茶艺服务与管理-第二章

绿茶,绿茶的加工,绿茶名品,1,2,本章内容,绿茶的储存,3,绿茶的加工,Part1,一、杀青,绿茶是指采取茶树新叶或芽，未经发酵，经杀青、或者整形、烘干等典型工艺制作而成的产品。绿茶较多的保留了鲜叶内的天然物质，其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。常饮绿茶能防癌，降血脂和减肥。吸烟者可减轻尼古丁伤害。,一、杀青,绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。杀青方式：炒青、蒸青、泡青、辐射杀青。,链接：,高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；老叶嫩杀，嫩叶老杀。,二、揉捻,揉捻是炒青绿茶第二工序。如果说杀青是形成绿茶“清汤绿叶”品质的关键，那么揉捻则是造就绿茶“紧直”外形所不可缺少的技术措施。揉捻的主要目的是卷紧茶条、缩小体积，塑造美观的外形；同时适度破坏叶细胞组织，使茶汁外溢、粘附于叶表，以利干燥后冲泡易进入茶场，增加茶叶滋味的浓度。,链接：,三、干燥,干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。,绿茶名品,Part2,一、西湖龙井,西湖龙井是绿茶，龙井茶属于绿茶扁炒青的一种，扁炒青品质特点是形状扁平光滑，因产地和制法不同，分为龙井、旗枪、大方三种。西湖龙井是我国的第一名茶，按具体产地历史上曾分为“狮”、“龙”、“云”、“虎”、“梅”五个档次。,“狮”：产地狮峰；“龙”：产地龙井;“云”：产地云栖;“虎”：产地虎跑;“梅”：产地梅家坞；,西湖龙井的制作视频,一、西湖龙井,一、西湖龙井,一、西湖龙井,一、西湖龙井,一、西湖龙井,在清明前三天采制的叫“明前茶”，其嫩芽初绽，形如莲心，因此称“莲心”。每制一公斤干茶约采摘鲜叶七万个左右，极为珍贵。谷雨前采制的叫“雨前茶”，又叫二春茶。此时茶柄已长出一片小叶，形状似旗，茶芽稍长，形状似枪，故称“旗枪”。立夏采摘的称“雀舌”，再过一个月以后采摘的称“梗片”。向有“雨前是上品，明前是珍品”的说法。,一、西湖龙井,一、西湖龙井,一、西湖龙井,茶具：优质龙井茶、透明玻璃杯、水壶、清水罐、水勺、赏泉杯、赏茶盘、茶匙等。纯净水或山泉水,泡龙井茶的方法：1、一弄龙井：上投法2、二弄龙井：中投法3、三弄龙井：下投法,一、西湖龙井,焚香静心初识仙姿再赏甘霖洗涤凡尘,玉湖太和清宫佳人润莲心,一、西湖龙井,凤凰三点头观音捧玉瓶春波展旗枪,辨香识茶韵淡中品至味有缘再聚,西湖龙井茶艺表演,一、西湖龙井,茶商偷梁换柱西湖龙井背后的潜规则,假冒龙井充斥市场,二、碧螺春,中国十大名茶之一，产于江苏省苏州市太湖洞庭山，碧螺春茶叶具有特殊的花朵香味。据记载，碧螺春茶叶早在隋唐时期即负盛名，有千余年历史。传说清康熙皇帝南巡苏州赐名为“碧螺春”。碧螺春条索紧结，蜷曲成螺，边沿上一层均匀的细白绒毛。碧螺春，名若其茶，色泽碧绿，形似螺旋，产于早春。,碧螺春介绍碧螺春制作工艺,“碧螺飞翠太湖美，新雨吟香云水闲。”,二、碧螺春,二、碧螺春,二、碧螺春,二、碧螺春,二、碧螺春,点香焚香通灵涤器仙子沐浴凉水玉壶含烟赏茶碧螺亮相注水雨涨秋池投茶飞雪沉江观色春染碧水闻香绿云飘香品茶初尝玉液再品再啜琼浆三品三品醒醐回味神游三山,二、碧螺春,碧螺春茶艺表演,二、碧螺春,碧螺春的辨别：,鉴别方法一：观其色鉴别方法二：察起形鉴别方法三：闻其香鉴别方法四：品其味,三、六安瓜片,六安瓜片是国家级历史名茶，中国十大经典绿茶之一，属烘青绿茶。六安瓜片（又称片茶），为绿茶特种茶类。产于皖西大别山茶区，其中以六安，金寨，霍山三县所产品最佳，故名六安瓜片，每年春季采摘，成茶呈瓜子形，因而得名。,六安瓜片介绍六安瓜片制作,三、六安瓜片,三、六安瓜片,三、六安瓜片,三、六安瓜片,六安瓜片茶艺表演,三、六安瓜片,【泡茶工具】直口玻璃杯一个、六安瓜片、电水壶一个、基本功夫茶具一套（包括茶海一个、竹节茶道六件套一个、陶瓷储茶罐一个）。,1.烧水，凉温大概到75-85度，用烧开的水沿着杯沿四壁倒入，温杯。用茶匙取3g茶叶放入玻璃杯；2.泡茶，上、中、下皆可，我们这里选择下投法，倒入适量温开水，以覆盖茶叶为佳。3.轻轻摇动茶杯，使茶叶完全吸附水份，散发香味，搁置3分钟左右。4.沿着杯壁加满水冲泡，观茶型，闻茶香，品茶汤。,六安瓜片的辨别：,三、六安瓜片,尝茶闻香观汤品味,四、黄山毛峰,中国历史文化名茶之一，徽茶，属于绿茶。黄山毛峰产于安徽黄山。