食品安全管理制度17篇汇编

食品安全管理制度17篇汇编目 录1、食堂工作人员岗前培训2、学校食品从业培训计划3、食品原料贮存管理制度4、食品原材料温度、湿度储存要求5、学校食品安全工作会议记录6、学校、幼儿园餐厅从业人员食品安全知识培训考试试题7、学校食品安全事故应急处置预案8、食品安全自查管理制度9、食品从业人员管理与培训制度10、食品留样管理制度11、食品从业人员健康管理制度12、食品进货查验与贮存管理制度13、食堂食品加工和食品实施管理制度14、食堂食品安全管理制度15、学校食堂食品安全自查表16、食品加工制作管理17、小学、幼儿园疫情防控食品安全加强管理方案食堂工作人员岗前培训(一)从采购、保管、加工、等环节科学管理食堂，严格按照国家食品卫生法，对食堂工作人员进行上岗前培训，从采购、保管、加工、等环节科学管理食堂)把食堂员工岗位责任制，各负其责、相互配合，共同监督。(二)原材料采购1.周期菜单计划：根据厨师科学搭配，提前一天购买食材。2.做到新鲜质优达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择，正规品牌、肉类、并每天提供检疫证明，蔬菜采购蔬菜等，大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行 四不 制度;A.采购员不买腐烂变质、过期或三无原料;B.保管验收员不收腐烂、过期或三无原料;C.加工人员不用、过期或三无原料;D.服务人员不卖、过期或三无食品。(三)食品验收每天由仓管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜;荤菜不变质;调料符合规格要求，保质期内。(四)食品置放加工与清洗1.食品置放蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。肉类放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行 三隔离 A.生熟隔离B.食品与杂物、药物隔离C.成品与半成品隔离(1)肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。(2)大米、南北货货等易霉食品的储存注意干燥防潮。(3)油盐酱醋等调味品，加盖加罩。(4)食品储存按入库次序、生产日期和类别，按 先进先出 原则摆列整齐。2.食品加工类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。3.食品清洗荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡 30 分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。(五)食品烹饪食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。A.烹饪需注意煮透煮熟;B.尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。C.如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。D.上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。E.同类食品烹饪多样化。(六) 食品留样专人负责食品留样(取锅时提取)并做好记录，样品分量不少 200 克，留样时间在 48 小时。(七)餐具餐厅清洁与环境卫生1.先把餐具、炊具分类、实行 四过关 一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。2.餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每半月1 次大清扫。3.厨房卫生(1)每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。(2)设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。(3)桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净 无积水，无 四害 (4)熟食盛器消毒后，方能使用。(5)各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。(6)各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。(7)废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。4.保证厨房周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。(九)冰箱、冰柜冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。(十)安全教育与管理1.上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育，注意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用)正确使用消防器材。2.采取制度化管理。