附录19-连锁店标准营运检查表

-连锁店标准营运检查表TRAIN STORES OPERATION CHECK 市 店 年 月 日 目录 应得分扣分 = 得分 分数星期 进店时间 离店时间 A.设施 %天气：热 冷 晴 阴 雨 雪 风 B.服务 % 检查人 值班经理 C.品质 %检查评语 D.卫生 % 总分 = % E. 关键问题扣分 A设施（外部和内部） 总分 扣分 = = % A01 外部环境：干净，无乱扔的垃圾、烟头和杂物，车辆停放整齐，人行道畅通，无积水或积雪，绿化景观干净，雨雪天应有防滑措施。A02 店外广告/招牌：符合好利来的标准要求，清洁，保持良好，照明设备完好，并按规定开启。A03 建筑物外部：干净，不需粉刷或修理。A04 门/窗/框：清洁，玻璃门无手印，保持良好，门牌号、营业时间、订购电话标识位置醒目，非手写体。门开关自如。通过橱窗观察，店内产品陈列丰富、有序，有良好的销售气氛。A05 店内广告/图片/装饰品：布置合理、美观、干净、无褪色、无褶皱翘边破损，海报突出、醒目，保持良好，花草鲜艳，符合时节。A06 地面/门垫：干净，无残渣，无积水，无脚印，门垫清洁无破损；雨雪天或刷地时有提示牌并且维护良好。A07 天花板/照明设备/空调：干净，完好，无油污，不漏水，空调通风口清洁、过滤网清洁，保持良好。A08 墙壁/玻璃/风幕机：干净，不需修理或更换；外墙面干净、无水迹及污迹，张贴的各种表格整齐、完好、且不在顾客视线之内。通过透视窗所见制作间清洁、有序，令顾客信任。A09 吧座：摆放整齐，干净，不需修理或更换，顾客走后1分钟内需清理完吧桌。A10 蛋糕展示柜/其它展示柜：干净，整洁，不需修理或更换，产品无污染，摆放整齐、美观。蛋糕样品鲜艳，无残缺，一货一签，标签书写标准，并摆放整齐。A11 西点柜/冷藏柜：干净，整洁，不需修理或更换，产品无污染，摆放整齐、美观。温度 （2-7）；西点品种充足，高峰期至少10种，低峰期至少6种；制作精美，吸引人，一货一签，标签书写标准。A12 货架：干净，整洁，不需修理或更换，面包/中点/月饼品种充足，至少10种，无污染，外观形状完好，价签位置明显整齐，价签书写标准，产品摆放整齐、美观，新品突出，产品无挤压变形。A13 服务台/收银台/电话：干净，整洁，不需修理或更换，收银台标识明显、位置明显，上锁并正常使用。方便顾客，货物存放整齐，蛋糕应分类离地堆放，堆放高度不超过5个。A14 样品灯箱/价目牌：干净，整洁，完好，无褪色，灯光照明正常，无漏光。价目牌清洁，无缺损。A15 卫生间/洗手池：清洁，无异味，设施完好，备有适当用品，并有标示牌。A16 垃圾箱：干净，箱盖盖好，闭合自如，无异味，不外溢，套有垃圾袋，维护良好。A17 音乐/温度：音乐轻柔、浪漫，音量适中，不影响正常交谈，音乐不间断（间断不超过30秒）。温度适宜，夏季22-26，冬季15-23，实际 。A18 书架/报刊/意见本：书架、报刊整洁，为最新版本，种类繁多，至少5种，包括儿童读物（无吧桌店可不要求）；意见本整洁，完好，摆放位置明显，意见回复当日完成，回复意见字迹工整。A19 餐盘/食品夹/抹布：餐盘/食品夹清洁，无油腻，无破损，摆放整齐，定时消毒。抹布洁白、清洁，定期清洗消毒。A20 儿童娱乐区：设施完好，安全，清洁。B顾客服务 总分 扣分 = = % B01 所有员工及管理人员应穿着好利来规定的全套制服及鞋子，制服干净，整洁，挺直。B02 所有员工均需佩戴好利来统一规定的工作牌，佩戴位置一致，包括实习人员和值班经理。B03 注意个人仪容，女服务员化淡妆，不浓妆艳抹，不佩戴任何首饰，只可戴小耳环，不留长指甲，不抹有色指甲油，头发整洁，并全部盘入帽内或头巾内；男服务员不留长发、不留胡须。包括在前厅服务的管理人员。B04 店内员工对顾客应保持友好、礼貌的服务态度，主动招呼顾客，目光注视顾客，声音柔美，精神饱满，保持微笑，行动快捷，行为专业。B05 业务熟练，主动介绍产品，特别是新产品，能正确回答有关产品名称、制作方式、规格、口味等问题。当顾客有要求时，能替顾客着想，尽可能满足顾客的需求。B06 在顾客进店5秒钟内应让顾客感受到热情的接待，以友善的问候语表示欢迎，不要使用重复或机械式的问候语，老人、儿童、孕妇及残障人士也一样受尊重。能主动为顾客开门、送水、引导、绑车等。