公共营养师第十二讲第四章-人群营养基础(三)PPT课件

,中国营养学会建议的学龄前儿童蛋白质参考推荐量（RNI）为4560g/日，蛋白质供能为总能量的1415%其中来源于动物性食物的蛋白质应占50%，包括鸡蛋1个，约提供6.5g蛋白质，300ml牛奶约9g,100g鱼类或鸡、瘦肉可提供17g优质蛋白质。其余蛋白质可由植物性食物如豆类、谷类提供。3、脂肪儿童生长发育所需要的能量、免疫功能的维持、脑的发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。学龄前儿童每日每kg体重需要总脂肪为46克，其膳食脂肪的摄取比例要高于成人，占总能量的3035%，其中亚油酸占3%，亚麻酸占0.5%，应适量选用含亚麻酸的大豆油或调和油，动物性食物多选用海鱼类食品。（富含n3长链多不饱和脂肪酸）,4、碳水化合物学龄前儿童应逐渐完成饮食以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡，碳水化合物应占总能量的5060%，不宜使用过多的糖和甜食，以谷类如大米、面粉、红豆、绿豆等。适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的，粗麦面包、麦片粥、蔬菜、水果是膳食纤维的主要来源，但不应过量使用，以免引起胃肠不适。5、矿物质钙钙需要量3岁为350mg/日，46岁为450mg/日食物钙的平均吸收率为35%，因此学龄前儿童钙的RNI为800mg/日，UL为2000mg/日。奶及奶制品、豆类及豆制品、小鱼、小虾、海带等食物是钙的良好来源，要保证学龄前儿童钙的需要，建议每日摄入奶量为300500ml.,碘儿童对碘的缺乏比较敏感，儿童碘的RNI为50g/日，含碘丰富的食物是海带、紫菜、海鱼、小虾、贝类等，除使用含碘盐以外，每周应摄入一次海产品。铁学龄前儿童缺铁是很普遍的，原因：一是生长发育快，需要多；二是内源性可利用的铁少，依赖于食物提供，三是主要食物中含铁量较少。儿童缺铁会引起很多营养性疾病，如贫血、智力下降，免疫力低下，听力、视力减弱等，学龄前儿童的AI为12mg/日，UL为30mg/日。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。膳食中的维生素C可促进铁的吸收。锌儿童期用于生长的锌每kg体重为2330g，其RNI为12mg/日，海鱼、牡蛎、禽、肉、蛋等蛋白质含锌量丰富，利用率也较高。,6、维生素维生素A儿童维生素A缺乏比较普遍，严重影响儿童的生长发育，学龄前儿童的RNI为500600g/日，应每周摄入一次富含维生素A的动物肝脏，每天补充一定量的深绿色或黄红色蔬菜补充胡萝卜素，注意食用方法。B族维生素学龄前儿童维生素B1、B2的RNI为0.7mg/日，膳食中的维生素B1主要来源于非精制的粮谷类，坚果、鲜豆、瘦肉和动物内脏等。维生素B2主要来源于各类瘦肉、蛋类、奶类等。维生素C学龄前儿童维生素C的RNI3岁为60mg/日，46岁为70mg/日，维生素C主要来源于新鲜的蔬菜、水果，足量摄取维生素C对于增强儿童免疫功能、预防一些慢性疾病有重要作用。,二、膳食指南1、平衡膳食的原则、多样食物合理搭配每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类（或蛋或鱼）、豆类、蔬菜和水果五类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的食物可以轮流选用，使其在营养上发挥互补作用、专门烹调，易于消化学龄前儿童的进食还不能与成人相同，应专门制作，使食物易于消化吸收。、制定合理膳食制度学龄前儿童以“三餐二点”为基本膳食制度，各餐营养素和能量适宜分配，早、中、晚正餐之间加适量点心。、培养健康的饮食习惯养成不偏食、不挑食、少零食、细嚼慢咽、不暴饮暴食，口味清淡的健康饮食习惯，以保证营养需要，防止成年后的肥胖和慢性病发,2、食物选择、谷类面粉、大米是每日的基本食物，每日摄取200g左右，可为孩子提供5560%的能量，约一半的维生素B1和烟酸，但精加工碾磨谷类的维生素、矿物质、纤维素丢失较多。