肉的斩拌及其影响因素22.ppt

肠馅的斩拌及其影响因素,什么是斩拌,斩拌:故名思议,是将物料斩碎,拌匀,使之达到细碎适当,混合均匀的目的.,斩拌的原理,肌动蛋白和肌球蛋白具有丝状的结构蛋白体,外面由一层结缔组织膜包裹着,不打开这层膜,这层蛋白就只能保持本体的水分,不能保持外来水分.因此斩拌就是为了打开这层膜,使蛋白质游离出来.这些游离出来的蛋白质吸收水分,并膨胀成网状蛋白质胶体,这种蛋白质胶体又具有很强的乳化性.能包裹住脂肪颗粒,达到保油保水的目的.,斩拌设备,常规斩拌机:,斩拌设备,真空斩拌机:,影响斩拌的因素-物料的质量,不同的原料肉对肉制品的乳化能力的影响不同。不同部位的牛肉和猪肉的乳化力存在一定的差异，并且长时间存放会导致肉品的乳化能力降低。在这样的情况下，添加屠宰后有余温的猪腿肉可以提高肉品的乳化能力。有研究表明，肉的僵直程度影响肉品的乳化能力，屠宰后尚未僵直的肉（热鲜肉）比解僵肉（冷鲜肉）具有更好的保水和保油性,影响斩拌的因素-物料的质量,但刚屠宰的热鲜肉很少能有在2小时内用掉的，随着时间的延长，肉开始出现尸僵，并产生大量乳酸，乳酸在肉中对肉是有损害的，不让其排出，影响肉的口感和品质，故出现排酸肉。所以肉制品斩拌一般还是用的排酸肉比较多，且比较合适。,影响斩拌的因素-物料的质量,什么是排酸肉：动物屠宰后，在0-4摄氏度下，肌肉有氧呼吸停止，仍进行无氧呼吸，消耗肌肉中的肌糖原，并产生乳酸，在此条件下ATP降解为ADP并释放出能量，使肌球蛋白与肌纤维蛋白结合成肌纤球蛋白，使肌肉收缩，故出现尸僵。约12h后，肌糖原消耗尽，肌纤球蛋白重新分解为肌球蛋白和肌纤维蛋白，尸僵逐渐解除。,影响斩拌的因素-物料的质量,什么是排酸肉：在糖酵解的过程中，乳酸不能被代谢成二氧化碳和水，只能在肌肉组织中不断蓄积，直至组织中储存的糖原全部被耗尽。随着乳酸浓度的不断升高，肌肉组织中的PH值逐渐下降，乳酸及有害物质随体液排出体外，约24h尸僵完全解除，这就是排酸肉。,影响斩拌的因素-物料的质量,排酸肉的好处；排酸肉在冷却温度（0-4）下放置12-24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18-20%的体液，,影响斩拌的因素-物料的质量,排酸肉的好处；从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。,影响斩拌的因素-物料的质量,辨别冷却排酸肉：色泽：非排酸肉肉质成血红色，表面缺乏光泽，排酸肉肉质呈稍暗的鲜红色或稍暗淡红色，脂肪表面光洁。弹性：非排酸肉指压肉无弹性或弹性很小，而排酸肉指压有弹性。味道：非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉无腥味和草酸味。非排酸肉肉质柴、不易烂，排酸肉肉质滑嫩可口。另外排酸肉会在肉体表面形成一成薄膜。,影响斩拌效果的因素-温度,斩拌温度对提取肌肉中盐溶性蛋白有很重要的作用。肌球蛋白的最适提取温度为48，当肉馅温度升高时，盐溶性蛋白的萃取量显著减少，同时温度过高也易使蛋白质受热凝固。研究表明，由于斩拌机和乳化机内的摩擦,原料肉在斩拌或乳化过程中会产生了大量热量。,影响斩拌效果的因素-温度,物料适当升温可以帮助盐溶性蛋白的溶出，加速腌制色的形成，增加肉馅的流动性。然而，如果乳化时温度过高，则会导致盐溶性蛋白变性而失去乳化作用，乳化物的粘度降低，使分散相中比重较小的脂肪颗粒向肉馅乳化物表面移动，从而降低乳化物稳定性；,影响斩拌效果的因素-温度,并且高温会导致脂肪颗粒融化，在斩拌和乳化时更容易变成体积更小的微粒，表面积急剧增加，以至于可溶性蛋白不能将其完全包裹，即脂肪不能被完全乳化。