16级烹饪专业《宴席设计与菜品开发》试卷 -A

.江门市技师学院中级部 _2017_- _2018_ 学年第_一_学期宴席设计与菜品开发考试题（ A卷）班级 ：_ 姓名：_ 学号：_ 成绩：_ 1、 名词解释：（10分）1、 酿制：2、 食台：2、 选择题：（40分）1、不属于宴席面点的开发创新的原则的是（ ）。A增添风味特色 B点缀带色配料 C调配天然色素 D遵循艺术规律2、一道菜肴最早让人接受的信息是( )。A颜色 B滋味 C香气 D器皿3、（ ）是古时进士游宴活动的总称。A烧尾宴 B曲江宴 C鹿鸣宴 D节令宴4、（ ）是采用在主料之前加调味品命名的菜肴。 A东坡肉 B鸡汁烧排骨 C金银烙饼 D蜜汁叉烧5、开市庆典的宴会菜肴依吉祥、发财含义命名，下列属于此类菜肴的是（ ）。A双喜临门 B雪里埋金 C百年好合 D子孙满堂6、循环性宴席菜单的循环周期以（ ）为宜。A 721天 B 922天 C 821天 D 722天7、菜品开发的流程是（ ）。A酝酿构思、选择设计和试制完善 B试制、酝酿构思、选择设计和完善 C选择、试制、酝酿构思、设计和完善 D选择、酝酿构思、设计和试制完善8、下列属于人文、史料类主题宴会的是（ ）。A长江宴 B宫廷宴 C云南百虫宴 D元宵宴9、（ ）餐台要求三个翼长度一致，竖向要长于横向。A L形 B U形 C E形 D Z形10、下列不属于西餐席位所要遵循的原则的是（ ）。A高远近低 B依右为尊 C 高近远低 D面门为上11、贵族宴席实行一人一桌一椅的一席制始于( )。A周朝 B秦汉 C隋唐五代 D明清12、烧尾宴是( )新登地或升迁时的贺宴。A春秋 B汉代 C宋代D唐代13、下列描述中，不是循环性宴席菜单缺点的是( )。A不能迅速适应市场需求的变化和反映原料供应的季节性变化B在生产与人力安排方面较复杂C库存原料品种多，剩余食品不易处理D食品的生产操作多为重复性劳动，容易使员工对单调的工作产生厌倦14、不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是( )。A营造和突出宴席主题B宴席菜品要有独创性C宴席菜名要具有情趣和文化性D考虑厨师的烹调技术和厨房设备能力15、 ( )是人们为了给亲朋好友接风洗尘和话别欢送而举办的宴席。A商务宴 B节日宴 C纪念宴 D迎送宴16、下列选项中，不可以表明宴席菜单作用的是( )A既是艺术品但不是宣传品B反映了餐饮企业的经营方针和策略C餐饮促销的手段D对餐饮企业的生产成本有重要影响17、不同宴会的格局不一样，其中（ ）的格局包括冷盘类、汤类、热菜类、甜点水果类、饮料类。A中餐自助餐宴会 B西餐自助餐宴会 C中餐宴会 D西餐宴会18、清代袁枚在( )一书中提到了宴席“三反对三提倡一注意”的主张。A饮膳正要 B随园食单 C食经 D齐民要术19、“上烤鸭时，配送四个素菜小炒”，这体现了宴席菜肴设计原则中的( )原则。A菜肴数量适度 B菜肴适应时令 C菜肴营养平衡 D菜肴搭配合理20、下列选项中，不属于营造和突出宴席主题方法的是( )。A设计专题宴席以吸引顾客B设计以单一食品原料为主题的宴席C以面点为主题创造和突出宴席的气氛D以奢华为目的设计主题宴席3、 判断题：（40分）1、 古代礼俗是宴席的成因之一。（ ）2、 宴席起源于祭祀之礼，完善于宫廷宴席。（ ）3、 宴席起始于祭祀活动，远在夏商时期就开始了。（ ）4、 宴席的发展与政治、经济、文化、技术的发展无关。（ ）5、 头鱼宴是辽代天子钓得头一等之鱼时所举行的酒宴。（ ）6、 满汉全席分为六宴，均以清宫著名大宴命名。（ ）7、 饭店承办宴席是餐饮经营业务中的重点项目。（ ）8、 宴席的格局是指宴席饮食、服务以及其他聚会活动的构成比例和编排顺序。（ ）9、 现代宴席不必注意原料变化，均衡菜品营养。（ ）10、 宴席中“共餐”的就是方式是一种卫生的进餐方式。（ ）11、 宴席策划者只需根据厨师长的要求设计宴席菜肴，无需了解顾客的特征。（ ）12、 全新的菜点是指在原有菜点的基础上，部分采用新原理、新技术、新原料、新结构，使菜点的色、香、味、形等有重大突破的菜点。（ ）13、 食用色素的使用必须按照食品添加使用卫生标准。（ ）14、 宴席菜肴设计的方法与技巧，必须以宴席为中心来进行菜肴设计。（ ）15、 用天然食用色素调配面点在我国有悠久的历史。（ ）16、 宴席点心需要以纯朴自然、简洁大方的制作特色取得客人的青睐。（ ）17、 宴席点心的色彩的运用必须遵循艺术规律，了解色彩的基本知识。（ ）18、 “酿豆腐”属于填酿法。（ ）19、 科学的宴席设计无需注重合理膳食结构与营养平衡。（ ）20、 “适口者珍”指的是美味的东西大家都是喜欢的。（ ）4、 简答题：（10分）1、面点皮坯料的开发有哪些品种？ 宴席设计与菜品开发考试题（A）答案一、 名词解释：（10分）1、 酿制是将调和好的馅料或加工好的物料装入另一原料内部或上部，使其内里饱满、外形完整的一种热菜造型工艺方法。2、 食台：也称餐台、素台，在饮食服务行业中称正摆台。二、选择题：（40分）1、D 2、A 3、B 4、D 5、B 6、A 7、A 8、B 9、C 10、A11、C 12、D 13、D 14、D 15、D 16、A 17、A 18、B 19、C 20、D 三、判断题：（40分）1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10、 11、 12、 13、 14、15、 16、 17、 18、 19、 20、四、简答题：（10分）开发皮坯料品种：1. 特色杂粮，如高粱、玉米、小米等， 这些原料经合理利用可产生许多风格特殊的面点品种。2. 菜蔬果实，我国富含淀粉类的食品原料异常丰富， 这些原料经合理加工后， 均可创制出丰富。如链子、马蹄粉、红薯、马铃