餐饮管理教案汇总

餐饮管理教案 第一章:绪论及餐饮服务业概述 教学目标：通过本章的学习，大致了解本课程的概貌，为学习后面章节做心理和知识的准备，要求学生掌握：餐饮服务业概念、其经营方式和餐饮服务企业的类型，以及餐饮业的未来发展趋势。 教学重点：餐饮企业经营方式、类型以及、餐饮业的未来发展 教学难点：餐饮服务企业的类型及餐饮业的未来发展 教学时数: 2课时 主要教学内容： 一、本课程包括的内容 第一章：餐饮服务业概述 第二章：餐饮企业组织结构 第三章：餐饮管理基本原理（重点） 第四章：餐饮市场营销（重点） 第五章：菜单（重点） 第六章： 餐饮产品定价方法与策略（重点） 第七章：食品原料的采购与验收管理（重点） 第八章：食品原料的储存与发放管理 第九章：餐饮服务与宴会管理（重点） 第十章：餐饮成本核算与控制（重点） 二、本课程所需的专业知识基础 本课程的学习需要有些前期的专业知识做基础，如：经济学、管理学、市场学以及一些旅游专业常识等。 三、餐饮服务业概论 1、餐饮服务业 餐饮服务业是一个由各类餐饮服务企业构成的规模巨大的行业，它为离家外出的人们，甚至居家的 人们提供各种饮食及就餐享受。 2、分类 商业性餐饮企业 追求“利润最大化”； 非商业性餐饮企业追求“支出最小化”。 2 四、餐饮的经营方式 商业性的餐饮企业可以分为三种主要类型：独立经营、连锁经营和特许经营。 1、独立经营：其所有权归一个或几个业主所拥有，这些业主通常拥有一个或几个餐馆，他们之间没有连锁关系。各餐馆有各自的菜单、采购计划和经营管理程序。中餐、日餐此类型较多。 2、连锁经营：具有这样的特征：统一菜单、联合采购、统一运做程序。 这种经营方式优劣势明显。优势：融资能力强、抗风险能力强、人才共享和积聚能力强、信息资源共享与利用；劣势：随市场变化速度慢、大企业病、内部人控制等。 3、特许经营：特许经营是连锁经营的一种特殊类别。特许经营者（即某个企业资产的拥有者）从事特许经营要向特许经营授权人或公司缴纳费用，以换取特许经营授权者的商号、建筑物设计、经营管理方式等的使用权。 其优势在于：人力资源共享、内部资源共享（主要是品牌）、联合促销、规模经济、密度经济、联合采购、便于监控； 也有明显的劣势 ：灵活性差，缺乏个性、随需求变化慢等。 4、非商业餐饮企业的外包 非商业餐饮企业在现代社会的变迁：现在，非商业餐饮单位不但要追求营养和服务内部的要求，同时受到成本压力和收入减少的压力，因此，将业务外包给专业的盈利性合同管理公司开始流行起来。 它的优势在于：专业化分工效率、统一议价能力增强、经验曲线效应、私有化的成本节约； 它的劣势有：1）过于商业化，造成公共物品供应不足缺乏对“自然垄断”的规制；2）委托-代理问题，道德风险降低食品质量；3）内部人控制，可能对管理公司过于依赖。 五、餐饮服务企业的类型 1、独立经营的餐饮企业有：1)传统的餐饮经营类型：餐桌服务型餐馆、高级豪华型餐馆、主题餐馆、风味餐馆、酒吧等；2)自助餐饮经营类型：自助餐馆、快餐馆、点菜式自助餐馆、火锅式自助餐馆、超市餐馆等；3)创新型餐饮经营类型：外卖餐饮经验形式、无店铺餐饮经营形式、休闲餐饮经营形式（与西洋乐民乐、歌舞时装表演、唱歌跳舞、钓鱼等休闲活动相结合）、餐吧等。 