细菌性食物中毒

食品安全与卫生学,-食品营养与检测专业,园林园艺系王承莉,食品安全与卫生学,第二章细菌性食物中毒,第二章细菌性食物中毒,第一节概述,第二节细菌性食物中毒及防治,学习目标：,1、了解食物中毒的基本概念2、了解细菌性食物中毒的特征3、掌握处理和预防方法,第一节食物中毒概述,二、食物中毒与非食物中毒,三、食物中毒的原因,四、食物中毒特点,五、食物中毒分类,一、食物中毒概念,第一节食物中毒概述,一、食物中毒概念,凡是由于吃了“有毒食物”而引起的以急性过程为主的疾病，一般称食物中毒。摄入“有毒食物”的过程是指健康的人，经口摄入正常数量可食状态的食物的过程。,二、食物中毒与非食物中毒,（一）食物中毒,食物中毒,致病菌污染食物食物后产毒或带有活菌,化学毒物混入食物达到中毒剂量,食品本身在贮存时产毒,误食有毒食物,加工方法不当使食物带毒,非食物中毒,暴饮暴食导致胃肠病,吸入有害气体致病,皮肤或静脉进入体内有害物而致病,烫伤,玻璃、铁屑等异物导致机体的机械损伤,食入未成熟的食物引起疾病,（二）非食物中毒,三、食物中毒的原因,1、致病菌或其毒素污染。2、已达急性中毒剂量的有毒化学物质的污染3、外形与食物相似本身含有毒成分的物质4、本身含有毒成分，而加工、烹调方法不当未能将其除去5、食品的贮存条件不当而产生了有毒物质6、因摄入有毒成分的某些动植物,四、食物中毒特点,1、突然暴发，来势急骤；2、所有病人多表现出相同的症状或症状基本相似。一般来讲，都是从急性胃肠炎症状开始；3、经调查，所有病人在一段时间内均食用过同样的食物；4、人与人之间不直接传染；5、一但停止食用可疑食物，不再有人发病。,五、食物中毒分类,1、按病源分类,2、按食物中毒病因分类,3、按污染菌分类,第二节、细菌性食物中毒,一、中毒类型,由于食入被细菌、细菌毒素污染的食物后造成的食物中毒称为细菌性食物中毒。,二、中毒原因及特征,三、细菌性食物中毒典型例症,四、细菌性食物中毒的预防,五、细菌性食物中毒的治疗原则,一、中毒类型,1、感染型食物中毒,2、毒素型食物中毒,3、二者的区别与特征,二、中毒原因及特征,1、中毒原因,微生物污染大量繁殖或产毒而引起食品原料变质；熟食品放置时间过长，食用前不加热或未充分加热煮透；从业人员带菌。夏秋季易发生细菌性食物中毒，随着气温升高，湿度大，适合病原菌生长繁殖。此时，病源菌生长速度快，易产毒；同时这一时期内人体抵抗力下降，免疫力降低，也是诱发细菌性食物中毒的因素。,二、中毒原因及特征,、中毒特征,发生细菌性食物中毒时，患者一般都表现出急性胃肠炎症状，而腹痛、腹泻最为常见。肉、蛋、乳及水产品等动物性食物营养丰富、水分适宜、酸碱适度，适合食物中毒菌的繁殖并产毒，则易引起细菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩饭菜、糯米凉糕、豆制品及面类发酵食品等。,（1）、季节性强、夏秋季发病率高。（2）、病原食物集中，动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。（3）、污染环节明显，病原菌各异。（4）、发病率高，病死率低,三、细菌性食物中毒典型例症,1、沙门氏菌食物中毒及预防,2、副溶血性弧菌食物中毒及预防,3、致病性大肠杆菌食物中毒及预防,4、变形杆菌食物中毒及预防,5、葡萄球菌肠毒素中毒及预防,6、肉毒毒素中毒及预防,7、其他细菌性食物中毒及预防,四、细菌性食物中毒的预防,1、防止细菌污染,2、防止细菌繁殖3、杀灭污染细菌,五、细菌性食物中毒的治疗原则1、将毒物迅速排出，可使用催吐、洗胃的方法；2、针对病情进行对症治疗；3、特殊治疗。