学校食堂讲座.ppt

学校食堂食品安全知识培训,俞雪飞2019.05.08,学校食堂规范化管理,更好的管理，更安全的食品（我们学校是一所威望高、知名度高的学校，食堂是学校的一部分，关系到师生们的身体健康。）建立食品安全管理体系制定并执行有效的食品安全管理制度餐饮加工中食品安全关键环节的管理目标和措施,管理基础,订立制度,规范性管理指南框架,关键环节:工作场所,关键环节:从业人员,关键环节:采购贮存,关键环节:制作供应,容器、工具、水池区分,关键环节:餐具用具,学校食堂管理注意事项,（一）建立完善的卫生管理制度,食品原料采购索证（卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、合同供货、质量要求等）；库房管理（感官检查等入库验收登记、先进先出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度；粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、留样试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制；从业人员健康检查和食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与管理制度和岗位责任制；卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度。,（二）完善食堂的卫生设施、设备,消毒设施紫外线空气消毒餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法）擦桌布的消毒加热保温设施（水浴柜）冷藏设施（成品、半成品要分开）餐具保洁设施（要专用）,（三）食堂采购人员要注意的事项,在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫合格证明。采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收据）或进货单。采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。不得外购熟食。,禁止采购的食品,腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的；含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保质期的；标签标识不完整的定型包装食品；其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。,（四）食品加工过程中要注重的事项,必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。食品必须充分加热（中心温度达到70以上），四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能使用。禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。严禁加工和使用以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品。各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用于加工。禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。,8.生熟要分开（包括食品、容器、用具等）热菜储存温度要合适（10以下、60以上）。禁止使用腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的食品在无冷藏设备的情况下不得使用隔餐隔夜的剩余食品。剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续使用，剩余食品应与新加工食品分开使用。15.加强食品卫生关键点的控制时间食品在烹任后至使用前一般不超过2个小时温度食品烧熟煮透的中心温度不低于70,（六）食堂从业人员卫生要求,勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡；上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中；时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，接触食品前必须洗手；不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。,做好晨检工作，当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。,（七）食品留样管理要求,食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。当日供应的各种菜肴，每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时，并做好记录。留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。,（八）食品添加剂使用管理要求,使用的品种、使用范围、使用量必须符合GB2760的规定。不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。不得使用非食用物质。食品添加剂的保管和使用要做到专柜存放（要加锁）、专人保管、定量使用，不得使用亚硝酸盐。食品添加剂台帐最好要单列。,2020/5/13,21,食源性疾病的预防,食源性疾病是可以预防的一类疾病如何预防校园食源性疾病？概括起来，有3句话：构筑“三道防线”采用“三种方法”强化“三层责任”,2020/5/13,22,三道防线,1、第一道防线（食品采购要安全可靠），不购买、不使用、不存放不符合食品安全要求的食品原料、半成品，以及工用具、容器和设备。学校食堂食品原料最好定点、集中采购和供应。2、第二道防线（要有正确的加工方法），采取适当的加工方法，如加热、冷藏、辐照等方法消除或破坏潜在的食品安全危害；防止食品污染。3、第三道防线（个人对食品的掌握技能和责任感），餐饮服务从业人员培训，提高其识别食品安全危害的技能和食品安全的责任感。,2020/5/13,23,三种方法,1、良好卫生规范是对从事食品加工经营活动的基本要求，包括食品处理区的设计、食品安全设施设备的布局、工艺流程、人员的卫生要求，以及操作过程的规范等等，也是取得餐饮服务许可的基本条件。2、食品安全管理体系：（分工合作，层层把关）3、五常法（5S）管理模式，“事物常分类，天天常整理，环境常清洁，工作常检查，人人常自律”。,2020/5/13,24,三层责任,1、校方的责任2、校园食品安全主管部门的责任3、食品生产经营单位的责任,2020/5/13,25,校方的责任1、制定学校食品安全、食物供应及营养政策2、建立健全学校食品安全管理体系3、组织协调各个部门的食品安全监管工作4、营造和维护校园正常的公共卫生秩序,2020/5/13,26,学校食品安全主管部门的责任1、建立健全食品安全管理组织和制度2、加强学校的食品安全检查3、做好餐饮服务从业人员的培训4、不断改善食品加工的条件5、实施奖励和追究责任,2020/5/13,27,食品生产经营单位的责任分类学校办的食品生产经营单位；非学校办的食品生产经营单位要求直接责任人，建立食品安全管理制度取得合法的餐饮服务许可保持生产经营场所的清洁或整洁和个人卫生不购买、不使用、不生产、不出售有问题的食品发现问题及时报告,2020/5/13,28,食源性疾病的控制,食物中毒或食源性疾病发