面 包 工 艺

面 包 工 艺,食品学院马晓,2,前 言,生产面包的所有工艺都有一个简单的共同目的，即将面粉转变成充气的可口食品，为完成这一转化，使用了很多共同步骤。,3,前 言,1将面粉（主要是小麦粉）及水连同酵母和盐以及其它特定原料以适当比例混合。2在和面中加入能量使面团中面筋结构得以扩展（水化蛋白质），常称为“揉面”,4,前 言,3在和面过程中将空气泡掺入面团。4和面的结果使面筋结构不断“扩展”，面团的流变学性质发生了变化；发酵面团因二氧化碳气体的产生而导致气压增加，使面团膨胀，面筋的扩展还提高了面团的这种膨胀能力。面团扩展的这一阶段也可称作面团的“成熟”或“熟化”。,5,前 言,5在面团中产生或改变某种风味成分。6将面团分割成单元小块。7初步改变所分割的小块面团的形状。8加工中作短时间静置，以进一步改变面团的物理和流变 学特性。,6,前 言,9将面团整形以达到某种需要的形状。10醒发中将成形的面团发酵膨胀。11在烘烤中使面团进一步膨胀，并最终固定面包结构。,7,前 言,随着时间的演变产生了不同的面包品种，同样也产生了不同的面包生产方法，将面粉和其它原料转化成面包。在很多情况下产品与制作工艺极为有关，因而将二者分开考虑可能是错误的。,8,前 言,正如没有“理想的”产品一样，面包制作也没有“理想的”工艺。事实上每个焙烤师所用的面包制作工艺都是为了他所要达到的产品质量。这种面包制作工艺的差异很小，通常是由一个中心“标准”工艺作小量变化。,9,前 言,整批面团的分割和对单个小面团的加工阶段对改进产品质量确有作用，但它是建立在整批面团分割前所产生的面团扩展的基础之上的。末尾的加工阶段，醒发和烘烤，是大多数面包制作工艺所共有的，各焙烤厂的区别仅在于所用设备的类型不同，以及这些设备所用工艺条件如时间和温度有微小的差别。,10,前 言,从工艺的角度来看 ，各种类型的面包生产工艺之间的主要不同在于面团的生产过程（包括各种原料的混和及揉面、空气的掺入以及面筋结构的产生和扩展，总的来说是实际形成整批大面团的所有这些操作），而其它工序，从面团加工开始直到面包生产结束，其过程基本是一样的。,11,第一节 面包制作的主要工艺类型,前面已经说过，在面包制作工艺中，整体面团分割后的加工过程，如整形、醒发和烘烤对所有面包制作工艺大致相同，因此当我们讨论不同的面包制作工艺时，主要是指用于生产面团的方法，所生产的面团充分扩展，以备分割及进一步加工之用。,12,第一节 面包制作的主要工艺类型,在讨论不同加工方法时，我们也会认识到在特定的面包制作工艺过程中，不同原料品质及配方在决定面团扩展中的主要作用。,13,第一节 面包制作的主要工艺类型,焙烤厂中完成面团扩展的方法可归纳为四大类型，虽然还可有很多变化，每种类型间还会有重叠之处。为便于讨论，我们对每种类型冠以名称并表述其特征如下：,14,第一节 面包制作的主要工艺类型,（一）直接面团整体发酵法 这种方法又称为一次发酵法，在和面后及分割前的面团整体发酵时间（静置时间）属标准水平。为便于本章中的讨论，将其所需最低面团整体发酵时间定为1h。,15,第一节 面包制作的主要工艺类型,（二）中种面团法 此法又可称为二次发酵法，部分面团先经历加长的发酵阶段，然后再加回到剩余原料中进一步和面，以形成最终面团。最终的面团还可以有短时间的面团整体发酵。（三）快速工艺法 和面后至分割前的面团整体发酵时间极短或没有。,16,第二节 直接面团整体发酵法（一次发酵法）,对很多人而言，用整体发酵使面团得到扩展可能是最经典和最“自然”的面包制作工艺。这一工艺类型在我们讨论的所有类型中是最均衡的，因为其变化仅限于不同的整体发酵时间，以及控制发酵的另一些方面的变化，例如与温度和酵母用量有关的一些变化。,17,第二节 直接面团整体发酵法（一次发酵法）,一 直接面团整体发酵过程的基本特征 直接面团法又称为一次发酵法，它是使用一次和面和一次 整体发酵的方法。,18,第二节 直接面团整体发酵法（一次发酵法）,这种方法具有以下优点：（一）只有一次和面和一次整体发酵，因而节省了设备和厂房，减少了劳动力和机器操作，还节约了动力消耗；（二）整体发酵时间较中种法为短，因而加快了生产周期，减少了发酵损耗；（三）经过面团的整体发酵，使面包具有良好的发酵食品风味；,19,第二节 直接面团整体发酵法（一次发酵法）,直接面团法与中种法相比较，也有如下一些缺点： （一）直接面团法只有一次整体发酵，因而灵活性较差，没有缓冲的余地。如果在和面或发酵过程中出现某些失误，就会给产品质量带来较大的影响，而且难以补救。因此要求必须严格掌握各个步骤的操作条件。这是直接面团法最需要加以注意的。,20,第二节 直接面团整体发酵法（一次发酵法）,（二）由于发酵时间较短，因而面包体积（比容）较小，也较容易老化；（三）酵母用量比中种法要多。,21,第二节 直接面团整体发酵法（一次发酵法）,气泡结构的产生 在所有面包制作工艺中，和面结束时，由于空气的掺入，面团中形成了无数的气泡核心。这些气泡核心从较小到较大，呈现一定的范围。在整体发酵期间，二氧化碳气体的形成使这些气泡很多都发生膨胀。