《减肥功能性》PPT课件

第二章减肥功能性食品,本章要点,肥胖症的测定方法肥胖症的类型、病因及危害具有减肥功能的物质,近年来，肥胖病的发病率明显增加，尤其在一些经济发达的国家，肥胖者剧增。即使在发展中国家，随着饮食条件的逐渐改善，肥胖患者也在不断增多。据报道，仅北京地区34000人的调查，肥胖者占10；而南京的一项调查表明，肥胖病的发病率竟高达27。另据报道，目前美国妇女肥胖者已达40。肥胖病能引起代谢和内分泌紊乱，并常伴有糖尿病、动脉粥样硬化、高血脂、高血压等疾患，因而肥胖病已成为当今一个较为普遍的社会医学问题。,中华儿童保健学会的专家，对上世纪八十年代和九十年代两次全国儿童期单纯肥胖症流行病学调查的结果进行对比后发现儿童肥胖检出率平均每年增长百分之九左右，这意味着十年后中国肥胖儿童的数量将比现在多一倍。专家们又称，肥胖已成为日趋严重的全球性流行病，与爱滋病、吸毒和酒癖并列为世界四大医学社会问题。医学界还把与肥胖相关的冠心病、高血压、高脂血症、糖尿病和脑血管意外称为死亡五重奏。,迄今为止，较为常见的预防和治疗肥胖症的方法有药物疗法、饮食疗法、运动疗法和行为疗法四种。具有减肥效果的药物主要为食欲抑制剂、加速代谢的激素及某些药物、影响消化吸收和脂肪动员的药物等。食欲抑制剂大多是通过儿茶酚胺和5羟色胺递质的作用调节摄食与饱食中枢，降低食欲，从而使体重下降，这类药物主要有苯丙胺及其衍生物氟苯丙胺等。加速代谢的激素及药物大都是通过增加生热，使代谢率上升，从而达到减肥的目的，主要有甲状腺激素、生长激素及拟肾上腺素药物等。影响消化吸收的药物主要是通过延长胃的排空时间，增加饱腹感，减少能量与营养物的吸收等因素使体重下降，包括食用纤维、蔗糖聚酯等。动员脂肪分解的药物是通过刺激受体或抑制2受体促使脂肪氧化产热以达到减肥目的,如去甲肾上腺素、育享宾碱,虽然这些药物都具有减肥作用，但大多有一定的副作用。而且药物治疗的同时，一般尚需配合低热量饮食，以增加减肥效果。事实上，不仅仅是药物疗法，即使是运动动疗法和行为疗法也需配合低热量饮食，以增加减肥效果。可见，饮食疗法是最根本、最安全的减肥方法。因此，筛选具有减肥作用的纯天然的食品即成为减肥研究中的一个重要课题。,第一节概述,一、肥胖症的定义肥胖症是指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病理生理变化的病症。,二、标准体重的计算公式1、标准体重：在一定身高范围内体重是标准的，超过这一体重则为肥胖，低于这一体重则为消瘦或营养不良，在标准体重下死亡率最低。2、标准体重的计算方法布洛卡（Broca）公式身高在165cm以下标准体重（kg）=身高（cm）-100身高在165cm以上标准体重（kg）=身高（cm）-110,三、肥胖的测定方法(1)体质指数目前，用于测定标准体重最普遍与最重要的方法是测定体质指数（BodyMassIndex，简称BMI）。BMI的计算公式是：身体质量指数（BMI）=体重（kg）/身高（m）2(2)BMI正常值的范围应为18.525，一级危险值:17.518.52530二级危险值:1617.53040三级危险值:16或40达到三级危险值，患高血压、冠心病、糖尿病与肝胆疾病的发病几率就很高,四、肥胖的类型1、单纯性肥胖和继发性肥胖1）单纯性肥胖：体内热量的摄入大于消耗，致使脂肪在体内过多积聚，体重超常的病症，这类病人无明显的内分泌紊乱现象，也无代谢性疾病。2）继发性肥胖：是由于内分泌或代谢性疾病所引起的，也称非单纯性肥胖，它约占肥胖症的95%以上。,2、腹部肥胖与臀部肥胖1）腹部肥胖：俗称将军肚，我们称之为苹果型，多发生于男性；容易发生冠心病、中风与糖尿病。2）臀部肥胖：我们称之为梨型，多发生于女性。