《发酵食品生产技术》PPT课件

项目五啤酒生产技术啤酒发酵技术,将啤酒酵母接种于最终麦汁内，啤酒即开始发酵过程。前发酵（主发酵）得到未成熟的嫩啤酒后发酵（贮酒）低温贮藏陈酿，后熟,一、啤酒酵母及其培养1、啤酒酵母的繁殖方式（1）无性繁殖啤酒酵母主要以发芽方式进行繁殖。形成芽胞细胞核分裂芽胞长大脱落在正常的营养状态下，都以无性繁殖方法进行繁殖。,2、啤酒酵母的分类按来源1、培养酵母培养酵母是在野生酵母经过长时间的驯养，反复使用和验证，具有正常的生理状态和特性的酵母。工艺最低发酵温度：911；最高3537。2、野生酵母野生酵母广泛存在于自然界和啤酒厂中，它不为生产所控制利用。是与培养酵母的形态和特性不同的酵母。野生酵母的存在会导致啤酒产生不良气味和啤酒的混浊。,根据酵母在发酵中的物理性质上面酵母：又称为表面酵母或顶面酵母，因为上面酵母出芽后，新细胞并不很快分开，而是互相连着，形成芽簇，发酵产生的CO2气泡也被酵母所包围；另外，由于上面酵母具有与CO2相反电荷，相互吸引结团，这些簇团比重较发酵液轻，浮在表面。下面酵母：酵母细胞发芽后很少互相连接，酵母和CO2气泡均带负电荷，故发酵中产生的大量CO2气泡很快脱离细胞而上升，下面的酵母则是始终漂浮在发酵液中，发酵终了时，下面酵母由于由于自身凝结，而使细胞互相凝结成块，其密度大于发酵液的密度而沉于发酵容器的底部。,上面啤酒酵母：啤酒酵母、，1843年汉森从英国爱丁堡啤酒厂中分离。著名的品种有：英国爱丁堡、中国2241号下面啤酒酵母：卡尔酵母，汉森从丹麦嘉士伯啤酒厂中分离，著名的品种有：丹麦嘉士伯、捷克皮尔森、荷兰酵母、青岛酵母、首啤酵母、德国多特蒙德酵母、德国褔路贝尔酵母,根据发酵期间酵母的状况：（1）凝集酵母：容易凝集沉淀或凝集后浮于液面的酵母，前者为下面酵母，后者为上面酵母。发酵初期酵母是分散的，当达到某发酵度，酵母在发酵液中细胞密度突然降低，器底逐渐沉结酵母凝块，发酵结束时，发酵液中细胞密度很低0.31106个/mL，即使强烈振动打散凝块，静置短时间也立即形成凝块。（2）粉状酵母：不容易凝集沉淀而长时间悬浮于发酵液中的酵母称为粉状酵母或絮状酵母。,（3）絮凝性酵母介于粉末型酵母和凝聚性酵母之间，发酵减弱后，酵母开始形成并不紧密的絮状沉淀，发酵结束时，器底形成较多沉淀，经振荡，酵母较快分散，静置一段时间，又能重新沉降。,发酵度表示麦芽汁接种酵母后浸出物被发酵的程度。（用F表示）,粉末型酵母和凝聚性酵母区别：酵母分类见书p111-112,3、优良酵母的评估（1）形态学上的要求（A）细胞的形态：圆形、卵圆形、椭圆形短轴：长轴=1：1.01.5，优良菌株在1：1.11.3之间。（B）细胞大小：（37）（510）m大型细胞（6.88.0）（8.09.0）m中小型细胞(3.66.5)(6.08.0)m,（C）菌落特征：乳白色、不透明，有光泽、表面光滑、湿润，边缘整齐，但随着培养时间的延长，菌落光泽逐渐变暗。,（2）生理学要求繁殖速度15繁殖的滞缓期应2h.15平均世代时间应0.3mg/L），应采用较高温度（如56.5），可缩短后发酵时间。,下酒的酵母细胞浓度：有了可发酵性糖，有适宜的发酵温度，后发酵能否顺利进行，还必须依赖于有相当数量的活性啤酒酵母。下酒的酵母细胞浓度常控制在（1020）106个/mL。,如何促使发酵较快成熟？衡量发酵液成熟的方面：生酒味的去除。啤酒的进一步老熟。发酵液澄清和二氧化碳的饱和。控制良好的后发酵过程将有利于啤酒的成熟，而较高的下酒温度、较多的可发酵性糖类和酵母细胞数是保证后发酵旺盛的基本条件。但是，过高的下酒温度、下酒糖度也不适宜。,6、后发酵和贮酒的作用下酒后，由于嫩啤酒还含有少量的可发酵性糖类，加上酵母的再次悬浮和下酒时嫩啤酒吸收了一定数量的氧，在贮酒罐内会再次出现一个较为旺盛的发酵过程，称为后发酵。实际上，嫩啤酒进入贮酒罐以后到啤酒成熟为止的整个过程可分为3个内容：开口发酵期：二氧化碳驱除生酒味。封口发酵期：后发酵的后期。贮酒期：酵母与颗粒沉淀，二氧化碳溶解趋于饱和，缓慢的酯化反应。,后发酵和贮酒的作用A）糖类继续发酵；B）增加CO2的溶解；C）促进啤酒的成熟；D）促进啤酒的澄清。,7、贮酒期控制从封罐开始到酒成熟的天数称为酒龄。传统低温长时间贮酒要6090天，经过改进后缩短至1530天。8、后处理后处理是在后发酵、贮酒期间，通过采取一定的工艺措施或一些添加剂，达到改善啤酒质量、加速啤酒成熟的目的。,后处理包括：A）高温还原双乙酰；B）添加啤酒澄清剂吸附沉淀蛋白质；C）添加酶制剂提高啤酒的非生物稳定性；D）添加PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)吸附多酚；E）添加还原性物质抗氧化；F）充CO2；G）添加酒花油。,啤酒大容量发酵罐发酵1、C.C.T发酵（1）单酿罐发酵：前发酵、主发酵、后发酵、贮酒全部在一个罐中完成；（2）两罐法发酵：前发酵、主发酵在发酵罐完成，后发酵和贮酒在贮酒罐完成；前发酵、主发酵、后发酵在发酵罐完成，贮酒在贮酒罐完成。,2、圆筒体锥底发酵罐发酵的优点A）加速发酵B）厂房投资节省C）冷耗节省D