B07 备有应急蛋糕1-3个创意蛋糕，应急顾客应在5分钟内取到蛋糕。实际 分钟。B08 有无进行合理的建议性销售。建议的内容： 。B09 订购蛋糕时，订单完整，书写工整，清晰，符合订单操作程序。B10 接听电话时语言标准，声音甜美，热情友好，电话铃响不超过三声就应及时接听。B11 交易结束或顾客给予协助时应给予真诚感谢。B12 顾客在收银台前5秒钟内被招呼接待，执行收银四步曲，重复点餐，唱收、唱付，热情，熟练，向顾客要零钞时语气委婉，一次为限，并真诚感谢。B13 等取时间：常规蛋糕等取时间周一至周四为20分钟，周五至周日或节日为40分钟。实际等取时间为 分钟；西点/面包等取时间为60秒，实际为 秒。B14 当顾客在大厅等取蛋糕时，应得到至少一次关于蛋糕加工进度的提示。B15 产品包装正确，完好，美观。付蛋糕时，蛋糕正面面向顾客，请顾客审验，赠品规整送给顾客。 B16 工作交接时不得影响正常营运，不得因清洁及其他工作怠慢顾客或影响顾客正常消费。 C产品质量 总分 扣分 = = % 蛋糕/西点C01 使用好利来规定的原辅料，且无过期变质，无受潮发霉。开启后的原辅料和半成品有防护措施和正确的时间条。C02 鸡蛋按要求进行清洗和消毒处理（消毒浓度300ppm），消毒清洗后的鸡蛋无破壳，异物，蛋筐清洁。C03 打制鸡蛋，将打好的鸡蛋倒入搅拌缸内，按标准程序进行计量、配料和搅拌。C04 烤制蛋糕坯子，控制烤炉的温度和烤制时间。显示温度 ，有无温度控制标准，时间 分钟，有无时间控制标准。C05 坯子在常温下自然冷却，注意避免对坯子的污染，在运送过程中进行了有效的产品防护。C06 坯子颜色金黄，厚薄均匀，蛋糕坯子厚度为 cm（5.5-6.0），西点坯子厚度为 cm（3.0-3.5），组织细腻，无杂质，无夹生，外观完整，有蛋糕坯子特有的香味和味道。C07 坯子的存放：坯子密闭存放于阴凉处或冰箱中，叠放不超过2层，并盖有消毒纱布或保鲜膜。坯子有时间条，保质期为冷藏密闭保存夏季36小时（含生产日），冬季48小时。实际 。C08 植脂奶油存放在冷冻冰箱中温度为 （-18-23）（标准设定温度），保质期12个月；冷藏保存温度为 （2-7）（标准设定温度），保质期2周；打发后须密闭冷藏保存，温度为 （2-7）（标准设定温度），保存时间为 （24小时）。C09 按标准程序解冻、打发和保存：冷藏解冻：冷藏柜温度 （2-7），时间 （24-48小时或以上）；流水解冻：产品解冻后温度 （2-7），时间 （1小时或更短）；打发时奶油温度 （7-10），加入量为搅拌缸的10-25%，打发后温度 （12-15）。打发率 （4.00.2）。C10 车花美观、整齐、大小均匀，无残缺，无翻泡，无杂质，颜色、外形符合标准，花瓣数为 （11-14片）。C11 按标准修坯、抹坯，表面垂直、平整，厚薄均匀，总厚度为 cm（5.5-6.2）此标准应该参考市场标准，奶油厚度为 cm（0.5-0.7），夹层奶油厚度为 cm（0.3-0.5）。C12 裱花图案美观，布局合理，花、边线条均匀、自然，字体美观、大方，素描塑像大小比例匀称、逼真，颜色符合样品或顾客的要求。C13 合格证字迹清楚、工整，贴于指定位置，蛋糕堆放高度不超过5个，蛋糕盒不能接触地面，彩带不得放在地上滚动。C14 成品蛋糕保质期为夏季36小时，冬季48小时（坯子保质期加上蛋糕保质期小于48小时）。实际 / 。C15 西点色彩、口味搭配合理，表面平整，大小均匀，切口细腻，水果新鲜，无残缺，奶油厚度符合标准，有西点特有的香味和味道。C16 西点保质期为36小时（坯子保质期加上西点保质期小于48小时），实际 / 。 面包/中点C17 使用好利来规定的原辅料，且无过期变质，无受潮发霉。开启后的原辅料和半成品有防护措施和正确的时间条。C18 按标准操作程序进行计量、配料和搅拌。C19 搅拌后面团温度 （25-28）。C20 按标准进行分割、搓圆、中间醒发、整形等操作。C21 最后醒发室温度 （35-40）、湿度 %（75-85%），醒发时间 分钟（60-120分钟）。C22 烤箱温度 ，有无标准温度控制，烘烤时间 g/ 分钟，有无标准时间控制。C23 冷却后包装，包装封口严密，合格证字迹清楚、工整、项目完整、贴于指定位置。