,22,第二节 直接面团整体发酵法（一次发酵法）,与此同时，面团流变学性质发生变化，使其变形阻力有所下降。由于这些变化，在压面或整形阶段可能使面团中很多大气泡破碎而形成很多小气泡。这些小气泡变成了更多的气泡核心，以后可充入更多二氧化碳气体而再度膨胀。,23,第二节 直接面团整体发酵法（一次发酵法）,整体发酵的面团就是这样，这是整体发酵面团所制作的面包中形成细致而均匀的气孔结构的主要原因。过去普遍使用整体发酵时，手艺焙烤师提倡使用充气膨胀、坍塌、产生小气泡并再膨胀的原理，来改良面包气孔结构，以便生产具有更细致而均匀的气孔结构。因此由整体发酵面团形成的面包气孔结构在很大程度上依赖于加工中对面团的操作。,24,第三节 中种面团法（二次发酵法）,一 中种面团法的基本特征 中种面团法又称为二次发酵法，是一种两阶段的工艺，即采用两次和面两次发酵的方法。第一次和面的面团称为中种面团，也叫醪种面团或种子面团，它是将配方中部分面粉、水及其它原料混合成均质的软面团 中种面团。,25,第三节 中种面团法（二次发酵法）,将制成的中种面团整体发酵一定时间（静置时间），其长短主要取决于风味要求。发酵后的中种面团再和其余原料进行第二次和面，混合成均质面团，称为主面团。主面团可立即进行加工，当然也可以有短时间的整体面团发酵。,26,第三节 中种面团法（二次发酵法）,中种面团工艺的基本要素与直接面团整体发酵法中的类似，需延长发酵时间以影响面团中物理和化学变化。这些变化在中种面团中是通过部分原料的彻底发酵，而不是所有原料发酵来完成的。中种发酵时间长短可随其原料组成有很大的变化。有时中种的成分可用一种面粉发酵物代替，这种面粉发酵物中液体比例比中种所用液体比例高得多。,27,第三节 中种面团法（二次发酵法）,（一）中种面团的作用 中种面团的主要作用是改变风味，以及通过其流变学性质的改变来促使最终面团的扩展。中种面团的风味发展过程虽然复杂，但它是以比较直接的方式表现出来的，即表现为面粉中加入的酵母和其它天然微生物发酵产生的酸性风味物质的增加。,28,第三节 中种面团法（二次发酵法）,为保持终产品中正确的风味组成，中种发酵条件应严格控制，并应注意对使用后的贮存容器进行彻底清洗，以避免不良风味的积累。 在中种面团发酵阶段，随着发酵进行（随时间、温度或二者兼有的变化）而使中种面团的pH值明显降低。,29,第三节 中种面团法（二次发酵法）,在这些条件下，最初中种面团和面时形成的面筋的流变学性质会发生变化，中种变得更软，失去了它的大部分弹性。随静置时间增加，中种面团的状态越来越像发酵过头的面团。中种面团的低pH值及其特殊的流变学特性使得面团经第二次和面后能产生更软、更具延伸性的面筋网络。,30,第三节 中种面团法（二次发酵法）,在很多情况下，加入中种面团会使最终面团的流变学性质充分地发生变化，使得不再需要进一步整体发酵，因而不需要再静置即可进行分割和整形。,31,第三节 中种面团法（二次发酵法）,（二）中种面团法的主要优缺点1优点（1）由于发酵时间长，使产品具有极佳的发酵食品风味，这也是使用中种法的主要目的之一。（2）所制作的面包体积大，内部组织结构细密柔软，面包不易老化，因而货架期也长。,32,第三节 中种面团法（二次发酵法）,（3）发酵时间弹性大。中种面团因故不能立即操作时，或第一次和面和发酵不够理想时，可在第二次和面及延续发酵中加以补救。（4）与直接面团法相比，中种面团法的,33,第三节 中种面团法（二次发酵法）,2缺点（1）工序多，生产周期长，因而生产效率较低。（2）所需生产设备和厂房多，工厂投资大，劳动力及动力消耗都多。,34,第三节 中种面团法（二次发酵法）,（3）因发酵时间长，所以发酵损失大。 ( 4）生产成本高。,35,第三节 中种面团法（二次发酵法）,（三）工艺操作1和面投料顺序及和面时间与普通发酵法相同。面团温度的控制应考虑季节变化和车间温度。一般在春、秋、冬三季面团温度可高一些，为3032；夏季应控制低一些，为2527，否则面团在和面期间就会产生发酵作用，影响和面质量和后道工序的加工操作。,36,第三节 中种面团法（二次发酵法）,控制面团温度，除考虑季节变化外，主要还应根据车间温度来确定。 面团软硬度有两种情况。一种是稍硬些，面团加水小于44%，有利于压面和成形操作，撒粉用量少。,37,第三节 中种面团法（二次发酵法）,这种面包体积小，组织紧密，但很均匀，有特殊的纹理，口感较好，俗称有“咬劲”。内部组织呈丝状和片状，能用手一片片撕下来。根据市场销售情况，消费者对这样的面包比较欢迎。,38,第三节 中种面团法（二次发酵法）,（二）工艺流程 我国所用化学面团扩展快速发酵法的工艺流程如下： 和面 （静置） 压面 卷起 分割称重 成形 装盘 醒发 烘烤 冷却 包装,39,第三节 中种面团法（二次发酵法）,另一种情况是面团很软，加水在45%以上，不利于压面、折叠和成形操作，需使用大量撒粉，否则压面时易粘机。但醒发速度快，有利于面团起发膨胀。这种面包体积大，但形状扁而不挺；组织疏松，但纹理不如前者；质地柔软，但口感较差，无“咬劲”，甚至在口中“起团”。这样的面包一般不受消费者的欢迎。因此控制面团的软硬度很重要。