虽冠以黄山，但并不是黄山所有地区产的毛峰都是优质的。其中，以富溪乡产的毛峰品质最佳，富溪也是黄山毛峰国家地理标志保护的划定范围。由清代光绪年间谢裕大茶庄所创制。,四、黄山毛峰,四、黄山毛峰,四、黄山毛峰,四、黄山毛峰,四、黄山毛峰,四、黄山毛峰,四、黄山毛峰,1、展示器具2、佳叶鉴赏3、温杯洁具4、投茶入杯5、温润灵芽6、凤凰三点头7、闻香观色、赏形品味,四、黄山毛峰,黄山毛峰的辨别：,嗅香气看汤色尝茶味看叶底,五、庐山云雾茶,庐山云雾茶，属于绿茶。因产自中国江西省九江市的庐山而得名。始于中国汉朝，中国十大名茶之一，宋代列为“贡茶”。素来以“味醇、色秀、香馨、汤清”享有盛名。庐山云雾茶古称“闻林茶”。相传，庐山云雾最早是一种野生茶，后东林寺名僧慧远将野生茶改造为家生茶。,五、庐山云雾茶,五、庐山云雾茶,五、庐山云雾茶,五、庐山云雾茶,1、泡茶前先烫杯，沏茶时也是最好先倒半杯开水。2、冲泡大概用3克左右的干茶，茶叶与水的比例是1:50，即是150毫升的水。3、加入适量的茶叶，一般根据口味添加，如果是喜欢喝浓茶的可以加二分之一，喜欢喝淡茶的就放少点。4、冲泡庐山云雾茶的水温要在80度左右，庐山云雾茶泡茶的姿势也是很讲究的，从三泡台的侧壁加水，一来不会烫坏茶叶二来可使茶叶旋转灵动，利于出香，加完水后盖几秒钟，开盖搅动三下，倒入公道杯中即可饮用。,庐山云雾的辨别：,看茶外形看茶汤色闻其香味看叶底,五、庐山云雾茶,六、信阳毛尖,信阳毛尖，属绿茶类。中国十大名茶之一，河南省著名特产。信阳毛尖素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格而饮誉中外，营养价值极高，具有生津解渴、清心明目、提神醒脑、去腻消食等多种功能。,六、信阳毛尖,六、信阳毛尖,六、信阳毛尖,六、信阳毛尖,六、信阳毛尖,六、信阳毛尖,1、烫壶,2、置茶,4、高冲,3、温杯,5、低泡,6、分茶,7、敬茶,8、闻香,9、品茶,六、信阳毛尖,信阳毛尖的辨别：,干看评外形湿看识内质,七、太平猴魁,太平猴魁产于黄山北麓的黄山区，属绿茶类尖茶，是中国历史名茶，创制于1900年。由于产地低温多湿，土质肥沃，云雾笼罩，故而茶质别具一格。太平猴魁外形两叶抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。叶色苍绿匀润，叶脉绿中稳红，兰香高爽，滋味醇厚回甘，有独特的猴韵，汤色清绿明澈，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮。,七、太平猴魁,七、太平猴魁,七、太平猴魁,七、太平猴魁,七、太平猴魁,【泡茶工具】透明玻璃杯一个、太平猴魁、电水壶一个、基本功夫茶具一套（包括茶海一个、竹节茶道六件套一个、陶瓷储茶罐一个）,温杯：使用80左右的开水温玻璃杯。取适量茶叶（7-8片）放入玻璃杯中，根部朝下，赏茶形。洗茶：将80左右的开水沿着杯壁倒入茶杯中，快速洗茶。泡茶：先加入杯子容量1/3的开水，12min后再加满水。,七、太平猴魁,太平猴魁的辨别：,看颜色,掂重量,看外形,哪些人不适宜饮用绿茶？,绿茶的保存,Part3,绿茶的保存,一忌潮湿二忌高温三忌阳光四忌氧气五忌异味。,根据对象及绿茶拥有和保存量的不同,绿茶的保存和储藏方法主要分为专业及家庭两类专业保存主要是茶商对其茶品进行保存，家庭主要是少量绿茶的保存。,绿茶的保存,绿茶的保存,石灰块保存法,生石灰块装于白细布做的袋内。绿茶装入白棉纸袋内，外套牛皮纸袋，然后将小口陶坛洗净晾干，下垫白纸，将绿茶茶叶袋置于小口陶坛内，中间嵌于一二只石灰袋。用数层草质密封坛口，最后用砖头或者厚木版压实，以减少空气交换量，此后要经常检查保存情况，石灰潮解后要及时更换。,碳贮法,操作方法与石灰块保存法基本相同。所用材料不过是用燃烧熄灭后的木炭，盛茶用具可代之以瓦罐或者小口铁皮桶，木炭袋和绿茶茶叶袋的容量可视容器大小而增减。,绿茶冷藏法,将茶叶烘干水汽，含水量在35之间，不超过6，绿茶茶叶装入镀铝复合袋，热封口，用呼吸式抽气机抽出袋中的空气，同时冲入氮气，加封上封口贴，置于茶箱，然后送入低温冷藏库保藏。此法是目前科技水平条件下最佳的茶叶保存法，保存量大、时间久。,绿茶的专业保存方法,绿茶的家庭保存方法,瓦罐储茶法此法古代就有茶叶含水量不能超过6可用生石灰除湿具体操作方法同石灰块保存法,罐藏法,容器选用装糕点或者其他食品的金属箱、罐、盒，或铁或铝或纸或纸品，或方或圆或扁或不规则性重要的是茶要干燥，袋口封好此法简便，取同方便,塑料袋贮茶法选用密度高、高压、