酒店餐饮部备餐培训资料ppt课件

.,金龙大酒店,备餐培训资料,.,一备餐的认识:,备餐是酒店餐饮部（中餐）不可缺少的一个部门，在酒店餐饮部（中餐）中起着桥梁的作用，既要联系好出品部，也要承接好楼面服务部，在整个营业过程中，楼面服务部必须经过备餐去联系出品部方可出菜。出品部的成品必须由备餐部去对单划单，方可输送到楼面服务部，并负责本部门餐前餐后的准备工作及清理工作，领用本部门所需要的物品及酱料，保管好家私及物品，这是备餐的工作范围职责。,.,二台号厅房及工作环境的认识：,作为备餐部的一名员工首先要对酒店的服务设施有一个系统的了解，更要对自己工作所在区域有清楚的认识，熟知酒店餐饮所定的台号及厅房名称，因为这是工作中不可或缺的，若不熟知台号及厅房号的位置，对工作会产生非常严重的不良现象，会送错菜，出错菜，从而使客人觉得不够专业，服务不周到，对酒店声誉造成不良的影响，致使加重酒店运营成本，也会使自己的经济利益蒙受损失。1,.,三备餐托盘的使用方法及注意事项:,1.托盘的使用方法：左臂自然弯曲90度，手掌成凹形，左手五指分开托住托盘底部中间，高度过于腰间，手肘离开腰部，肘与腰形成一个15度的夹角，托盘离胸前一个手掌位，左手操作托盘形成6个支撑点，5个手指和掌肌肉，右手大拇指按住托盘右面边缘三分之一处。大拇指内扣。2.托盘时要注意工作人员及多喝客人的动态，相遇时，需要从客人的右手边经过，若是地方狭小，应让客人先行，如果确实需要经过，应跟客人说：对不起，麻烦请您让一下可以吗？客人让路后，应说：谢谢”方可离开。.3.放置餐具要正确，高在内，低在外，重在内，轻在外，先用的在外，后用的在内。4.输送到楼面的菜品酱料必须要用托盘操作。5.行走时保持身体平行垂直，托盘平稳并注意前后左右的动态，饭市的日常操作：为传菜员要熟知厅面的房号，订餐情况做好餐前准备工作，掌握当天当市的菜品供应品种，打好芥酱小食，备好餐具家私（如3寸碟，小汤勺，底碟，格碟等），以下有几点：（1）、开市前要求站姿立岗，排好队有次序的出菜（2）、出菜时必须托盘，注意行走姿势。（3）、厨房出菜时应马上报上菜的名称、台号、菜品的单位、份量、让划单员对单划单方可出菜。（4）、配上适当的佐料，按需要跟上菜盖。（5）、出菜时将菜送到所属的台号，报菜名并且让服务员端上台，服务员将菜盖拿起来放回菜盖到托盘，不要的家私或餐具放回托盘才能离开。,.,三备餐托盘的使用方法及注意事项:,(6）、注意不能出错菜，不能将客人的菜式调乱，出菜时要离客人远一点，以免将菜汁不小心倒在客人身上。（7）、若有长时间没有出菜，应向厨房询问，调查原因若有漏单时，应马上通知厨房补上解决问题，协助楼面提高服务质量。（8）、出菜过程中必须掌握出菜顺序，要懂得日常操作口语，如预备、叫起、快点上、叫一来一等。（9）、在旺场中一定以出菜为主，忙而不乱，专注出菜。（10）、在收市前分工合作，搞好工作区域卫生，做好电源、酒精及易燃物品的安全工作。,.,备餐部每位员工须知：,维护整个备餐部，同心协力共同完成工作任务，将无需要的经济开支减少至最少：1、小食方面必须做到存放妥当，做好交接市工作。2、水电节省，人走灯息，用水恰当。3、洗洁精的合理使用，切勿浪费。4、酒精炉卡式炉、家私凡是交接本内的一律不能少数量，收市收回，不得遗留在洗碗房或其它任何地方，实行谁当班谁负责谁保管机制。