,40,第三节 中种面团法（二次发酵法）,2静置 “静置”实际上可以理解为短时间的整体发酵。快速发酵法中面团的静置可有可无。如果有一段时间的静置，一般会有利于面粉进一步水化胀润，形成更多的面筋，改善面筋的网络结构，增强持气性。,41,第三节 中种面团法（二次发酵法）,静置时间一般为2030min，当用手拍打面团时发出“空空”的声音，即表明静置可以结束，下道工序可以开始。如果不静置，则面团可以直接进行压面，但所制作的面包体积较小。,42,第三节 中种面团法（二次发酵法）,3压面“压面”工序是实践中的一种创新，它的作用如下：（1）压面使面筋受到强力的机械拉伸作用，因而面筋不断得到扩展，这样部分弥补了因没有整体发酵造成的面筋扩展不足；,43,第三节 中种面团法（二次发酵法）,（2）压面使面团中的气泡分散成更多的小气泡，形成更多的气泡核心，使面包的组织结构更为细蜜均匀。 不过，过多的压面，例如压面2030次，反而会使面筋受到伤害，筋力下降，组织结构遭到破坏。因而压面次数不宜过多，一般为68次，不宜超过10次。,44,第三节 中种面团法（二次发酵法）,4卷起 将压好的面片置于操作台上，用滚筒稍加压延，把两端压薄，以利于卷起封口。在面片表面刷一层水，并撒上一层椰蓉丝，然后从一端卷起，卷成圆筒状。要求卷紧卷实，否则成品表面易出现凹坑，不光滑。如果将椰蓉丝换成其它配料，如豆沙、枣泥、可可粉等，或者刷上一层油，则可生产不同风味的面包。,45,第三节 中种面团法（二次发酵法）,5分割称重将卷好后的圆筒状面团按面包成品设计规格分割，要求刀口垂直整齐，大小一致。6成形普通面包的成形方法较多，大多数用手工成形。面包可以做成各种形状，如方形、长方形、圆形、梭子形等。通常椰蓉面包做成方形或长方形，是通过装盘的方法来成形的。,46,第三节 中种面团法（二次发酵法）,7装盘 装盘的方法与所制面包的形状有关。如需面包为长方形，摆盘时可将面团横向间距小些，纵向间距大些；如果是方形，则面团各方向间距相等。这只是笼统的做法，实际生产时还应通过反复试验来矫正。做方形和长方形面包时面团应稍软，并且面团醒发后应满盘，即全部连在一起。烤盘采用平盘，尺寸要与面团分块大小相匹配。烤盘边缘高度要达到6cm，并且应垂直，不要倾斜，以利于面包形状规整。,47,第三节 中种面团法（二次发酵法）,8醒发与常规方法基本相同。醒发成熟的标志是面团在烤盘内全部长满。9烘烤由于面团中糖、蛋、奶粉含量较高，着色较快，故应适当降低炉温，防止面包外焦内生。一般烘烤温度为180220。如果采用隧道式烤炉，则入炉后第一阶段可只给下火，不给上火。以后各阶段烘烤方法与普通方法相同。,48,面包制作工艺过程,前面章节已经论述，形成扩展的面筋结构的光滑均质面团是所有面包制作的一个组成部分。有些面包制作工艺中面团的扩展延续到和面以后的整体发酵（静置）阶段，而另一些则在和面过程本身已达到完全扩展。,49,面包制作工艺过程,无论达到面团扩展用何种方法，面包生产的下一步是将整批面团分成小块（分割）以及将每个小块面团做成一定形状（成形），使其符合所要做的面包品种的要求。成形可以是多步骤操作，它可包括各成形步骤之间进一步静置的阶段（中间醒发或第一次醒发）。面团一经最后形成，一般在烘烤前需要醒发。,50,面包制作工艺过程,这样，面包制作工艺的全部过程可以简列如下： 中间醒发 翻面 成形 装模或装盘） 最后醒发 （表面装饰） 烘烤 脱模 （表面装饰） 冷却 切片 包装,51,面包制作工艺过程,在引入机械之前，全世界的面团都是手工混合原料，然后揉捏混合料，直至形成面团。和面、分割和成形过程均可手工完成；实际上很多焙烤厂仍是这样，例如在印度，孟买的面包生产仍是手工和面。和面、分割及成形操作日渐机械化。本章目的在于讨论和面及面团加工的基本要素，考虑如何完成这些过程，以及设备设计对终产品的质量会有什么影响。,52,第一节 配方,面包是由多种原、辅料按一定的比例配制，经一定的工艺制作而成。各种原、辅料的使用与否，用量多少，主要考虑到下列因素： 1面包的类型 应考虑消费类型（例如作为主食消费还是点心消费）和不同地区的消费习惯（例如甜度、风味以及不同的民族习惯等）；,53,第一节 配方,2面包的质量档次 面包应符合怎样的质量标准，售价在什么档次；3面包的营养性 考虑蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维等的含量；,54,第一节 配方,4成本在保证质量的前提下，应尽量降低成本，提高经济效益。这些因素有时往往是互相矛盾的，必须通过合理制订配方来达到统一。配方不仅决定采用何种原料和辅料，而且还决定各种原、辅料使用的比例，它直接指导生产的进行。因此，面包的配方对于面包生产来说，无论从技术角度，还是从生产管理和经济核算的角度，都是十分重要的。,55,第一节 配方,任何配方都不是一成不变的，也就是说，它可以根据原材料的供应情况、生产的实际条件、当地市场的消费习惯以及焙烤师的实践经验来加以改变和调整，以达到最佳的生产效果。因此，对任何现成的配方不可教条地搬用。,56,第一节 配方,(一)面包配方的类型面包配方一般可分为低辅料配方和高辅料配方两大类。