3 2、饭店餐饮企业：室内快餐厅、咖啡厅、自动售货机、主题餐厅、房餐服务、糕点房 3、其他商业性餐饮企业还有：公共自助食堂、酒吧、冷饮点、饮食包办公司、 酒馆 4、企业内的餐饮服务：员工餐厅、自动售货机、饮食售货车、流动快餐车 5、医院和疗养院的餐饮服务一般有：专用食堂、咖啡厅 6、学校的餐饮服务：食堂、自助餐厅、小吃馆 7、娱乐场所的餐饮服务有：送餐服务、附属餐厅 8、运输部门的餐饮企业：餐车、快餐厅、空中餐饮、主题餐厅、饮食亭 六、餐饮业的未来发展 1、“家庭用餐替代服务”将加速发展，包括外卖、送餐等； 2、快餐连锁的并购将加速； 3、用餐和娱乐同时进行将得到加强，餐饮向“食娱” 发展； 4、食品店与餐饮企业的品牌联合将发展起来； 5、菜品将更加丰盛，尤其是有保健功能的。 第二章 餐饮企业的组织结构 教学目标：通过本章的学习，要求学生了解并掌握：餐饮服务人员结构、餐饮企业的组织结构，包括餐饮连锁股份公司的组织结构、独立餐馆的组织结构、俱乐部的组织结构、饭店餐饮的组织结构 教学重点：餐饮服务人员结构、餐饮企业的组织结构 教学难点：餐饮企业的组织结构 教学时数: 2课时 主要教学内容： 一、餐饮企业组织结构的几个概念 1、组织:为实现某种目标而建立的机构。 2、组织目标：财务目标（本质上的）、餐饮质量目标、顾客数量目标、人际关系目标、员工培训目标等. 二、人员结构 4 1、餐饮服务业的特点：餐饮服务业是劳动密集型行业，为了实现组织的目标，势必需要大量人员来从事这项工作。技术的发展也一种没能改变这种现实。 2、餐饮服务人员的分类：管理人员、食品制作人员、服务人员 管理人员，视企业规模大小而分为不同的种类（一般为三个层级）：高层管理者、 中层管理者、低层管理者（一线管理者、二线管理者、专业人士）； 食品制作人员有：总厨：与餐厅经理共同制定菜单计划、对食品标准与质量负全责、对make or buy（自制或外购）等问题进行决策；厨师：类型有汤类厨师、调味品厨师、鱼类厨师、烧烤厨师、面点厨师和替补厨师等；助理厨师：事务主管：监管零杂工、管事员等，可能承担具体的清洁与采购工作；餐具服务助手：仓库验收保管员：帮助储藏、核查和配发库存物品；面点师（面点主厨）； 服务人员，包括：餐厅经理、服务领班、服务生、服务助手、调酒师、酒吧、服务员、酒水服务生、收银员、审核员等。 三、餐饮企业的组织结构 1、餐饮连锁股份公司的组织结构 2、独立餐馆的组织结构 3、俱乐部的组织结构 4、饭店餐饮的组织结构 第三章：餐饮管理基本原理（重点） 教学目标：通过本章的学习，要求学生了解掌握：什么是管理、管理的程序以及餐饮管理需满足的不同对象。教学重点：管理的程序及餐饮管理需满足的不同对象 教学难点：餐饮管理需满足的不同对象 教学时数: 2课时 主要教学内容： 一、什么是管理 管理即是对可使用资源进行有效配置！即利用获得的资源去实现组织的目的。 管理者可使用的资源有：人、资金、时间、能源、产品、设备、程序等(记住：一切资源的供给都是有限的) 5 优秀的管理者的工作和责任即是：资源合理配置与正确决策。 二、管理的程序 餐饮管理程序中需注意的要点： 1）计划过程中，注意掌握信息、及时沟通、灵活性、实施； 2）组织过程中，注意一员工一上司、入职培训越精心越好； 3）领导过程中，讲求“授权”； 4）重视评估，评估应包括：总结经营业绩、评估员工绩效、评估补救培训的效果 5）控制过程中，重要的是建立一个“预警系统” 三、餐饮管理需满足的不同对象 主要对象（群体）：顾客、业主、管理人员、员工； 次要对象（群体）：供应商、当地社区、政府管理机构。 面对不同的对象，应承担不同的责任。