(十一)离岗善后工作要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录，人人吃的饱1,食堂工作人员须知-重点在卫生和操作规范上 2,用餐人员须知-卫生,杜绝浪费等，做到“色、香、味”齐全。让专业的营养师配菜，注重员工营养和口味的搭配。由于本公司拥有一支厨艺精湛的厨师队伍，时常相互调换，让同样的菜经过不同厨师的操作在口味、颜色上各有千秋，因而能让员工品尝各种美味菜肴且百吃不厌。早餐营养：拥有专业的包点师傅，早点如：特香包、蛋糕、馒头、包子、油条、麻圆等皆自己操作，绝不外购。卫生安全：严格监管采购渠道，菜先浸泡后清洗，厨房、餐厅、厨具一天三清洗，一周大扫除必须设有专用的餐具、饮具洗刷池及消毒设施，餐饮具感放直接入口食品的窗口使用前必须洗净、消毒、餐饮具须存放在保洁柜内。生、熟工具容器必须明显，严禁混用。加强食物中毒事故报告制度，当自己或顾客发现食物有感官性状异常时，应立即撤换该食物，检查该食物的原料，同时报告单位负责人，一旦发现食物中毒事故时，要讯速组织力量进货靠现场调查取证，并采取有效的控制措施，全力进行救治，最大限度地减少危害和损失。要严格按照突发公共卫生事件应急条例和食物中毒事故处理办法的规定必须立即向当地卫生行政部门，及卫生监督机构报告。学校食品从业培训计划学校食品卫生的安全是关系到在校每一位学生身心健康的重要问题，因此，加强食堂工作管理，对于食堂从业人员进行有计划的、经常性的食品卫生安全知识的培训，也是食堂管理工作的重要组成部分。为了规范学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，确保师生身体健康，结合我校基本情况，特制定本计划：一、培训目的为了进一步提高我校食堂从业人员的综合素质，做到文明、守纪、爱校、爱生、安全、卫生、有序、规范。尤其是：对食品安全卫生知识、业务知识要加大培训力度，真正做好卫生工作、安全工作，应预防在先，防患于未然。为创造高质量、高水平一流服务的目标而共同努力。通过培训，要提高我校食堂从业人员的素质，加强他们的安全意识，使他们高质量地为教育、教学服务。在日常操作中更加严谨、规范，工作水平更上一层楼。让每一位学生吃的放心、舒心、开心，为我校的后勤安全工作提供有力的保障。二、 培训内容食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等相关法律法规。食物中毒的预防及控制学生膳食营养配餐知识，市县相关食堂管理文件精神、食品卫生知识、业务知识、各项卫生管理制度及岗位职责。三、 培训安排1、每月安排一次进行集中培训和学习，提高食堂规范化、精细化、管理水平。2、及时派员参加上级有关部门组织的食品卫生安全教育及岗位技能培训。3、从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。4、每学期进行一次有关食品卫生安全方面的知识问答。5、对业务骨干和进步明显的人员给予适当的奖励，鼓励其学业务、学技术，提高服务质量。食品原料贮存管理制度1. 品质第一，为确保产品质量，保证食品原辅料在贮存期间的食用价值，特制定本管理制度。2. 食品原辅料(包括半成品、成品)贮存、保管工作由库房管理者等相关人员直接负责,主管负责监督、保管。3. 食品原料贮存时必须依照食品原辅料的特性(储存条件)，做到分类存放。4. 库房内严禁存有超过保质期限、腐败变质、无产品标签的原辅料、半成品、成品。5. 食品原料的贮存方式有以下几种：(一)常温贮藏：主要用于贮藏不易腐败、变质的、有包装物的辅料及半成品原料(如：玉米、小麦、高粱等)。(二)封闭贮藏：主要用于贮存有挥发性气味的食品原料。6.食品原辅料、半成品(有要求的)贮存时,必须填写“原料入库标识”，并根据原料辅入库标识及原辅料的保质期限，做到原辅料领用的先进先出。7.食品原料(半成品)贮存应做到库房整洁、食品存放要隔墙离地(距墙10cm、距地20cm)分层、分类、分架、分库、通风贮存。8. 食品原辅料保管人员应定期将保存时间较长且在有效期内的可食用性食品原辅料(半成品)数量上报生产主管。9. 食品原辅料贮藏环境禁止存放有毒、有害物或其他非食品类物品.10. 食品原辅料贮存环境必须每日打扫，保证储藏设备正常运作，达到贮存环境干净整洁、无虫害、无杂物的卫生标准。地面、台面、墙面干净整洁，工具用具干净，物见本色。11. 低值易耗类要专区存放。12. 常温库要有良好的通风、防潮设施。13. 库房管理者每日按以上要求进行库房管理，主管(或指定检查人员)进行监督检查并记录温度，并将每日检查情况进行记录，根据记录的不合格点，及时进行整改。14.相关人员必须按照相关要求执行，当违反时，公司有权根据对当事人及其负责人进行批评、处分或经济处罚。食品原材料温度、湿度储存要求(一)1、冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(冻结点以上4);鲜鱼最佳冷藏温度为零下3度，可以贮存7-10天。温度在-1-0之间，鲜肉可保存57天。鲜虾贮存条件和贮存期：整条虾 用冰保存 室温26 保存3天无头虾 用冰保存 室温26 保存5天去壳虾 用冰保存 室温0 保存5天去壳去肠腺虾 用冰保存 室温0 保存5天2、冷冻畜禽肉、冷冻水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食-18。