肉品原料安全控制的现状与措施

肉品原料安全控制的现状与措施2012.1.31食品原料安全的影响因素存在于从种植、养殖到餐桌这一整个食品链条中的每个环节，其中种植、养殖环节是源头，离开这一环节去谈食品质量安全将事倍功半。中国目前种植、养殖的源头污染对食品安全的危害越来越严重，农兽药滥用、农兽药残留、环境污染物、霉菌毒素和动物疫病疫情等问题较为突出。食品安全问题已经成为全球的热点问题，而食品安全问题的解决很大程度上依赖于食品原料生产过程中的安全控制。因此，食品安全提出了“从农田到餐桌”的全程质量控制理念。食品原料生产被称为食品加工的第一车间，是食品加工的基础1。食品原料安全涉及面广，由于食品原料生产基础条件参差不齐，生产人员认识不高，生产者与管理者管理水平不一致，造成了食品原料安全控制不到位，控制效果不显著。通过对目前食品原料安全现状及问题的分析，进一步探讨食品原料安全控制措施和对策，以便对食品原料安全控制理念有一个全新的认识。1 食品原料安全的概况1.1食品原料安全性的影响随着社会的发展,新技术和化学品的广泛使用，食品安全事件频频发生，造成了巨大的经济损失和社会影响。继二恶因事件（欧洲）和大肠杆菌O157事件（日本、欧洲、美国）后，在欧洲和日本等国又出现了疯牛病等影响食品安全的全球性恶性事件。相当多的食品安全事件是食品原料生产过程中污染致，如农药、兽药、激素等毒害性化学污染物质造成广泛的食品污染。近些年，中国出口的蔬菜和茶叶中农药残留超标，酱油中氯丙醇、花生中黄曲霉素的污染和动物性食品中含氯霉素残留等，引起了国际食品安全风波。目前中国食品卫生平均不合格率达8%左右，蔬菜农药残留超标率约7%。据调查，消费者对食品安全性的信任度低于50%。2006年，中国质检部门立案查处食品违法案件4.9万起，查获假冒伪劣食品价值金额4.5亿元人民币2。食品安全问题不仅直接影响着国民的健康水平与生活质量，而且影响着社会的稳定、国家的整体经济实力以及人类赖以生存的自然环境等诸多领域，对经济秩序和社会影响造成了长期和严重的影响。1.2 食品原料安全检测随着食品原料的全球化，世界各国特别是发达国家为了保护本国利益，强化自己的贸易地位，通过提高检测标准，增加检验、检疫项目。目前，国际市场对农产品的质量检测越来越严格:欧盟自2006年起对茶叶中农药药残的限量指标要求比以前提高100倍，监测品种也从原来的20多种扩大到近70种；日本对中国出口大米检测项目已达104项，对蔬菜的农药残留检验项目有21项。大部分项目涉及到食品原料生产过程中化学用品的使用情况。世界各国通过制定各种法规措施来实现贸易技术壁垒。据国家商务部统计，2003年中国出口的食品，土畜产品中受到技术壁垒限制的产品比例高达89.7%。1.3 食品原料安全问题来源食品原料的安全问题：一是源头的污染。种植、养殖环节的污染问题仍较为突出，中国是世界上化肥农药施用量最大的国家。氮肥（纯氮）年使用量2500多万t，农药超过130万t，两者单位面积用量分别为世界平均水平的3倍和2倍3；二是环境的污染。环境污染物给食品原料安全带来影响。由于重金属污染和水污染日趋严重，环境中的污染物通过食物链进入人体很容易导致健康损害，如二恶英问题；三是食品生产加工过程中的污染。目前，由于食品生产加工企业多、小、散、乱，质量控制措施不到位，家庭小作坊式的食品加工企业大多不具备生产合格食品的必备条件，存在对原料监控不到位，食品生产过程中超量、超范围使用食品添加剂，用非食品原料加工食品等现象；四是动植物中毒素和过敏污染，如水生生物中河豚鱼等含天然有害物质。五是转基因食品原料的负面反应。北京“福寿螺疾病”引起人们警醒，食品原料安全问题是危害公众健康的最重要因素。研究认为，从食源性疾病影响来看，目前世界各国的发生均呈上升趋势，发达国家每年约有30%的人深受其害。美国每年有7600万人患食源性疾病，造成5000人死亡，英国每年有237万人患食源性疾病4。