每周应有23餐以豆类（红豆、绿豆）、燕麦等代替大米和面粉，将有利于蛋白质、维生素的补充。应限制高脂肪、高糖、高油食品的摄入。、动物性食物适量的鱼、禽、蛋、肉等动物性食物主要提供优质蛋白质、维生素、矿物质。每日供应总量为100g左右，各种食物应交替选用。奶类及其制品提供易于消化的蛋白质、维生素A、B2及丰富的优质钙，每日供给量250400ml。大豆及其制品大豆蛋白质富含赖氨酸，是优质蛋白质，大豆脂肪含有必需脂肪酸亚油酸和-亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DHA，每日供应1520g，可提供68g优质蛋白质。,蔬菜和水果类是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源，每日供给量150200g，尽量选用新鲜的。烹调用油和食糖膳食脂肪的40%来源于烹调用油，应选用植物油，每日用量15g；学龄前儿童每日可食用1015g蔗糖，不应过量食用，以减少龋齿和肥胖发生3、膳食安排（1）学龄前儿童1日食物建议建议每日供给200-300ml牛奶，1个鸡蛋，100g无骨鱼或禽、或瘦肉及适量的豆制品，150g蔬菜和适量水果，谷类已取代乳类成为主食，每日约需150-200g。每周进食一次富含铁和维生素A的猪肝和富含铁的猪血，每周进食一次富含碘、锌的海产品。,（2）学龄前儿童膳食制度宜采取三餐两点制供给食物，3岁儿童可用三餐三点制。早餐8:008:30，占一日能量和营养素的30%，午餐11:3012:00占40%（含下午3点的午点），晚餐18:00占30%（含晚上8:00的水果或牛奶）。父母每天至少有一次与孩子一起进餐，逐渐让孩子自己吃饭，餐前可喝少量果汁或汤以开胃，正餐进餐时间不要超过30分钟。（3）学龄前儿童膳食烹调应单独制作，烹调方式多采用蒸、煮、炖等，软饭逐渐变为普通米饭、面条、及糕点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，蔬菜要切碎煮软，每天的食物要更换品种及烹调方法，一周内不应重复，并注意色香味的搭配。（4）营养食品选择蛋白质粉、B族维生素、儿童多种营养片、(维生素C),4、幼儿园膳食管理目前城市幼儿园提供儿童6070%的膳食供应，对学龄前儿童营养及体格发育起着重要的作用。（1）、幼儿园膳食管理制度、成立幼儿园管理委员会、食物营养与安全的培训、制定膳食计划、按周编制食谱、食品卫生监督管理、幼儿园膳食营养监测,（2）、食谱制定原则确定食谱制度以三餐两点制为宜。早上活动多，早餐、早点共30%，午餐宜丰盛，午餐加午点占40%，晚餐较清淡，以免影响睡眠，占30%。制作食谱归类表将同类食物中主要营养素含量比较接近的不同种食物按照季节归列成表，以便在采购食物、制作食谱时所用。合理搭配各种食物品种尽可能多样化，一周内菜式、点心尽可能不重复。食物宜粗细搭配、粗粮细作、荤素搭配、色彩搭配、食物尽可能自然，清淡少盐。制作面制品可适当加入奶粉，以提高蛋白质的供给和营养价值，提高膳食钙的水平，每周安排一次海产品、一次动物的肝脏（每人25g）,第六节学龄儿童与青少年营养,612岁为学龄儿童期，1218岁为少年期或青春期儿童少年发育较快，体内合成代谢旺盛，所需的能量和各种营养素的量相对比成人高，尤其是能量、蛋白质、脂类、钙、锌和铁等营养素。从青春期开始，男生和女生在营养素的需求上出现较大的差异。1、能量生长发育中儿童少年的能量处于正平衡状态。能量的来源分别为，碳水化合和物55-65%，脂肪25-30%，蛋白质12-14%。（p180表46）2、蛋白质蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12-14%，动物性食物蛋白质含量丰富氨基酸构成好。植物性食物中大豆是优质蛋白质，谷类含量低，利用率也低。具体摄入推荐量见表47（p181）.,3、脂类儿童期脂肪的摄入量以占总能量的2530%为宜。少年时期是生长发育的高峰期，能量的需求也达到了高峰，故一般不限制儿童少年膳食脂肪摄入，但也不能过量，以防止肥胖和成年后的心脑血管疾病。