5、卡式气，酒精或易燃物品要做到安全，由专人负责检查保6、收市时擦布用来擦拭托盘，要与擦拭餐具、银器的擦布分开，每市收市完清洗干净晾干，以备后用。7、每个星期清洗酒精炉、卡式炉、备餐间各个地点做到每个星期一大搞，每日一小搞。8、饭市收市，盐、糖、胡椒粉、辣椒酱等汁酱佐料及家私物品都要全归原位，摆放整体。,.,备餐部每位员工须知：,9、打佐料时先检查酱料是否变味，有无杂物，先用剩下的再用新的，酱料视乎酱料碟、菜式的份量、酱料碟的大小形状进行打酱料，一般三分之一为宜。10、值班人员及晚班人员要检查小食及酱料是否妥善处理，做好保鲜工作。,.,传菜员的注意事项：,1、接到厨房送出的菜时，必须报单，而且要清楚的让划单员知道你托盘里的菜的名称以及要送到厅面的房号或台号，当划单员要你走时，你才可以将菜送出，若划单员要求将电脑小票拿回时，你必须把电脑小票交到划单员手上。2、出菜时不可穿州过省、出菜时要双手托盘，而不能单手托盘。3、出菜时若与客人迎头相遇，你要站立一边让客人先行，如果急需通过，礼貌的跟客人说，先生、小姐麻烦请您让一下，客人让路后要说谢谢，方可离开。4、出菜时应清楚知道台号或厅房的位置。5、切忌不能在小孩和老人身旁上菜，以免有所失误，而令客人不高兴。,.,传菜员的注意事项：,6、出厅房的菜时必须在厅房门口敲三次门待里面有反应后方可进入。（敲门一方面表示是礼貌，林一方面表示你将进入厅房7、服务员拿菜时，你应在服务员身旁低声的报上菜名，再由服务员把菜名告诉客人。8、出菜完毕，回备餐间或档口时，要拿好托盘，不能让菜汁汤汁洒在地板上或地毯上。9、出完菜会备餐间时要将小票放在指定的地方，不能到处乱丢。10、上班时不能随便离开工作岗位，不能到大厅或厅面与服务员或其他人聊天。11、如有必要离开工作岗位时要知会领导，批准后方可离开。12、工作时间随时注意自己的言行举止，仪容仪表。,.,1.传菜服务:传菜前的准备工作：,（1）、准备足够的餐具、银器、以供开餐时使用。(2)、打好汁酱，确保汁酱新鲜、符合质量要求、然后将所有汁酱统一放在汁酱柜里保鲜备用。（3）、准备充足的、清洁的长方形托盘，并在每一个托盘上铺上已经清洁消毒的托盘垫布。（4）、每市收餐时均需清理存放餐具、银器、家私的专用柜，专用柜内要保持清洁，物品要摆放整齐，方便使用。（5）、注意个人卫生。（6）、银器、不锈钢家私每周清理污渍一次。,.,2、传菜服务：,（1）、根据营业情况安排足够的人员在传菜间内等候出菜。（2)、把烹饪好的菜肴放在干净的长方托盘上。（3）、准确的报上菜肴的名称，份量、做法、台号或房号，让划单员对单划单、（4）、根据不同的菜式配备所需的餐具、家私、汁酱酱料，盖上合适的菜盖（5）跟汁酱时汁酱的底碟要跟汁酱分开、避免传菜过程中将汁酱滴在底碟上。（6）、除烧味或煎、炸得菜肴不用跟菜盖，以免水蒸气将食物软化，其他菜式一律要加盖。,.,2、传菜服务：,（7）传菜前要由划单员准确划单，快速核对，避免传错。（8）、传菜员要示意餐厅服务员，要互相配合，食物由服务员送上客人的餐台。（9）、如发现所传的菜式和客人所店的菜式不相符时，要向客人表示歉意，并迅速把食物拿走，交由领班主管处理。,.,3、收市：,（1）、营业时间结束后、要检查所有出品是否已完成，并与餐厅经理及厨房部核实、经餐厅经理同意后才可进行收市工作。（2）、将扩音器关闭，锁好麦克风，收好对讲机。