在这种情况下加工出的馅料，在随后的热加工过程中会出现乳化结构崩溃，造成产品出油问题。所以斩拌温度一般控制在12摄氏度以下较好.,影响斩拌的因素-时间,斩拌时间是影响斩拌效果的重要因素。适宜的斩拌时间，对于增加原料的细度，改善制品的品质是必须的，但斩拌时间过长，易使脂肪粒变得过小，大大增加脂肪球的表面积，脂肪颗粒难以完全被蛋白质溶胶包裹，未包裹的脂肪颗粒凝聚形成脂肪囊，使乳胶出现脂肪分离现象，从而降低了肉糜制品的质量。,影响斩拌的因素-时间,肉糜制品的硬度、弹性、粘聚性都随着斩拌时间的增加先增大、后减小，斩拌20min时达到最高值。斩拌时间过短，则肌原纤维不能充分起到乳化的作用，盐溶性蛋白的溶解性低，肉糜制品的凝胶特性不好；,影响斩拌的因素-时间,斩拌时间过长，则肌肉蛋白质被过度搅拌、研磨，部分发生变性，乳化力和粘着力下降，产品的凝胶硬度弹性、粘聚性减小。因此，对于不同的产品，要根据产品质构要求确定适宜的斩拌时间，斩拌时间过长或过短都对产品质构不利。,影响斩拌的因素-刀速,斩拌速度对肉品的保水、保油效果及对蛋白质的溶出都有很大的影响。斩拌速度过快和过慢都会严重影响产品的保水和保油性能。斩拌速度过慢或斩刀不锋利，会影响肉糜达到理想的乳化程度。研究发现，斩拌速度过慢会导致产品淅油。如果斩拌速度过快，斩拌过程中刀片与肉品发生摩擦导致肉温升高，,影响斩拌的因素-刀速,进而导致蛋白质变性，蛋白质的网状结构发生变化，蛋白质之间的相互作用降低，导致产品致密性差、保水及保油效果不良。斩拌速度对肉品质量影响很大，所以，在肉品加工过程中应根据实际情况采用合适的斩拌速度。,影响斩拌的因素-PH,在斩拌过程中，肌肉蛋白质的溶出速度及所处的结构状态直接受物料介质pH的影响并决定着蛋白质的成胶性能及凝胶特性。pH变化导致蛋白质间的相互作用发生了变化，从而影响形成蛋白凝胶的强度。相关研究表明，在0.6mol/LKC1溶液中，肌球蛋白形成热诱导凝胶的最适宜pH条为6.0。当pH6.0时，肌球蛋白形成透明的凝胶；pH6.0时，形成不透明凝胶，并伴有脱水收缩现象。一般pH在6.57.6间有较好的凝胶特性。,影响斩拌的因素-磷酸盐,食盐,磷酸盐能够改变肌原纤维蛋白质热诱导凝胶的流变特性，提高盐溶蛋白热诱导凝胶保持水分和脂肪的能力，影响有关工艺过程，并决定肉制品的硬度、保水性、产率等。复合磷酸盐的使用效果优于单一磷酸盐，复合磷酸盐的最佳配比为221(三聚磷酸钠焦磷酸钠六偏磷酸钠)，,影响斩拌的因素-磷酸盐,食盐,在原料预混合过程中添加食盐可以显著提高僵直前和僵直后肌肉的肌原纤维功能性。在食盐存在的条件下，磷酸盐可以显著提高僵直后肌肉蛋白的功能性，而对僵直前的肌肉作用不显著。僵直前预混合可改善乳化肠的保水和质构性质，表现为产率高，贮藏损失低，并减少贮藏期间产品的硬度增加。,影响斩拌的因素-物料的添加顺序,斩拌混合物料,一般是先斩瘦肉,待瘦肉斩成肉呢状,再添加肥膘或蔬菜斩拌,如果将肥膘和瘦肉一同斩拌,会造成,瘦肉还没斩拌成肉泥,而肥膘就会因为过度斩拌出油,影响产品质量.,斩拌效果的控制,温度:1.斩拌的馅料一般都需要一定量的水分,为了控制斩拌时物料的温度,可以将一部分水折合成等重量的碎冰屑分批加入物料,以控制温度.,斩拌效果的控制,温度:2,事实上，在夏季即使加冰屑也很难把温度降至理想的斩拌温度。对此，以稀盐水代替冰屑效果较为理想。这是由于盐水的冰点很低，在0以下仍能维持液体状态，在斩拌时加入可降低工作温度，而且不会因冰水过量而引起肉糜的相对稀释。,斩拌效果的控制,温度:3.还可以在斩拌的旋转锅外安装一个锅套,使锅套与锅之间有一定的缝隙,形成一个加层,斩拌物料时可以向加层里注入冰水混合物,来给斩拌锅降温,已达到给物料降温的目的.,斩拌效果的控制,时间与刀速:斩拌的时间控制一般是由斩拌的物料种类与刀速控制的.