【木瓜酸奶的加工工艺】酸奶加工工艺流程

【木瓜酸奶的加工工艺】酸奶加工工艺流程 摘要：通过对木瓜酸奶的加工工艺进行试验，得出其最优配方为木瓜浆质量分数，白砂糖用量（，下同），嗜热链球菌保加利亚乳杆菌（，下同），接种量（，下同），发酵温度 ，发酵时间 ，最佳复合稳定剂为羧甲基纤维素钠（）（m/m，下同）海藻酸丙二醇酯（）（/，下同），制得的木瓜酸奶组织均匀，口感细腻，酸甜适度。 关键词：木瓜；酸奶；工艺 ：0439114（11）142927-03 Study on Process Technology of Papaya Yogurt （ ， ， ，Hunan，） ： ， ， （）； ， （）； ，（）； ， （）； ， ； ， ； ， ：（） ， ： ； ； 木瓜，果皮光滑美观，果肉厚实细致、香气浓郁、汁水丰多、甜美可口、营养丰富，有“百益之果”、“水果之皇”、“万寿瓜”之雅称，是岭南四大名果之一。木瓜富含种以上氨基酸，其中有种为人体必需氨基酸，糖分的质量分数为、有机酸的质量分数为、维生素的含量为 （ ）、维生素的含量为 （ ）、果胶的质量分数为，此外还含有丰富的矿物质（钙、镁、磷、钾等）、木瓜蛋白酶、番木瓜碱等。中医研究表明，木瓜味甘、性平、无毒，具有润肺、和脾胃、助消化、清暑解渴等功效。木瓜中含有多种活性成分，具有重要的生理和药理价值。酸奶作为一种乳酸菌发酵制品，具有调节肠道菌群、降低血脂、抗肿瘤、活化免疫细胞等重要的保健功能。目前，酸奶制品的品种越来越多，风格也由原味酸奶向调味型酸奶和功能性酸奶转化。以奶粉和木瓜为主要原料，研制了一种新型的具有特殊风味的木瓜酸奶，其产品具有木瓜和乳酸菌制品的双重功效，为木瓜的深加工提供了新的途径。 材料与方法 材料 试验材料木瓜： _熟新鲜果（市售）；菌种：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；奶粉、白砂糖、稳定剂羧甲基纤维素钠（）、海藻酸丙二醇酯（）、变性淀粉等。 主要仪器和设备打浆机：江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；均质机：金坛市荣华仪器制造有限公司；高压蒸汽灭菌锅：上海博讯实业有限公司医疗设备厂；型酸度计：上海精密科学仪器有限公司；恒温培养箱：金坛市精达仪器制造厂；无菌操作台：苏州市亿达净化实验室设备有限公司。 方法 分析测定方法酸度的测定：酸碱中和法；糖度的测定：费林试剂法；蛋白质的测定：凯氏定氮法；可溶性固形物含量的测定：手持折光仪。 参考质量标准， ）成品感官品质评价。从色泽，滋味、气味，组织状态三个方面进行了评价（表1）。 ）微生物评定标准。大肠杆菌： （ ）；致病菌：无；霉菌： （ ）；酵母： （ ）。 ）理化指标。脂肪（/，）：；（）：；非脂乳固体（/，）：；酸度（）：；总糖（/，）：；（）：。 工艺流程木瓜浆的制备：木瓜选别清洗去皮、切半切块软化打浆胶磨杀菌冷却。木瓜酸奶的制备：白砂糖等辅料、脱脂奶粉混合预热均质杀菌冷却接种发酵冷却搅拌加果浆灌装冷却成品。 工艺操作要点 ）木瓜浆的制备。原料选择。选择市售 _熟的无霉变、无蛀虫的新鲜木瓜。清洗消毒。用含氯水浸泡果实洗去表面污物，再用清水洗净。去皮、切半。用不锈钢刀削去果皮，去种子，然后切 的小块。软化。在 热水烫 ，然后捞起冷却。以钝化木瓜蛋白酶活性和杀灭微生物，使果肉软化。打浆。将软化的果肉放入打浆机中打成匀浆。胶磨。将打浆好的原料通过胶体磨使之细微化。木瓜含有一定的纤维素，打浆出来的果浆直接加入到奶中的口感较粗，经过胶体磨细化后颗粒小于 的果浆生产的成品口感细腻、味道较好。 ）木瓜酸奶的制备。预处理。选用试验用脱脂奶粉，将奶粉用开水混合。混合。将白砂糖和稳定剂等辅料预先用热水溶解后按一定量加入混合乳中，搅拌均匀后过滤去杂质。