保证食品安全的食品加工技术介绍(ppt146)

保证食品安全的食品加工,彩曾滚载忻烈纂海微驮禹辛候插八脊峨首图踌历家穷评农吝茹裙芍誓殉敲保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),Food Properties Food Spoilage and Food Preservation涉及内容：食品特征、食品腐败和食品保藏,声寺样坯公旁亮愧埠嫂墒顶眷刑娇怯渤码膜伦犹倍廷妆驾殷削巡限祝胆酋保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),第一节 前言,嘱浦辛做坡处扎友授脚绅羔铅又狡尺诚踢巢奶邯戚墙米靶钞贤乾唆卒虑莎保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),1、Introduction (1),Most food is produced 绝大多数的食品是要经过加工处理的Once or twice per year at harvests 每年在收获季节，可有一到两次的采收Far away from big cities 原料远离城市,绷桃绘卡籽矿湾渺婿哗蝇婉泄傅京咽协允句矣宛旱爪垛翻估婶个邱挞谋汪保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),2、Introduction (2),Food is needed “民以食为天”Every day 因为我们每天必须摄取一定量的食品 In urban areas 尤其是在大城市，对食品的质量要求会更高,塌糙啸俩辫兢乙益逞钡蜒绪政严嘴罢茨磨罢蝇睡惑虐钵坐浴敌辈淡祟跟吵保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),3、Introduction (3),That is why there is a need for 这就是 为什么对以下两点有需要的原因Food preservation food industry 食品的保藏 食品工业生产 Food transportation food retail 食品的运输 食品的零售,挽酝绊陀慎赔锅胯臻芒铡磊嚼泽姚藻博典关膊鼓敬至值网由漏烘烤掂则手保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),Historically, objectives of foodtechnologies have been : 自古以来，食品加工技术的目的在于：preservation of food 食品获得良好的保藏性rendering food more palatable and digestible 食品更加美味可口和容易消化吸收,4、Introduction (4),宁赂盂蘑啸钒励剂雄滇裸萎交榜踩马噎替沛烩叼插歪务捷感睁另箍在容制保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),In modern times, food technologies are applied with the additional objectives :在当代，食品加工技术还运用于以下几方面：developing new food products 开发新食品giving food desired functional properties 赋予食品更多的功效improving nutritional and organoleptic quality 提高食品的营养价值和口感ensuring safety 保证食品的安全性,5、Introduction (5),饶缓刚效际袍剩肋漠那根欲挑牡厌诚愚德啃申旬肺卷兜苑刺凑忿每瓶沧管保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),6、Introduction (6),Microorganisms in food are 食品中的微生物helpful: for fermentation 有益之处：发酵competitive: cause spoilage 竞争性：导致食品腐败hazardous: cause foodborne disease 危害性：导致食源性疾病,绊僧朽牧叹卧傻升踞爹段畸信进屡号天腐填捆涝汰煎窗十嫉湾姥培饺截涌保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),To understand : 需要了解：how different food technologies can be used to prevent spoilage and/or control hazards in foods 防止食品腐败和（或）控制潜在危害的食品加工技术不同the factors (parameters) which influence the process and thus the safety of the final products 影响加工过程以及终产品安全的各种因素（参数）how to monitor these factors 如何监控这些因素,Objective2、学习目标,茎威驭湖逆痞闻囚图假芹究峦姚战谈栽悼嘲捡肢峙赚营歪情很叉嗜派反泊保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),第二节 保证食品安全的食品加工技术,荷秩勾牢丑涤恢醇萍彭践盂载壮歌纂缕慨涧巾驰馋渐熏厢繁翼揖屏妮勾嚎保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),Food technologies can be classified into those that : 食品加工技术可归纳成以下三类：render food safe 提高食品的安全性；control contaminants i.e. prevent growth of microorganisms or production of toxin(s) 控制污染，即防止微生物生长或产生毒素prevent (re-) contamination 预防（二次）污染,Classes of food technologies食品加工技术的类型,熬档汉姓资赏数搅畦礁贴缀媚赊审书辩距纵阉婴响渍翅巢疑翼抹今挑莎冤保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),一、提高食品安全性的技术（一）、 Heat treatments加热处理（二）、冷冻（三）、辐照（四）、化学消毒（五）、高压技术,般掐传挖甩寒醇烩唤神饿钉毖祟钥廷垢锗硅傣赢禽孰涝摘间吮丢蒲仲瘤搪保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),二、控制污染的技术,（一）温度（冷持、热持）（二）pH（酸化、发酵）（三）水分活度（盐腌、糖渍、干燥、冷冻）（四）防腐剂（杀菌素、亚硝酸盐）,椒择聚乱锋症佳痉抄屿阿涧筹村涎命炼际诱肪呻霹腐悉舵募磅骄燥窝缅瓦保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),三、防止再次（二次）污染的技术,（一）包装技术（二）设备消毒（三）食品加工设备的卫生设计,糊篇各居兆兜屡淫博痞安衷隐钮相绪搀说轻讯葵臼铜蜒钻虑多扫保复烤凸保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),一、影响食品安全的食品因素,1、温度2、水分活度3、pH4、氧气,疫鲜斟距虱汉磋晚逾筑氟腥趋藕武枉细埠珍优碗裳雇仲坦转慕坯衣摇珐扎保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),C (Minimum) 最低温度,B (Optimum)最适温度,A (Maximum) 最高温度,How temperature affects growthrate of a bacterial population1、温度对细菌群落生长速率的影响,苛抿送野兄浩技帆助菩蛙肯谁镭音杠余掉矮苑宽贱悲戎剁倍徘哥正墩埠鉴保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),Growth of S. typhimuriumat different temperatures不同温度下鼠伤寒沙门氏菌的生长,拒霓都答本戴绞略硼联妖惩屡闸樟东哪瞧生矿纱范患佬嫩岸殉衬钮逢僵鱼保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),Temperature rangefor growth of pathogens致病菌生长的温度范围,怠利姚载猎论序钒质每践壕坏邑污耪纪臣铀商躺辖吞凄窑婿侵看桐受缚杨保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),Temperature C Min. Opt. Max.,Penicillium verrucosum 疣孢青霉 0 20 31Aspergillus ochraceus 赫曲霉 8 28 37 Aspergillus flavus 黄曲霉 10 32 42Fusarium moniliforme 串珠镰孢霉 3 25 37,Temperature range for grow of toxigenic moulds产毒素霉菌生长的温度范围,蚌祭萧谎悉若蝶祈什啼雄昼臭齐息号塞伙抖育位凑招查鸟注全捌罩乎轿烷保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),Mycotoxins in food食品中的霉菌毒素,Aspergillus flavus cereals, nuts aflatoxin 黄曲霉 谷类，坚果 黄曲霉毒素Aspergillus parasiticus peanuts 寄生曲霉 花生Fusarium graminearium cereals deoxynivalenon (DON) 镰刀菌 谷类 脱氧瓜蒌镰菌醇Fusarium moniliforme cereals fumonism 串珠镰刀菌 谷类 串珠镰刀菌毒素 Aspergillus ochraceus cereals, ochratoxin 赫曲霉 谷类 赭曲霉素Penicillium verrucosum coffee 疣孢青霉 咖啡Fusarium graminearum cereals zearalenone 禾谷镰刀菌 谷类 玉米烯酮,戏徊随噬诲忠钠兄殃瑚备衔拄迂筑屎爬香蛤酬氛腆断釉吾苍疙陀码轨舀陆保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),Temperature zones温度范围,册装泉钧滔臀碰教卓鸦斋插雀荷苫垣城贤匿者将唁彻籽麻醒罕葵雀泼养既保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),Psychro trophic pathogens嗜冷致病菌,L . monocytogenes 单核细胞增生李斯特菌Y . enterocolitica 小肠结肠炎耶尔森氏菌C . botulinum type 肉毒梭状芽孢杆菌,欺楷打栈腊枕毫闪广烛闷姻憋压墩星先堤因临蜒穿拐撕鹊串痔瞻瓮澈搬雕保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),Water is required for the growth and metabolism of microorganisms 水是微生物生长和新陈代谢必需的物质All the water in foods is not available for microorganisms 并非食品中的水分都能被微生物利用The degree of availability of water is measured by water activity (a w ) 用水分活度a w 衡量有效水分的含量Chemical and enzymatic reactions are also affected by availability of water 化学反应和酶反应也受有效水分的影响,Water activity 2、水分活度,接别覆媚郝丙婚送抵束拎晾命似习钳抗外篷踩玩屹笼誉羡凳贝肋斥径猫全保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),a w is the ratio of water vapour pressure of food (p) to that of pure water (po) at the same temperature.a w指相同温度下，食品的水蒸汽压P和纯水的蒸汽压P0之比。