在-18条件下，猪肉可保存4个月左右，牛羊肉可以贮6个月左右;在-23条件下，猪肉可保存10个月左右，牛羊肉可以贮11-13个月。存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。一般鱼类在-18可贮存9个月，如果在-24可贮存1年。例如：冻鳗、鲅鱼、带鱼、沙丁鱼等(多脂鱼)在-18情况下贮存6个月;-25情况下可贮存10个月;-30情况下可以贮存16个月。冻鳕鱼、鲷等(中脂鱼)-18情况下可贮存8个月，-25情况下可贮存12个月。冻比目、黄花鱼(低脂鱼)在-18情况下可贮存10个月，-25情况下可贮存14个月;-45以下适合存放三文鱼等，但是存放金枪鱼需要-60的温度。冻虾的贮存要求在-18以下。据测试在-18时可贮藏12个月，-23可贮藏14个月，-29可贮藏16个月，温度越低，贮藏期越长。贝类：蛏(缢蛏、蛏子) 用塑料袋套装后装箱，冷藏库贮存在-18-25，相对湿度9598%、冻藏期限610个月。牡蛎(海蛎子、蛎黄) 用塑料袋套装后装箱在-18以下低温冷藏库中贮存。鱿鱼在-20以下冷冻可贮存1年以上(二)：蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟肉、冷藏盒饭、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品(冻结点以上7)。蔬菜、水果中不同品种有不同的贮藏适宜温度，如：1、大白菜、土豆为0152、番茄:绿熟果和红顶果储存温度为1113;成熟果的储存温度为0-23、苹果：适合的冷藏温度为-1+1，湿度为85%90%，贮藏期为7-8个月;4、梨：适合的冷藏温度为-1+1.5，湿度为85%90%，贮藏期为3-5个月;5、西瓜：适合的冷藏温度为24，湿度为75%85%，贮藏期为7-10天;6、樱桃：适合的冷藏温度为0.51，湿度为80%左右，贮藏期为7-21天;7、椰子：适合的冷藏温度为-4.5-3，湿度为75%左右，贮藏期为8-12天;8、葡萄：适合的冷藏温度为-13，湿度为85%90%，贮藏期为1-4天;9、草莓：适合的冷藏温度为-0.51.5，湿度为75%85%，贮藏期为7-10天;10、橘子：适合的冷藏温度为01，湿度为80%90%，贮藏期为50-70天;11、菠萝：适合的冷藏温度为412，湿度为85%90%，贮藏期为14-20天。(三)桶装啤酒和瓶装啤酒宜在0-5保存,而瓶装熟啤酒则应在10-25保存。鲜牛奶冷藏的最佳温度为2-4。在-20至-10下贮存茶叶，能长期防止品质变劣，保持维生素不受破坏。贮存酒类的最佳温度为5-20。冰淇淋-25。学校食品安全工作会议记录会议主持：xxx记录人：xxx会议内容：一、为了加强和促进我校餐厅食品安全工作，进步提高食堂服务，确保食堂卫生和食品安全， 保障供应，更好地满足师生的就餐要求，根据食品卫生法、卫生工作条例的具体内容展开学习:严格执行食品安全法、食堂与学生用餐卫生管理规定学校餐厅必须取得卫生许可证后方可经营。二、餐厅食品从业人员每期体检2次身体，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。三、 建立食品原料进货查验制度，禁止采购无卫生许可证、无健康证商贩提供的食品; 无商品标签或超过保存期限等“三无”的食品: 未经有关部门检疫、 不合格的畜禽肉类制品： 腐败变质、 油脂酸败、霉变、生虫、混有异物的食品及其它不符合卫生要求的食品。四、设立独立的食品库房，库内食品要分类存放，摆放整齐，做到先进先 防止超期变质。五、食品的保存 清洗、切配过程要做到生熟分开，冰柜、用具 容器应有生熟标记，不得使用塑料容器盛放熟食品。食融的高获裝檔察会理，符合学生生长发育的需求。后勤人员操作前要对食物半成品的质量严格检查，对不符合烧煮要求的食品不准进行烹调加工。烧煮时，应将食品翻动，使食品各部位都能受热，防止食物中毒事故的发生。学校、幼儿园餐厅从业人员食品安全知识培训单位： 姓名：一、填充题(每空3分，共24分)1、中华人民共和国食品安全法自2009年月日起施行。中华人民共和国食品卫生法同时废止。2、制定中华人民共和国食品安全法的目的是为了保证食品安全，保障公众和。3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于年。4、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以元以上元以下罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。二、选择题：(每题3分，共30分)1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：( )A.保持100度10分钟以上B.保持100度5分钟以上C.保持85度30分钟以上D.以上都不对2、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在的条件下存 ( )A.高于60低于0B.高于60或低于10C.高于70或低于0D.以上都不是3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的?( )A.任何方式均可以B.离地2米悬挂C.离桌2米悬挂D.靠顶悬挂4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：( )A.一年B.二年C.三年D.四年E.