食品原料中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题，食品新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）、新技术应用给食品安全带来了新的挑战。2肉品安全控制的影响因素中国肉类生产超过世界总产量的1/4，出口量不到产量的1.5%，其瓶颈问题是畜产品的安全和质量。如何保证畜牧产品的质量安全与卫生、优质和高效生产已不仅仅是养殖业自身可持续发展的问题，还关系到国际关系中的贸易、政治乃至国家安全等问题。疫病、污染、残留和养殖方式落后是现阶段困扰制约我国畜牧业健康可持续发展的最大障碍，也是影响畜产品质量安全的主要因素。2.1食源性微生物污染当人们食用了带有活的病原体的动物性食品时，就会发生某种传染病和寄生虫病，这就是食源性污染。因为食源性感染大多是由于食用了患病的动物肉而引起的，所以食源性污染狭义地称为食肉污染，或肉源性污染，或称肉源性疫病。食源性微生物污染主要有以下两个原因：首先是原料污染。中国地域辽阔，动物品种多，各地防疫基础水平普遍不高，加上由于畜产品市场放开、流通渠道繁杂等因素，致使我国动物疫病流行仍很严重，并表现出以下特点：传染性疾病加重，新病种类增多；抗生素的大量使用，导致细菌产生强大的耐药性，细菌性疫病严重；环境性病原微生物感染的疾病日见严重，有的已成为饲养场的常发病。加上部分地区不能严格监督检验，导致部分病、死畜禽肉、注水肉流入市场，严重影响了肉品的质量和安全5。其次是加工污染。肉品在生产、包装、运输过程中处理不当，容易被微生物(细菌、霉菌等)污染，导致消费者感染或中毒。2.2 兽药残留为了预防和治疗家禽疫病，在畜牧业生产中大量使用兽药；为了提高家禽的生产效率，在养殖业中广泛使用饲料添加剂。因此，造成药物残留到肉用动物组织中，伴随而来的是对公众健康和环境的危害。兽药残留是指“兽药在动物性食品中的残留”的简称，它是指动物在使用药物治疗后，药物的原形或其代谢产物可能蓄积、储存在动物的细胞、组织或器官中6。FAO/WHO联合组织的食品中兽药残留立法委员会把兽药残留定义为：兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体、化合物及或其降解物，以及与兽药有关的杂质的残留。所以兽药残留既包括原药、也包括药物在动物体内的降解产物。另外，药物或其降解产物与内源大分子共价结合产物称为结合残留。在动物组织中存在共价结合物则表明药物对靶动物具有潜在毒性作用。兽药残留主要有抗生素类（青霉素类、四环素类、大环内酯类、氯霉素类等）、合成抗菌素类（呋喃唑酮、恩诺沙星等）、激素类（肾上腺皮质激素类等、己烯雌酚、雌二醇、丙酸睾丸酮等）、安定类和杀虫剂类等。其中有些药品是国家严禁在动物中使用的药品，如-受体激动剂、已烯雌酚等7。近十年来，随着畜牧业规模化、商业化的发展，兽药及饲料添加剂在畜牧业生产中得到了广泛应用，降低了动物死亡率，缩短了动物饲养周期，但由于不当或非法使用药物，过量的药物残留在动物体内。当人们食用了残留超标的动物食品后，会在人体内蓄积，产生过敏、畸形、癌症等不良后果，直接危害人体的健康及生命8。肉品中兽药残留不仅给人类的健康带来极大的危害，而且严重影响了我国肉品的对外出口，造成巨大的经济损失。2.3环境污染造成有害物质的残留在农业或工业生产中产生的一些有毒有害有机化学物质，由于化学性质稳定、降解时间相对较长，在环境中持续存在并污染环境（如二恶英就是环境有毒物质之一），环境中的有毒有害物质最终引起饲料原料的污染。一些外源毒性污染物如农药、杀虫剂、除草剂、消毒剂、灭鼠剂、化肥等，常常由于不合理使用而污染了环境和饲料原料，这些外源毒性物质中有许多含有有机磷、有机氯、有机氟和汞、砷、铅等重金属9。污染饲料原料的重金属不单来自农药，也可能来自饲料中的鱼粉。残留在农作物中的重金属等有毒有害物质，通过饲料途径进入畜禽体内并蓄积在肉体中，人食用后转移到人体内，对人体的靶器官造成极大的损害，甚至有致畸致癌的危险10。