C24 面包形状完好，色泽金黄，组织细腻，无杂质，无夹生，有面包特有的香味和味道，产品在运送过程中进行了有效的产品防护。C25 预包装面包保质期为72小时，实际 ；合格证齐全，粘贴位置统一、规范，生产日期清楚，有明确的净含量标注，无过期产品，按时间先后摆放。无外包装的产品应有防护措施、避免被污染。无包装或现包装面包需当天生产当天售完。C26 中点形状完整，色泽诱人，无杂质，香甜可口，有中点特有的香味和味道。C27 中点保质期最长为30天，以具体产品标签标注为准，没有过期产品。 饮料C28 种类齐全，摆放整齐，无受潮结块现象。C29 冷饮温度 （2-7），糖度适合，可乐糖度 （现调机9.5-10.5） 。C30 热饮温度适宜，饮料粉重量符合要求，浓度适中，味道纯正，八分满，最多九分满，热饮不提供吸管。 其它产品 C31 外观/质量C32 按程序准备和保存其它产品 C33 外观/质量C34 按程序准备和保存 D卫生管理 总分 扣分 = = % D01 所有消毒水按规定进行分类、配制、使用和更换并有记录（手部250ppm，器具、毛巾200ppm）。D02 使用四步清洗步骤（洗涤、清洗、消毒、保洁）。D03 穿戴整洁的工作服、帽、口罩、鞋，佩戴工作牌。不可佩戴手表、戒指、耳环、首饰、手机等。D04 个人卫生：无长指甲、露趾，男员工无长胡须、长头发，女员工头发全部盘进帽内。D05 操作间墙壁/地面/地漏：干净，保持良好，不需修理。地面无积水，地漏、滤网完好。D06 天花板/照明设施：清洁，保持良好，不需修理。D07 垃圾箱：干净，有盖，垃圾无溢出，套有垃圾袋。D08 废品收集桶：干净，有盖，废品无溢出，并有明显的标识，报废产品均有记录。D09 清洁用具：有适当的区分和标记，并合理存放。严禁使用钢丝球。D10 水池：干净，无堵塞，滤网完好，冷、热水正常供应，适当存放清洁用品，使用洗手液，烘手器维护良好。D11 冰箱/冰柜：干净，存放物品整齐有序，无生产原材料以外的物品，无污染，有覆盖，冷藏柜温度 （2-7），冷冻柜温度是 （-18-23），定期除霜，目测厚度不超过约0.6cm。D12 空调：干净，运行正常，出风口无黑渣，定期清洗滤网，不需修理。根据植脂奶油对温度的要求，裱花间温度应该在15-26之间，实际 。D13 在生产经营区内不吃零食、不吸烟，员工吸烟、进餐、喝水只能在规定地方。D14 更衣室/寝室/办公室/厨房/公共区域：清洁，安全，无异味，维护良好，用品适当存放。D15 库房：有仓库管理制度并张贴在醒目位置，库房清洁、整齐，物品分类存放，有标识，隔墙、离地、有“六防”措施、物品无破损，在保质期内，符合先进先出原则。物品出入库手续完整。D16 要求陈列的各种证照齐全，均在有效期内。D17 消防安全设施：灭火器保持良好，不需维修；配电箱（柜）无杂物、有明显标志；电线与插座维护良好；后门随时保持关闭；有急救药品箱并适当保存。D18 紫外线灯/灭蝇灯/清洗消毒设施/应急灯：清洁，完好，能正常使用。灭蝇灯、紫外杀菌灯按标准要求进行安装；化学品单独存放。D19 各种设备的标准操作程序张贴在该设备附近，并按标准执行（下列带*设备须有标准操作程序，设施维护、维修有记录）。D20 下列设备及原材料清洁，保持良好，处于适当的工作状态，并被正常使用： *秤、量杯/量筒 面粉桶 白糖桶 筛子 *搅拌机 烤盘/模具 *烤箱/烤炉 *分割/搓圆机*醒发室 *切片机 *酥皮机 坯子架/货架周转箱 操作台 地台/转台 *奶油搅拌机 容器/器皿 餐盘 斩板 货架/抽屉 木蛋 *喷枪 裱花袋/嘴 刀具/勺子/剪刀 *饮水机 *制冰机 微波炉 *饮料机 *热水器 *刨冰机 烟罩/排风扇 产品温度计 时钟 不锈钢直尺 使用中的原材料 纸杯/餐具 色素瓶 手推车 西点盒/丝带 边墙/盖/托/彩顶/压花纸 1-3个错误出现划去1个格子 4-6个错误出现划去2个格子 7-9个错误出现划去3个格子 10-12个错误出现划去4个格子 13-15个错误出现划去5个格子 16-18个错误出现划去6个格子 19-21个错误出现划去7个格子 22个以上错误出现划去8个格子 E.关键问题 F01 有无老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子出现。有无干净完好的捕鼠器，不可放鼠饵于