面对顾客，应该提供安全清洁的用餐环境；热情周到服务；判断并设法满足顾客的愿望；面对业主，尽力达到或超过经营预算，并追求利润最大化；面对企业的上级管理人员，服从是天职，在上司的指挥下完成本职工作，同时在可能的机会提出经营的改进建议；面对下属的员工，还有为员工而管理，有效地指挥与控制下属，并为为员工提供晋升、涨薪、交友、规划未来的机会与空间。 面对次要对象，对供应商，与他进行公平与道德的交易，尽可能地将他做为潜在的顾客，促进他向外界良好地宣传我们；对当地社区，做到决不扰民、维护良好环境、在服务与娱乐项目上尽量照顾到本社区居民、通过慈善或教育机构等表达、对社区的支持；对政府机构，我们要遵守法律、尽可能做好与政府的公共关系。 第四章：餐饮市场营销（重点） 教学目标：本章餐饮市场营销的学习，是本课程的重点章节之一，要求学生了解并掌握：餐饮服务人员要有以顾客为中心的市场营销理念，懂得作餐饮市场调查、市场营销形势分析及可行性报告，并学会作餐饮营销计划，同时掌握一些促销的方式。 教学重点：餐饮市场调查、市场营销形势分析及可行性报告内容，餐饮营销6 计划方案，及促销方式 教学难点：餐饮市场调查、市场营销形势分析及可行性报告内容，餐饮营销计划方案 教学时数: 2课时 主要教学内容： 一、市场营销理念 市场营销可定义为“从顾客的角度审视经营。”以顾客为中心的市场营销理念，为此，餐厅的环境，产品、价格、客服关系、售后服务等 二、营销的内容 包括市场营销可行性研究和营销形势研究两大内容。 （一）市场营销可行性研究 1、目的： 对餐饮经营场所进行可行性研究，以辅助投资决策，和以后的市场营销计划、经营预算。 2、主要内容：市场区域特征描述；选址评估；竞争状况分析；市场需求预测；经营结果预测。 市场区域特征描述：对潜在顾客进行统计（年龄、性别、婚姻、子女数量、家庭收入、工作形式）；统计区域内的零售、工商企业的数量与种类；分析区域 内旅游业与经济的发展趋势； 选址评估： 调查周围区域的人流密度；调查附近居民的数量； 该地的交通状况；调查周围商场、停车场的情况；调查周围音乐厅、电影院等的状况； 竞争状况分析：逐个分析区域内和自己相近的对手的：地理位置；餐馆类型； 营业时间；菜单价格；平均消费；座位数量；有无烈酒；娱乐设施；促销方法； 连锁情况；服务水平。 市场需求预测：通常采用问卷来搜集数据，可用定性与定量的方法来预测需求量。定性：通过调查顾客“多长时间就餐一次？每周在外吃几餐？每一餐希望支出多少？”来定性描述市场的需求规模。定量：抽样调查每个月一定典型餐馆的就餐量，通过线性回归和指数平滑等技术来预测下个时期的就餐规模。 经营结果预测：预测未来几个时期的财务情况。主要方法是通过销售预测做出财务计划和灵敏性分析。 （二）营销形势研究 7 1、企业分析：对企业的总体资源进行评估。目的-对企业内部的有形、无形和人力资源进行归纳和明示，得到表现企业独特能力的资源强项和弱项。企业资源包括：有形资源、无形资源、人力资源等 2、竞争分析：分析研究竞争者，目的：预测竞争对手；测度自身优劣 。分析主要竞争对手的未来目标、自我假设、现行战略、能力、市场信号等，从而可以推测：通过将对手未来的与现行的、宣告的和实际的经营活动进行对比，推测对手可能的战略方向、行动的强度、最易受 攻点、什么将激起其激烈报复？ 3、市场调查与分析：调查的重点内容有顾客的性别、年龄、光顾我们的频率、就业情况和偏好等，调查的方式分别为：1）由餐厅经理或服务员细致的观察；2）与顾客谈话；3）用奖励或优惠的方法让顾客开口。 