以上都是5、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：( )A.5CM以上B.10CM以上C.15CM以上D.20CM以上E.以上都不是6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应_清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。( )A.分别B.分池C.分时D.分人E.以上都不是7、需要_的熟制品，应尽快_后再_。(B)A.冷冻冷却冷藏B.冷藏冷却冷藏C.冷藏冷冻冷藏D.冷冻冷却冷藏E.以上都不是8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。( )A.生、熟食品分开存放B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配C.消毒好的餐具摆放在保洁柜D.以上都是E.以上都不是9、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。( )A.豆浆、四季豆B.豆腐干、白菜C.榨菜、酱菜D.虾、牛肉E.以上都不是10、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：( )A.15米以上B.25米以上C.35米以上D.100米以上E.以上都不是三、多项选择题：(每题3分，共9分)1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：(ABCE)A.痢疾B.甲型病毒性肝炎C.活动性肺结核D.心脏病E.化脓性或渗出性皮肤病2、下列场所中属于食品处理区的是：( )A、粗加工间B、食品仓库C、餐具洗消间D、更衣间E、餐厅3、下列哪些做法符合烹调安全要求：( )A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。C、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度。D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。E、以上都不对。四、判断题(每题3分，共42分)1食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。( )2、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。( )3、备餐间的室内温度应控制在25以下。( )4、保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。( )5、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。()6、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。( )7、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。( )8、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。( )9、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。( )10、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。( )11、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。( )12、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。( )13、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。( )14、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放。( )学校食品安全事故应急处置预案(一)、领导机构与职责1、学校成立食品卫生安全事故应急处理领导小组:组长:xx副组长:xx成员:xxxxxxxxxxxxx2、应急处理领导小组主要职责:(1)在获悉学校发生食品中毒事故后，立即赶赴现场，详细了解情况。统指挥食品卫生安全事故处理，协调各方力量进行应急救援，控制事态发展。积极协助有关部门对学生进行救治、对造成中毒的原因进行调查，及时追踪了解中毒学生的情况及中毒原因，并立即逐级报告上级主管部门，协调有关部门妥善处理事故。(2)定期组织学校食品卫生安全工作总结、研讨,形成评估和反馈意见，及时查漏补缺。(3)统一组织事故善后处理工作，落实整改措施，尽快恢复学校正常工作、教学秩序。(二)、日常工作的开展1、完善制度，悬挂于墙壁醒目处。2、强化督查3、落实职责4、加强教育(三)、具体的应急措施学校成立食品卫生安全事故应急处理小组，事故应急处理人员由领导小组组长统一调度，一旦发生疑似食物中毒，立即启动学校食物中毒应急机制，学校相关部门应当立即做好各项应急处理工作:1、积极组织抢救病人，尽可能按照就近、相对集中的原则进行抢救处理。在医生的指导下进行催吐，呕吐有利于毒物排出。及时送往上级医院妥善处理病人，及时解决有关问题。