如细菌性食物中毒可用抗生素，肉毒毒素中可尽量使用抗毒血清等。,三、细菌性食物中毒典型例症,不同的病原菌有不同的亲合食物，如沙门氏菌以污染肉、禽、蛋为主；副溶血性弧菌以污染水产品较多；变形杆菌、葡萄球菌以污染剩饭较为常见；肉毒梭菌则多见于牛、羊、猪肉及乳制品的污染。,（一）沙门菌属,1、概述（1）G杆菌，需氧，不产生芽胞，无荚膜，绝大多数有鞭毛，能运动。（2）依菌体O及鞭毛H抗原不同而区别。（3）对外界的抵抗力较强，但不耐热。在水、土壤中活数月，粪便中活12月，冰冻土壤中能越冬60，1020分钟死亡,（4）广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中，故动物的内脏、肉类、乳、蛋类易受污染。（5）致病食物以肉、牛奶、内脏及蛋类为主，进食未煮熟受污染的食物可引起感染。（6）潜伏期一般为4-48小时,2、主要症状恶心、头晕、浑身无力、呕吐、发热，急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主。轻者34天症状消失，重者可引起痉挛、脱水，甚至休克，如不及时抢救可导致死亡。,3、预防措施,第一、不喝未经处理的水，（例如池塘、溪水、湖水、被污染的海水等），不喝未经巴氏法消毒的牛奶（即生牛奶）；第二、不吃生肉或未经加热煮熟的肉；第三、便后、换尿布后、接触宠物后，应仔细洗净双手，特别注意在准备食物或就餐前；,第四、生家禽肉，牛肉、猪肉均应视为可能受污染的食物，情况允许时，新鲜肉应该放在干净的塑料袋内，以免渗出血水污染别的食物。处理生肉后，未洗手前勿舔手指，或接触其他食物，或抽烟；第五、每接触一种食物后，务必将砧板仔细洗净，以免污染其它食物；第六、特别在使用微波炉煮肉食时，要使肉食内外达到一致的温度（通常是一百六十五华摄氏度以上），可用温度计检查炉内食物的温度值。,疫情,美国人生吃西红柿“中毒”事件西红柿中含有沙门氏菌生吃西红柿等新鲜的时蔬水果是再平常不过的事了，然而，在美国中西部和南部30个州，近日却有数百人因生食了从超市或是餐馆购买的新鲜西红柿而出现发烧、腹泻、腹痛等症状，这些西红柿进口自墨西哥。有几十人因病情严重需住院，甚至已有重症病人死亡。美国疾控中心通过检验发现，吃过这些西红柿的患者检查中都发现了沙门氏菌，看来，这是一起严重的沙门氏菌病疫情。,美国鸡蛋受沙门氏菌感染事件2010年8月17日加利福尼亚州卫生部门宣布，加州多个地区暴发沙门氏菌疫情，自6月迄今接到266例患病报告。初步调查显示，多数病人食用鸡蛋后染病。这些鸡蛋可能遭沙门氏菌污染。,美国疾病防控中心提出如下建议：,1.养成把鸡蛋放入冰箱、保持鸡蛋在7摄氏度冷藏的习惯，防止鸡蛋变质。2.不要食用破损与破损后被污染的鸡蛋，避免食用生鸡蛋。3.鸡蛋应该煮熟煮到蛋白与蛋黄都凝固的程度。熟蛋也要及时放入冰箱保存，在温暖处或室内存放最好不要超过2小时。4.外出用餐时，避免接触生蛋的各类餐具，避免食用含不熟蛋类的各类食品，尤其是小孩与老人。5.选购鸡蛋的时候，尽量选购正规品牌企业鸡蛋，避免三无农产品。,（二）副溶血性弧菌,1、概述（1）G，一端有鞭毛，运动活泼。（2）高盐（培养基含盐33.5%）环境中生长好，对酸敏感，不耐热。（3）致病因子：耐热与不耐热溶血素两种，可引起肠粘膜充血、水肿和导致分泌性肠液潴留及腹泻。,（4）海产品带菌率极高，常在沿海地区流行。（5）其他含盐量较高的食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可带菌。