2.3.1二噁英二噁英是多氯甲苯、多氯乙苯的俗称，是多氯代二苯并二噁英（PCDDs）和多氯代二苯并呋喃（PCDFs）的通称。其化学性质稳定，脂溶性较好，剧毒，具有很强的生物积累效应和强烈的致癌性11。二噁英是工业生产过程中的非期望的化合物副产品，难以生物降解，易蓄积；通常经过食物链由饲料饲草进入动物体内，又以肉、乳、蛋等形式进入人体。人体摄入少量的二噁英不会立即出现病变，但如果长期食用含二噁英的食品，就会导致二噁英的蓄积，最终对人体健康造成极大的危害。目前，许多国家都规定了肉中二噁英的最大含量:牛肉110-9g/kg，鸡肉710-9g/kg12。二恶英作为新的污染物已经被列为全球环境检测计划食品部分的对象13。2.3.2农药残留很多家禽都是以农作物做饲料的。农作物对土壤中的有机农药有生物富集作用。由于有机农药是脂溶性的，进入家禽体内不容易排出。常见残留的农药有：有机磷、有机氯、氨基甲酸酯和拟除虫菊酯14。2.3.3重金属污染许多重金属在低浓度条件下是人体必需成分；但其浓度较高时，则会对人体造成危害，常见的重金属污染包括铅、汞、镉等的污染。动物肝、肾是重金属富集的器官。工厂废气、废水、汽车尾气等重金属含量较高，经空气、土壤、水源污染饲料饲草，被动物采食后残留在动物体内，最终进入人体内15。2.4添加剂的滥用稳定的亚硝胺是仲胺和亚硝酸盐在微酸环境下经过反应生成的，过量食用可致人急性中毒，长期摄入可致癌。在鲜肉中，亚硝酸盐和胺的含量都很低，不足以发生反应生成亚硝胺。肉制品加工过程中（如发酵香肠、煎烤肉制品等）为了防腐或发色而加入微量的亚硝酸盐或硝酸盐（硝酸盐可被肉中的微生物还原成亚硝酸盐）会生成亚硝胺。但是只要按照规定添加，肉及其制品中亚硝胺的残留量极低，不会对消费者带来危害。但有一些生产者为延长产品的保存期、增加发色效果，以获取更高的经济利益，在肉制品加工时过量添加亚硝酸盐或硝酸盐，引起亚硝盐中毒或在体内积累。中国规定肉制品加工中添加硝酸盐和亚硝酸盐的最高限量分别为500mg/kg和150mg/kg16。3 国内控制肉品质量安全的措施近年来，食品安全问题引起了世界各国政府和人民的广泛关注，食品中的有毒有害物质更是关注的焦点。好的产品是生产出来的，而不是检验出来的。提高畜禽肉品质量安全，既要加强检验检疫，更需要在养殖、加工生产整个过程中控制动物疫病、农药抗生素残留及微生物污染，使畜禽肉品安全危害的风险降到最低限度17。因此，保障肉品安全，应“从农场到餐桌”到进行全程质量，应重点加强以下几方面的工作。3.1加强饲养场管理，确保畜禽健康生长养殖业生产作为畜禽肉品加工生产的“上游”。畜禽养殖过程的规范，无疑是在源头防止畜禽肉品受污染，突出强调从出口畜禽及畜禽肉品的源头质量抓起，必须建立有效的一体化的“五统一”管理体系（即出口企业实施统一供应种苗、统一防疫消毒、统一供应饲料、统一使用药物、统一收购屠宰），创造良好的养殖环境，增强畜禽机体的免疫力，同时，加强饲养场管理，建立畜禽肉品企业饲养场备案制度18。对购进的饲料与饲料添加剂、预混料、各种药品制剂等必须经检测合格后方准在畜禽养殖场中使用。保证养殖中使用的饲料不含严禁药物，让饲养户在喂养时，远离违禁药物，确保畜禽肉品安全，使含有违禁药物的饲料与饲料添加剂在市场上无立足之地，建立饲养场使用饲料记录管理制度19。市场经济发展和加人WTO带来国内国际商品的大流通，与此同时也增加了畜禽感染疫病的机会，因此，企业必须做好三方面的工作20。其一、做好畜禽场所选址和增加畜禽场所的防疫条件。其二、做好生产人员、运输工具、周边环境的防疫措施。其三、减少在养殖过程中使用药物的频率和数量，从源头上减少用药途径上的污染21。3.2加强定点屠宰和环境卫生管理相关部门要采取切实可行的措施，对现有定点屠宰企业进行全面清理整顿。要严把定点屠宰企业资格审查关，不具备检验检疫条件的一律不得从事屠宰活动，有条件但不认真进行检验检疫的，取消定点资格。要对定点屠宰企业进行严格监督管理，重点规范屠宰和肉品检验检疫行为22。