（3）、把银器送到洗碗间进行清洗（4）、处理用剩下的各种汁酱，把用剩下的小食退到厨房。（5）、收好酒精、卡式气及一些易燃物品，进行安全检查。（6）、清理好备餐区域卫生，台面，地面，墙面，保持工作台面干净整洁，盘点好家私物品锁好家私柜，等候通知下班。,.,传菜的操作须知：,1、什么叫一来一?就是叫一个上一个，根据客人的特殊要求，需要与楼面部紧密配合，入单时注明。2、什么叫“暂停、拖住”？当菜式出的太快时，应由楼面通知备餐把菜暂停或拖住，视乎客人的需要再由楼面通知备餐起菜。3、什么是“叫起?就是在入菜单时在菜单上注明叫起,客人需要上菜时由楼面部通知备餐具体上菜事宜。4、什么是预备?就是准备起菜，主要是针对酒店一些大型宴席或酒店加工比较费时费力的菜式，让厨房有充足的加工准备时间，保证出品的质量。5、传菜的8不上原则:（1)、出品装饰碟不合格不（2）、数量、份量不足不上（3）、色泽光泽不合标准不上。（4）、不符合点菜员注明的要求不上。（5）、出菜顺序混乱不上。（6）、点菜单上没有的菜不上。（7）、菜式里有异物者不上。（8）、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不上。,.,备餐的认识及日常运作,出品上菜流程：家庭餐：酒水小食凉菜拼盘热菜海鲜青菜单尾果盘刺身类汤、羹点心烧味类世界美食粥、粉、面堂做系列糖水商务餐：酒水小食凉菜拼盘燕鲍翅参肚热菜海鲜青菜单尾果盘刺身类汤、羹点心烧味类世界美食粥、粉、面堂做系列糖水,.,备餐的认识及日常运作,筵席、团体餐、宴会：（婚宴、寿宴，乔迁宴等）酒水小食凉菜拼盘热菜海鲜青菜单尾果盘刺身类汤、羹点心烧味类特色菜粥、粉、面糖水,.,一、传菜部基本守则和常识：,1、不得在工作区域及营业场所聚众闲谈，不得大声呼唤，吵闹。2、不得粗言秽语及吹口哨，时刻关注自己的仪容仪表，走姿，站姿。3、不得对客人及同事指手画脚，评头论足。4、按时上班、打卡、不得迟到，早退及无故旷工。5、优势请假必须遵守酒店所规定的手续办理相关手续，不得电话请假，特殊情况特殊处理。6、不得偷盗酒店任何财物，不得损毁酒店物品或蓄意损坏酒店声誉口碑。7、拾获客人遗留的财物应立即报告相关部门及知会上级，交由处理。8、服从上级指派的工作，应做到“先服从，后上诉”。9、员工上岗前应自检自己的仪容仪表是否合乎酒店的标准。10、做好防火防盗安全工作。11、员工不得以任何借口偷食，偷拿酒店食物及财物。,.,二、传菜员的工作指南：,1、负责工作范围：负责传菜部的菜品输送，包括准备酱料，家私，卫生清理等。2、个人操守：（1）、不得无故收受客人的礼品，好处。（2）、不得在工作时间做与工作无关的事情。（3）、不得泄露公司商业机密或将公司内部资料外（4)、遵守工作时间及岗位安排，遵守假期期间酒店的工作安排。3、突发事件应立即上报上级处理，与同事与上级保持良好的沟通，从而确保整个部门有次序的运转，维护本部门的利益。,.,三、传菜部的职责：,1、负责传菜部的日常工作细节，配合营业、服务前线的整体工作。2、负责管理，保养所用的家私及不锈钢器皿，确保家私数量及摆放整齐的一致。3、所有的工作必须具备专业性，保质保量，以特定的程序确保设备及工作区域的清洁和井然有序。4、完成上级交付的工作及各项任务。5、了解酒店餐厅的服务标准及程序，传菜员能按正确的服务标准及程序工作。