,2、流行病学,1）传染源传染源为病人，集体发病时往往仅少数病情严重者住院，而多数未住院者可能成为传染源，但由于病人仅在疾病初期排菌较多，其后排菌迅速减少，故不至因病人散布病菌而造成广泛流行。2）传播途径本病经食物传播，主要的食物是海产品或盐腌渍品，常见者为蟹类、乌贼、海蜇、鱼、黄泥螺等，其次为蛋品、肉类或蔬菜。进食肉类或蔬菜而致病者，多因食物容器或砧板污染所引起。,3）易感者男女老幼均可患病，但以青壮年为多，病后免疫力不强，可重复感染。本病多发生于夏秋沿海地区，常造成集体发病。近年来沿海地区发病有增多的趋势。,3、主要症状,潜伏期一般为6一10小时主要症状为上腹部阵发性绞痛、恶心、呕吐、腹泻，一般出现洗肉水样、血水样便，以后转为粘液或脓血样粪便，体温为3839摄氏度，严重时可因大量吐泻而失水休克。病程34天；一般预后良好。,（三）葡萄球菌,只有能产生肠毒素的金黄色葡萄球菌才引起中毒。,1、概述,（1）G，不产生芽胞，无荚膜。（2）在乳类、肉类食物中极易繁殖，产生的外毒素（肠毒素）耐热性很强，经加热煮沸30分钟仍可致病。（3）肠毒素分A、B、C、D、E五型（4）常因带菌炊事人员的鼻咽部粘膜或手指污染食物致病。,2、分布,金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因而，食品受其污染的机会很多。近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生难题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占到45%，我国每年发生的此类中毒事件也非常多。,3、流行病学,季节分布，多见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位，常成为污染源。,4、污染食品途径,食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；熟食制品包装不密封，运输过程中受到污染；奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染。,5、致病性,金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶：,a.溶血毒素：外毒素，分、四种，能损伤血小板，破坏溶酶体，引起肌体局部缺血和坏死；b.杀白细胞素：可破坏人的白细胞和巨噬细胞；c.血浆凝固酶：当金黄色葡萄球菌侵入人体时，该酶使血液或血浆中的纤维蛋白沉积于菌体表面或凝固，阻碍吞噬细胞的吞噬作用。葡萄球菌形成的感染易局部化与此酶有关；,d.脱氧核糖核酸酶：金黄色葡萄球菌产生的脱氧核糖核酸酶能耐受高温，可用来作为依据鉴定金黄色葡萄球菌；e.肠毒素：金黄色葡萄球菌能产生数种引起急性胃肠炎的蛋白质性肠毒素，分为A、B、C1、C2、C3、D、E及F八种血清型。肠毒素可耐受100C煮沸30分钟而不被破坏。它引起的食物中毒症状是呕吐和腹泻。此外，金黄色葡萄球菌还产生溶表皮素、明胶酶、蛋白酶、脂肪酶、肽酶等。,6、临床表现,中毒后潜伏期为16小时，多为24小时。主要症状是恶心、剧烈呕吐、上腹部疼痛、腹泻，体温一般正常或稍高。多次反复呕吐腹泻可引起虚脱、肌痉挛和严重失水。病程较短，12天即可恢复，愈后良好。,7、预防措施,防止金黄色葡萄球菌污染食品防止带菌人群对各种食物的污染：定期对生加工人员进行健康检查，患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员要暂时停止其工作或调换岗位。