所谓低辅料配方，是以面粉、水、酵母和食盐这四种面包制作的基本原料为主，辅以少量的辅料，如糖和油脂。为了提高面包的营养和风味，有的低辅料配方中还加有少量奶粉或鸡蛋。此外，还可能加入一些氧化剂、乳化剂、酶制剂等改良剂，以帮助提高面包的品质。,57,第一节 配方,这种配方主要用于主食面包，例如各种白面包、三明治以及软、硬式餐包等，其口味通常呈咸味。配方 中少量糖仅供酵母生长繁殖之需要。 高辅料配方同样含有上述基本原料，不过盐的含量略低。此外还含有较多的糖、油脂以及蛋、奶制品等辅料，通常也含有氧化剂、乳化剂、酶制剂等改良剂。,58,第一节 配方,特殊风味或特种需要的配方还可加入其它辅料，例如特殊风味面包可添加白脱油、蜂蜜、各种果料等，营养强化面包可添加各种维生素、矿物质、膳食纤维等营养强化剂。高辅料配方主要用作高档花色面包的制作，营养价值较高，风味较好，一般呈甜味。当然，其制作成本也较高。,59,第一节 配方,（二）配方中主要原、辅料的用量1水 配方中的水用量与许多因素有关。对于主食面包面团来说，最主要的因素是面粉的吸水量。面粉的吸水量常用一些仪器测定，最常见的是Brabender粉质仪（Brabender Farinograph）。不过粉质仪所测定的吸水量通常比实际操作的吸水量（或称焙烤吸水量）低24%。,60,第一节 配方,操作吸水量意味着形成面团的水粉比，使面团具有制作理想焙烤食品（面包）所需要的操作性质（机械加工性能）、醒发及烘烤性质（面包体积）、以及终产品特征（外观，食用品质）。这种吸水量就是配方中的水用量，它应理解为代表各种成分的相对水份吸取量，通常由有经验的和面机操作人员决定，以给出最佳面团操作所需的面团稠度和终产品质量。,61,第一节 配方,2酵母 酵母用量与面包制作方法有很大的关系，这在第二章中已有论述。以直接面团法为例，生产主食面包（低辅料配方）所用酵母量一般在2.02.5%（以鲜酵母计），其它酵母用量则按第一篇第二章第六节中的系数折算。对花色面包（高辅料配方），用量常常到3%以上。如果面粉蛋白质含量高，筋力强时，可适当多用些，反之则少用些。,62,第一节 配方,3. 盐 我国主食面包按消费习惯不同，一般在1.52.0%，国外通常不少于2.0%，有些国家甚至为2.53.0%。甜面包的盐用量一般可在1.0%以下。,63,第一节 配方,4糖 主食面包一般用糖量为23%，这只是为了酵母生长繁殖和面包皮上色用。有些面包是不加糖的，例如传统的法式棍形面包。甜面包用糖量较多，有的可多达20%以上。过多的糖对酵母发酵有抑制作用，因此，当糖的使用量超过810%时，即应考虑采取措施来加快酵母发酵，以抵消糖的抑制作用，例如增加酵母用量等。,64,第一节 配方,5油脂 主食面包一般使用2%左右，花色面包使用较多。建议面包配方中油脂用量不要超过8%，否则会影响面筋的形成和扩展。当然也有个别特殊风味的配方油脂用量特别高，例如奶油鸡蛋包（brioches），其黄油用量高达20%。,65,第二节 和面过程,一 和面的功能 所有的和面机械都设计成兼有手工混合及揉面过程的特点。本质上混合仅仅是原料的均质化，而揉面则是在原料混合后对面团“作功”，以扩展面团（面筋）结构。在现今的和面机中，这种“作功”由多种方法来完成，每一种都适合于所需的产量，适合于终产品规格以及在随后加工中使用所需面团的类型。,66,第二节 和面过程,（一）和面的基本功能 和面的基本要求或者说和面的功能可以简单地归纳如下： 1使配方原料均匀地分散 这就是说，将面粉、水、酵母、食盐以及所有其它辅料混合均匀，形成一个任何部分在性质、物理状态、组织结构、化学成分等方面都均匀一致的均质面团。,67,第二节 和面过程,2促进原料的溶解及水化 和面促使各种原、材料溶解和水化，特别是使面粉蛋白质 加速吸水并形成面筋。,68,第二节 和面过程,3提供面筋扩展所需要的能量 和面提供了面团中面筋（水化的面粉蛋白质）结构扩展的能量，使面筋得到充分扩展，从而具有良好的弹性、延伸性和粘滞流动性等流变学性质。,69,第二节 和面过程,4在面团中掺入空气 和面将大量空气掺入面团，形成了无数均匀分散的细小气泡。这些气泡不仅影响着面团的流变学性质，使面团具有良好的组织结构，还给酵母发酵产生的二氧化碳气体提供了气泡核心。二氧化碳气体在这些气泡核心里不断积聚和膨胀，使面团形成疏松多孔的海绵状结构，体积也不断增加。,70,第二节 和面过程,二 面团的形成过程 当面粉和水在和面机中一起搅拌时，面粉中的蛋白质、淀粉以及其它一些成分便吸水膨胀并形成面团。面团的形成可以分为几个阶段。,71,第二节 和面过程,如果没有这些气泡核心，酵母发酵产生的二氧化碳气体只会形成很大的空洞。有人曾经做过试验，在不同真空度下进行和面，所做的面包见图3.1。实验证明，真空度越高，和面时掺入面团的空气量越少，所形成的气泡核心也越少，面包芯的大孔洞越多，结构越粗糙。此外，和入面团的空气还为面团中发生的氧化作用和酵母的生长繁殖提供氧气。,72,第二节 和面过程,（一）原料混合阶段 和面开始后，小麦粉和各种原料被水湿润，经过搅拌初步拌和在一起成为泥状，但不均匀。