行政管理部门（如商务、畜牧、工商、质监、卫生、公安等部门）应采用联合执法等方式，坚决取缔或打击私增乱事窝点、畜禽注水窝点、收购加工销售病死有害畜禽窝点等场所或行为。严厉打击定点屠宰企业收购屠宰加工销售注水病害畜禽肉行为。重点对城乡结合部和私屠、注水专业村以及肉类批发市场、城乡集贸市场、宾馆、饭店、食堂等地方进行集中整治23。对屠宰、加工场所环境卫生、员工健康状况、贮存场所和设施、运输环节进行严格管理，对于不具备屠宰、加工的企业应限期整改，整改不符合要求，应坚决取缔24。屠宰企业应配备经培洲合格的卫生管理人员，做好屠宰企业有关卫生管理规定的落实工作。在屠宰加工环节，应积极提倡、推广、实施食品安全管理体系，对畜禽来源、隔离、检验、屠宰、加工、贮存、运输、销售全过程进行质量控制25。3.3制定高标准的肉品安全标准在制定我国肉品标准时，应充分考虑：（1）CAC等国际标准，以此为基础，根据我国实际情况制定严格和细致的标准；（2）在毒理分析的基础上，进行危害性评估，制定出保障本国居民健康的肉品标准；（3）肉品标准的制定应表现出其为国际贸易服务的特点，即根据实际国情、贸易需要，乃至市场供求状况甚至政治上考虑，来制定限量指标或采用现有国外先进标准，既符合WTO/SPS-TPT协议精神，又能提高进口肉品质量，保护人民身体健康，保护产业发展26。3.4 进一步加大国内肉品的统一管理力度首先加强立法工作。健全的法律是肉类食品质量安全管理的关键27。我国规范肉类食品产业的立法工作明显滞后，行业性规范大多表现为技术标准，虽然有关于食品质量的总体性法规，如食品卫生法和产品质量法，但这些法律对食品质量仅做了一些概要性规定，且出台时间早、标准低，不能充分反映新形势下消费者对无公害、绿色食品的要求28。其次设置明确的安全管理机构。精简高效的管理体系是肉类食品质量安全的基础29。从管理上来看，造成目前肉类食品安全问题较多的原因，是管理部门之间沟通、协调太少。因此，组建一个职能明确的安全管理机构，作为各部门与企业间的桥梁和枢纽，形成各职能部门与该机构相互依托、通力合作的工作氛围，是解决肉食安全问题的一个有效途径30。再次是建立畜禽产品准入和认证制度。（1）制定严格的肉类食品企业标准，提高企业准入门槛，将不具备从业资格的企业排斥在市场之外，实现肉类企业的现代化。（2）制定合理的认证标准和管理办法，并根据标准发放认证证书31。除建立ISO9000质量认证、ISO14000环境认证系统外，还应积极推行危害分析关键控制点(HACCP)方法，作好农副产品绿色批发市场标准、农副产品绿色零售市场标准和放心店(市场)评定标准等相关标准的宣传、贯彻、培训和认证工作32。（3）要加强农产品批发市场、集贸市场、超市以及产品基地的硬件建设，建立网络管理系统，实现肉类产品销售市场准入，保证进入的产品真实可靠33。（4）要公开认证程序，对所有供应者一视同仁，不能内外有别，防止利用认证和准入制度变相搞市场封锁，形成新的地方保护主义34。最后，实行肉类食品安全信用码制度。遵循以信息化改造传统产业的方针，先从预包装产品着手，将安全信用码附着在产品标签上，利用现代信息技术实现源头可追溯，流向可跟踪，信息可存查，产品可召回，建立全程追溯系统、企业生产经营档案和行业信用档案，加快肉类食品安全信用体系和信息化建设。总结加强肉品安全整治是实施食品安全专项整治的重要组成部分，也是维护人民群众的根本利益的有利措施。保障肉品安全是一项长期、复杂、而又重要的工作，质检、卫生、畜牧、商务等所有相关人员应高度关注，本着服务消费者、促进产业发展的原则，早日解决我国肉品安全，为消费者提供放心、安全、卫生的肉品，从而提高中国肉品出口和产业升级。食品安全总问题是涉及人类发展和食品供应的重大社会问题，不仅直接关系到消费者的生命健康，还涉及生产经营企业的经济利益，从全局上看更是社会稳定和经济发展息息相关,解决食品安全问题，必须首先从食品原料的源头抓起，采取有效控制措施，防患于未然，保证食品安全。参考文献1 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