对肉制品加工厂，患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适当方式处理后进行加工生产。,防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成应在低温和通风良好的条件下贮藏食物，以防肠毒素形成；在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6小时，并且食用前要彻底加热。,（四）大肠杆菌,1、概述（1）此菌为肠道正常菌群，某些可引起食物中毒和胃肠炎。（2）分类：致病性大肠杆菌（破坏肠上皮细胞）侵袭性大肠杆菌（产生内毒素）产肠毒素性大肠杆菌（肠毒素）肠出血性大肠杆菌（毒素）（3）隔夜食物、肉类、淀粉类,2、大肠杆菌分类,产肠毒素大肠杆菌（ETEC）婴幼儿、旅游者腹泻侵袭性大肠杆菌（EIEC）不产生肠毒素；侵入结肠上皮细胞，产生内毒素。引起较大儿童和成人腹泻，类似菌痢致病性大肠杆菌（EPEC）婴幼儿腹泻肠出血性大肠杆菌（EHEC）为血清型O157：H7产生志贺样毒素出血性肠炎：痉挛性腹痛、腹泻、血性大便,3、致病力革兰氏阴性短杆菌，大小0.513微米。周身鞭毛，能运动，无芽孢。能发酵多种糖类产酸、产气，是人和动物肠道中的正常栖居菌，婴儿出生后即随哺乳进入肠道，与人终身相伴，其代谢活动能抑制肠道内分解蛋白质的微生物生长，减少蛋白质分解产物对人体的危害，还能合成维生素B和K，以及有杀菌作用的大肠杆菌素。,正常栖居条件下不致病。但若进入胆囊、膀胱等处可引起炎症。在肠道中大量繁殖，几占粪便干重的1/3。兼性厌氧菌。,大肠杆菌具有很多毒力因子，包括内毒素，荚膜，型分泌系统，黏附素和外毒素等。（型分泌系统是指能向真核靶细胞内输送毒性基因产物的细菌效应系统。约由20余种蛋白质组成。）,外毒素大肠杆菌能产多种的外毒素，包括：志贺毒素和；耐热肠毒素和；不耐热肠毒素和。此外，溶血素A在尿路致病性大肠杆菌所致疾病中有重要作用。,4、传播途径通过饮用受污染的水或进食未熟透的食物(特别是免治牛肉、汉堡扒及烤牛肉)而感染。饮用或进食未经消毒的奶类、芝士、蔬菜、果汁及乳酪而染病的个案亦有发现。此外，若个人卫生欠佳，亦可能会通过人传人的途径，或经进食受粪便污染的食物而感染该种病菌。,（五）变形杆菌属,1、概述（1）G杆菌，多形性，无荚膜，无芽胞，四周有鞭毛，运动活泼。（2）繁殖迅速，呈扩散生长，形成迁徙生长现象。（3）在血琼脂平板上有溶血现象。（4）有菌体O及鞭毛H抗原,（4）在外界适应力强，营养要求低，在蔬菜中亦能大量繁殖。（5）存在于腐败有机物和污水，人及动物肠道中夏季的凉拌菜和存放稍久的饭菜可被污染（6）致病力是肠毒素，摩根变形杆菌可产生组胺脱羧酶，使肉类组氨酸脱羧成组胺。（7）变形杆菌一般不致病。夏、秋季节温度高，变形杆菌在被污染的食品中大量繁殖，如食用前未彻底加热，其产生的毒素可引起中毒,2、流行病学,食品的染菌率自3.8%100%，其中以鱼、蟹和肉类染菌率较高。食品感染率高低与食品新鲜程度、运送时卫生状况密切相关。夏秋季节发病率较高，近年来，本病发病率有下降趋势。,3、主要症状,变形杆菌中毒后，急性胃肠炎型与沙门氏菌食物中毒症状相似，病程13天，来势急，恢复快，很少死亡。潜伏期为320小时。起病急骤，恶心、呕吐、中上腹痛、腹泻，大便一天数次至数十次，多为有恶臭的稀水便，含粘液，部分患者有里急后重症状。可有发热，约38左右，均发生于胃肠道症状之后。严重者可发生脱水。多于12天自限恢复。