蛋白质和淀粉刚开始吸水，仅在表面有少量水化作用，面筋尚未形成。大部分水仍处于游离水状态。此时的“面团”粗糙而松散，不均匀，没有弹性和延伸性，并且潮湿、发粘，大量粘附在和面缸的壁上。,73,第二节 和面过程,（二）面筋形成阶段 蛋白质大量吸水并开始形成面筋，游离水基本转化为结合水，说明水化作用已大致完成。面团不再松散，而是形成一个整体，并跟随和面机的搅拌元件一起运动。但面团仍然缺乏弹性和延伸性，用手拉扯时容易断裂。面团表面湿润，仍有粘性。,74,第二节 和面过程,（三）面筋扩展阶段 此阶段中大量空气掺入面团，形成无数气泡核心。蛋白质中的硫氢基（SH）被空气中的氧所氧化，生成二硫键（SS），加上和面机的搅拌头不断向面团输入能量，因而使面筋不断扩展。面团的弹性和延伸性增加，表面逐渐趋于干燥和光滑，并具有光泽。此时面团不再粘附在缸壁上，这是操作中最容易观察到的。不过用手拉面团时仍易断裂。,75,第二节 和面过程,（四）和面完成阶段 面筋得到充分扩展，面团处于良好的流变学状态，具有良好的弹性和延伸性，持气能力大大增加。面团表面干燥不粘手，光滑柔润，质地柔软细腻，具有光泽。用手可将一小块面团延展成均匀的一层半透明薄膜而不破裂，如图3.2所示。这标志着和面过程的结束，应立即停机，并开始转入发酵工序。,76,第二节 和面过程,（五）面筋弱化阶段 如果在面团完成阶段不停机而继续搅拌，则会因为面团温度升高、酶活力加强，以及机械搅拌的破坏作用，撕裂和扯断面筋，使面筋弱化，弹性开始下降，延伸性过度加大。面筋吸收的水又会溢出，面团越来越软，流动性增加，并产生粘性。这说明和面过度，对产品质量已产生不良影响。,77,第二节 和面过程,（六）破坏阶段 和面不断继续下去，将会使面筋完全破坏，面团完全失去弹性，粘性和流动性大为增加。此时的面团已经洗不出面筋了，因而也就不再能制作面包了。,78,第二节 和面过程,上述六个阶段说明了面团的形成及其流变学性质变化的过程。其中第四阶段“和面完成阶段”为转折点，因为超过此阶段，面团性质开始变坏；而第三阶段“面筋扩展阶段”是最容易观察到的，因而也是最容易控制的。有人认为，对于蛋白质含量不是很高、筋力不是很强的面粉来说，和面到此阶段即可结束，因为这种面粉的第四阶段很短，比较难掌握，很容易和面过头。,79,第二节 和面过程,（一）和面投料顺序 和面投料顺序与使用的工艺方法及和面机的类型有关。以直接面团法为例，各种原料按怎样的顺序投入可以有所差别，在很大的程度上取决于操作人员的经验和习惯。但是根据有利于混合均匀及酵母活力的原则，一般可按下列顺序进行。,80,第二节 和面过程,（二）和面终点的掌握 正确掌握和面过程的结束点至关重要，和面不足或和面过度都会影响到面包的品质。如果和面不足，则面筋不能充分扩展，没有良好的弹性和延伸性，不能很好地保留发酵过程中所产生的二氧化碳气体，也无法使面筋软化，这样做出的面包体积小，两侧微向内凹陷，内部组织粗糙，颗粒较紧密，色泽不佳，结构不均匀，且有条纹。在整形操作上，因面团较湿较硬，故较为困难。,81,第二节 和面过程,且面团在分割、整形时往往会被机器将表皮撕破，使面包成品外表不整齐。反之，如果和面过度，则面团过于软化，表面过分潮湿发粘，造成操作困难。此外，因面筋弱化，面团流散性大，面团揉圆后无法挺立，而是向四周坍散，使成品面包形状扁平，不挺拔。面团弹性差，持气能力较差，烘烤时无法保留住大量的气体而使面包体积小，内部组织粗糙，有较多的大孔洞，品质很差。,82,第二节 和面过程,（三）面团温度的控制 为了使面团发酵能够正常进行，要求面团从和面机出来时达到适合于发酵的温度。这一温度与和面所使用的原料温度、水温、环境温度以及面团在和面过程中温度上升有关。,83,第二节 和面过程,面团在和面过程中温度上升（简称“和面温升”）的原因，一方面是由于和面时面团与和面机搅拌元件及缸壁之间的摩擦，以及面团内部分子之间的摩擦所产生，这与和面机的类型和生产能力有很大关系。 在食品厂的实践中，环境温度和原料温度比较稳定，不易调节。一般用组分水（面包制作用水）的温度来调节面团温度。,84,第二节 和面过程,根据具体情况可以使用热水、冷水、冷水加碎冰等。但是发达国家大型面包厂的和面机容量大，速度高，在和面车间常年保持较稳定温度的情况下，和面温升对面团温度有很大影响，仅用水温调节难以达到降温目的，常使用机械冷却系统。和面缸带有夹套，其中通入制冷介质（盐水、乙二醇等）或制冷剂，以降低和面缸内的温度。,85,第二节 和面过程,用水温来控制面团温度时，水的温度可用经验公式来进行计算。对于一次发酵法的和面或二次发酵法的第一次和面，水温计算如下：水温1 （面团理想温度 3） （室温 粉温 和面升温）根据经验，第一次和面时温升约为46。,86,第二节 和面过程,例：已知室温24，粉温23，和面升温6，面团和制完成时的理想温度为28，求水温。 水温1 （283）（24236） 31 二次发酵法的第二次和面水温计算如下： 水温2 （面团理想温度4）（室温粉温和面升温第一次发酵后的中种温度）,87,例：已知室温25，粉温24，第一次发酵后的中种温度30，和面升温9，要求面团和制完成时温度为28，求水温。 