在摄入比例上，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸掌握在1:1:1为宜，n6和n3多不饱和脂肪酸比例为46:14、碳水化合物碳水化合物是膳食中提供能量的主要来源，与蛋白质和脂肪相比，碳水化合物是更容易被机体利用的能量。其适宜摄入比例为占总能量的5565%;碳水化合物的主要来源是谷类、薯类、蔬菜和水果，可同时提供膳食纤维的需要量，对于预防肥胖及心脑脑血管疾病意义重大。应注意避免摄入过多的糖，特别是甜饮料如可乐、雪碧、果汁等。,5、矿物质钙：青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了满足突增高峰的需要11-18岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg/d，610岁为800mg/d,钙的可耐受摄入量为2000mg/d。.铁：铁缺乏除引起贫血外，也可能降低学习能力、免疫和抗感染能力。儿童各期铁的摄入量见p182,48表进入青春期后的女孩由于生理原因，应特别注意补铁。.锌：儿童缺锌的临床表现是食欲差，味觉迟钝甚至丧失。儿童各期铁的摄入量见p182,49表.碘：碘缺乏在儿童期与青春期的主要表现为甲状腺肿。儿童少年膳食碘的RNI:610岁为90g/d,1113岁为120g/d,1418岁为150g/d.,6、维生素（1）.维生素A：儿童维生素A缺乏的发生率远高于成年人。维生素A的RNI:6岁600gRE/d,713岁为700gRE/d，1418岁男性为800gRE/d，女性为700gRE/d.（2）.维生素B1：精加工谷类的普及，使儿童维生素B1的缺乏，成为目前的营养问题。我国儿童少年膳食维生素B1的RNI:7岁为0.9mg/d,1113岁1.2mg/d,1418岁男为1.5mg/d，女为1.2mg/d.（3）.维生素B2：儿童少年紧张的学习生活，使其易发生维生素B2缺乏症。（4）.维生素C：我国儿童少年膳食维生素C参考摄入量6岁70mg/d，7岁80mg/d，14-18岁100mg/d。新鲜的蔬菜、水果是维生素C丰富的食物来源。,二、膳食指南1.学龄儿童的膳食指南（1）保证吃好早餐，食量占全天的三分之一。（2）.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入（3）.重视户外活动（4）.营养品添加蛋白质粉、B族维生素、钙镁片等2、青少年的膳食指南（1）.多吃谷类，供给充足的能量。青少年能量需求量大，每天需400500g谷类。（2）.保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入青少年每天摄入的蛋白质应有一半为优质蛋白质（3）.参加体力活动，避免盲目节食。,三、612周岁儿童的饮食安排,根据612周岁儿童热能和营养量的需要，在饮食安排上，必须包括如下五类食品：第一类食物：以谷类为主，如米饭、馒头、面条、玉米、红薯等，主要供给碳水化合物、蛋白质和B族维生素，以提供热量。第二类食物：以动物性食物为主，如肉、蛋、奶、鱼等，以供给优质蛋白质及脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。第三类食物：以豆类为主，如大豆及其制品，以供给植物优质蛋白质及脂肪、矿物质、膳食纤维和B族维生素。第四类食物：以蔬菜水果为主，供给维生素、矿物质和膳食纤维。第五类食物：食用油和食糖，食用油应以植物油为主，以提供热量和必需脂肪酸。,儿童饮食营养禁忌有些食品儿童不宜多吃，否则会给儿童的生长发育和健康带来危害。主要有以下几种食品：（1）爆米花含铅量高，容易造成儿童生长发育迟缓、抗病能力下降。（2）肥肉儿童常吃、多吃肥肉，不仅会造成肥胖，而且会影响钙离子的吸收，久之可能造成体内钙的缺乏（3）罐头食品罐头食品在制作过程中，要加入色素、香精、甜味剂、防腐剂等添加剂。因为儿童发育尚未成熟，肝脏解毒功能还不完善，这些添加剂对儿童健康影响较大。（4）可乐饮料含有一定量的咖啡因，对中枢神经系统有较强的兴奋作用，对人体有潜在的危害。属碳酸饮料，溶解钙离子,（5）奶糖奶糖残留在儿童牙齿间隙，经口腔细菌作用，很快就转化为酸性物质，而且奶糖一般都加进了少量的有机酸，会使牙齿组织疏松、脱钙溶解，严重时造成龋齿。