餐厅后厨手册VIP

餐厅后厨手册第一章 餐厅后厨员工工作纪律及基本要求 1、同事之间说话要谦虚、礼貌、举止大方，待人热情，语言干净； 2、工作时不准吃东西，不准与同事随便嘻笑、闲聊或打闹； 3、吃饭时要互相谦让，互相照顾； 4、主动热情为前厅服务，尽力满足顾客的要求,做到“四高”：工作热情高，工作水平高，产品质量高，工作效率高； 5、要听从上级的分配，服从上级领导的安排，以厨房整体为重； 6、每天按时上班，不准迟到早退，上班时穿好工作衣，戴好工作帽，才可以进入制作间操作。 7、新员工听从管理人员和师傅的工作安排，不可随便生产操作，避免出现原材料的浪费。 8、在制作中严格按工艺配方制作，不可擅自乱改配方，认真熟练掌握产品工艺流程，以免造成原材料的浪费。 9、烘烤人员掌握产品的烘烤时间和温度，避免出现烤焦塌陷现象。底面和案板在制作完成后及时擦干净，在制作中养成一个良好的习惯 10、制作人员严格把握好产品质量，出货要求产品的形状美、色泽美、外观美，三者兼备时，方可出货。 第二章 餐厅后厨员工个人仪表礼貌要求 1.标准的制服，干净且平整； 2.工作时必须戴帽子，帽子应干净且佩戴整齐； 3.工牌佩戴在左胸并且能清楚的识别； 4.穿着干净的黑色包头低跟防滑皮鞋，且穿着干净的袜子（深 色）； 5.头发整齐，清洁，勿垂落在脸上，肩上。女性头发太长应束起并收进帽子里，男性头发前发不可过耳，后发不可过领； 6.指甲须修剪整齐，并保持清洁，不可涂指甲油； 7.女性化妆须适宜（化淡妆），在食品制作区域不可佩戴任何首饰； 第三章 餐厅后厨卫生要求 1、上班前要用洗手液洗手，洗至手腕以上，并经常用消毒抹布擦拭双手。 2、在工作开始前，休息后又回到工作区域或当手变脏的时候（如倒垃圾，擦桌子，吃东西，咳嗽，打喷嚏，接触头发或去洗手间等，）都必须洗手消毒； 3、不准留长发，长指甲，并保持干净；妆须适宜（化淡妆），在食品制作区域不可佩戴任何首饰； 4、如员工患疾病带有传染性，如重感冒或传染性眼疾或其他传染性疾病，会直接影响工作伙伴及顾客健康，餐厅管理组有权要求该员工暂不上班，待恢复后再上班； 5、服务员有发炎的伤口，破开的伤口，烧伤的结疤等，不可接触产品。 第四章 餐厅食物处理要求 1、把各种原料和食物妥善保管，防止细菌感染 2、处理煮熟的食品要用夹子、勺子等，切配冷菜必须用清洁的菜板 3、开启各种罐食品必须谨慎小心，以免有破渣混入食物。第五章 餐厅环境卫生要求 1、保持工作场地干净，地上不准存放垃圾和积水； 2、经常擦洗各种用具和案板，不准有油迹和污垢； 3、台面周围不要放置脏的抹布和废弃物，不要让纸箱和报纸等废物存放在橱柜上，以免堆积灰尘或促使细菌感染、繁殖； 4、经常清理墙壁和烟灶，经常清理下水道。 第六章 餐厅厨房安全要求 1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报经理，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由专业人员进行维修。 2.对员工使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。 3.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除安全隐患。 4.每天下班前要逐一检查阀门、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。 5.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作 6.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。 7.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。 8.一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人安全撤离现场。 9.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。 10.保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。 11.热油炸锅开动时，注意控制油温，防止油锅着火。 12.厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关闭水源、电源、煤气，确保无漏气现象。 13.严禁员工在工作时吸烟。第七章 餐厅高峰前准备 1、从上到下从左到右从里到外检查工具是否齐全，设备是否正常运转，表面是否清洁。 2、取出前天在保质期内的剩余物料先用，计算当天的需求量，进行补货。 3、高峰前再次确认工具是否齐全，设备是否正常运转，物料是否可以满足高峰期的需求。 第八章 餐厅备战高峰期 1.盯好自己的岗位，保证工作站的工作顺畅及清洁。 2.能为顾客提供标准、高品质的食物。 3.能随机应变，在自己岗位不忙的状态下辅助附近较忙的伙伴。 4.能够提升安全意识，发现任何产品和设备问题立即通知经理。 5.高峰后能及时根据现有货品做好调整，在下个高峰来临之前做好准备。 第九章 餐厅打烊 1.能够少量多次的备货，保证货品的品质并减少浪费。 2.能够合理的安排时间，在保证顾客满意、正常营运的状态下做好预打烊工作。 3.打烊时能保证从上到下从左到右从里到外，先扫后拖的顺序，无间隙的清洁整个厨房。 4.所有能再次使用的半成品封膜入冷藏，所有器皿清洗干净