茅台酒高温制曲传统工艺PPT课件

.,1,茅台酒高温制曲传统工艺,贵州茅台酒股份有限公司,.,2,一、传统与科学二、茅台酒高温制曲传统工艺,目录,.,3,一、传统与科学,.,4,何谓传统?,传统是人们用来界定人类发展经验历程的一个定性词语，它的相对面是现代，即传统是一个相对的概念。传统在人们的使用当中，用得特别广泛，渗透到人类活动的每一领域，传统可以冠戴于人类过去经验所表达的每一角落。,传：是指时间上的历时性、延续性，是指那些过去有的，现在仍然在起作用的东西，是指一代一代传下来的活的东西。统：一是指空间的拓展，二是指权威性、认同性。一代一代人都认为应该如此不得不如此的就是“统”。,.,5,辩证的看待传统与科学,人们曾普遍认为，科学的价值在于改变生活。因此，科学也就意味着对传统的修正。然而，随着社会及科学的发展，科学与传统的关系发生了变化。人们普遍开始注意到，科学应该帮助我们正确理解传统，帮助我们提升传统，而不是肆意破坏传统。,传统的东西能够历代相传，经历了时代的洗礼，必定有其科学的部分，有着能够适应社会的性质。随着社会的进步，传统中也会有一些不再适应的东西，需要科学进行有条件的修饰和修正。因此传统不代表一成不变，科学也不代表对传统的完全否定。科学能够让我们更加深刻的理解其精髓，在保证传统精髓的前提下，让其焕发出更符合时代需求的光环。,.,6,茅台酒工艺的发展历程,工艺的发展,60年代以前,19641966年两期试点,1978年改革开放,作坊式生产,对茅台工艺进行科学总结,科学扩产，提高产量,工艺科学化、标准化、自动化,1998年又好又快的发展,.,7,设备的革新,2000年以后,20世纪7090年代,20世纪5070年代,蒸馏设备的改进集中锅炉供汽,大容器自动化勾兑的应用母曲罐的应用提升机的应用粮食破碎机的应用转曲叉车的应用,行车的应用窖池、晾堂的规范化磨曲的机械化,.,8,二、茅台酒高温制曲传统工艺,.,9,制曲工艺原理,培养基,母曲,发酵,接种,曲块成型,a、繁殖酿酒微生物，形成大曲菌群体系糖化和发酵；b、积累酶源，形成大曲酶系淀粉酶、蛋白酶等；c、提供物质积累淀粉、香味物质等。,.,10,制曲工艺的特点,.,11,制曲工艺的特点,发酵好的曲块分为黄曲、白曲、黑曲，黄曲发酵程度适宜、品质好，白曲是发酵程度不足造成，黑曲是发酵过度造成，因此黄曲率是制曲质量的重要评价指标，多年来，茅台大曲的黄曲率保持在80%以上的水平,.,12,拌曲配料,踩制成型,入仓堆积,曲块进入干曲仓贮存半年,小麦磨碎,制曲流程,拆曲,入仓发酵，经两次翻仓,贮存,磨曲,.,13,小麦破碎,小麦,.,14,小麦破碎,润粮（适度吸水）,.,15,小麦破碎,小麦破碎机,.,16,拌曲配料,.,17,拌曲配料,.,18,踩制成型,装模,踩制,成型,摊晾,.,19,踩曲工艺要求,曲块要求四边低、中间高的龟背形，曲块松紧适宜。高度在11-13厘米之间。,利于微生物发酵,制曲发酵是一个生料发酵、好氧发酵过程，曲块四边紧，首先是保证成型，其次“紧”的概念只是相对的，仍会有一定量空气溶入满足好氧微生物的生长；曲块中间松，能保证有足够的空气溶入，从而确保好氧微生物的旺盛生长、繁殖。通过摊晾，使曲块“收汗”较好，能够保证曲块不松散，成型较好，在发酵过程中不易形成散曲。,.,20,A、温度人工踩曲使曲块温度上升的作用有限，曲块基本保持室温。而机械制曲由于多次压制且整个系统相对密闭，因此曲块温度上升明显，怎样保证曲块以常温入仓发酵是机械踩曲应考虑的。B、曲块密度分布机械踩曲成功与否的关键在于如何和人工踩曲保持同样的密度分布。C、曲块的成型人工踩制过程中起到的提浆作用，使曲块成型度更高、韧性更好，这也是机械制曲应该充分考虑的。,机械制曲的探讨,入仓堆积,收曲,稻草隔离曲块,装仓,入仓堆积,横三竖三装曲方式,侧立顺行装曲方式,入仓堆积,草的使用方法,隔墙草：在墙边竖立一层与墙隔离的稻草。垫草：在底部铺一层压紧后约17厘米的老曲草；垫草：在曲块的层于层之间铺一层压紧后约5厘米的老曲草；卡草：在曲块于曲块之间使用的呈扇形的稻草。要将曲块于曲块完全隔离。盖草：装曲完毕后，在曲堆顶部使用曲草或新稻草覆盖。厚度与底草相同。,入仓堆积,入仓堆积,.,26,装仓示意图,.,27,仓内发酵温度变化规律,第一次翻仓,第二次翻仓,茅台大曲仓内发酵曲块温度变化情况,.,28,仓内湿度变化规律,.,29,茅台大曲仓内发酵微生物数量变化情况,仓内微生物变化规律,.,30,仓内发酵,第一阶段：从曲块进仓至第一次翻曲期间。为曲块升温变色阶段。,曲块上的针状小白点,.,31,仓内发酵,第一次翻曲时曲块内部,第一次翻曲时的曲块,.,32,第一次翻仓后曲块,第二阶段：为第一次翻曲至第二次翻曲期间。为曲块的呈香阶段。,.,33,第二次翻仓后曲块（赭黄色）,第三阶段：为第二次翻曲至拆曲期间。为曲块的干燥阶段。,第二次翻仓后曲块（赭黄色）,