三、市场营销计划 营销计划的目的是把营销内容方案化。其步骤是： 1、选择目标市场 2、设立营销目标 3、制定行动计划 四、促销方法 1、推销 2、广告 广告的方式有：户外广告、报纸、电台、电视、直接邮寄、网络等，并各有优缺点。 3、公关与宣传 餐饮公共关系是指为了树立良好形象而把餐饮企业有益的信息传递给公众的活动过程。有效公关的最高目的是创建良好声誉、扩大喜爱本企业的顾客数量，与顾客、媒体、竞争对手、商场、会议接待部门、商业团体、贸易组织、政府团体等组织保持友好的关系。 宣传是媒体免费对餐饮服务场所、员工及企业的特殊活动进行的报道。 妥善地处理好公关与宣传，有助于企业的扩大和发展。 第五章：菜单（重点） 教学目标：通过本章的学习，要求学生了解掌握菜单的类型、基本内容，懂8 得菜单的设计与评估，了解菜单管理软件。教学重点：菜单的类型、基本内容，懂得菜单的设计与评估 教学难点：懂得菜单的设计与评估 教学时数: 2课时 主要教学内容： 一、菜单的类型 菜单的形状和大小各不相同，反映了餐饮经营者不同的风格。类型一般有套餐菜单、零点菜单、混合菜单；固定菜单、循环菜单；早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单，以及特色菜单等。 最普通的特色菜单，有儿童菜单、老人菜单、酒水单、甜点菜单、房餐菜单、 门把手菜单、民族风味菜单等 二、菜单的内容 一般有主菜、蔬菜、汤类、主食、开胃品、甜点、饮料等 三、菜单的设计 （一）需要 （二）菜单协调 从三个方面设计菜单的协调性：业务协调、美学协调、营养协调。 业务协调，指在菜单设计中，对食品物成本、菜单价格、菜肴的热销程度以及其他财务和市场营销情况所进行的考虑。 美学协调，菜单设计中对菜肴的颜色搭配、质感和口味的组合程度等的考虑。 营养协调，设计菜单时，从基本食品类别中选择菜单提供的食品的营养的程度。 （三）文稿写作 1、菜单文稿，应包括三部分内容：标题、菜单诶了的描述和附加促销内容 2、写作原则：真实法则！ 3、排版，西餐顺序如下：开胃品、汤类、主菜、甜点 4、封面、版式：封面的色调要和餐馆的整体风格（主题色调）相一致。 5、常见错误，一般有：菜单太小、字体太小、无描述说明、无餐馆信息、空页等 四、菜单评估 9 通过对菜单进行组合评估，决定各个菜肴的取舍和重排。 典型评估方法：矩阵法原形：（横轴）相对份额：本公司和标杆的销售收入 ，（纵轴）行业增长率：剔除通胀率。 评估结论： 明星业务（Star）:前向、后向、横向一体化/市场渗透/产品开发/市场开发/合资 问号业务（Question）: 市场渗透/产品开发/市场开发/售出 现金牛业务（Cash cow）:产品开发/集中多元化/剥离/收缩 瘦狗业务（Dog）: 剥离/收缩/清算 菜单应用：明星菜肴：加大与深化；现金牛菜肴：保持；问号菜肴：调整；瘦狗菜肴：取消 。 五、菜单管理软件 菜单管理软件点菜机的使用是当前餐饮管理新课题，它可以为每一份菜肴进行菜单评估（来自客人或自己），而产生菜单组合和边际贡献数据，这些数据能够是经理人员对现行的组合菜单进行可能的价格调整，是继续、调整或取消等决策。 六、菜单案例评议，讨论 第六章 餐饮产品定价方法与策略（重点） 教学目标：通过本章的学习，要求学生了解掌握价格竞争的重要性、餐饮产品价格的特点，学会餐饮产品定价方法以及掌握产品的定价策略。 