浙菜之瓯菜ppt课件

浙江菜之瓯菜,1,温州古称“瓯”，地处浙南沿海，当地的语言、风俗和饮食方面，都自成一体，别具一格，素以“东瓯名镇”著称。以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。,2,瓯菜的鱼类食俗，源远流长，传统深厚，见于史载，已有两千多年的历史。瓯菜是在长期的温州民间食俗的基础上发展起来的。当时的瓯越人，吃蛇、蛤(ge)为生，认为是上等珍品，后来经过温州历代人民的创造、丰富，以鱼类为主的食俗又进一步得到发展和提高，逐步形成了菜系，并一直传承至今。,“楚越之地，饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果隋蠃(lu)蛤”史记货殖传“东南之人，食水产鱼蚌螺蛤以为珍味，不觉其腥”张华的博物志,3,根据古籍记载和调查，在清时已初具雏形，当时，以海鲜的菜肴已十分流行，建国后，经过厨师们的努力创造，于80年代终于完成了瓯菜的定型，奠定了“以海鲜为主：轻油轻芡，重刀工；口味清鲜，淡而不薄；烹调讲究，细巧稚致”的地方特色，并跻身于全省菜系的行列。90年代，温州瓯菜又取得了日新月异的成绩，名厨辈出，并以全国瞩目的地方菜系驰名国内外，现瓯菜的烹调方法达30多种，己列入中国菜谱的名菜46个；同时，还拥有各种瓯菜多达250个，形成了丰富多彩的瓯菜菜系。,4,代表菜,三丝敲鱼：原为温州市家喻户晓的一道名菜，由于制作简单，几乎家家能做。此菜选用近海鱼或鲜黄鱼，去鱼头、三丝敲鱼尾、皮，切成针片，蘸上干淀粉，用木槌慢慢敲成薄鱼片，放在沸水里煮熟。烹调时杂以调味品与配料，后经过改进提高，加上鸡丝、火腿丝、香菇丝和烧熟的青菜心，成为现在的名肴，此菜鱼肉鲜嫩，色白汤清，香鲜可口，富有地方风味。,5,温州某古刹有一位老方丈，孤身一人赴福建取经，不幸途中遇难，葬身鱼腹。小和尚获知噩耗后，悲痛万分，便带念经用的木鱼，到师傅遇难的地方超度。过了49天，发现海面上浮起了许多鳞光闪闪的黄鱼。小和尚猛然想起师傅走时穿的那件黄色袈裟，心想这些鱼肯定是吃了师傅的肉体才显出黄色，于是怒火中烧，立即把这些黄鱼捞起来，剥去皮，净内脏，抽了骨，把鱼剁成肉糜，放在木鱼上狠狠地敲起来，把鱼肉敲成一片片薄饼状的鱼片。再把这些鱼片放在船上晒干，带回留念。由于数量过多，多余的就留在船上。船翁吃饭时，拣了些鱼片切丝熬汤，没想到味道异常鲜美。消息不胫而走，“敲鱼”的好名声迅速传开了，人们争相捕捞食用。久而久之，“敲鱼”这道制法奇特的菜肴也就流传至今。,6,三片敲虾敲虾，将鲜虾剥壳留尾，沾上干淀粉，用小木槌敲制成虾片，再用氽(tn)的烹调技法使虾肉色白透明，虾尾鲜红呈扇形，故又称“凤尾敲虾”、“玻璃虾扇”。“三片敲虾”是汤菜，敲虾另配鸡脯片、火腿片、香菇片等调味，鲜美爽滑，清澈见底，乃温州传统名肴，与“三丝敲鱼”为姊妹菜，闻名中外。,7,双味蝤蛑(yumu)：属于浙江菜系,主要原料有青蟹等,这道菜形态活泼，色彩艳丽，一菜双味，肉如膏脂，鲜美异常。1.蝤蛑是温州地区对青蟹的习惯称呼。它栖息于温暖而盐度较低的浅海，体呈椭圆形，青绿色，头胸甲短而宽，肉质细嫩腴美，是蟹类上品；2.“双味蝤蛑”成菜形态活泼，色彩艳丽，一菜双味，肉如膏脂，鲜美异常。,8,桔络鱼脑：鱼脑亦称明骨，是鲨鱼软骨的干制品。明骨经浸发去腥后，晶莹透明，质感柔滑。用明骨和蜜桔合烹成羹，爽滑香甜，微酸适口，是温州常见的甜菜。,9,爆墨鱼花：温州人以墨鱼作原料，能制作很多菜肴，以爆墨鱼花最有特色。墨鱼肉锲花刀，烧熟后片片墨鱼卷曲成麦穗状，造型美观。没有深厚的功底，难以发挥特色，是一只刀工、火候并重的名肴。成菜形美且色泽洁白，卤汁紧包，脆嫩爽口。主料是墨鱼(400克)，辅料是淀粉(蚕豆)(8克)。食物相克墨鱼：墨鱼与茄子相克：同食容易引起霍乱。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。,10,1.鱼皮，即犁头鳐、青鲨、真鲨或姥鲨鱼等鱼皮的干制品，鲨鱼皮干制成鱼皮也称鲛鱼皮。经发制呈海绵状，可供烧、扒、焖、烩等，柔软滑韧、糯而不腻、丰腴可口，是名贵的海味食品。具有胶质，营养和经济价值较高。我国沿海各地区均产，福建、浙江、山东为主要产区。是女士养颜护肤美容保健佳品，近年医学研究发现，“鱼皮”中的白细胞素亮氨酸有抗癌作用。2.大蒜是餐桌菜肴中一种最常见的食物，即可以生吃，也可以调味。还能抗癌防癌、降低血脂、防止血栓、预防铅中毒、预防关节炎、抗炎灭菌，大蒜的特殊功效之多使它成为时代周刊十大最佳营养食品之一。,蒜子鱼皮：选用绵糯的厚鱼皮，和粒大而完整的大蒜头烹制而成，是温州民众推崇的酒席大菜之一。,11,出水芙蓉：选用鲜花蛤为主料，鸡蛋、菠菜或芹菜为辅料，加葱、绍酒、精盐、味精、麻油等调味品。此菜是将蛤肉