同一种物料刀速越快越锋利,斩拌的时间越短,刀速越慢越不锋利,斩拌的时间越长,斩拌案例-猪肉肠馅的斩拌,原料:2号肉300,鸡胸肉150,肥膘100,碎冰屑240,马铃薯淀粉75,大豆分离蛋白20,食盐8,白糖13,味精1.5,水解植物蛋白3,猪肉精膏1,肉香源0.3，卡拉胶1.5（增稠剂，肉品按生产适量用）,异Vc-Na0.5（抗氧化剂，肉品最大用量0.5g/kg）,复合磷酸盐1.2（水分保持剂，肉品最大用量1g/kg），红曲红（着色剂，肉品按生产适量用）2.5，亚硝酸钠0.5（护色剂，肉品最大用量0.15g/kg）,斩拌案例-猪肉肠馅的斩拌,马铃薯淀粉：1斑点：在规定条件下，用肉眼观察到的杂色斑点的数量。以样品每平方厘米的斑点个数来表示。2细度：用分样筛筛分淀粉样品得到的样品通过分样筛的重量。以样品通过分样筛的重量对样品原重量的重量百分比来表示。3.白度：在规定条件下，淀粉样品表面光反射率与标准白板表面光反射率的比值。以白度仪测得的样品白度值来表示。4粘度：淀粉样品糊化后的抗流动性。可用粘度计（仪）测得样品粘度，并以BU来表示。,斩拌案例-猪肉肠馅的斩拌,马铃薯淀粉感官指标：,斩拌案例-猪肉肠馅的斩拌,马铃薯淀粉理化指标,斩拌案例-猪肉肠馅的斩拌,马铃薯淀粉卫生指标,斩拌案例-猪肉肠馅的斩拌,马铃薯淀粉与其它几种淀粉的比较颗粒大小的比较,斩拌案例-猪肉肠馅的斩拌,马铃薯淀粉与其它几种淀粉的比较吸水糊化温度的比较,斩拌案例-猪肉肠馅的斩拌,马铃薯淀粉与其它几种淀粉的比较糊化后的性能比较,斩拌案例-猪肉肠馅的斩拌,马铃薯淀粉与其它几种淀粉的比较通过以上糊化后比较，马铃薯淀粉的粘度很高，且糊化温度比较低，很适合做肠类得应用，这也是很多做肠类用马铃薯淀粉的原因,斩拌案例-猪肉肠馅的斩拌,食品添加剂含义：我国食品法规定：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成或天然物质。,斩拌案例-猪肉肠馅的斩拌,异抗坏血酸钠（异Vc-Na),斩拌案例-猪肉肠馅的斩拌,异抗坏血酸钠的使用,斩拌案例-猪肉肠馅的斩拌,异抗坏血酸钠的用量,斩拌案例-猪肉肠馅的斩拌,复合磷酸盐磷酸盐在肉制品中的应用在肉制品加工过程中，添加磷酸盐可以提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面也有广泛的应用。磷酸盐对肉蛋白（从肉中提取的蛋白质）的保水性有显著影响。磷酸盐在粮油制品中的应用磷酸盐对面条的改良作用主要表现在：增加面筋筋力，减少淀粉溶出物；增强面条粘弹性；提高面条表面光洁度。,斩拌案例-猪肉肠馅的斩拌,复合磷酸盐磷酸盐在速冻馒头生产中的应用，主要特点是改善馒头质地和口感；增加馒头的保水能力，减少馒头在成型、醒发和蒸制后冷却过程中的水分损失；增加馒头膨松度；减少馒头解冻后的开裂；使馒头的气囊更为均匀，质地细腻，味道好复合磷酸盐对速冻水饺也有一定的影响。添加磷酸盐可抑制饺子解冻后饺子皮颜色加深。复合磷酸盐应用在海产品加工中，可以有效地解决海产品鲜味及营养成分流失的问题，防止和降低氧化作用；减少肉体变色、变味，使其肌肉组织有更佳的保水力，呈味更好，并在解冻时提高其持水性,斩拌案例-猪肉肠馅的斩拌,卡拉胶的生产工艺国内卡拉胶的生产以麒麟菜、沙菜为主要原料，一般工艺流程如下：原料碱处理洗涤至中性提胶过滤冷却切条冻结脱水解冻干燥成品，卡拉胶生产的关键工序为碱处理、提胶精制和脱水干燥。,斩拌案例-猪肉肠馅的斩拌,卡拉胶凝胶性卡拉胶的凝胶性能主要与其化学组成、结构和分子大小有关，当加热溶于热水时，卡拉胶分子成混乱的卷曲状;当降到某一温度时，分子向螺旋状转化，形成单螺旋体；温度继续下降时，分子间形成双螺旋体，组成立体的网状结构，并出现凝固现象、温度再下降，双螺旋体聚集而形成凝胶。