教学重点：价格竞争的重要性、餐饮产品定价方法以及产品的定价策略 教学难点：餐饮产品定价方法以及产品的定价策略 教学时数: 2课时 主要教学内容： 一、价格竞争的重要性 价格机制是市场经济的最“好”机制，价格策略是实现竞争最直接手段。 二、餐饮产品价格的特点 餐饮产品具有“同质”产品的价格差异化大；基价和时价的差异大；定价具有动态竞争性等特点。 三、餐饮产品的定价程序与策略 10 （一）餐饮产品价格构成 餐饮价格结构的组成部分：1、食品饮料原材料成本；2、营业费用（流通费用）3、财务费用4、营业税金5、经营利润。 产品价格=产品成本+流通费用+税金+利润；餐饮产品价格=产品成本+产品毛利 （二）定价策略 根据市场需求：需求量 、价格态度等来选择不同的定价模式选择或组合5种定价模式。这五种定价模式指：份额领先：采用“渗透定价”；利润领先：采用“撇脂定价”；成本领先：采用“加成定价”；竞争领先：采用“掠夺定价”；品牌领先：采用“炫耀定价” 。 四、餐饮产品定价方法 (一)产品成本的确定: 产品成本=主料成本+配料成本+调料成本 1、主料成本的确定：按经验利用率或实际耗费核算 2、配料成本的确定：按预定金额或实际耗费核算 3、调料成本的确定：按预定金额核算 （二）毛利率的确定 1、按经验、惯例或预期制定“综合毛利率”； 2、根据历史以往各品类食品的销售状况和特性，统计出各品类的“分类毛利率”； 3、必要时可利用计量工具。 （三）售价的确定 1、分类销售毛利法（内扣法），案例 2、分类成本毛利法（外加法），案例 3、主要成本法，案例。 第七章：食品原料的采购与验收管理 学习目标：通过本章的学习，了解采购 工作对于餐饮成本控制的重要意义，；掌握采购制度的建立、采购数量的确定方法。了解采购程序，掌握验收操作规程。 学习重点：制定严密的采购制度、采购数量的确定方法会计概念、验收操作规程 学习难点：采购数量的确定方法、经济订货批量模型(EOQ模型) 11 教学时数:2 主要教学内容： 第一节 食品原料的采购管理 食品原料的采购是餐饮成本控制的首要环节，同时质量影响到菜品的质量。企业都将此工作赋予自己最信赖的人去做。 一、 供货单位的选择 应考虑供货单位的管理水平和设施情况、地理位置、姿态、职工的技能、财务的稳定性、合理的价格。、 二、制定严密的采购制度 须明确岗位职责、采购权限、制定食品原料的质量标准。 三、采购人员的选择 采购人员须具业务素质、职业道德。 四、采购数量的确定 菜品的销售数量、仓储设施的储藏能力、饭店财务状况、采购地点等因素会影响采购数量。 鲜货类只能在购买后较短时间内使用，可用公式确定。干货类可用定期订法、永续盘存法。 五、经济订货批量模型(EOQ模型) 虽然我国饭店餐厅较少使用，仍具指导意义。 六、集中采购及其优缺点 目前餐饮连锁集团普遍采用集中采购制度。具有低价格、选择机会多、保持较多存货等优点。但也有须接受标准商品等缺点。 七、采购程序（示意图） 第二节 食品原料的验收管理 食品原料的验收管理是保证食品质量、控制成本的关键。需完善的验收体系、方法。 一、验收体系（涉及验收部门、验收员、设备工具） 12 二、验收操作规程 不同的企业在收货控制的程序上有几点相同：盘点数量、检查质量和核实价格。 三、肉类标签 肉类在采购总成本中占很大比例，标签使用对成本控制十分重要。 