水温2 （284）（2524930）24,第二节 和面过程,88,第二节 和面过程,在夏季，特别是在我国南方地区，自来水温度经常大大高于和面的理想水温。因此用水已不能控制面团温度，需用冰或冰水才能达到目的。,89,第二节 和面过程,例：已知某面包面团的理想温度为26，室温30，面粉温度29，和面升温8，自来水温20，配方中用水量40kg，求和面所需的理想水温，是否需要加冰来调节水温，需要多少冰。 根据理想水温计算公式： T1 （263）（30298） 11,90,根据计算可知，和面所需的水温低于自来水温，因此自来水不能直接用来和面，需加入一定量的冰来将自来水温降低到理想水温。根据计算用冰量的公式：,第二节 和面过程,91,第二节 和面过程,配方中总水量为40 kg，则实际用水量为403.6 36.（kg）。也就是说，将3.6kg的0的冰加入36.4kg的20的自来水中，则可以将其温度降低到所需要的理想水温11。 反之，如果计算出的理想水温高于自来水温，则需将自来水加热或加入温水进行调整，以达到理想水温。,92,第二节 和面过程,（五）影响和面的因素 1小麦粉的质量 小麦粉的质量对和面的影响最大。一般说来，小麦粉面筋含量越高，筋力越强，面粉吸水速度越慢，面团形成时间越长，也就是说和面时间越长。筋力越强的面粉在和面时面筋软化得越慢。,93,第二节 和面过程,2和面机的类型和转速 通常和面机的搅拌作用越强烈，转数越高，则单位时间内向面团输入的能量越大，面筋的形成和扩展越快。设计和面机时应使搅拌器对面团起折叠、卷起、伸展、压延和揉捏等作用，而不应该将面团切断或撕裂。,94,第二节 和面过程,现代和面机都应具有两种以上的转数。通常的搅拌机按转数可分为低速1530 rmin、中速6080 rmin、高速100300 rmin和超高速10003000 rmin。面包面团一般使用低速和中速。,95,第二节 和面过程,3吸水量 吸水量大，面团软，面团形成时间推迟，和面时间长；反之，吸水量小，面团形成时间短，和面时间短。,96,第二节 和面过程,4面团温度 面团温度应该按工艺要求，不能过高或过低。一般说来，高温和面，面团形成时间短，并很快弱化而进入破坏阶段；低温和面，面团形成时间长。,97,第二节 和面过程,5辅料对和面的影响（1）食盐 与无盐面团相比，添加2 %的食盐，吸水量减少23 %。而且，食盐使面筋韧性增强，水化作用显著减缓，从而使面团形成时间延迟。食盐用量越多，和面时间越长。,98,第二节 和面过程,（2）糖 由于糖的反水化作用，增加糖的用量，会延缓水化作用，面筋形成时间长，因而和面时间也长。对于蔗糖，每增加5%用量，吸水量降低1%。,99,第二节 和面过程,（3）乳粉 添加乳粉使面团吸水量增加，水化作用延缓，和面时间延长。一般每添加1%乳粉，面团吸水量增加1%。,100,第二节 和面过程,（4）油脂 一般认为，添加油脂不会引起和面时间或耐搅拌性的变化。但在一定范围内添加油脂会增强面团的韧性，增加面筋的持气能力。,101,第二节 和面过程,（5）添加剂 a. 氧化剂 快速氧化剂增加面团硬度和韧性，延迟面团形成时间。慢速氧化剂由于在和面期间几乎不起作用，因而对和面没有什么影响。,102,第二节 和面过程,b. 还原剂 使用半胱氨酸、焦亚硫酸钠等还原剂使面筋变软，缩短和面时间，促进面筋网络的交联。如使用2040 的mgkg半胱氨酸，则使和面时间缩短3050%。,103,第二节 和面过程,c. 酶制剂 淀粉酶的液化和糖化作用使面团软化，和面时间缩短，并使面团粘性增加，给操作带来困难；蛋白酶能分解蛋白质，面团被软化，搅拌耐力下降，进而还影响到面团的发酵耐力。因此，蛋白酶的使用应严格控制。,104,第二节 和面过程,d.乳化剂 乳化剂不仅具有乳化作用，还具有面团改良作用。它可使面团韧性增加，提高面团搅拌耐力，从而使和面时间延长。,105,第三节 面团发酵过程,面团发酵是指从和面机出来的面团整体进行发酵，因此又称为整体发酵。发酵是继和面后面包生产中的第二个关键环节。发酵的优劣对面包产品的质量影响极大。直接面团法和中种法工艺都有较长时间的面团整体发酵，因此制作的面包具有较浓郁的发酵食品风味。不仅如此，经过整体发酵的面包还具有体积大、组织松软、富有弹性、保鲜期长等优点。,106,第三节 面团发酵过程,一 发酵的作用 面团的发酵过程是酵母生命活动的过程。面团发酵期间，酵母吸取面团中的糖后不断生长繁殖，与此同时发生了一系列的生物化学变化，改变了面团的物理和化学性质，使它更适合于面包制作。因此，发酵过程的作用主要是酵母的作用。,107,第三节 面团发酵过程,（一）增大面团体积，改变面团结构面团在发酵期间，酵母因吸取面团中的糖而生长繁殖，产生了二氧化碳气体。随着发酵进行，酵母数量越来越多，活力也不断增强，产气量不断增多。,108,第三节 面团发酵过程,这些气体进入和面时形成的气泡核心，使气泡压力增大而膨胀，面团体积不断增加。至发酵结束时，面团体积可增至原来的5倍左右。 随着体积增加，面团内部变成疏松多孔的海绵状结构。