在肥胖者中间腰围与臀围的的比例非常重要。一般认为，腰围的尺寸必须小于臀围15%，否则是一种危险信号。,一般下列时期的肥胖是很难治愈的：,出生后12到18个月的肥胖儿；12到16岁的肥胖者；成年人体重超过理想体重60%（或体重指数大于40）的肥胖者；妇女妊娠期间肥胖，且产后体重没有恢复的肥胖者。,五、肥胖症的病因1.能量摄入过多，能量消耗减少2.遗传因素3.精神因素,六、肥胖的危害1、心血管疾病2、糖尿病3、肿瘤4、脂肪肝5、其他,七、肥胖与饮食1、肥胖病的研究涉及生理、生化、内分泌、代谢、营养等多学科，其中联系最密切的是营养代谢问题据报道婴儿出生的第一年由于过渡喂食而肥胖，1周岁的肥胖婴儿脂肪细胞数目较多，而且不会因节食禁食而成功。2、每日进食两次的动物体重明显增加每日进食5次以上的人群中，肥胖病的发生率显著低于3次以下的人群。3、食物中的碳水化合物的摄入过量影响最大碳水化合物能促进胰岛素分泌，而胰岛素分泌又能促进脂肪的合成；而且碳水化合物有低饱腹感，易引起食欲。,八、减肥功能食品配制原则1、限制总热量2、限制脂肪应以植物油为主，严格限制动物油3、限制碳水化合物4、供给优质的蛋白质5、供给充足的膳食纤维6、限制含嘌呤的食物,九、减肥食品的研制和注意事项1以调理饮食为主，开发减肥专用食品以低热量、低脂肪、高蛋白质、高膳食纤维为主，利用燕麦、荞麦、大豆、魔芋、山药、甘薯、螺旋藻等作为日常饮食，通过饮食达到减肥效果，一定注意碳水化合物、脂肪、蛋白质三大营养素的平衡，三者缺一不可。,2用药食两用中草药开发减肥食品食品和药食两用植物中可作为减肥食品的原料有很多，如茶、苦丁茶、荷叶等。这些原料中含有丰富的膳食纤维、黏液蛋白、植物多糖、黄酮、皂苷等，对人体代谢具有调节功能，具有抑制糖类、脂肪的吸收，加速脂肪的代谢，达到减肥效果。3含有特殊功效成分的减肥食品随着科学的发展、逐渐发现一些对肥胖症有明显效果的化学物质，其中有的可用于功能性食品中。,4.加速脂肪动员：甘油三酯脂肪酸循环,在脂肪细胞内，甘油三酯在激素敏感性脂肪酶的催化下经过三步反应逐步水解为甘油和游离脂肪酸,释放入血液供其它组织利用,此过程称为脂肪分解或脂肪动员。1）限制葡萄糖的可获得性当葡萄糖的可获得性较低时，甘油三酯水解产生的脂肪酸的再酯化受到限制，因此游离脂肪酸被释放进入血液，与蛋白结合，然后再运行至其他组织，作为燃料利用2）加速激素敏感性脂肪酶的活力此酶为甘油三酯水解的限速因子，胰高血糖素、促甲状腺素是此酶的激活剂。,因此，有关减肥食品的研究，不能仅仅停留在高营养、高膳食纤维、低热能或微热能方面，还需要从提高激素敏感性脂肪酶活性，加速脂肪动员，促进脂肪酸进入线粒体氧化分解及提高Na+、KATP酶活性，促进棕色脂肪线粒体活性，以增加产热等方面入手，进行深入的研究，以开发出更有效的减肥食品。,第二节具有减肥作用的物质,一、脂肪代谢调节肽由乳、鱼肉、大豆、明胶等蛋白质混合物酶解而得，肽长38个氨基酸残基，主要由“缬-缬-酪-脯”、“缬-酪-脯”、“缬-酪-亮”等结构。,一）性状多为粉状，易溶于水，吸湿性高。二）生理功能1.抑制脂肪的吸收当同时食用油脂时，可抑制脂肪的吸收和血清甘油三酯上升。其作用机理与阻碍体内脂肪分解酶的作用有关。2.阻碍脂质合成当同时摄入高糖食物后，由于脂肪合成受阻，抑制了脂肪组织和体重的增加。3.促进脂肪代谢当与高脂肪食物同时摄入时，能抑制血液、脂肪组织和肝组织中脂肪含量的增加，同时也抑制了体重的增加，有效防止了肥胖。,（三）制备方法可由各种食用蛋白（乳蛋白、鱼肉蛋白、卵蛋白、大豆蛋白、明胶等），用蛋白分解酶进行分解，分解物经灭酶、灭菌、过滤后精制而成。,二、魔芋精粉和葡甘露聚糖魔芋主要成分为甘露聚糖、蛋白质、果胶及淀粉，它是一种高纤维、低脂肪、低热量的天然保健食品。