儿童多动症与饮食营养据分析，儿童多动症(也称为轻微脑功能障碍综合征)的病因是多方面的。例如，与母亲孕期生病、早产、难产、大脑生理生化方面的异常及遗传因素等有关。在饮食方面有以下几种因素：与摄入食品添加剂(如香精)和人工色素有关。我国食品添加剂卫生管理办法规定：“专供婴儿的主辅食品除按规定可加入强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精、谷氨酸钠及不适宜的食品添加剂。与高糖饮食有关：高糖饮食可使儿茶酚胺等神经递质不足，进而导致多动症。,与铅摄入过多有关：美国多动症儿童高达10，与铅摄入过多有关。铅可导致脑神经的化学及神经递质的代谢发生变化，从而使视觉运动功能、记忆、感觉、形象化思维、行为等发生改变，出现多动症症状。所以，儿童要避免使用含铅食具，少吃含铅多的食物，如爆米花、皮蛋、贝类、大红虾、及含铅(多半为污染)的蔬菜。与缺乏铁、镁等矿物质有关：儿童缺铁、镁均会引起神经系统损伤，使其注意力不够集中，兴奋大于抑制，导致多动症。因此应补充铁和镁两种矿物质。,四、复习、考试期间的膳食（1318岁膳食要点）,1.吃好早餐2.摄入充足的食物3.保证优质蛋白质的摄入4.每天食用新鲜的蔬菜和水果5.注意色、香、味的搭配6.应用营养食品（高考组合）营养蛋白质粉、银杏健忆胶囊、B族维生素、钙镁片（女生加铁片）,第七节老年人营养,人类的衰老过程是一个客观规律，只是这个过程随着种族、社会环境和个体的种种实际的不同而不同，营养是在许多因素中的重要因素。众所周知，营养对人体健康影响并不是在老年才开始，而在幼年甚至胎儿期就开始。因此，应该把老年人的营养年看作在老年条件下取得平衡膳食的继续。一、营养需求及膳食营养素参考摄入量1、能量中国营养学会按60岁、70岁及80岁将老年群体细分为三种推荐量。6080岁男性的推荐量为1900kcal/d（7950kJ/d）,女性60岁为1800kcal/d（7531kJ/d）,70岁以后减低为1700kcal/d（7113kJ/d）.（p185表410,2、蛋白质实验表明，老年人的蛋白质需要不低于成年人，由于分解代谢的增加而合成代谢逐渐变慢，负氮平衡比较容易发生。高龄人容易出现低蛋白血症，水肿和营养性贫血，而且在老年人中，所需要的氨基酸模式由合成代谢不同而有不同，因而蛋白质的供应不足时，容易引起氨基酸的不平衡。因此老年人应更加注重蛋白质的摄入。老年人RNI:男性为75g/d,女性为65g/d.要实现以上推荐量有一个矛盾，如果主要从粮谷类提供蛋白质，每日能量限制在1900kcal，则仅能满足一半的蛋白质需求量，如果主要以动物性食物提供蛋白质，则脂肪的摄入量又会超标，故应选择适宜的食物品种及数量，再加以必要的营养食品。老年人的蛋白质选择，应特别注意大豆蛋白质的摄入，大豆及其制品既可以满足蛋白质的需要，又可以避免摄入过多的脂肪，大豆中含有的脂肪、卵磷脂、植物固醇及大豆异黄酮对人体有利，特别是老年女性更应注重大豆及其制品的膳食摄入，对于保持内分泌平衡、延缓衰老有重要作用。,3、脂类老年人脂肪在全日总能量比重占2030%，在总能量中，脂肪供能450kcal，需要50g的脂肪摄入，其中烹调用油控制在25g之内，其中饱和脂肪酸的摄入量不应超过10%，如瘦猪肉的脂肪含量为20%、鸡肉的脂肪含量也在13%左右，均为饱和脂肪酸，应节制食用畜、禽、牛、羊肉；花生油、大豆油、玉米油、菜籽油均含有不饱和脂肪酸，必需脂肪酸含量丰富，在控制总量的前提下应混合食用为宜；鱼类既含有优质蛋白，也含有必需脂肪酸，老年人宜适当食用。注意每日食物中的胆固醇含量不宜多于300mg,1个鸡蛋的胆固醇含量就超过250mg，因此老年人每日使用鸡蛋不宜过多。4、碳水化物宜用不同种类的碳水化物，但多糖的比例不宜过小，宜多选择粗杂粮及水果、蔬菜，老年人活动量减少，足量的膳食纤维可防便秘。果糖在体内转变为脂肪的可能性小些，故果酱及蜂密可作为糖的一部分食用。正常情况碳水化物在总热量中占的比例约在5060%。,5、矿物质（1）钙老年人对钙的吸收利用能力下降，钙摄入不足使老年出现钙的负平衡，体力活动的减少又可增加骨钙的流失，导致骨质疏松，尤其是女性老年人常见。