Kappa型卡拉胶的凝固性能最好，其次是iota型卡拉胶，其它类型的卡拉胶在水中不能形成凝胶。,斩拌案例-猪肉肠馅的斩拌,卡拉胶稳定性在中性或碱性溶液中卡拉胶很稳定，（pH值=9）时最稳定，即使加热也不会发生水解。在酸性溶液中，尤其是pH4以下时易发生酸催化水解，从而使凝冻强度和粘度下降。成凝冻状态下的卡拉胶比溶液状态时稳定性高，在室温下被酸水解的程度比溶液状态小得多。生产中为了减轻含有卡拉胶的酸性食品在消毒加热时可能发生的水解，常采用高温、短时消毒方法。,斩拌案例-猪肉肠馅的斩拌,卡拉胶用途1在火腿肠肉糜制品方面的用途在为腿肠肉糜制品的生产过程中使用卡拉胶后可以使产品弹性好，切片性好，韧脆适中，嫩滑爽口。2在软糖食品方面的用途卡拉胶可以使软糖透明度好，色泽鲜艳、均匀、光滑、粘性小、爽脆利口。3在水果冻中用途以卡拉胶制成的水果冻富有弹性且没有离水性，卡拉胶因具有独特的凝胶特性而成为果冻首选的凝胶剂。,斩拌案例-猪肉肠馅的斩拌,亚硝酸盐何为亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐俗称工业用盐，为白色粉末，易溶于水，除了工业用途外，硝酸盐和亚硝酸盐在食品生产中作为食品添加剂使用。,斩拌案例-猪肉肠馅的斩拌,亚硝酸盐的来源蔬菜中的亚硝酸盐由于蔬菜在生产过程中施用氮肥等因素，会使蔬菜植物体内产生硝酸盐。而硝酸盐在植物体内的含量是不均衡的，蔬菜品种不同硝酸盐含量变化很大。不同种类蔬菜的新鲜可食部分中硝酸盐含量按其均值大小排列为：根菜类薯类绿叶菜类白菜葱蒜类豆类茄果类。如根茎类蔬菜中的甜菜根、萝卜等，叶菜类中菠菜、芹菜、灰菜、荠菜等都含有较高的硝酸盐。其中甜菜根、莴苣和波菜硝酸盐含量多数高于2500mg/kg。,斩拌案例-猪肉肠馅的斩拌,亚硝酸盐的作用1、发色作用亚硝酸盐在肉制品中首先被还原成亚硝酸,生成的HNO2性质不稳定,在常温下分解为亚硝基,亚硝基很快与肌红蛋白反应生成一氧化氮肌红蛋白,这是一种含Fe2+的鲜亮红色的化合物,这种物质性质稳定,即使加热Fe2+与NO-也不易分离,这就使肉制品呈现诱人的鲜红色,增加消费者的购买欲,提高肉制品的商品性。,斩拌案例-猪肉肠馅的斩拌,亚硝酸盐2、抑菌作用亚硝酸盐是良好的抑菌剂,它在pH4.56.0的范围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用,其主要作用机理在于NO2一与蛋白质生成一种复合物(铁-HITROY复合物),从而阻止丙酮降解生成ATP,抑制了细菌的生长繁殖;而且硝酸盐及亚硝酸盐在肉制品中形成HNO2后,分解产生NO2,再继续分解成NO-和O2,氧可抑制深层肉中严格厌氧的肉毒梭菌的繁殖,从而防止肉毒梭菌产生肉毒毒素而引起的食物中毒,起到了抑菌防腐的作用。,斩拌案例-猪肉肠馅的斩拌,亚硝酸盐3、腌制作用亚硝酸盐与食盐作用改变了肌红细胞的渗透压,增加盐分的渗透作用,促进肉制品成熟风味的形成,可以使肉制品具有弹性,口感良好,消除原料肉的异味,提高产品品质。,斩拌案例-猪肉肠馅的斩拌,亚硝酸盐螯合和稳定作用在肉制品腌制过程中,亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多,从而增加肉的黏度和弹性,是良好的螯合剂。另外,亚硝酸盐能提高肉品的稳定性,防止脂肪氧化而产生的不良风味。,斩拌案例-猪肉肠馅的斩拌,亚硝酸盐的危害亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，但大剂量的亚硝酸盐能够使血色素中二价铁氧化成为三价铁，产生大量高铁血红蛋白从而使其失去携氧