一）主要成分及结构特点1.主要由甘露糖和葡萄糖以-1，4糖苷键结合（相应的摩尔比为1.64：1）的高分子量非离子型多糖类线型结构。2.每50个单糖链上，有一个以-1，4糖苷键结合的支链结构。3.沿葡甘露聚糖主链上平均每隔919个糖单位有一个糖基上CH2OH乙酰化，它有助于葡甘露聚糖的溶解度。4.平均相对分子质量20200万。,二）性状1.白色或奶油至淡棕黄色粉末。2.吸水性强，可吸收本身重量数十倍的水分3.可分散于pH值为4.07.0的水中，水溶液粘绸度高，不溶于乙醇和油脂三）生理功能主要抑制脂肪的吸收，能明显降低体重、脂肪细胞大小，具有减肥的作用。,四）制备方法由魔芋属各种植物的块根干燥后经去皮、切片、烘干、粉碎、过筛所得细粉，称“魔芋粉”，得率在6080%.1.将魔芋切片、粉碎后浸于乙醇中，萃取液在60下减压干燥2.用石油醚脱脂后，加氢氧化钠液溶解过滤。3.滤液用盐酸中和后再加醋酸铅提取,4.取滤液，通入硫化氢以除去铅离子5.加乙醇沉淀，离心分离后用丙酮干燥，此为粗品6.再用氢氧化钠溶解，过滤，用盐酸中和后浓缩，用乙醇沉淀，离心后再用丙酮干燥而得精品，称“魔芋精粉”。以魔芋精粉为原料，用碱性甘露聚糖酶酶解转化后，用超滤膜分离，精制，可得甘露低聚糖。,三、乌龙茶提取物一）主要成分1.主要为各种茶黄素、儿茶素以及它们的各种衍生物。2.此外，还含有氨基酸、维生素C、维生素E、茶皂素、黄酮、黄酮醇等。二）性状1.淡褐色至深褐色粉末，有特别香味和涩味2.易溶于水和含水乙醇，不溶于氯仿和石油醚3.pH4.67.0。,三）生理功能主要具有减肥作用。乌龙茶中的可水解单宁类在儿茶酚氧化酶催化下形成邻醌类发酵聚合物和缩聚物，对甘油三酯和胆固醇有一定结合能力，结合后随粪便排出，而当肠内甘油三酯不足时，就会动用体内脂肪和血脂经一系列变化而与之结合，从而达到减脂的目的。,四）制备方法1.由茶树的叶子经半发酵法制成乌龙茶叶2.用室温至热的水、酸性水溶液、乙醇水溶液、乙醇、甲醇水溶液、甲醇、丙酮、乙酸乙酯或甘油水溶液等提取后冷冻干燥而得。,四、L-肉碱一）类型及来源1.肉碱的类型：肉碱有L型、D型和DL型，只有L-肉碱才具有生理价值。D-肉碱和DL-肉碱完全无活性，且能抑制L-肉碱的利用2.食物来源：主要存在于骨骼肌、肝脏和心肌、乳等蔬菜、水果几乎不含肉碱二）性状1.分子结构为L-羟-三甲铵丁酸，白色晶体或透明细粉，略带有特殊腥味。2.易溶于水、乙醇和碱，几乎不溶于丙酮和乙酸盐。3.有很强吸湿性。,三）生理功能1.L肉碱参与机体能量代谢.作为载体以脂酰肉碱的形式将长链脂肪酸从线粒体膜外运送到膜内,起到促进脂肪酸氧化作用.作为载体以脂酰基肉碱的形式将线粒体内短链脂酰基(乙酰、丙酰、支链酰等)运送到膜外,起到调节线粒体脂酰基CoA/CoA比率的作用.2.L肉碱可将体内过量的和非生理的酰基排除体外,以消除酰基积累导致的代谢毒性.防止肌肉和血液中含有过量的丙酮酸盐从而导致肌肉疲劳和痛性痉挛等现象发生.3.参与精细胞成熟过程.4.促进脂溶性维生素和钙磷的吸收.,四）制备方法1.可由酵母、曲霉、青霉等微生物的发酵培养液分离提取而得，含量为0.30.4mg/g干菌体。2.也可由反式巴豆甜菜碱经酶法水解而得，或由-丁基甜菜碱经酶法羟化而得。,五、丙酮酸盐1、丙酮酸是生物体中重要的有机小分子化合物，是细胞进行有机物氧化供能过程中起关键作用的中间产物，在三大营养物质的代谢过程中起重要的枢纽作用。2、生理功能1）能够加速脂肪消耗2）增加活动欲望，增强耐力和运动能力3）具有降糖、降血脂、消除和抑制自由基、抗疲劳等生理功能。,3、生产方法1997年在美国开始投放市场，受到热烈欢迎。1）天然提取法从苹果中直接提取，但因含量少，成本高，应用很少。2）化学合成法利用化学合成生产丙酮酸由来已久，并且已实现工业化生产。