老年人钙的RNI为8001000mg/d。应以食物钙为主，奶类、豆制品、深绿色叶菜、海产品都是钙的良好来源。（2）铁老年人可以发生不同程度的贫血，其中包括胃容量的减少，胃酸及胃的内因子、对铁的吸收能力、造血机能、维生素C及微量元素的不足等都可能有关。老年人钙的RNI为12mg/d，一般情况下，铁的质量是一个首要的问题，动物肌肉和动物血液提供的铁的吸收率高于植物性食物。此外，还应多食用富含维生素C的蔬菜水果，以利铁的吸收。,6、维生素老年人由于体内代谢和免疫功能降低，需要充足的各种维生素以促进代谢、延缓衰老及增强抵抗力。其RNI与50岁的成年人基本一致。（1）维生素A胡萝卜素是我国居民维生素A的主要来源，应多食用黄绿色蔬菜、水果，我国老年人的RNI为800g/日视黄醇当量。（2）维生素D老年人因户外活动减少等原因，容易出现缺乏维生素D而影响钙、磷吸收及骨骼矿化，出现骨质疏松证，老年人的维生素D的RNI为10g/d。高于中年和青年人。（3）维生素E老年人每日膳食维生素E的RNI为30mg/日，当多不饱和脂肪酸摄入增加时，应相应增加维生素E的摄入量，一般每摄入1g多不饱和脂肪酸应摄入0.6mg的维生素E。维生素E的UL为300mg/d.,（4）维生素B1、B2老年人对维生素B1、B2的利用率低，因此摄入量应达到1.3mg/d,富含维生素B1的食物-,富含维生素B2的食物-（5）维生素C可促进胶原蛋白合成，保持毛细血管的弹性，防止老年血管硬化，降低胆固醇，增强免疫力，抗氧化，老年人应每日摄取充足的维生素C，其RNI为130mg/d。其食物来源-此外，维生素B12、叶酸、维生素B6三种维生素对老年人也是非常重要的，缺乏时容易引起高同型半胱氨酸血症，增加患动脉硬化的危险性，老年人应注意及时补充。其食物来源：B6主要是豆类、畜肉、鱼类及蛋类、水果、蔬菜；B12、主要来源于动物性食物的肉类、鱼、禽、贝壳类及蛋类；叶酸主要来源于动物内脏、蛋类、奶类及绿叶蔬菜、水果等。,（6）水老年人对失水与脱水的反应会迟钝于其他年龄组，老人每kg体重应摄入30ml的水，在出汗、腹泻、发热情况下，还必需另外添加，关键是老年人不应在感到口渴的再喝水，而应该带有节奏性地主动饮水。二、膳食指南1、食物多样化老年人的膳食应该多种化，以便所有营养素都能摄入，偏食和不必要的禁食是不利的。谷类、肉类、蛋类、乳类、蔬果类、水份（包括各种汤类）都应尽可能列入日常食物中，尤以蔬菜类。2、主食多粗粮粗杂粮包括全麦面、玉米、小米、荞麦、燕麦等，比精粮含有更多的维生素、矿物质和纤维。,3、每天饮用牛奶或食用奶制品奶及奶制品可补充老年人需要的钙，有利于预防骨质疏松症和骨折。4、食用大豆或其制品大豆及其制品不但蛋白质丰富，而且含有大量的生理活性物质，尤其对于女性老年人意义重大，可防止体内脂质过氧化，先少骨丢失，预防和治疗心脑血管疾病和骨质疏松症。5、适量食用动物性食品禽肉和鱼类脂肪含量低，较易消化，适于老年人食用。6、多吃蔬菜、水果是维生素C、矿物质和膳食纤维的主要来源，后者可预防老年人便秘。番茄红素对老年男性常见的前列腺疾病有一定的防治作用。7、饮食清淡、少盐选用油少的烹调方式，如蒸、煮、炖、焯，避免摄入过多的脂肪。少用各种含钠高的酱料，避免过多摄入钠而引起高血压。,三、老年人慎食的五类食品1、油炸类：老年人味觉明显减退，因此都喜欢吃油炸类味道香浓的食品。但是，这类食品含脂肪量过高，一次食入较多的高脂肪食物，胃肠道难以承受，容易引起消化不良，还易诱发胆、胰疾患的复发或加重。另外，油炸食物产热量高，老年人常吃可导致体内热能过剩，导致肥胖，对健康不利。特别应该指出的是，常食油炸的食品，可增加患癌症的危险性，因为多次使用的油里含有较多的致癌物质。2、熏烤类：食物在熏烤过程中，可产生某些致癌物质。老年人抵抗力下降，如果经常食用熏烤类食品，则会增加患癌的可能性，特别是患胃癌的危险性。,3、腌渍类：腌渍食品一般含盐量高、维生素含量低(维生素C在腌渍过程中大多被破坏)，不适合老年人食用。特别是一些卫生设施较差、操作不正规的加工厂所生产的腌渍食品，更容易被病原微生物污染，使老年人食用后引起胃肠道疾病。4、酱制品：包括酱油和各种酱菜，它们普遍含盐量极高。老年人常食这类食品，实际上就