2、立即向教育局和县卫生防疫站报告学生中毒情况、中毒发生时间、中毒主要症状、中毒的学生人数等，如果怀疑与投毒有关，还应向当地公安部门报告。3、食物中毒事故发生后学校应注意保持学校的稳定，食物中毒应由疾病预防控制机构、卫生监督部门确认，要严格控制消息发布渠道，及时、准确做好信息公开，并如实向上级部门汇报，不瞒报、谎报。对一些谣传也要及时澄清，避免师生、家长不必要的恐慌。同时要安抚好中毒学生，稳定学生情绪，做好与学生家长沟通，维护学校正常的教学秩序。4、保护好现场，保管好供应给学生的食品，维持原有的生产状况。放入冷藏箱(柜)交调查人员，禁止继续食用和擅自销毁。追回售出的中毒食品或疑似中毒食品。对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及可能的中毒现场予以控制。5、在卫生部门的专业人员到达后，配合专业人员收集可疑食品和中毒学生的呕吐物、排泄物、洗胃液等。同时介绍中毒的情况并开展现场流行病学生调查。对剩余的食物予以暂时封存。待现场调查结束后，按照卫生专业人员要求进行现场消毒清洁处理。6、协助卫生部门做好调查工作及各项后勤保障工作。(四)、注意事项(1)稳定学生情绪，以免引起不必要的混乱。(2)事故发生后，要注意维护正常的学习秩序和工作秩序，组织人员做好食物中毒人员的思想工作。(3)发现学生有类似食物疑似中毒症状时，应迅速送医院诊治。(4)迅速向教育局及卫生防疫部门报告。(5)做好所食用食物取样工作，以备卫生部门检验，若是校外食物所致，也要立即积极配合有关部门取样。(6)迅速排查食用致毒食物的师生名单，并检查他们的身体状况。(7)积极配合上级有关部门做好诊治、调查、事故处理等工作。食品安全自查管理制度1、设立食品卫生检查监督小组，定期或不定期对商场进行商品卫生检查和环境卫生检查:2、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全:3、 规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生疏隔离、洗消严格:4、 对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味:5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒。6、规范食品运送渠道。做好的食品，通过专用电梯密闭容器运送。7、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。食品从业人员管理与培训制度1、食品从业人员每年定期体检一次， 取得健康证经培训合格后方能正式上岗。企业每年定期组织全体职工进行体检，并取得健康证随时备查，建立职工健康档案。2、患有肠道、 呼吸道、各种传染性疾病及皮肤病患者，及时向有关领导汇报情况，由领导安排调岗或休假。3、个人卫生要做到四勤:勒洗手、勤剪指甲:勤洗澡、勤理发勤洗衣服、被褥;每日换洗工作服、帽。4、上班时间不得 佩带任何饰物、随地吐痰、吸烟喝酒、咀嚼吃东西、抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠，不染指甲，咳嗽或打喷嚏时，要掩住口鼻。5、仪容仪表符合要求:按规定着装，上班不带戒指、 耳环，男不留长发，女发不披肩。6、进入车间按要求穿戴好整洁的工作服、 工作帽、工作鞋，严格按照要求洗手消毒。7、上厕所前要换工作服，便后洗手、消毒、烘干、保持个人良好的行为举止。食品留样管理制度一、留样食品范围为每日经厨房加工后的所有主副食品，不得缺样。二、餐饮单位须购置与留样食品数量相适应的冷藏设施及留样工具，留样容器要大小适宜，便于盛放与清洗消毒。冷藏设备要贴有明显的“食品留样专用”标识。三、留样主副食品冷却后,必须用保鲜膜密封好，放入专用器皿中加盖,并在外面贴上标签，标明编号、留样时间、餐别、餐名、留样量、消毒时间、销毁时间、留样人等，并按早、中、晚餐的顺序分类保存。每种主副食品留样量不少于100g, 并分别盛放在己清洗消毒的专用留样容器内。冷藏温度为0-10C，留样时间48小时以上。四、留样的主副食品取样后必须立即放入完好的食品罩内避免污染。七、建立完整的留样记录，由餐饮负责人或留样负责人保管。留样记录至少应保存12个月，以备查验。五、发生食物中毒或疑似食物中毒事件，或根据其它情况需要，卫生部门将依法对留样食品进行卫生学检验。六、留样柜内严禁存放与所留样品无关食品或物品，留样食品不得混入用餐食品中。食品从业人员健康管理制度一、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗:新员工必须体检、培训合格后才能上岗。二、建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证明在有效期内。三、 从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应主动报告，立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。四、实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录。五、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间操作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。