白砂糖的用量按（m/m，下同）添加做对比试验。均质、杀菌。混合好的物料加热至 ，在 均质，升温到 保温 ，然后冷却到 。接种、发酵。按混合乳的量加入（m/m，下同）的发酵剂混合送入发酵房发酵，酸度达到时终止发酵，将发酵乳冷却到 。发酵时间为 ，发酵温度为 。冷却。将发酵乳在 左右冷藏 ，完成后发酵。搅拌加果浆。将酸奶与木瓜果浆混合，木瓜浆加入量为（m/m，下同）。灌装。将成品灌装，在 下冷藏。 1.2.5单因素试验和正交试验就白砂糖用量、木瓜浆用量、菌种的选择、发酵时间和温度、稳定剂的选择这5个单因素，分别研究它们对木瓜酸奶成品的影响。选取木瓜浆用量、白砂糖用量、发酵时间、接种量 个影响因素，对于各个因素，分别取个水平进行正交试验，根据色泽、气味、滋味、组织状态等综合评分，确定最佳配方，正交试验设计见表2。 结果与分析 单因素对木瓜酸奶的影响 白砂糖用量对成品的影响从白砂糖用量试验（表3）及口感尝试可见，白砂糖用量在左右较为适宜，酸甜适中较润滑。 本文为全文原貌 未安装PDF浏览器用户请先下载安装 原版全文 木瓜浆用量对成品的影响木瓜浆用量的多少影响成品的色、香、味，所以一定要控制好。从木瓜浆用量的试验（表4）及口感品尝得知，木瓜浆的量在较为适宜。 菌种的选择由于木瓜的酸度不高，为了使成品酸甜适中、口感好，应选择产酸能力中等、产黏能力高、水解蛋白能力弱的发酵剂。我们选择产香能力强的保加利亚乳杆菌与一种产黏能力高的嗜热链球菌混合，从表5可见，嗜热链球菌保加利亚乳杆菌（m/m，下同）时，得到的产品味道较好。 发酵时间和温度对成品的影响发酵温度不但影响酸乳中菌种生长的快慢，还影响酸乳中菌种种类的比例，从而影响酸乳中乳酸种类的比例。由表6的结果以及对成品的感官品质综合评价可知，若发酵温度较低，则嗜热链球菌比保加利亚乳杆菌发育旺盛，（）乳酸的比例增大，酸味不足，酸奶硬度较小，达到规定酸度的时间较长。若发酵温度较高，则保加利亚乳杆菌比嗜热链球菌发育旺盛，（）乳酸的比例增大，出现刺激性较强的酸味，酸奶硬度较大，达到规定酸度的时间较短，香味成分不足，在保存过程中酸度还会增高，导致不好的结果。当发酵温度为时凝乳的时间短，但制成的酸奶口感差、黏度低、乳清析出比较多；而当发酵温度低一些时凝乳的时间要长个多小时，但所得的酸奶口感润滑、黏度好，所以温度在为最适温度，滋味最好。 稳定剂的选择试验证明不加稳定剂的木瓜酸奶组织状态差，容易出现絮凝、分层、沉淀等现象，因此通常还必须加入适当的稳定剂。研究表明，各种稳定剂在单独使用时效果都不甚理想，本次试验选用和作为复合稳定剂，并通过试验选择最佳比例用量。从表7可见，复合稳定剂的比例为（m/m，下同）（m/m，下同）时，产品的稳定效果很好，用量不能太大否则会影响口感。 木瓜酸奶配方优化试验 由表可见，木瓜酸奶的最佳配方为，即木瓜浆用量为，白砂糖用量为，发酵时间为 ，接种量为。按此配方进行验证试验，所得木瓜酸奶黏度适中，状态均匀，酸甜爽口，具有木瓜的自然清香。 结论 通过试验得出木瓜酸奶的最优配方为：木瓜浆用量为，白砂糖用量为，嗜热链球菌保加利亚乳杆菌为，接种量为，发酵温度为 ，发酵时间为 ，最佳复合稳定剂为。试验结果表明，木瓜酸奶生产工艺切实可行，并且制得的木瓜酸奶组织均匀、口感细腻、酸甜适度。 _： 杜连起 新型蔬菜及瓜类饮料加工技术 北京：化学工业出版社， 赵贵红 营养型木瓜果酒的酿制技术 中国酿造，（）： 冯爱国，李春艳 木瓜的营养成分及其功效价值 中国食物与营养，（）： 刘昌芬 番木瓜的开发和研究进展 云南热作科技， （）： 唐春红，叶志义，项昭保，等 木瓜营养保健作用研究动态 天然产物研究与开发，（）： 陈慎行 乳品工艺学 北京：中国轻工业出版社， 孙宁 番木瓜发酵酸奶的生产工艺 乳业科学与技术，（）： 冯丽丽，罗栋源