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文档简介

.,第七章成形工艺,熟悉成形工艺的基础知识熟练掌握手工成形的操作手法了解其他成形手法,.,一、成形的作用,决定成品的形态。熟练程度形成产品的风味和形态特色。改善面坯质地。确定品种规格，便于成本核算。,.,二、中式面点的传统基本形体,1、包形：指各式半球形包馅面点。2、饺形：指各式小型半圆或薄皮包馅面点。3、糕形：指各式块状面点。4、团形：指各式球状或蛋形面点。5、卷形：指各式以卷制工艺形成层次的面点。,.,6、饼形：指各式稍扁，呈圆形或椭圆形的面点。7、条形：指各式条状的面点。8、冻类：常为模具成型。9、其他类：如馒头、麻花、粽子、烧卖。,.,三、成形的三种形式,手工成型模具成型艺术成形,.,（一）手工成形技法,1、搓、卷、包、捏A、搓分直搓和旋转搓制品如圆面包、高庄馒头、麻花、辫子面包等。,.,B、卷，可分两种，单卷和双卷主要用于制作花卷、蛋糕卷。操作要求：卷紧，卷匀，手法灵活，用力均匀。,.,C、包一般有包上法，包裹法，包捻法等。操作要求：馅心居中，规格一致，形态美观，动作熟练。,.,D、捏主要用于制作象形品种的面点。如各种花色饺子、虾饺、花纹包等,.,2、抻、切、削、拨,A、抻B、切操作要求：下刀要准确，规格一致，动作灵活，技术熟练。,.,C、削俗称削面，是指将坯料用刀一刀挨一刀向前推削，形成三棱形面条的一种方法。操作要求：推削要均匀，动作熟练、灵活。,.,D、拨是制作拨鱼面的一种手法，因拨成的面条似小鱼人水而得名。,.,3、擀、叠、摊、按,A、擀一般需和包，捏，卷结合使用。B、叠又称折叠法，是指将经过擀制的面坯，经折、叠手法形成半成品形态的一种技法。,.,C、摊指将较稀软或糊状的坯料，放人经过加热的洁净铁锅内，使锅内温度传给坯料，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的一种方法.D、按按是指将制品生坯用手按扁压圆成形的一种方法。,.,（二）、工具成形,分为模具成形法和机器成形法。1、模具的种类A、印模B、套模C、盒模D、内模,.,2、模具成形的方法模具成形的方法大致可分为三类：生成形、加热成形和熟成形。A、生成形：半成品放人模具内成形后取出，再经熟制而成，如月饼。B、加热成形：将调好的坯料装入模具内，经熟制后取出，如蛋糕。C、熟成形：将粉料或糕面先加工成熟，再放人模具中压印成形，取出后直接食用，如绿豆糕。,.,3、机器成形法用于面点成形的常用机器主要有馒头机、饺子机、面条机、制饼机等。,.,（三）、艺术成形,面点艺术成形是指依据美术基础理论，使用各种不同的工具和材料，综合运用不同的技法，产生各种不同艺术效果的面点成形方法。1、镶嵌是利用可食性原料，镶装在坯料的表面或内部，从而达到对面点进行点缀美化的成形方法。,.,2、裱花是将装有油膏或糖膏原料的纸筒、布袋、裱花嘴等挤注器具，通过手指的挤压，使装饰料均匀地从袋嘴中流出，在饼坯、糕坯上挤注花样的一种装饰性技法。,.,3、面塑是指将面粉(或澄粉)加水及其他辅料(油、蛋清、鱼胶粉等)调制成可塑
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