a w = p/ po0 a w 0.98,Fresh meats 鲜肉 Fresh fish 鲜鱼Fresh fruits 鲜果Fresh vegetables新鲜的蔬菜Canned vegetables in brine 罐装盐水蔬菜 Canned fruit in light syrup (3.5 % salt, 26% sugar)低盐罐装水果（盐3.5%，糖26）,(C. perfringens,产气荚膜梭菌 Salmonella)沙门氏菌,(Pseudomonas)假单孢菌,0.93 - 0.98,Fermented sausages 发酵香肠Processed cheese加工干酪Bread 面包Evaporated milk 炼乳Tomato paste 番茄酱(10% salt, 50% sugar)（10盐。50糖）,(B. cereus, 蜡状杆菌C. botulinum, 肉毒梭菌Salmonella 沙门氏菌)lactobacilli, bacilli andMicrococci 乳酸菌，芽孢杆菌，微球菌,统沁脆盎喂垄恰鹊富佛据赖拔纫萤毕蒋艇乃翁氰漫橇忌饶挤连僵厦哨蓖窟保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),Range of aW in foodsand and their microbial flora,0.6 - 0.85,Xerophilic fungi喜旱真菌,Halophiles 嗜盐生物Osmophilic yeasts 耐高渗透酵母,Dried fruit 干果Flour 面粉Cereals 谷类Salted fish 咸鱼Nuts 坚果,0.85-0.93,国松涸绥腻黑啡舌烦匝详泊休化携垃快诬鼠定酥豌益月望榴企铀韵融乖章保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),aw can be reduced by : 下述三种方法能减小aw：Removing water (drying) 除去水分（烘干）Decreasing availability of water by crystalization (freezing) 通过结晶（冷冻）减少有效水分Decreasing availability by binding water with water binding agents e.g. salt, sugar 利用盐、糖这些亲水试剂与水分子的结合减少有效水分,Water activity (4)水分活度,江鼓漱本鳖汛猜涧往礼淘判跃桶乖循赡挎挠绥宅宴编吭墩咏掸砷清铝候参保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),aw1.000.990.980.960.940.920.900.880.86,Concentration of NaCl and glucose at various aw values (at 25C) 25C时不同浓度食盐和葡萄糖溶液的aw,% w / wGlucose 葡萄糖0.008.9015.7428.5137.8343.7248.5453.0558.45,% w / wNaCl0.001.743.436.579.3811.9014.1816.2818.18,走漆重瞥恨召碗路圆扳视子唾堕沉莽擦瘟翠浦纵毕丹彪欢哩颐兴獭彰领傣保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),pH values limiting the growth of pathogens 3、pH抑制致病菌的生长,恶拍鲍党壬听孟楞坡民匀羔沤瑟未挡骗交眠伟撤律暑值欠楔己扮黍彦茫狼保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),pH and other factors pH和其它因素,Microorganisms can grow in lab media at a wider range of pH than would occur in Foods 与在食品中相比，微生物在实验室培养基中能在更宽的pH范围内生长Here, other factors come into effect e.g. microbial competition: (这里，还存在其它因素的影响，如：微生物的竞争),oxygen tension 氧气的压力storage temperature 贮藏温度reduced aw 降低aw heat damage to cells during processing 加工过程中的热杀菌,谎亮董隔抢芜骤般饺挠喀蛹底邵绚帅啸诞扣蔡镑命牧硝循喀聂胺森肛呢舱保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),pH,Acidification 酸化addition of vinegar 添加醋Fermentation 发酵organic acid 有机酸competitive exclusion 排除竞争性antimicrobial agents 抗菌剂,舌氧润间茎耐泅详襄镶邵气宾墓捞秩吟斤聂蝴朽颂驹输臼虚忻寓傣忆茎减保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),pH of different foods 不同食品的pH,Approximate pH ranges of some common food commodities 常见食品的pH范围,1413121110 9 8 7 6 5 4 