,4、变形杆菌食物中毒类型,变形杆菌食物中毒可能由于食品中所含菌型的不同、数量多少、代谢产物的不同，而出现不同的症状。常见有胃肠炎型和过敏型，或同一病人两者均有。,（1）胃肠炎型潜伏期320h，起病急骤、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，腹泻为水样、带黏液恶臭、无脓血，一天数次至十余次。有1/31/2患者胃肠道症状之后，发热伴有畏寒，持续数小时后下降。严重者有脱水或休克。（2）过敏型潜伏期1/22h表现为全身充血、颜面潮红、酒醉貌周身痒感，胃肠症状轻。少数患者可出现荨麻疹。,5、污染途径在加工烹调过程中，生熟交叉污染和熟后污染的食品，在20以上温度下放置时间较长时，可使变形杆菌大量繁殖，如食用前未经回锅加热，则极易引起食物中毒。6、预防：严格作好炊具食具及食物的清洁卫生。禁食变质食物。食物应充分加热，烹调后不宜放置过久，凉拌菜须严格卫生操作。,（六）蜡样芽胞杆菌,1、概述1950年首次在挪威报告，以后类似的食物中毒在许多国家都有报告。芽孢杆菌属中的一种。菌体细胞杆状，末端方，成短或长链，1.01.23.05.0微米。产芽孢，芽孢圆形或柱形，中生或近中生，1.01.5微米，孢囊无明显膨大。,G粗大杆菌、需氧、有芽胞。繁殖型不耐热，芽胞耐热。有些菌株可产生不耐热的肠毒素、耐热性的催吐毒素。,2、分布存在于土壤、尘埃、水、草和腐物中也存在于人、畜肠道中本菌引起的食物中毒，多因食用剩米饭及未再加热的熟肉、鱼等引起。蜡样芽孢杆菌在羊血培养基上,3、中毒原因及症状蜡样芽胞杆菌与少数食物中毒有关(约25)，包括一些严重的恶心、呕吐以及腹痛。大概来说，杆菌性食物中毒是由于错误地烹调方法造成细菌孢子残留在食物上，更糟糕的是食物被不当冷冻而让孢子发芽。细菌繁殖的结果是产生肠毒素，人食用含毒素的食物后会产生呕吐、腹泻等不良症状。,（七）李斯特菌,1、概述李斯特菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中都能找到李斯特菌。肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源。李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染，很多国家都已经采取措施来控制食品中的李斯特菌，并制定了相应的标准。,2、种类国际上公认的李斯特菌共有七个菌株：1）单核细胞增生李斯特菌(L.monocytogenes)2）绵羊李斯特菌(L.iuanuii)3）英诺克李斯特菌(L.innocua)4）威尔斯李斯特菌(L.innocua)5）西尔李斯特菌(L.seeligeri)6）格氏李斯特菌(L.grayi)7）默氏李斯特菌(L.murrayi),其中单增李斯特菌是唯一能引起人类疾病的。单核增生李斯特菌（Listeriamonocytogenes）是一种常见的土壤细菌，在土壤中它是一种腐生菌，以死亡的和正在腐烂的有机物为食。它也是某些食物（主要是鲜奶产品）中的一种污染物，能引起严重食物中毒。单核细胞增生李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。它能引起人、畜的李氏特菌病，感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。,它广泛存在于自然界中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险，该菌在4的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。