食品物流学和东芹主编ppt课件

.,1,食品物流学（和东芹主编）,第三章食品物流系统和供应链管理【知识目标】了解物流系统的概念、特点、功能、构成要素及模式，重点掌握食品物流系统的概念、目标和功能要素；了解食品供应链的概念、种类，国内外食品供应链管理现状，中国食品供应链管理中存在的问题，重点掌握食品供应链的种类；了解国内外食品冷链物流的发展概况，掌握食品冷链的概念、特点、温度要求及控制，冷链物流的构成及冷链运输模式。【技能目标】在了解食品系统相关知识的基础上，能够运用系统理论来看待食品供应链的质量安全监管；能够运用食品冷链的知识，在实际工作岗位上针对不同食品冷藏特点选择不同的冷藏模式，保证食品冷链的畅通衔接，从而保证食品的质量安全。,.,2,食品物流学（和东芹主编）,第一节物流系统的概述一、系统及物流系统的概念（一）系统的定义所谓系统是由若干相互关联、相互制约的要素所构成的，为实现特定的目的或具有特定功能的有机整体（集合体）。系统的形成应该具备下列条件：（1）系统是由两个或两个以上的要素组成。（2）各要素之间相互联系、相互制约、相互依赖，从而使系统保持相对的稳定。（3）系统具有一定的结构，保持系统得有序性，从而使系统具有特定的功能。,.,3,食品物流学（和东芹主编）,所谓物流系统是指在一定的时间和空间里，由所需输送的物料和包括有关设备、输送工具、仓储设备、人员以及通信联系等若干相互制约的动态要素构成的具有特定功能的有机整体。（二）物流系统的特点1.物流系统是一个大跨度系统。2.物流系统是一个“人机系统”。3.物流系统是一个多目标函数系统。4.物流系统是一个可分系统。5.物流系统是一个复杂的系统。6.物流系统是一个动态系统。,.,4,食品物流学（和东芹主编）,二、物流系统的要素1.物流系统的条件要素（1）人。人是物流系统的核心要素，是物流系统的主体。（2）财。财是物流系统中不可缺少的资金要素。（3）物。物是物流系统中的基础要素，从生产企业角度看，物常指的是物料。（4）技术与设备。物流技术与设备是物流劳动工具，是物流系统的物质技术基础。（5）信息。物流系统的一切活动，都依赖于物流信息。（6）组织与管理。它是物流系统的支持要素和“软件”，起着联结、调运、运筹、协调、指挥各要素的作用。,.,5,食品物流学（和东芹主编）,2.物流系统的功能要素一般包括：运输、储存保管、包装、装卸搬运、流通加工、配送、物流信息等。3.物流系统的构成要素（1）流体流体是指物流中的实体，即物流的对象。（2）载体载体是指物流过程中流体借以实现流动的设施与设备。（3）流向流向是指流体从起点到终点的流动方向。（4）流量流量是指流体在一定流向上通过载体的数量表现。,.,6,食品物流学（和东芹主编）,（5）流程流程是指流体通过载体在一定流向上实现空间位移的数量表现。（6）流速流速是指流体通过载体在一定流程上的速度表现。它是衡量物流效率和效益的重要指标。三、物流系统的功能（一）物流系统的基本功能1.运输运输是物流的核心业务之一，也是物流系统的一个重要功能。,.,7,食品物流学（和东芹主编）,2.仓储仓储功能包括了对进入物流系统的货物进行堆存、管理、保管、保养、维护等一系列活动。3.包装包装分工业包装和商品包装两种。包装的功能体现在保护商品、单位化、便利化和商品广告等几个方面。前三项属物流功能，最后一项属营销功能。4.装卸搬运装卸搬运是随运输和保管而产生的必要物流活动，是对运输、保管、包装、流通加工等物流活动进行衔接的中间环节，以及在保管等活动中为进行检验、维护、保养所进行的装卸活动。,.,8,食品物流学（和东芹主编）,5.流通加工流通加工功能是在物品从生产领域向消费领域流动的过程中，为了促进产品销售、维护产品质量和实现物流效率化，对物品进行加工处理，使物品发生物理或化学变化的功能。6.配送配送功能的设置可采取物流中心集中库存、共同配货的形式。7.信息服务功能现代物流需要依靠信息技术来保证物流体系正常运作。物流系统的信息服务功能，包括进行与上述各项功能有关的计划、预测、动态(运量、收、发、存数)的情报及有关的费用情报、生产情报、市场情报活动。,.,9,食品物流学（和东芹主编）,（二）物流系统的增值服务功能1.物流增值服务是在物流基本服务基础上延伸出来的相关服务。增值服务是随着第三方物流的兴起而逐渐引人注意的一个词，是指根据客户需要，为客户提供的超出常规服务范围的服务，或者采用超出常规服务方法提供的服务。