《餐饮礼仪》PPT课件.ppt

餐饮礼仪,中餐礼仪,一、宴请组织礼仪,（一）、明确宴请对象、目的、范围、形式1.对象明确宴请主宾的身份、国籍、习俗、爱好等，以确定宴会的规格、主陪人、餐式等。2.目的明确目的，便于安排宴会的范围和形式3.范围原则：适、少、和、偶。4.形式正式宴会、冷餐会、酒会、茶会、工作餐等,（二）选择时间、地点,时间：不选重大节日、假日、或禁忌时间；先和主宾协商，再发邀请地点：环境幽雅，交通方便,（三）精心制作请柬，认真发送确认,请柬应提前一至二周发出。,（四）安排席位1、中餐桌次排列（图示）决定餐桌高低次序的原则是：主桌排定之后，其余桌次的高低以离主桌的远近而定，近者为高，远者为低；平行者以右桌为高，左桌为低。常见的排列方法参见图示：图中的座号就是桌次的高低序号2、中餐席位次排列（图示）方法一：主人在主桌面对正门之位就座方法二：多桌宴请时，每桌都要有一位主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人方法三：各桌位次的尊卑，以距离该桌主人的远近而定，以近上，以远为下。方法四：各桌距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊如果主宾身份高于主人，为表示尊重，也可以安排在主人位子上座，而请主人坐在主宾的位子上。,1,2,门,门,1,2,1,2,3,4,5,门,两桌横排,两桌竖排,五桌竖排,门,1,2,3,1,2,3,4,5,6,门,三桌竖排,六桌横排,1,2,3,4,5,6,门,7,七桌横排,桌次排列,回上一页,位次排列,1,2,3,4,5,6,7,主位,8,9,1,2,5,6,8,7,4,主位,3,第二主位,一个主位时的位次排列,二个主位时的位次排列,（六）拟订菜单和用酒,菜单：精致可口、赏心悦目、特色突出、尊重客人饮食习惯、禁忌、注意冷热、甜咸、色香味搭配.酒:酒精含量低,二、宴会中主人的礼仪（宴请程序）,（一）、迎宾主人应站在大厅门口迎接客人（二）、引导入席主人陪主宾进入宴会厅主桌，接待人员引导其他客人入席（三）、致词、祝酒言简意赅、热情友好（四）、用餐融洽气氛，掌握进餐速度（五）、送别热情相送，感谢光临,三、赴宴的礼仪,1、接受邀请事项应邀:尽早答复适度修饰:符合要求适时到达:不早不晚,2、席上礼规,进餐动作文雅餐具不慎碰掉，不必拾起，也无需向服务员道歉。做到不动声色不张嘴剔牙。用牙签时用一只手遮住嘴。,3、席间祝酒,敬酒顺序按身份高低或座次顺序碰杯主人与主宾先碰人多时可同时举杯不需逐一碰杯男士举杯应略低于女士酒杯主人祝辞时暂停进餐,席间敬酒,4、席间谈话,主人主动提出交谈话题不只同个别人交谈不一言不发不大声说话或哈哈大笑、窃窃私语不一边说话一边进食,聚会,5、宴会结束,结束信号：主人把餐巾放在桌上，或从餐桌旁站起来。离桌礼节：把椅子放回原位。男士应帮助身边的女士移开座椅，并帮其放回原处。离开宴会顺序：身份就者、年长者或女士先走。一般情况下贵宾是第一告辞的人。离开时对主人表示感谢,二、西餐,西餐上菜顺序,正餐顺序：开胃菜面包汤主菜点心甜品水果热饮,西餐餐具的使用,1、餐具的摆放2、餐具的使用（1）、刀叉（2）、餐匙（3）、餐巾,进餐的要求,1、吃相要文雅：把食物小口小口地送入口中，不要鼓着腮帮子狠吞虎咽。闭着嘴细嚼慢咽，不要发出“叭嗒叭嗒”的咀嚼声。2、举止要得体：不要两眼盯着菜只顾吃，要照顾到别的客人，谦让一下，与邻座交谈时，切忌一边嚼食物，一边与人含含糊糊地说话。嘴里有食物时不要说话。,交谈交际,边吃边谈是宴会的重要形式，应当主动与同桌人交谈，特别注意同主人方面的人交谈，不要总是和自己熟悉的人谈话。话题要轻松、高雅、有趣，不要涉及对方敏感、不快的问题，不要对宴会和饭菜妄加评论。,吃西餐,西餐摆台,三、酒水,酒水的具体种类,白酒冰酒葡萄酒果露酒洋酒香槟酒保健酒啤酒黄酒,葡萄酒,酒会的特点,（1）不必准时（2）不限衣着（3）不排席次（4）自由交际（5）自选菜肴,用餐的礼仪,（1）掌握餐序（2）排队取食（3）多次少取（4）力戒浪费（5）勿施于人（6）禁止外带（7）适度交际,酒会,四、茶艺,茶叶的品种,1、绿茶2、红茶3、乌龙茶4、花茶5、砖茶6、袋茶,中国绿茶,乌龙茶,敬茶的方法,标准的上茶步骤是：双手端着茶盘进入客厅，首先将茶盘放在临近客人的茶几上或备用桌上，然后右手拿着茶杯的杯托，左手附在杯托附近，从客人的左后侧双手将茶杯递上去。茶杯放置到位之后，杯耳应朝向外侧。若使用无杯托的茶杯上茶时，亦应双手捧上茶杯。,敬茶,续水的时机,主人若是真心诚意地以茶待客，最适当的做法，就是要为客人勤斟茶，勤续水。一般来讲，客人喝过几口茶后，即应为这续上，绝不可以让其杯中茶叶见底。这种做法的寓意是：“茶水不尽，慢慢饮来，慢慢叙。”,喝茶,奉茶顺序,其一，先为客人上茶，后为主人上茶；其二，先为主宾上茶，后为次宾上茶；其三，先为女士上茶，后为男士上茶；其四，先为长辈上茶，后为晚辈上茶。,五、咖啡,咖啡的种类,（1）黑咖啡（2）白咖啡（3）浓黑咖啡（4）浓白咖啡（5）爱尔兰式咖啡（6）土耳其式咖啡,爱尔兰式咖啡,喝咖啡礼仪,1、端杯：用拇指和食指捏住杯柄，将杯子轻轻端起。因咖啡杯一般较小，千万不要用手指捏杯口或托底。2、加奶和糖：是否在咖啡中加入奶和糖，全凭个人的喜好。如果加方糖，应该用糖夹夹起轻轻放入杯中，不要让咖啡溅出，以免弄脏桌布。如果加入砂糖，不要用自己的咖啡勺去舀，应该用专用勺从糖罐中舀取。,3、搅拌：饮用咖啡之前，应先充分搅拌均匀。搅拌后要巴