关于在一系列不同生长条件下单核增生李斯特菌转录组（细胞中的全部mRNA转录体）的一项新的研究，搞清了从腐生到致病生活方式的这种转变的性质。该研究的数据显示了一个转录程序，其复杂程度出乎意料，它涉及50个非编码RNA，同时还有一系列新的调控RNA，包括几个长反义RNA。在感染过程中，李斯特菌通过协调的全组转录变化成功重塑其转录程序，其中某些非编码RNA优先在小肠或血液中生长的细胞中表达。,3、特点,1）分布广：存在于土壤、水域(地表水、污水、废水)、昆虫、植物、蔬菜、鱼、鸟、野生动物、家禽。2）生存环境可塑性大：能在2-42下生存(也有报道0能缓慢生长)能在冰箱冷藏室内较长时间生长繁殖。3）适应范围大：酸性、碱性条件下都适应。4）带菌较高的食品有：牛奶和乳制品；肉类(特别是牛肉)；蔬菜；沙拉；海产品；冰淇凌等。,4、流行病学,单增李斯特氏菌广泛存在于自然界中，不易被冻融，能耐受较高的渗透压，在土壤、地表水、污水、废水、植物、青储饲料、烂菜中均有该菌存在，所以动物很容易食入该菌，并通过口腔-粪便的途径进行传播。据报道，健康人粪便中单增李氏菌的携带率为0.6-16%,有70%的人可短期带菌，4-8%的水产品、5-10%的奶及其产品、30%以上的肉制品及15%以上的家禽均被该菌污染。,人主要通过食入软奶酪、未充分加热的鸡肉、未再次加热的热狗、鲜牛奶、巴氏消毒奶、冰激凌、生牛排、羊排、卷心菜色拉、芹菜、西红柿、法式馅饼、冻猪舌等而感染，约占85-90%的病例是由被污染的食品引起的。,5、致病性,单增李斯特菌进入人体是否得病与菌量和宿主的年龄、免疫状态有关，因为该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要靠细胞免疫功能，因此，易感者为新生儿、孕妇、40岁以上的成人，免疫功能缺陷者。,单增李氏菌的抗原结构与毒力无关，它的致病性与毒力机理如下：1、寄生物介导的细胞内增生，使它附着及进入肠细胞与巨噬细胞；2、抗活化的巨噬细胞，单增李氏菌有细菌性过氧化物歧化酶，使它能抗活化巨噬细胞内的过氧物（为杀菌的毒性游离基团）分解；3、溶血素，即李斯特杆菌溶血素O，可以从培养物上清液中获得，为SH活化的细胞溶素，有和两种，为毒力因子。,6、主要症状在感染后3-70天出现症状，健康成人可出现轻微类似流感症状，易感者突然发热，剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、败血症、脑膜炎、孕妇出现流产。,7、预防单增李斯特氏菌在一般热加工处理中能存活，热处理已杀灭了竞争性细菌群，使单增李斯特氏菌在没有竞争的环境条件下易于存活，所以在食品加工中，中心温度必须达到70持续2分钟以上。单增李斯特氏菌在自然界中广泛存在，所以即使产品已经过热加工处理充分灭活了单增李斯特氏菌，但有可能造成产品的二次污染，因此蒸煮后防止二次污染是极为重要的。由于单增李斯特氏菌在4下仍然能生长繁殖，所以未加热的冰箱食品增加了食物中毒的危险。冰箱食品需加热后再食用。,（八）志贺氏菌,1、概述（1）直杆菌，形态似其他肠杆菌科的种。大小为0.50.723m，无芽胞，无荚膜，无鞭毛。多数有菌毛。革兰氏阴性杆菌（2）兼性厌氧，具有呼吸和发酵两种类型的代谢。（3）分解葡萄糖，产酸不产气。不分解尿素，不形成硫化氢，不能利用枸橼酸盐作为碳源。宋内氏志贺氏菌能迟缓发酵乳糖（3734天）。,（4）对酸敏感，一般5660经10分钟即被杀死。