六、上岗操作前应洗手，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，应该经常用75%酒精擦手进行消毒。自觉接受企业内部的健康晨检制度;并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容。七、入厕前必须换下工服，出厕后必须洗净双手、重新换上工作服方可进入食品操作场所一、留样工作由专人负责，专人操作，专人记录。留样食品应使用专用器具，留样冷藏柜由专人管理。食品进货查验与贮存管理制度一、 指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件:留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件:留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。食堂食品加工和食品实施管理制度一、 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应与肉类、水产品分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗。二、用于食品原料、半成品、成品加工的刀、砧、板、桶、盒、框、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到饭开使用，定位存放，用后清洗，保持整洁。三、需要熟制加工的食品应当烧熟、煮透，中心温度不低于70度，加工后的熟制品、食品原料及半成品应当分开存放。四、营养室供应的食品必须是符合食品卫生操作要求(烧熟、烧透)并做到色、香、 味俱全。五、供应食品必须符合幼儿年龄特点，符合每日摄入的营养要求。六、冬季做到五热(热饭、热汤、热菜、热点心、热饮水)，夏季做到五凉(凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水)。七、为体弱儿童、哮喘、以及过敏性体质的患儿提供病号菜。八、营养员根据制定的一周菜谱进行操作。九、烹饪后食品及时放入备餐间，烹饪后至供应时间不超过两小时十、配餐室根据不同季节，随时调整幼儿的食品温度。十一、食品供应场所具有良好的通风设施，有专人负责，做好日常性。食堂食品安全管理制度一、防止食物污染措施(一)严格执行食品卫生法和饮食卫生五四”制，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生工作。(二)彻底消灭厨仓库、配食间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。(三)严禁采购，加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。(四)易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。(五)凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他传染性疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。(六) 把好食品采购、验收关，防止有毒食物进入厨房，以防误食或由于加工不当而引起食物中毒。(七) 厨房中的非食用或非直接食用品如:破、小苏打、明矾、去污粉、清洁剂等应分类专门贮存，禁止与其它物品特别是食品混装。(八)剧毒品(包括杀虫剂)禁止进入仓库和厨房。(九)一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食物，应收集食品容器、半成品或原料、采集病人排泄物或呕吐物样品，及时送交卫生管理部门，以备检查，听候处理。二、 食堂安全操作、 预防火灾、防火措施(一)食堂的设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备。(二)加强火源管理，油灶、煤气炉灶、电热设备及电源控制柜应有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。(三)随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内应禁止吸烟。(四)必须对所有的员工进行消防知识的培训，定期组织对所有的消防设施的检查。三、食堂工作人员刀伤、烫伤、烧伤和机械伤害预防措施(一)所有设备实行包机制，操作人员必须严守操作规程和安全制度。(二)加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专人定点使用，下班后集中存放保管。(三)炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接接触高温炊具炉具，必要时，应戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤灼伤。(四)员工如受到伤害，应立即送医院治疗，并通知其家属，在伤口未愈之前，伤员不应与食品再有接触。四、食堂、食品卫生管理、疾病防控制度为切实做好食堂、食品卫生安全工作，确保师生员工饮食卫生、安全，特订食堂卫生安全制度如下:(一)定期组织食堂员工学习有关食品卫生安全法律、法规及各级政府、机关对有关食品卫生安全文件精神，组织员工参加卫生部门组织的卫生知识培训，不断提高食堂工作人员的卫生意识和法律意识。