6、监督所有出品的产品质量及标准，共同做好为客服务工作。7、全力积极配合其他部门的工作和营业工作8、按工作说明，工作规范，工作目标工作。,.,四、传菜部的日常工作：,1、保持良好的仪容仪表及个人卫生习惯。2、熟悉本部门的操作标准及规范。3、熟悉本酒店菜单的内容、品名、价格、功用、原料、口味、装盘要求、烹制时间及制作过程，正确监管出品质量。4、熟悉各类菜式的汁酱搭配和味型。5、保持备餐间的整洁有序，各种食品及家私用具符合卫生使用标准规定。6、每天对所有酱料进行试味检查质量，看是否变味。7、随时保持“顾客就是上帝”的心态去工作。8、掌握所使用家私用具的性能及使用方法，确保安全操作，安全生产。,.,四、传菜部的日常工作：,10、保证上菜的准确性、即时性、高效性。11、出菜时报单、对单、划单。12、每个菜品传至备餐必须经过划单员的检查，检查装饰盘是否合乎出菜的标准、检查菜品的份量大小，有无达到食品卫生标准等。13、出菜要求快、稳、准。14、对所有菜式的造型、热度、味型要进行快速的检查，不能在出菜时有漏汁酱、托盘不合乎卫生标准的现象发生，随时保持托盘的洁净度。15、如发生退菜事宜、交由上级处理，由传菜领班或主管查明原因、再与厨房、服务部进行沟通解决。,.,五、传菜员的工作目标：,1、能完整的执行公司的各项规定、工作规范、工作指南及工作标准。2、保持工作场地的舒畅、整洁、保持工作的公平公正及廉洁。3、做到工作无差错，与其他部门合作沟通畅通。4、做到高效、高素质、团结一致的队伍，发扬团队协作精神。六、传菜部的工作说明：1、服从上级的一切工作安排及岗位分工。2、熟悉各种菜式的名称，制作时间，造型，口味，分量大小，价格。3、熟悉各种菜式的酱料，所跟用具家私。4、负责把出品部的成品准确输送到服务部5、负责餐前餐后的准备及清理工作。6、负责搞好本区域的卫生清理工作，清点本部门所用家私、用具的数量是否与盘点表一样。,.,六、传菜部的工作说明：,1、服从上级的一切工作安排及岗位分工。2、熟悉各种菜式的名称，制作时间，造型，口味，分量大小，价格。3、熟悉各种菜式的酱料，所跟用具家私。4、负责把出品部的成品准确输送到服务部5、负责餐前餐后的准备及清理工作。6、负责搞好本区域的卫生清理工作，清点本部门所用家私、用具的数量是否与盘点表一样。7、开餐前掌握当市的食品酒水供应情况8、准备好所有的家私用具，打好所有的汁酱。9、开餐时要求有秩序的站立等待出菜。10、厨房出菜时要马上跟上适配的酱料、家私、用具，并报单给划单员，对单划单后方可出菜。11、出菜时必须双手托盘，将菜送到所属的厅房或台号，由服务员上菜，并等服务员将菜盖拿起放回托盘才能离开。,.,12、接到入厨单时，迅速根据不同的菜式，准备和检查所适配的酱料及家私用具，当出品部通知沽清菜品时，即时通知楼面各区域负责人，并迅速在点餐系统锁定。13、若是很长时间没有出菜，应到厨房询问，若漏单时应马上与楼面部、厨房进行及时沟通处理。14、传菜员出菜到厅房或大厅时、有不用或扯下的餐具时有义务也有责任把餐具带回洗碗房。15、出菜时要保持托盘的洁净度，不允许任何人在托盘里做标记或乱涂乱画。16、收市时要做好家私用具清洗清点保管工作，安排好区域卫生的清理工作，储存好酱料，检查本区域的水电气是否按标准关闭。17、负责每月的家私盘点工作。18、负责传菜部的考勤、培训、调休调岗调班。19、负责传菜部岗位的明细划分及卫生清扫工作的安排。