在37水中存活20天，在冰块中存活96天，蝇肠内可存活910天，对化学消毒剂敏感，1%石碳酸1530分钟死亡。,2、致病物质,1）侵袭力：志贺氏菌的菌毛能粘附于回肠末端和结肠粘膜的上皮细胞表面，继而在侵袭蛋白作用下穿入上皮细胞内，一般在粘膜固有层繁殖形成感染灶。此外，凡具有K抗原的痢疾杆菌，一般致病力较强。2）内毒素：各型痢疾杆菌都具有强烈的内毒素。内毒素作用于肠壁，使其通透性增高，促进内毒素吸收，引起发热，神志障碍，甚至中毒性休克等。内毒素能破坏粘膜，形成炎症、溃汤，出现典型的脓血粘液便。内毒素还作用于肠壁植物神经系统，至肠功能紊乱、肠蠕动失调和氢挛，尤其直肠括约肌痉挛最为明显，出现腹痛、里急后重（频繁便意）等症状。,3）外毒素：志贺氏菌A群型及部分2型菌株还可产生外毒素，称志贺氏毒素。为蛋白质，不耐热，75801小时被破坏。该毒素具有三种生物活性：神经毒性，将毒素注射家兔或小鼠，作用于中枢神经系统，引起四肢麻痹、死亡；细胞毒性，对人肝细胞、猴肾细胞和HeLa细胞均有毒性；肠毒性，具有类似大肠杆菌、霍乱弧菌肠毒素的活性，可以解释疾病早期出现的水样腹泻。,3、种类志贺氏菌属俗称痢疾杆菌，人类对志贺氏菌易感，10200个细菌可使1050%志愿者致病。一般说来，志贺氏菌所致菌痢的病情较重；宋内氏菌引起的症状较轻；福氏菌介于二者之间，但排菌时间长，易转为慢性。,1）急性细菌性痢疾：分为典型菌痢、非典型菌痢和中毒性菌痢三型。中毒性菌痢多见于小儿，各型痢疾杆菌都可引起。发病急，常在腹痛、腹泻未出现，呈现严重的全身中毒症状。2）慢性细菌性痢疾：急性菌痢治疗不彻底，或机体抵抗力低、营养不良或伴有其他慢性病时，易转为慢性。病程多在二个月以上，迁延不愈或时愈时发。,（九）肉毒梭（杆）菌,1、概述肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力，是目前毒性最强的毒素之一。肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌毒素，是毒性最强的蛋白质之一。军队常常将这种毒素用于生化武器。人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。,（1）肉毒梭菌为革兰阳性短粗杆菌，芽胞呈椭圆型，粗于菌体，位于次极端，使细菌呈汤匙状或网球拍状。严格厌氧,（2）肉毒杆菌在自然界分布广泛，土壤中常可检出，偶亦存在于动物粪便中。根据所产生毒素的抗原性不同，肉毒杆菌分为A、B、Ca、Cb、D、E、F、G这8个型，能引起人类疾病的有A、B、E、F型，其中以A、B型最为常见。,（3）人体的胃肠道是一个良好的缺氧环境，适于肉毒杆菌居住。肉毒杆菌属于厌氧菌，严格厌氧，在胃肠道内既能分解葡萄糖、麦芽糖及果糖，产酸产气，又能消化分解肉渣，使之变黑，腐败恶臭。在厌氧环境中，此菌能分泌强烈的肉毒毒素，能引起特殊的神经中毒症状，致残率、病死率极高。,（4）肉毒杆菌芽胞抵抗力很强，干热180摄氏度5-15分钟，湿热100摄氏度5小时，高压蒸气121摄氏度30分钟，才能杀死芽胞。肉毒毒素对酸的抵抗力特别强，胃酸溶液24小时内不能将其破坏，故可被胃肠道吸收，损害身心健康。,2、致病力肉毒杆菌致病，主要靠强烈的肉毒毒素。肉毒毒素是已知最剧烈的毒物，毒性比KCN强一万倍；纯化结晶的肉毒毒素1mg能杀死2亿只小鼠，对人的致死剂量约0.1ug。肉毒毒素与典型的外毒素不同，并非由生活的细菌释放，而是在细菌细胞内产生无毒的前体毒素，等待细菌死亡自溶后游离出来，经肠道中的胰蛋白酶或细菌产生的蛋白酶激活后方始具有毒性，且能抵抗胃酸和消化酶的破坏。,肉毒毒素是一