(二)根据卫生部门的规定要求。结合学校食堂实际情况备齐各功能用房配全相关设施，并将设施的管理、使用分工到人，落实责任，切实发挥其作用。(三)食堂工作人员须戴工作帽、穿工作服、佩戴上岗证上岗，并做到勤剪指甲、勒洗手，不戴戒指和手链，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不在食品加工场所吸烟。(四)各卫生区域、各库房、各加工操作间、各硬件设施等的卫生责任人及时组织相关人员打扫、擦抹，及时清理杂物等。(五)严把采购、储存食品卫生关。杜绝采购腐烂变质及其他不符合卫生要求的食品、蔬菜等，杜绝用腐烂变质及其他不符合卫生要求的食品、原料加工食品规范采买肉品渠道查验肉品的动物产品检疫合格证，同时做好必要记载，做到货证相符。(六)用专用水池洗刷餐具:用专用消毒柜对餐具进行消毒(二)加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专人定点使用，下班后集中存放保管。(三)炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接接触高温炊具炉具，必要时，应戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤灼伤。(四)员工如受到伤害，应立即送医院治疗，并通知其家属，在伤口未愈之前，伤员不应与食品再有接触为切实做好食堂、食品卫生安全工作，确保师生员工饮食卫生、安全，特订食堂卫生安全制度如下:(一)定期组织食堂员工学习有关食品卫生安全法律、法规及各级政府、机关对有关食品卫生安全文件精神，组织员工参加卫生部门组织的卫生知识培训，不断提高食堂工作人员的卫生意识和法律意识。(二)根据卫生部门的规定要求。结合学校食堂实际情况备齐各功能用房配全相关设施，并将设施的管理、使用分工到人，落实责任，切实发挥其作用。(三)食堂工作人员须戴工作帽、穿工作服、佩戴上岗证上岗，并做到勤剪指甲、勒洗手，不戴戒指和手链，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不在食品加工场所吸烟。(四)各卫生区域、各库房、各加工操作间、各硬件设施等的卫生责任人及时组织相关人员打扫、擦抹，及时清理杂物等。(五)严把采购、储存食品卫生关。杜绝采购腐烂变质及其他不符合卫生要求的食品、蔬菜等，杜绝用腐烂变质及其他不符合卫生要求的食品、原料加工食品规范采买肉品渠道查验肉品的动物产品检疫合格证，同时做好必要记载，做到货证相符。(六)用专用水池洗刷餐具:用专用消毒柜对餐具进行消毒:用专用保洁，柜存放餐具五、从业人员健康检查制度食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。(一)食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。(二)食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作，(三)食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事食堂食品加工工作。(四)从业人员个人卫生应做四勤:勤洗手、勒剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。(五)从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗，个人卫生不良不能上岗。六、幼儿园食品留样管理制度食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样制度.(一)每餐坚持饭菜留样。配餐员在分配饭菜时，每样汤、菜、饭均须留样，每样不少于100克。分别放入留样盒内加盖并标明留样时期、品名、餐次、留样人。及时储存于专用冰箱，温度保持在5摄氏度左右。(二)饭菜留样必须保留四十八小时后方可倒掉。(三)留样前，必须对用于饭菜留样的容器进行清洗、消毒杀菌，四)食堂厨师必须负责对留样食品的检查，并做好菜名、餐次、日期、留样人”等的留样记录，以备查验。七、食品原料采购索证制度(- -)采购员要认真按照学习，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。(二)采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。(三)所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。(四)不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。(五)不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。(六)采购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其他食品等，均应严格索证:生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督。学校食品安全年度工作计划食品卫生安全是学校安全工作的重要组成部分，事关于广大师生员工的生命安全，是维护学校和社会稳定的大事。