,六、传菜部的工作说明：,.,七、传菜部员工的岗位责任制：,1、负责开餐前的传菜准备工作，为开餐做好全面的准备。2、负责将出品部的成品准确及时的输出的楼面部指定的台号或厅房。3、严格把好菜式的质量管不符合传菜八不上菜原则的有权利拒绝出菜。4、严格执行本酒店和部门所制定的各项规章制度。5、按照本部门的传菜标准进行有次序的工作。6、与楼面及厨房保持良好的工作合作关系，从而确保工作的顺利进行。7、协助楼面服务员共同做好对客服务工作，出菜到大厅或厅房看到有撤下的餐具应询问该服务员是否帮其撤走，按照正确的托盘操作方法进行操作，出菜时注意自己的言行举止及礼貌礼节。8、负责传菜用具的整理清洁，为本部门争光。9、积极参加酒店的各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的任务及工作。,.,八、备餐的认识及日常运作,八、传菜过程：1、入单：要求楼面部把客人所点的菜式通过点菜系统入单，打印机自动出单后，根据上面的要求由划单员用记号笔注明，并根据菜单检查酱料是否打好，并检查菜单的正确性，与厨房楼面沟通好所有菜式。2、划单：要求厨房的菜式必须由传菜部送，并经过对单划单，每上一道菜划单员必须要在该台号或厅房的菜单上划去该菜，划单要清晰。3、传菜：要求传菜员认识每一个菜式、知道菜名、所需要的配料、用具、熟记餐厅的台号或房号，出菜时托盘平稳，姿势正确，步伐矫健，上菜时要报上菜名、份量，做法先上酱料在上菜品，把不用的家私餐具托回洗碗房，回来时托盘按正确方法操作。,.,九、传菜领班的职业素质标准：,1、接受酒店服务方面的专业培训。2、了解酒店餐饮服务的程序及服务标准，能够读到传菜员按服务标准进行工作。3、通晓餐厅菜单的品名，价格，原料，口味，造型，加工时间及制作过程。4、具有丰富的汁酱知识和每到菜式的汁酱调配。5、具有较强的组织协调能力和管理能力。6、反应灵敏、机制灵活，善于处理实际问题。7、具有较强的沟通能力，维护本部门利益。,.,十、备餐的认识及日常运作,十、传菜领班的职责：1、对本部门上级主管或经理负责，随时向上汇报各种工作事宜。2、每日做好本部门的员工考勤，考绩，处理好本部门的日常工作。3、安排好员工的岗位、责任分工明确。4、准备好每日所需的物件，汁酱、家私用具、如餐盒、打包袋等。5、主持每日每时班前班后的B训例会，小结当班出现的各种问题，做好交接班工作。6、即时与出品部沟通，转达客人提出的各项要求及意见。7、与出品部充分沟通协调，保证出品的畅通供应及保质保量，预防客人应食品引起的投诉。8、按规定做好区域卫生清理工作，保证食品及酱料的新鲜度，是否符合食品卫生管理标准，严格把关，严禁把不符合的食品传出,.,十、备餐的认识及日常运作,9、预备好家私，准备好酱料及各种家私。10、营业时间检查各菜单是否符合标准，即时与楼面厨房保持良好的沟通，督促员工高效率的进行高峰期传菜，准确划单，控制整个上菜时间，防止漏单，错单，协助楼面做好工作。、11、收市分工明确，并对收市工作进行工作检查和安全检查。12、有计划的开展培训计划，不定期的对员工专业知识进行考核。13、月底做好备餐家私用具及固定资产的盘点工作。14、建立良好的团队协作精神，起到带头作用，提高员工的执行力。15、了解员工的心态及思想，关心员工。,.,一、传菜部工作切记金言：,1、当你遇到不明白的的问题时，永远也不要说“是”。