发酵技术PPT课件

.,1,发酵技术：1、概念2、发酵的分类：,运用微生物的发酵作用，对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法。,细菌，真菌,呼吸作用,乳酸发酵，酒精发酵，抗生素发酵,(无氧呼吸）,.,2,面包、豆腐乳、甜面酱、醋、酸奶、米酒、酸菜、醪糟,.,3,1.什么是乳酸发酵？2.乳酸发酵利用的微生物？它属于哪类微生物？3.乳酸发酵需要的条件是什么？4.乳酸发酵的结果?,酸奶、酸黄瓜、奶酪、泡菜等,乳酸菌细菌,适宜的温度和无氧条件,葡萄糖乳酸,.,4,乳酸菌：,一种存在于人类体内的益生菌，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。人体肠道内乳酸菌拥有的数量，随着人的年龄增长会逐渐减少，当人到老年或生病时，乳酸菌数量可能下降100至1000倍，健康人比病人多50倍，长寿老人比普通老人多60倍。因此，人体内乳酸菌数量的实际状况，已经成为检验人们是否健康长寿的重要指标。,.,5,乳酸的作用：,1.提供酸性环境,2.刺激胃肠蠕动,a.抑制有害菌,b.使蛋白质凝聚,.,6,1.为什么要加热煮沸牛奶和玻璃瓶？2.加入蔗糖的目的是什么？3、牛奶冷却的目的？4.加入酸奶的目的是什么？5.哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？为什么？6.如果实验没有成功，请分析原因。,制作酸奶需要适宜的温度和无氧条件,.,7,消毒灭菌,冷却加菌,设置对照,观察现象,.,8,酸奶的优点：,改善和提高乳品的营养价值,抑制有害菌的繁殖，维持肠道菌群平衡,3.刺激胃肠蠕动,.,9,酵母菌在适宜的温度和无氧条件下,将糖转化成酒精,称为酒精发酵.,酒精发酵,真菌,.,10,1、白酒的酿造主要包括哪几个过程？2、在白酒的酿造过程中，有哪两类微生物的参与？二者都属于哪一类微生物？3、两类微生物的作用是什么？,.,11,乳酸发酵和酒精发酵比较：,乳酸发酵,酒精发酵,条件,微生物,产物,无氧,无氧,乳酸菌,酵母菌,葡萄糖乳酸,葡萄糖酒精,.,12,发酵技术的应用,米曲霉,醋酸杆菌,霉菌等多种菌,酵母菌,米曲霉等多种菌,乳酸菌,.,13,酸奶就是利用（）发酵技术制成的一种乳酸饮品。2.乳酸菌在适宜的温度和（）条件下大量繁殖，将乳糖等分解或转化为乳酸。3.酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将糖转化成（）4.与酿酒有关的两种真菌是（）和（）。5.白酒的酿造过程包括（）、（）、（）、（）四个过程。,乳酸菌,无氧,酒精,霉菌,酵母菌,制曲,蒸馏,糖化,发酵,.,14,课堂检测,1、蒸馒头时，为了使其松软多孔，应加入（）A、乳酸菌B、酵母菌C、球菌D、青霉菌,2、酸奶营养丰富，有益于人体的健康.制作酸奶的菌种是()A、醋酸菌B、酵母菌C、乳酸菌D、霉菌,3、打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（）A、氧气B、空气C、氮气D、二氧化碳,B,C,D,.,15,4、酿造甘甜的葡萄酒，主要利用（）A、甲烷细菌B、枯草杆菌C、霉菌D、酵母菌,D,5、制作酸奶的正确的操作顺序是（）将牛奶煮沸后降温到40左右放到30左右的地方46小时往牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶密封瓶口A、B、C、D、,C,.,16,在35左右产生二氧化碳的量最多。低于或高于35,产生二氧化碳的量很少。,思考：,.,17,2、解释用酵母菌做面包时要用温水和面的原因？,保持酵母菌较大的活性，提高产生CO2的能力。,3、把面团放到冰箱里（约25）时它还会发酵吗？