为认真贯彻落实国务院关于进一步加强食品安全工作的规定和省政府关于进一步加强食品安全工作的意见等法律法规，以预防和遏止重特大食品安全事故，切实加强食品安全工作，努力营造学校食品放心消费的环境为目标，坚持消除食品安全隐患，全面落实食品安全责任制，普遍建立健全食品安全长效管理机制，从根本上增强教育系统防范食品安全事故的能力，确保师生员工生命安全和身体健康，为教育教学创造一个安全稳定的环境，特制定本计划。一、加强领导学校食品卫生安全工作是一项重要的基础性工作。各地、各校要切实加强领导，提高师生对学校食品卫生安全工作的认识，从保障青少年学生身体健康和生命安全、保证学校正常教育教学秩序、维护社会稳定大局的高度，充分认识这项工作的重要性、紧迫性、艰巨行和长期性。各校(包括幼儿园及其他办学机构)均要制订本单位的食品卫生安全工作实施方案，明确专门机构、专人负责，切实加强对学校食品卫生安全工作的管理;要成立由一把手总负责的学校食品卫生安全工作领导小组，全面负责学校食品卫生安全工作，组织协调各部门的工作，在全校范围内形成有效的食品卫生安全网络。二、明确职责(一)教育行政部门应当履行的职责如下：1.加强对所辖学校的食品卫生工作的行政管理，将学校食品卫生安全列入对学校的督导评估和考核指标。教育行政部门与学校签订学校食品卫生安全责任书。每学期会同卫生行政部门组织一至两次学校食品卫生安全检查，发现事故隐患及时督促整改，并做好学生课间餐、“学生奶”、饮用水及其他方面的学校食品卫生的管理和督查。2.有计划的对学校校长、分管校长、学校食品安全的管理人员和从业人员实施食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训，并做好必要的考核记录。3.加强学校食堂及饮用水等基础设施建设，使其达到卫生要求，并与学校招生规模相适应。学校食堂及饮用水等基础设施达不到卫生要求或与办学规模不相适应的，要责令其限期整改，整改不到位的，不得批准扩大招生规模。4.督促学校落实食品卫生安全责任制度和食品卫生安全事故责任追究制度。5.督促学校开展健康教育，普及学生食品卫生安全知识，教育学生养成良好的饮食卫生习惯。(二)学校应当履行的职责如下：1.学校应建立一把手负总责的食品卫生安全工作领导小组，明确专门机构，指定专人负责学校食品卫生安全工作。明确学校食品卫生安全管理的校长负责制，校长为食品卫生安全的第一责任人，主管校级领导为主要责任人，具体分管人员为直接责任人。层层落实岗位责任，分工协作，各尽其职，在各个岗位和各个操作环节都要责任到人，坚决做到“谁主管、谁负责”。2.学校定期召开食品卫生安全专题会议，每月检查学校食堂、饮食店、商店食品及饮用水卫生安全，发现安全隐患，及时整改，达不到卫生基本要求的要坚决予以关闭。同时要做好四个“备案”：一是各层次的检查和自查工作都要有检查记录备案;二是发现安全隐患要有整改记录备案;三是出现食物中毒要有处理意见记录备案;四是要制定饮食卫生事故应急处理预案备案。3.学校食堂应坚持“服务师生，保本微利”的原则，实行目标责任管理，建立健全食品卫生安全管理制度。4.学校要加强饮用水的卫生管理，必须向学生提供足够的符合卫生标准的饮用水和必要的洗手设施。学校供水工作由专人监管，盛装学生饮用水的容器必须加盖加锁，每天清洗消毒。5.学校食堂、饮食店、商店必须符合食品卫生经营的基本条件，取得卫生许可证，严禁出售“三无”食品和过期食品。6.食堂从业人员必须按照中华人民共和国食品卫生法要求接受食品卫生知识和卫生法律知识培训，并持有卫生监督部门指定医疗单位检查的健康证明。发现患有影响食品卫生安全疾病的，应立即脱离工作岗位，待疾病治愈后，方可重新上岗。7.学校食堂物资实行准入制度，定点采购，并建立采购索证及验收制度。8.开展健康教育，普及饮食卫生安全知识，教育学生养成良好的饮食卫生习惯。9.加强食堂及饮用水源的安全保卫工作，禁止非食堂工作人员随意进入加工操作间及食品原料存放间，严防投毒事故的发生。10.学校发生食物中毒事故后，应当迅速向当地卫生行政部门、教育行政部门报告，并采取积极措施开展救助工作。三、具体措施1.建立学校食品卫生安全工作制度。一是建立学校突发食物中毒在内的突发公共卫生事件的上报工作。发生食物中毒等突发公共卫生事件，要立即报告当地卫生、教育行政部门，同时全力配合抓好救治和事件的调查处理工作;教育行政部门报告人要在接到报告后1小时内逐级报告上级教育行政部门。报告内容为发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、临床表现、已采取的措施、可疑食物、联系人姓名、联系方式等有关内容。学校食物中毒事件得到控制后，学校及地方教育行政部门要将该事件的详细情况和处理结果及时向上级主管部门报告。二是建立突发公共卫生事件应急处理机制。学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，学校应采取下列措施：(1)立即停止生产经营活动，并立即向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告：(2)协助卫生机构救治病人;(3)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场;(4)配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品;(5)落实卫生