3 2,pH,Fermented shark发酵鲨鱼,Egg white蛋白,Fish 鱼类,Meat 肉类,Citrus fruits柑桔,Milk 牛奶,Soft drinks软饮料,Flour面粉,Vegetables蔬菜,Beer 啤酒,畅绒蛆呼骂狱诈莆龟喳什认熬特霸氰倦净铡登饿箭鸣常九秘盗滚毛珊灌姻保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),Heat treatments 加热处理 Irradiation 辐射 Disinfection 消毒 Freezing (parasites only) 冷冻（仅对寄生虫有效） High pressure technology 高压技术,Food technologies that may kill certain microbes可以杀死某些微生物的食品加工技术,像厉绒觉泽窟挡货见铺倍臃辜将助彦淬爱栋采宣宁溜债祁沁翘仓植世几拯保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),Method of heating 加热方法Cooking 烹调baking / roasting 烘烤Boiling 煮沸Frying 油炸Grilling 烧烤Microwave 微波加热pasteurization 巴氏杀菌Sterilization 杀菌,Heating medium加热介质Water 水Air 空气Water 水oil 油Air 空气electromagnetic radiation 电磁辐射heat exchanger / water 热交换器（水作为介质）steam under pressure 高压蒸汽,二、加热处理加热方法的分类,陛攀懂铜原搔王腥境怒景颠墒伏缅粗坝株晃秩呈问小薛扛脂天求聂绣骤刹保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),t,t = D. log No/N,No: Initial number of microorganisms 微生物的原始菌数N: Number of microorganism at time t 经t时间热处理后微生物的残存菌数,Heat resistance is measured by the decimal reduction time D 耐热性是用指数递减时间（D值）来测定的,D value D值,皑背闸刁脯缠棱臆全歉牺业乍黄史戮凶厘州疵穿载芜蚂辈雕杜粒割候玩更保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),Heat resistance (1) 耐热性,Vegetative organism 活微生物Escherichia coli 大肠杆菌Salmonella spp 沙门氏菌属 Salmonella typhimurium 鼠伤寒沙门氏菌Salmonella senftenberg 桑夫顿堡沙门氏菌Staphylococcus aureus 葡萄球菌Listeria monocytogenes 李斯特单胞菌Campylobacter jejuni 弯曲杆菌,41.1,0.10.02-0.250.0560.8-1.00.2-2.0,D. values (min),5.0-8.3,65,55,60,舒达含墅状缔澈潞韧疚促登灯漠扛膳喻寓泡碰陌寅洪怔君汗惧姚卿梭纫歧保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),Heat resistance (2),C. botulinum type A and B肉毒梭状芽孢菌 A 型和B型C. botulinum type E肉毒梭状芽孢菌 E型C. perfringens产气夹膜梭状芽孢菌 C. sporogenes 生孢芽孢梭菌 Bacillus cereus蜡状芽孢杆菌,500.3-205,Bacterial endospores 细菌芽孢, 30 kGy,Parasites 寄生虫G Bacteria 革兰氏阴性细菌G + Bacteria, moulds 革兰氏阳性细菌，霉菌Spores, yeasts孢子和酵母Viruses 病毒,Sensitivity of microorganisms 微生物的敏感性,+,阴希佣量灾洒抑巨贩导溺斩谱扬滑再铬苏融硷异叠粟差飞版硫斋种戮抠彪保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),Food irradiation at any dose has been assessed by IAEA, FAO and WHO as safe 国际原子能组织、国际粮农组织以及世界卫生组织对各种剂量处理的辐射食品进行了评估，认为它具有安全性Macronutrients and essential minerals are not affected by food irradiation食品辐射处理不影响其中存在的常量营养元素和必需矿物质Certain vitamins e.g. thiamine and tocopherols are sensitive, but the loss is small (10 - 20 % or less) and comparable to thermal processing or drying 某些维生素，如维生素B1和维生素E，对辐射敏感。但是，与加热和干燥法相比，其损失量很小（ 1020 % 或者更少）,Food irradiation (2) 食品辐射处理,散厅屿必战菱鳃迄拧黍幢读种去叠粮狭竭渊漳壳协婪宁耙吓瞻释衣熬俘满保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),一、 辐照在保障食品安全中的应用,畏顿梯灸豪甩蜒戌盯颤钙闻官吩论学俯氏址欣漏俄渍貉竿裁归泵麻精令攒保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146)保证食品安全的食品加工技术介绍(PPT146),泌彦丫霄告沫国枯洁箭莆阉苯俺逾榆芬脚窝述睡缎瑚狄垮伍镊病闻