四、验收工作所涉及的表格 大餐厅须有相应表格，以反映收发情况和成本变化。有验收日报表、发货票、验收章。 五、验收控制 管理高层、中层也应抽查。 第八章：食品原料的储存与发放管理 学习目标：通过本章的学习，了解储藏室的设计要求，掌握各种食品原料在储存环境下的基本要求，掌握食品原料的发放控制方法和存货记录方法的运用 学习重点：储藏室的设计要求、食品原料的发放控制方法和存货记录方法的运用 学习难点：ABC分类法、库存原料的计价方法 教学时数:1 主要教学内容： 第一节 食品原料的储存要求 一、食品原料的储存目的 保证供给，弥补生产季节和登场消费时间的时间，弥补空间上的距离差。防止细菌传播生长。 二、储藏室的设计要求 1.库房面积或容积 据饭店营业量大小而定。不考虑客流量, 前厅:后堂 = 2 : 1 2.仓库的温湿度及通风照明 13 温度控制是储藏的关键，湿度过高易使食物发生霉变。 三、干货储存 良好的照明、通风、干燥、凉爽。干净，整齐，管理得体。 四、食品原料的冷藏管理 涉及六方面内容：冷藏空间、卫生、空气循环、冷藏室的位置、温湿度与储藏期、食品冷藏的一般规则。 五、食品原料的冷冻储藏 当前冷冻食品大量出现，频繁使用。须特别注意冷冻温度与储藏期、食品冷冻的一般规则。 六、储藏室货物的安全控制 要求有设计合理的门窗，良好的锁控制度，存货控制程序。 第二节 食品原料的发放与存货控制 一、食品原料的发放管理 两种方式：直接发放、储藏室发放 二、食品饮料的内部调拨 厨房间、酒吧和厨房间会发生食品和饮料的相互调拨，应进行正确的记录。 三、存货记录 能提供可靠的经营成本资料。可采用实地盘存表、每日成本发货表。 四、ABC分类法 基本原理是按原材料的贵重程度或价格高低进行不同的控制和管理。 五、库存原料的计价方法 计算库存原料价值的方法有：实际进价法、先进先出法、后进先出法、 平均价格法、最后进价法。 六、库存周转率 过多的库存会导致很多问题。而库存周转率是衡量企业效率管理的一重要指标。 14 第九章：餐饮服务与宴会管理 学习目标：通过本章的学习，了解餐饮服务的基本技能，掌握餐饮服务程序，掌握宴会的组织与管理。了解宴会业务，掌握宴会服务操作。 学习重点：宴会的组织与管理、宴会业务、宴会服务操作 学习难点：宴会服务运作、宴会推销 教学时数:1 主要教学内容： 第一节 餐饮服务的基本技能 服务人员不仅要掌握各种技能，熟悉服务程序，还要有应变技巧，树立强烈的服务意识，以高品质、规范化的服务来对待顾客。 一、托盘 分轻托、重托。满足不同的传送需要。 二、摆台 是餐厅服务中要求较高的一项工作。分为中餐摆台、西餐摆台 三、口布折花 必不可少的摆式和用具。 四、斟酒 服务员和管理者都须掌握斟酒的基本技能和相关酒水知识进行有效的管理。包括示瓶、开瓶、斟酒三步骤。 五、上菜与分菜 中餐与西餐的上菜与分菜各有讲究。 六、处理服务中的顾客 遵循的处理程序：倾听、重复、同意、行动。 第二节 餐饮服务程序 一、餐饮服务的基本要求 15 须注意几个方面：站立姿势、服务中事故处理原则、及时提供服务、 帐单的呈递、小费、信息反馈。 二、餐饮服务程序 餐饮服务从迎客到送客整个过程都是按照一定的程序进行的。招呼客人，引客入座，呈递菜单，解释菜单内容，点取菜服务。 三、计算机在点菜服务中的应用 在发达国家，点菜输入系统已为企业广泛应用。 第三节 宴会活动 一、“Macbeth” 行业 含有7个部分：会议 Meetings 活动 Acti