创新、超出常规、满足客户需要是增值性物流服务的本质特征。2.增值性物流服务的内容(1)增加便利性的服务：使人变“懒”的服务。(2)加快反应速度的服务：使流通过程变快的服务。(3)降低成本的服务：开发第三利润源泉的服务。(4)延伸服务：即集成供应链的服务。,.,10,食品物流学（和东芹主编）,四、物流系统模式（一）一般物流系统模式(1)输入。各种原材料或产品、商品、生产或销售计划、需求或订货计划、资源、资金、劳力、合同、信息等，即通过提供资源、能源、机具、劳动力、劳动手段等，对某一系统发生作用，称这一作用为外部环境对物流系统的输入。(2)输出。各种物品的场所转移，各种信息报表的传递，各种合同的履行，各种良好优质的服务。(3)处理(或转化)。(4)限制(或制约)。(5)反馈。,.,11,食品物流学（和东芹主编）,（二）生产物流系统模式1.系统的范围生产物流系统，从广义而言，一般指从厂址选择、原材料采购到车间生产、成品入库、销售这样一个很广的范围。即原材料的采购、运输、储存，车间送料、搬运、半成品的流转、检验、成品的组装、分类拣选、包装、搬运，一直到成品入库保管或运往用户手中。2.系统设计的原则生产物流系统设计的原则应从以下方面考虑：原材料供应的满足；运输、储存的适应；最短的物流距离；最少的物流环节；最快的送料时间；最省的物流费用；减少搬运次数；照顾进出方便；机械化、省力化；各子系统之间协调化；安全生产的原则。,.,12,食品物流学（和东芹主编）,（三）销售物流系统模式1.系统的范围销售物流系统，一般包括物流据点(物流中心或仓库)的选择；商品的采购、运输、验收、储存；流通加工、包装、装卸搬运；分拣备货，配送服务，一直到零售商店或消费者手中。2.系统设计的原则销售物流系统设计的原则应从以下几方面考虑：物流据点(库址)的选择；规模适当的研究；仓库建设的结构；运输车辆的配置；装卸搬运机械化；包装标准化；分拣自动化；配送及时性；各环节之间作业的连续性；防止缺货；费用便宜；高服务水平。,.,13,食品物流学（和东芹主编）,第二节食品物流系统及其功能要素一、食品物流系统的概念及目标食品物流系统是指为了有效达到食品物流目的，由运输、仓储、保管、搬运、装卸、包装、流通加工、配送、物流信息等各个环节所组成，各环节之间存在有机联系并使食品物流总体功能合理化的综合体。其目的是“追求以最低的物流成本向客户提供优质的物流服务。”在原则上具体表现为“7R”，即适当的质量（RightQuality）、适当的数量（RightQuantity）、适当的时间（RightTime）、适当的地点（RightPlace）、适当的产品（RightProduct）、适当的条件（RightCondition）和适当的成本（RightCost）。,.,14,食品物流学（和东芹主编）,二、食品物流系统的功能要素1.食品的运输食品的运输是指运用设备和工具，实现食品由生产地向消费地的空间转移。2.食品的储存食品的储存是指对进入物流系统的食品进行保管、并对其数量、质量进行监测管理的物流活动。3.食品的装卸搬运食品的装卸搬运是指在同一区域内进行的以改变食品的存放状态和空间位置的活动。,.,15,食品物流学（和东芹主编）,4.食品的包装食品的包装是指为了在食品的运输、储存、销售等流通环节中保护食品、方便储运、促进销售，按照一定的技术而采用的容器、材料及辅助物等的总称及其操作活动。5.食品流通加工食品流通加工是指在食品从生产地到消费地的过程中（或流通过程中），根据需要施加包装、分割、计量、分拣、刷标志、拴标签组装等简单作业过程。6.食品的配送食品配送是一种现代食品的流通方式，是指在经济合理的区域内，根据顾客要求对食品进行拣选、加工、包装等作业，并按时送达指定地点的食品物流活动。,.,16,食品物流学（和东芹主编）,7.食品物流信息食品物流信息就是应用在食品原料种养殖、运输、贮藏、加工、销售等环节的各种物流信息技术。食品物流信息化策略：树立和强化食品物流信息化意识。树立信息化意识是建设信息化的前提。实现食品物流信息的共享化。食品物流信息化要求硬件支撑外，还需要公共信息平台对信息资源进行整合。加快食品物流信息标准化建设。为了实现跨行业、跨地区、供应链系统内食品物流企业间的物流信息数据的交流，食品物流信息标准化建设迫在眉睫。,.,17,食品物流学（和东芹主编）,第三节食品供应链管理一、供应链及食品供应链概述1.供应链的概念“供应链”一词源于英文的“SupplyChain”，也有人称其为“供应连锁”。