2、保持良好的服务工作状态及微笑。3、不可瞪视客人或同事。4、保持良好的个人仪容仪表。5、切记站立时不可交叉双脚及依靠工作柜台边。6、和客人说话时不可太随便，注意语言艺术。7、走路试注意速度和行走姿势。8、不要畏首畏尾，怕和客人沟通。9、客人说话时，目光要注视客人，并保持微笑。10、不可聚众闲谈，做与工作无关联的事。11、掉在地上的物品，切记不可再给客人使用。12、对客人保持适当的友好，不可过分热情。13、对经常来的客人要记住客人的姓氏，此举，能增加客人的亲切感，被尊重感。,.,二、餐饮服务规范用语：,1、服务员必须讲究语言的礼貌，做到态度从容，言辞委婉、语气柔和。（1）、说话要有尊称，声调要平稳。（2）、说话要文雅、简练明确、不要啰嗦。（3）、说话要委婉、热情、尤其是解释话语，态度热情。（4）、讲究语言艺术，说话力求语意完整，合乎语法。(5)、与客人说话要注意举止表情。,.,三、注意服务用语：（职业用语）,1、六声：欢迎声、送别声、问候声、称呼声、致谢声、道歉声、2、三十四字：您好、这边请、请坐、请问有什么可以帮助您、谢谢、对不起、请慢用、再见、欢迎您再次光临、四：标准的服务用语：1、问候语、2、称呼与、3、欢迎语、4、征询语、5、应答语、6、道歉语、7、推辞语8、送别语、9、祝福语、,.,五、仪容仪表：,仪容仪表体现了酒店员工的精神面貌，好的精神面貌可以给我们的宾客带来清新、美的感受。1、头发：男员工要求短发，自然色、保持干净整洁、前不过额、后不过领、侧不过耳、不留大鬓角、不留或梳怪异发型。女员工要求头发干净无头屑、自然色、侧不过耳、后不过领、前不过眉、长发需要盘起，佩戴统一的头花，短发不过肩，不梳怪异发型。2、面部：要求男员工不留胡须，不露鼻毛、面部保持干净；女员工要求化淡妆，不浓妆艳抹，不带夸张的耳饰，保持高贵大方之感。3、手部：保持干净，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴饰物，只带结婚或订婚戒指。4、着装：统一整齐穿戴酒店提供的工作服，保持干净整洁，无油污无破损、无掉扣，穿深色我袜子，佩戴工号牌（左胸），女员工穿丝袜要保持无破损，整洁干净，男员工穿皮鞋要保持时刻干净光亮，无油污。5、口腔：保持清洁，服务前必须检查牙齿是否有异物，上班前忌吃有异味的食物，比如大葱，蒜、韭菜等，吸烟者必须在服务前漱口，去除烟味。,.,六、行为姿势：,1、站姿：站姿是餐饮服务员的基本功之一，其要领是抬头挺胸手扶、两眼平视前方，面带微笑，头正肩平、两臂自然下垂两手虎口交叉与腹部、左手在下右手在上，男员工双脚与肩同宽，脚呈平行状态；女员工脚呈“丁”字形或“v”字型站立，站立时切忌东倒西歪。2、走姿：要求走起路来平衡轻盈，从容稳健、挺胸抬头，两眼平视前方，两臂自然前后摆动，走一条直线，不左摇右晃。3、操作姿态：是指服务员在工作中得具体表现。（1）、必须按标准着装上岗，佩戴工号牌，服装整洁，无掉扣，不得卷裤脚，不得穿拖鞋上岗，面容整洁，仪容仪表大方，举止文雅。（2）、工作时间不准饮酒吸烟，不吃带有异味的食物，如葱、蒜、韭菜、洋葱等食物，工作时间不修指甲，剔牙、挖鼻孔、掏耳朵、打喷嚏、打哈欠，忍不住时，应用手帕或餐巾纸捂住口鼻转向一旁。,.,六、行为姿势：,（3）、说话轻、走路轻、操作轻；不串岗、不高声、