸杆菌2利用酵母菌酿酒时，想要产生酒精，环境中必须没有（）A二氧化碳B空气C氧气D水3.馒头、面包膨大疏松，里面有很多小孔，这是因为在制作过程中（）A加入了酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳B加入了酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了酒精C加入了乳酸菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳D加入了乳酸菌，分解面粉中的有机物,产生了酒精,C,A,练习1,4.我国的四川泡仔姜，河南泡包菜、北京酸辣白菜等风味泡菜名扬中外，泡菜也被西方人誉为饮食中的“小香槟”和“小夜曲”。请回答：（1）无论制作哪种泡菜都甜酸嫩脆，其原理都是利用_分解_产生_。制作泡菜时都是将其密封数天，这是为了制造_的环境。（2）此种生物属于微生物，因其是_、_的低等生物。它营_生活，是生物圈中的_。,乳酸菌,葡萄糖,乳酸,缺氧,个体微小,结构简单,异养,分解者,二.细菌、真菌与食品的保存,食物腐败原因：细菌、真菌在食物中生长、繁衍,防止食物腐败原理：杀死或抑制细菌、真菌生长和繁殖,依据：,高温灭菌,低温抑菌,脱去水分,与细菌或真菌隔离,破坏需氧菌的生存环境,1.袋装、盒装牛奶2.罐头3.干蘑菇4.腌制的鱼5.果脯6.腊肉7.袋装肉肠,1,2,3,4,5,6,7,牛奶：巴氏消毒法,巴氏消毒法：高温灭菌,杀菌,罐头：罐装法,罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触,杀菌,脱水法：除去水分防止细菌和真菌生长,香菇：脱水法,抑菌,腌制法：用高盐除去鲜鱼中的水分防止细菌和真菌生长,咸鱼：腌制法,抑菌,渗透保存法：用高糖除去鲜果中的水分防止细菌和真菌生长,果脯：渗透保存法,抑菌,腊肉：晒制与烟熏法,晒制与烟熏法：除去水分，防止细菌和真菌生长,抑菌,袋装肉肠：真空包装法,真空包装法：破坏需氧菌类生存环境,抑菌,除了上述方法，你还知道那些方法可以防止食品腐败？,防腐剂射线冷冻法、冷藏法,杀菌,巴氏消毒法,罐藏法,防腐剂法,射线法,抑菌,脱水法,晒制与烟熏法,渗透法,腌制法,真空包装法,冷冻法