在中华人民共和国国家标准物流术语GB/T183542001中对供应链的定义是“供应链（SupplyChain）是生产及流通过程中，涉及将产品或服务提供给最终端用户的上游与下游企业所形成的网链结构”。供应链具有复杂性、动态性、面向用户需求、交叉性、创新性、风险性等特征。,.,18,食品物流学（和东芹主编）,2.供应链管理的概念供应链管理(supplychainmanagement，简称SCM)的概念最早提出于1982年。在中华人民共和国国家标准-物流术语GB/T183542001中，对供应链管理是这样定义的：“供应链管理（SupplyChainManagement，SCM）是利用计算机网络技术全面规划供应链中的商流、物流、信息流、资金流等并进行计划、组织、协调与控制。”3.食品供应链的概念1996年，Zuurbier等学者在一般供应链的基础上，首次提出了食品供应链（Foodsupplychain）的概念，并认为食品供应链管理是农产品和食品生产、销售等组织，为了降低食品和农产品的物流成本、提高质量、提高食品安全和物流服务水平，而实施的一种垂直一体化运作模式。,.,19,食品物流学（和东芹主编）,4.食品供应链管理产生的原因5.食品供应链管理的特点和作用（1）管理范围涉及整个食品供应链，适用于整个食品供应链中的所有组织，无论其规模与活动的复杂程度。（2）特别关注食品供应链上的沟通。（3）管理体系体现系统化。（4）立法先行。SCM管理的重要特性之一是建立在法律法规基础之上的食品安全管理体系，也就是说立法是SCM管理实施的基础。（5）同步于危害分析和食品安全监控网络。危害分析和食品安全监控网络体系的完善可以为SCM的具体实施提供数据支持。,.,20,食品物流学（和东芹主编）,二、国内外食品安全管理体系与供应链管理(一)美国的食品质量安全管理体系美国的食品链是世界上最为安全的食品链之一。1.食品安全组织管理体系美国历来重视食品安全工作，建立了由总统食品安全顾问委员会综合协调，卫生部、农业部、环境署等多个部门具体负责的综合性监管体系。2.食品安全法律法规体系美国食品安全体系的高水平来自于严格的食品管理。美国政府的三大权力分支立法、执法和司法，都对确保食品供应的安全性有重要作用。,.,21,食品物流学（和东芹主编）,3.食品安全风险分析体系美国的食品安全计划是以风险分析为基础，确保了公众免受不安全食品的影响。美国食品安全风险分析包括风险评估、风险管理和风险沟通三个方面。4.食品安全质量理体系（1）生产标准体系。强制要求企业生产食品必须严格按有关生产标准进行，否则将受到严格的处罚。（2）质量认证体系。（3）食品安全检测系统。（4）风险分析和关键控制点制度(HACCP)。（5）食品召回制度。,.,22,食品物流学（和东芹主编）,（二）欧盟的食品质量安全管理体系1957年欧盟国家签署了罗马条约实现欧洲共同市场，1986年欧洲多国又签署了单一欧洲法，决议在1992年12月31日完成欧盟“单一市场”。欧盟单一市场消除了欧盟内部国界，动物和食品可以在欧盟内部自由流通。欧盟各成员国遵循相同的食品安全法规和管理规则，执行协调一致的安全控制体系。对动物和食品质量安全实行协调统一的控制，欧盟食品安全策略从过去到现在也发生了很大的变化。欧盟食品安全的管理，首先是由欧盟食品安全局进行风险评估，然后欧盟委员会根据风险评估结果提议制定风险管理的共同规则，经审议通过后在各成员国直接或间接应用。,.,23,食品物流学（和东芹主编）,（三）我国的食品质量安全管理体系1.法律体系食品安全法律体系由法律、法规、规章、规划、标准等组成。我国的食品安全监管涉及卫生、工商、农业、质量监督等多个部门。2.检测体系目前食品安全检测体系包括企业自行检验、政府监督检验、第三方实验室接受委托检验等。3.认证体系ISO22000食品安全管理体系要求自2004年12月实施，填补了我国食品安全管理领域、食品安全管理体系审核领域的空白。,.,24,食品物流学（和东芹主编）,4.市场准入体系第一，食品生产企业必备条件审查制度。第二，强制检验制度。第三，食品质量安全标志制度。5.信用体系建立信用体系是规范市场、解决信用危机的重要途径。建立一个食品安全信用体系，这是治本之策。目前我国食品生产企业信用体系还处于不完善状态，多头管理造成信息分散，难以全面掌握企业实际情况。