但采用此法生产的丙酮酸是消旋体，进入人体后，仅有一半具有左旋结构的丙酮酸能被人体利用吸收。3）发酵法采用发酵法生产的丙酮酸相当于天然产物，具有可生物利用的旋光性，目前多采用此法。,六、荞麦1、荞麦的营养成分特点1）荞麦中脂肪含量低，油酸和亚油酸居多，蛋白质生物效价高2）维生素和微量元素丰富3）含较多芦丁、黄酮类物质2、生理功能1)具有维持毛细血管弹性和毛细血管的渗透功能2）具有降血脂、降血糖的功能,七、红薯1、红薯的营养成分1）含有丰富的胡萝卜素和B族维生素以及维生素C，甘薯维生素B1、B2的含量是大米的6倍,面粉的2倍，而甘薯的维生素C含量是苹果、葡萄、梨的1030倍,比桔子还高。2)含有大量黏性蛋白,它是一种多糖蛋白的混合物,属于胶原和粘多糖类物质3）含有丰富的胶原纤维素,2、红薯的药用价值1)能够降低血清胆固醇，逐步促进体内脂肪的消除红薯中含有丰富的胶原纤维素，有阻碍体内多余的碳水化合物转变为脂肪的特殊作用。这种胶原膳食纤维素在肠道中不被吸收，吸水后使大便软化，便于排泄，预防肠癌。胶原纤维与胆汁结合后，能降低血清胆固醇，逐步促进体内脂肪的消除。2甘薯具有防癌的作用,3)能增进机体健康,防止疲劳,使人精神充沛甘薯中的黏液蛋白在机体内显示出神奇的生理机能:可以防治心血管脂肪沉积,维护动脉血管壁的弹性,减少皮下脂肪的堆积,预防肥胖病;可以防止肝、肾和结缔组织萎缩;可以和无机盐类结合形成骨质,使软骨保持一定的弹性,对预防胶原病颇具功效。日本科学家对130种植物研究得出甘薯抑制胆固醇功效最大,也是甘薯中一种脂质和糖类相结合物质的作用。近年来,美国墨西哥大学发现甘薯内含有类似雄性激素的物质,它对人体特别对皮肤有益。,八、大蒜大蒜是含硫化合物的混合物,可以减少血中胆固醇和阻止血栓形成,有助于增加高密度脂蛋白。九、海带海带富含牛黄酸,食物纤维藻酸,可降低血脂及胆汁中的胆固醇。十、燕麦燕麦含有丰富的亚油酸和皂甙素等，可防治动脉粥样硬化。,十一、苹果苹果因富含果胶、纤维素和维生素C,有非常好的降脂作用如果每天吃两个苹果，坚持一个月，大多数人血液中的低密度脂蛋白胆固醇（对心血管有害）会降低，而对心血管有益的高密度脂蛋白胆固醇水平会升高。实验证明，大约80%的高脂血症患者的胆固醇水平会降低。,另外，其他富含纤维素、果胶及维生素C的新鲜绿色蔬菜、水果和海藻，诸如芹菜、洋葱、韭菜、香菇、冬瓜、甘蓝、青椒、山楂、鲜枣、柑橘以及紫菜、螺旋藻等，均具有良好的降脂作用。,市场上适宜于单纯性肥胖人群的功能食品,肥胖的控制首先要注意日常饮食习惯，这里给大家一些提示：每天吃复合维生素，尤其是当吃的水果和蔬菜不足时；少量多餐，一天5-8次，按时吃饭，避免一次吃太多；不要吃得太快，要细嚼慢咽；喝酒前先想想。酒精含热能高，不含营养素，刺激脂肪蓄积，减弱意志力，会导致错误选择食物；每天饮水6-8杯；如果你知道自己不能控制吃某些食物，干脆不吃；不吃小条状的食物。这些食物容易使你记不住己吃了多少；不吃别人的东西；多吃鱼和去皮的禽肉(鸡、鸭等)，少吃红肌肉；多吃蔬菜和全谷类食物；尽量吃低脂食物；吃好了就没有必要把盘-子里的东西都吃完，可以剩下保存好，下次再吃。,体育运动是减肥不可缺少的措施。对于单纯性获得型肥胖者，在运动的基础上，选用一些经国家卫生部批准的具有减肥功能的保健食品，可达到良好的作用。对于伴有高血脂型的肥胖者，也可选用一些具有调节血脂功能的保健食品。对于伴有高血压或高血糖型的肥胖者，应在血压稳定或血糖稳定的前提下再去考虑减肥。,生姜粥,中医常把食物分为阴阳两性，生姜是属於阳性食物，体重的增减在很大程度上取决於所吃食品，是阴性还是阳性。阴性食品增加能量输入，阳性食品增加能量输出。西医所谓的基础新陈代谢率（BASALMETABOLISM）是