这种结构所制作出的面包体积大，松软可口，易于消化。,109,第三节 面团发酵过程,（二）改变面团流变学性质，提高面团持气能力酵母的发酵产物如酒精、各种有机酸和无机酸以及其它有机化合物、各种酶等对面筋的综合作用，加上面团膨胀时所受到的机械作用（相当于补充和面作用），改变了面筋的胶体性质从而使流变学性质得到很大的改善，面筋韧性下降，弹性和延伸性增加，变得柔软而富有弹性，不仅大大提高了持气能力，还改善了面团的加工性能，并为最后醒发和烘烤时获得最大的面包体积奠定基础。,110,第三节 面团发酵过程,（三）产生发酵的风味物质，提高面包风味 酵母发酵过程产生一系列的风味物质，包括酒精、各种有机酸和高级醇、酮、醛、酯等。这些物质是发酵食品特有风味的主要来源之一。,111,第三节 面团发酵过程,（四）提高营养价值 酵母本身富含蛋白质和各种维生素和矿物质。酵母在发酵过程中大量繁殖无疑提高了面包的营养价值。同时因面包具有疏松多孔的海绵状结构，因而有利于消化。,112,第三节 面团发酵过程,二 面团在发酵过程中的重要变化 （一）酵母的生长繁殖面团发酵的主要生物变化是酵母的生长繁殖。酵母利用面团中的糖进行有氧呼吸和酒精发酵，释放出大量二氧化碳气体，同时产生酒精和和许多风味物质，以及大量热量。它给面团带来的变化主要是面团体积增大、面筋流变学性质改变、面团温度升高以及风味和营养的变化。因此，发酵面团的主要变化都是由于酵母的生命活动所引起的。,113,第三节 面团发酵过程,酵母的生长繁殖需要一定的营养物质以及有利于其生长的环境条件(见第一篇第二章)。当这些条件得到满足后，酵母细胞便开始繁殖，其速度可通过计算面团内酵母细胞数目来确定。一般采用标准面团来测定面团内酵母的数目，面团温度为27，酵母用量为面粉的16.7%，在发酵开始的12 h内，酵母细胞增加缓慢，仅增加了0.003%，这是酵母生长的缓慢期。,114,第三节 面团发酵过程,在34 h期间，酵母经过缓慢期后，菌体细胞分裂程度剧烈上升，菌体数目以几何级数增加，细胞数快速增长，最快可增加26%，此为酵母生长的对数期。在46 h期间，面团内营养物质不断减少，以及菌体有毒代谢物质的积累等原因，一部分酵母细胞逐渐衰老和死亡，并且死亡数目逐渐上升，因此，酵母细胞上升速度降为9%。,115,第三节 面团发酵过程,当面团内部酵母细胞的增加数和死亡数几乎相等时，面团的发酵和酵母的繁殖即进入了稳定期。此时，面团发酵膨胀的体积也达到了最大，发酵也告完成。如果继续发酵，能生长繁殖的酵母细胞数显著减少，而细胞死亡速度大大超过繁殖速度，并可出现酵母细胞变形、自溶等现象，此时即为过度发酵，酵母进入衰亡期。酵母在发酵过程中的生长繁殖情况见图3.11。,116,第三节 面团发酵过程,（二）酶的作用 面团中的生物化学变化还有各种酶的作用，包括淀粉酶、蛋白酶、麦芽糖酶和蔗糖酶等。 1淀粉和糖的分解 面粉中天然含有-淀粉酶和-淀粉酶。前者作用于面粉中的破损淀粉，生成低分子糊精；后者则很快将糊精分解成麦芽糖。（详见第一篇第一章第三节）。麦芽糖虽不是单糖，但酵母可通过体内的麦芽糖酶作用后加以利用。,117,第三节 面团发酵过程,一些专家的研究认为，酵母细胞的繁殖增长率与面团中酵母用量有关。酵母用量越少，其繁殖增长率越高，反之亦然（见表3.6）。但这不等于说酵母用量越少越好，因为如果用量太少，虽然增长率高，但绝对数量仍然不够，也是做不出优质面包的。当然，酵母用量过多也没有好处。 此外，酵母的繁殖增长率还与面团的加水量有关。面团加水量高，酵母繁殖增长快，反之则慢。,118,第三节 面团发酵过程,面团中还含有蔗糖，它来源于和面时加入的蔗糖和面粉中天然存在的蔗糖。面包酵母能 够分泌蔗糖酶，在和面进行大约5min时就能将蔗糖完全转化为葡萄糖和果糖。蔗糖酶的作用是在酵母细胞外壁上发生的。这两种单糖都能很快地被酵母吸收利用。 因此，上述各种酶对淀粉和糖的分解作用，成为酵母可发酵糖的主要来源。,119,第三节 面团发酵过程,2面团软化 淀粉酶对淀粉的分解还产生糊精。糊精能使面团软化，有利于面团进一步加工，对面包皮上色和延缓面包老化也有一定作用。蛋白酶分解蛋白质，使蛋白质降解，对面团软化也有一定作用。,120,（三）产酸菌的活动与面团的酸化 面团发酵过程中除酵母发酵外，还存在其它一些发酵。影响较大的有产酸菌的发酵，如乳酸发酵、醋酸发酵等。产酸菌的发酵产生有机酸，使面团酸化，pH值降低。,第三节 面团发酵过程,121,乳酸发酵和醋酸发酵过程如下：,第三节 面团发酵过程,122,第三节 面团发酵过程,乳酸是一种较强的有机酸，在发酵过程中产量也较多，是面团酸化（pH值下降）的主要原因之一。面团中的酸度约有70%来自乳酸，25%来自醋酸。乳酸的积累虽然增高了面团的酸度，但它与酒精发酵中产生的酒精发生酯化作用，形成了面包的芳香物质，改善了面包的风味。,123,第三节 面团发酵过程,但是，如果乳酸菌浓度太高，其数量大大超过酵母菌的数量，就会对酵母发酵产生严重的抑制作用。正常情况下，酵母菌与乳酸菌的共存比例为2:1，不但可以共生，而且有利于面包的质量和风味的改善。