请解释原因？,会，但速度很慢，放置的时间较长，生面团也可以发酵。,.,18,1面包师把酵母放到生面团中用来发面，酵母菌在面团中产生()，面包松软多孔。A酒精B淀粉C蛋白质D.二氧化碳2.制作馒头或面包时，酵母菌起的作用（）。A.淀粉分解为葡萄糖B.葡萄糖转化为乳酸C.产生酒精D.葡萄糖转为酒精，产生二氧化碳3.酸奶有益人体健康。制作酸奶的菌种（）。A.醋酸菌B.酵母菌C.乳酸菌D.霉菌4与发面有关的一组微生物是（）A.青霉和曲霉B乳酸菌和酵母菌C.醋酸杆菌和乳酸菌D螺旋菌和醋酸杆菌,.,19,5.乳酸菌在制作酸奶时所起的作用是（）。A.把葡萄糖转化为乳酸B.产生酒精C.把淀粉分解为葡萄糖D.产生二氧化碳6.利用乳酸菌制作泡菜，操作不当使泡菜腐烂。下列原因中正确的是（）。A.罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖B.罐口密闭不严，氧气促进了乳酸菌的快速繁殖C.罐口密闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长D.罐口密闭不严，促进了需氧细菌的生长繁殖7.利用酵母菌制酒，开始先通入一段时间的空气，然后隔绝空气，其结果是（）。A.酵母菌数量增多，不产生酒精B.酵母菌大量死亡，产生少量酒精C.酵母菌数量增多，产生酒精D.酵母菌数量不变，产生酒精增多,.,20,8.乳酸菌和酵母菌的根本区别在于（）A.营养方式B.生殖方式C.是否需要氧D.有无细胞核9.打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（）。A.氧气B.空气C.氮气D.二氧化碳10.下列各组食物中都是利用发酵技术制作的是A.酸奶、泡菜、甜酒B.面包、腐乳、果脯C.陈醋、腊肉、奶酪D.馒头、香肠、茅台酒,.,21,.右图是酵母菌结构模式图：（1）写出有关结构的名称：（2）酵母菌在结构上与细菌不同的是：酵母菌细胞内有的细胞核，而细菌没有。此外，酵母菌细胞内有明显的。（3）蒸馒头时加酵母菌是因为酵母菌分解面粉里的产生遇热膨胀，从而使馒头暄软多孔。（4）酵母菌与玉米叶肉细胞相比，基本结构相同，但不含，进行腐生生活。,.,22,分析与讨论,1、做馒头时，常常用温水和面，并在面团中加入一些酵母菌，一段时间后，面团会发生怎样的变化？,2、在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包酵母，进行搅拌。将这个杯中的液体倒入透明的玻璃瓶或矿泉水瓶内，再往瓶内加一些温开水。将一个小气球挤瘪后套在瓶口，将瓶子放在温暖的环境中。一段时间后，会发生怎样的现象？,.,23,瓶内有气泡冒出气球膨胀,发酵现象,.,24,思考（1）为什么水果放久了会产生酒味？（2）在白酒的酿造过程中，按先后顺序排列正确的是（）将发酵液中的酒精进行分离、浓缩淀粉原料与霉菌混合霉菌把淀粉分解成葡萄糖在厌氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精A.B.C.D.,.,25,1、下列各种饮料中，依靠生物发酵技术生产的是（）A、鲜榨果汁B、矿泉水C、鲜牛奶D、酸奶,课堂检测,D,.,26,2、酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，这是人们利用了（）A.大肠杆菌的发酵作用B.酵母菌的发酵作用C.曲霉的发酵作用D.乳酸菌的发酵作用3、制作泡菜时密封的主要目的是（）A.防止营养物质的流失B.防止其他细菌的进入C.防止空气进入D.防止水分散失,D,C,.,27,4、馒头或面包膨大、松软、里面有许多小孔，是因为在制作过程中（）A.酵母菌使面粉发酵，产生了二氧化碳B.酵母菌使面粉发酵，产生了酒精C酵母菌使