要实现从农田到餐桌的全过程管理，为每个食品生产加工企业建立完善的信用体系，向广大消费者公布企业信用指数，扶优扶强、正确引导消费还需要有关部门的通力协作配合。,.,25,食品物流学（和东芹主编）,三、食品供应链管理中存在的安全问题1.生产环节农产品在种植、养殖环节不同程度地受到农药、化肥、激素、抗生素及三废等的影响而被污染。2.加工环节食品生产企业规模过小、管理混乱的问题在我国还比较严重。这形成了影响食品加工环节安全的最主要的因素。3.流通环节为数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，食品标签不规范，分级包装食品低，甚至违法使用不合格包装物。4.消费环节,.,26,食品物流学（和东芹主编）,四、食品供应链管理与食品质量安全的关系1.食品物流管理与食品质量安全食品原材料采购是食品安全的第一个环节，也是目前管理最混乱的一个环节。要保证“从农田到餐桌”的食品安全，必须首先保证食品原料的安全，即保证采购环节的产品质量，确保食品安全。2.食品运输与安全运输是食品物流的关键环节，它可以克服空间上的限制，将食品从一个地方运到另一个地方。由于我国目前运输管理不完善，运输工具条件落后，造成运输途中安全隐患较多。,.,27,食品物流学（和东芹主编）,3.食品生产与安全食品生产是指对食品原料进行深加工，获得所需要的产品。食品生产环节是食品物流出现安全问题较多的环节之一，目前，我国食品企业生产中的安全问题主要发生在中小规模企业。这些企业存在着很多问题，如管理不完善、生产混乱、添加剂乱用、卫生质量差、环境标准不达标等。4.食品包装与安全一是包装材料的安全性。二是食品包装管理不完善。5.食品储藏与安全食品的储藏有其特殊性，食品大多易腐烂，储藏过程中容易变质腐败，从而威胁食品质量安全，因此供应链各参与方不得不付出较高的成本来确保食品的质量安全。,.,28,食品物流学（和东芹主编）,6.食品配送与安全食品配送是指食品企业或配送公司在规定的时间内，按照规定的要求，将食品送到规定的地点。由于我国的食品配送起步较晚，运行不完善，导致配送过程中存在许多安全隐患。7.食品销售与安全食品销售是指为方便消费者，以超市、批发市场、便利店等形式进行食品买卖的活动。食品销售是离消费者最近的一个环节，也是最容易发生安全问题的环节之一。由于食品销售主体的多元性，手段的多样性等因素，导致销售环节安全隐患较多。,.,29,食品物流学（和东芹主编）,8.食品信息与安全食品信息是指为了保证食品的供应、生产、流通和销售，在供应商、生产商和销售商以及消费者之间传递相关信息。食品信息的安全性是指食品信息的及时性与准确性，通过建立食品安全信息监测、通报、发布的网络运行体系能够促使我国食品安全工作高效、有序、顺利地开展。五、我国食品质量安全管理存在的问题1.缺乏统一协调的管理2.法律体系缺少系统性和完整性3.各体系之间不够协调4.理论研究滞后5.处罚力度不足,.,30,食品物流学（和东芹主编）,六、食品供应链系统模式1.哑铃型食品供应链这种类型的食品供应链严格来说是一种准供应链。它的特点是供应链很短，连接位于两端的交易主体很多，而中间环节少且贸易主体也少，呈现为哑铃型。2.T型食品供应链这类食品供应链一般适用于食品和农产品的生产地和销售地相距较远，消费需求差异较大的情况。哑铃型食品供应链相比，它的链条比较长，食品和农产品的销售表现为间接性和增值性服务。,.,31,食品物流学（和东芹主编）,3.对称型食品供应链在发达国家及物流发展较为成熟的大城市里，这种食品供应链经常表现为集中采购、统一配送和尽可能减少不增值的物流环节，以实现节约成本的精益物流（leanlogistics）战略。4.混合型食品供应链这种食品供应链是一种综合的、多品种的、大批量和多频次的混合型供应链体系（见下页图3-4）。5.国内食品供应链分类（1）由食品生产基地或食品加工企业发展而来的食品供应链；（2）由货运公司发展的食品供应链；（3）由零售业发展起来的食品供应链；（4）有传统批发商或代理商发展的食品供应链。,.,32,食品物流学（和东芹主编）,.,33,食品物流学（和东芹主编）,第四节食品冷链系统一、食品冷链概述1.食品冷链的定义食品冷链（coldchain）是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。目前冷链所适用食品范围包括：初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品；花卉产品。