,124,第三节 面团发酵过程,醋酸发酵会给面包带来刺激性酸味，酪酸发酵会给面包带来恶臭味，因此在面包生产中都应该尽量避免。 面团发酵中的产酸菌主要是嗜温性菌，例如乳酸菌的适宜温度为37。当面团发酵在2830进行时，它们的产酸量不大。如果在高温下发酵，它们的活性增强，就会大大增加面包的酸度。,125,第三节 面团发酵过程,上述产酸菌主要存在于酵母、面粉、乳制品、老面以及和面机或面槽中。因此，工具的清洗和定期消毒，注意原材料的检查和处理，是防止面包酸度增高的重要措施。面团发酵期间，除了产酸菌产生的有机酸外，还有部分无机酸产生，对面团的pH值也有一定的影响。,126,第三节 面团发酵过程,发酵产生的二氧化碳有一部分溶解于水中变成碳酸，使酸度增加。不过碳酸离解度小，对pH值影响不大。酵母营养剂也会使面团酸度增加。例如氯化铵、硫酸铵等在面团中分解，产生氨和盐酸、硫酸等，前者被酵母吸收利用，残存的酸则提高了面团的酸度。,127,第三节 面团发酵过程,实践证明，面团的体积以pH值5.5为最佳。当pH值低于5时，持气性显著下降，面包体积变小。这是因为小麦蛋白质的等电点在pH5.5以上。在强酸性环境下，可使盐基或酸基呈游离状态，不利于面筋的结合。所以，在面团发酵管理上，一定要控制面团的pH值不要低于5.0。,128,第三节 面团发酵过程,蛋白质还受到酶的水解作用，以及发酵产物如酒精、各种有机酸和无机酸的作用。这些作用使面团软化，降低了面团的韧性，增加其延伸性。这些都使发酵中面团的流变学性质（包括弹性、韧性、可塑性和延伸性）不断发生变化。,129,第三节 面团发酵过程,（四）面团流变学性质及胶体结构的改变面筋在发酵过程中受到多种作用。面团发酵时产生的气体形成膨胀压力，使面筋延伸。这种作用就像缓慢的搅拌作用一样，使面筋继续扩展。面筋不断发生结合和切断，蛋白质分子之间也就不断发生SH和SS的相互转换。发酵过程中的氧化作用可使面筋结合，但过度氧化又会使面筋衰退或硬化。,130,第三节 面团发酵过程,小麦粉面团的主要功能之一就是具有持气性，能够保持住酵母发酵所产生的二氧化碳气体，使面团体积不断增大。面团发酵的成熟度与蛋白质结构的变化密切相关。,131,第三节 面团发酵过程,蛋白质的三维空间网状结构就像微小气泡那样能保留住二氧化碳，其弹性相当大，在膨胀时不会受到破坏。当发酵中产生更多的气体进入气泡时，由于面筋的延伸性使气泡能够膨胀而不破裂。,132,第三节 面团发酵过程,当面团发酵成熟时，蛋白质网状结构的弹、韧性和延伸性之间处于最佳平衡状态，此时即为发酵完成阶段。如果继续发酵，这一平衡就会遭到破坏，造成面筋蛋白质网状结构破裂，二氧化碳气体逸出，面团发酵过度。,133,第三节 面团发酵过程,（五）面团发酵中风味物质的形成面团发酵的一个重要变化是风味物质的形成，它使面包具有发酵食品特有的风味。这些风味物质有：1酒精，它是在酒精发酵中形成的；,134,第三节 面团发酵过程,2有机酸，以乳酸为主，包括甲酸等其它一些有机酸；3酯类，是以酒精与有机酸反应而生成的带有挥发性的芳香物质；,135,第三节 面团发酵过程,4羰基化合物，包括醛类、酮类等多种化合物。羰基化合物是使面包具有特殊芳香的重要物质。其生成十分复杂，只有经过较长发酵时间才可能产生较多的羰基化合物。因此，快速发酵法制作的面包缺乏发酵香气，而中种发酵法生产的面包发酵香气充足。,136,第三节 面团发酵过程,酵母发酵可能产生的芳香物质在各种面包中至少已经鉴定出211种。除了面包酵母之外，某些细菌对形成良好的面包风味也是十分必要的。,137,第三节 面团发酵过程,三 影响面团发酵的因素 面团在发酵过程中既要有旺盛的酵母产气能力，又要有能保持气体的能力。这受到许多因素的影响，这些因素实质上可分为酵母的产气能力和面团的持气能力两个方面。,138,第三节 面团发酵过程,（一）影响酵母发酵产气的因素1酵母的活性及用量 酵母的活性对其产气能力起着关键作用，因此使用的酵母必须符合质量要求。超过保质期的酵母活性大大降低，不能使用。冷藏酵母必须经过活化后再使用。,139,第三节 面团发酵过程,一般来说，酵母用量越大，产气越多，发酵速度越快。但是用量过多也会带来一些问题，例如：提高生产成本；使面团带有酵母味，影响成品风味；面团中酵母浓度过高时，其繁殖率会受到很大影响，等,140,第三节 面团发酵过程,2温度 温度是影响酵母发酵的重要因素。一般说来，在38以下时，温度越高，酵母的产气速度越快，面团发酵速度加快。图3.13表示采用面团发酵仪，用面粉、水、盐和酵母和制的面团，分别在27.5、30、32.5、35四种温度下发酵3h所测定的面团产气量。,141,第三节 面团发酵过程,从图中可以看出，面团发酵1h内，酵母首先利用面团中的单糖和双糖，各种温度下产气都直线上升，其中35时产气最快，产气量也最大。,142,第三节 面团发酵过程,面粉中天然存在的糖用完后，产气量开始下降。当面粉中的淀粉酶将破损淀粉分解成麦芽糖后，酵母又开始利用麦芽糖，产气量又重新上升，直到3h后，麦芽糖用尽，产气量又下降。,143,第三节 面团发酵过程,图3.13表明， 35虽然产气量最大，但3h发酵完成后，产