加工食品：速冻食品；禽、肉、水产等包装熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。,.,34,食品物流学（和东芹主编）,2.食品冷链的特点（1）食品流通全程都需要温度控制。（2）食品的营养性、易腐烂，使得对冷链物流的时间和商品生鲜度的质量控制要求更加严格，配送过程中发生惩罚性成本的几率比较大。（3）基础设施投资大，运营成本高。（4）监控困难。3.食品冷链的温度要求加工过程应遵循3C、3P原则：“3C原则”是指：冷却（Chilling）、清洁（Clean）、小心（Care）。要保证产品的清洁，不受污染；要使产品尽快冷却下来或快速冻结，也就是说要使产品尽快地进人所要求的低温状态；在操作的全过程中要小心谨慎，避免产品受任何伤害。,.,35,食品物流学（和东芹主编）,“3P原则”是指：原料（Products）、加工工艺（Processing）、包装（Package）。要求被加工原料一定要用品质新鲜、不受污染的产品；采用合理的加工工艺；成品必须具有既符合健康卫生规范又不污染环境的包装。贮运过程应遵循3T原则：是指产品最终质量还取决于在冷链中贮藏和流通的时间（Time）、温度（Temperature）、产品耐藏性（Tolerance）。“3T原则”指出了冻结食品的品质保持所容许的时间和品温之间存在的关系。4.冷链配送流程及各环节温度控制注意事项（1）低温食品拣货至出货暂存区；（2）装车前准备工作；（3）装车；（4）运输环节；（5）配送到店；（6）验收。,.,36,食品物流学（和东芹主编）,二、国内外食品冷链物流发展概况目前，食品冷链存在两种发展模式，一是以追求高品质、完善服务为目的的品质与服务模式，发达国家主要采用这种模式；二是以保证大批量食品的一般品质、减少食品损失为主的价格与品质模式，发展中国家主要采用这种模式。1.欧洲冷链物流的发展（1）农产品冷链物流基础设施发达，尤其是该国的航空运输网络。（2）农产品冷链物流链条缩短，实现了物流增值。（3）发展电子化农产品冷链物流，信息化程度高。（4）注重发展冷冻储藏，冷冻行业非常发达。,.,37,食品物流学（和东芹主编）,2.亚洲冷链物流发展（1）政府主导，推动冷链物流基础设施建设。（2）加强农产品冷链物流硬件设施和信息系统建设。（3）农业合作组织是农产品冷链物流的主要力量。3.美国冷链物流发展（1）物流基础设施发达、物流专用设备先进、物流信息化程度高。（2）冷链物流规模化、专业化、社会化程度高。（3）冷链物流组织化程度高、供应链管理水平高、冷链物流标准化层次高。（4）充分发挥“两只手”的作用：政府宏观调控，市场功能运行。,.,38,食品物流学（和东芹主编）,4.中国冷链物流的发展现状（1）冷链物流需求增幅加快。（2）冷链物流过程逐步规范。（3）冷链物流企业逐步发展。（4）冷链物流信息技术开始发展。5.国内冷链物流存在的问题（1）冷链物流硬件设施陈旧落后。（2）冷链物流实现率。（3）产业配套不全。（4）技术标准不完善。（5）食品冷链市场化程度低,第三方冷链介入很少。（6）食品冷链物流软件技术落后。（7）完整独立的食品冷链体系尚未形成。,.,39,食品物流学（和东芹主编）,三、食品冷链的构成食品冷链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷冻运输及配送、冷冻销售四个方面构成（如图3-6所示）。1.冷冻加工包括肉禽类、鱼类和蛋类的冷却与冻结，以及在低温状态下的加工作业过程；也包括果蔬的预冷；各种速冻食品和奶制品的低温加工等。,.,40,食品物流学（和东芹主编）,2.冷冻贮藏包括食品的冷却储藏和冻结储藏，以及水果蔬菜等食品的气调贮藏，它是保证食品在储存和加工过程中的低温保鲜环境。3.冷藏运输包括食品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态。它主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。4.冷冻销售包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻储藏和销售，它由生产厂家、批发商和零售商共同完成。,.,41,食品物流学（和东芹主编）,四、食品冷链的链式结构（一）冷链的普通链式结构普通冷链链式结构一般由以下几