各种甜味剂的特性

品名英文名称相对甜度倍数甜味特性风味增强特性稳定性吸湿性中国允许最大使用量甜度成本可压性蔗糖Sugar1.00甜味纯正200易吸湿安全性好；不受限制，但糖尿病、肥胖病、心血管病和龋齿病人应慎用。100%（比较标准）可压性好果糖Fructose1.7代谢并不依赖胰岛素，不提高血糖，可供糖尿病人食用。具有很好的甜味协同作用，可同其它甜味剂混合使用。具有水果香味，甜味感来得快，消失也快，不掩盖其他风味。熔点103105具有良好的吸湿性。不受限制具有可压性葡萄糖Glucose0.7其热量与蔗糖相近，在低甜度食品中可与蔗 糖配合使用。填充性甜味剂。具有良好的稳定性易吸湿不受限制具有可压性，但流动性不好乳糖Lactose0.3在保存挥发性香味和口味方面能力较强，对产品色素有良好的保护作用。 具有吸湿性，可保持面制品和甜食中的水份并使其柔软。 可帮助发泡稳定。加热可产生焦化，用于烘培食品可使外观呈金棕色。具有良好的稳定性吸湿性低不受限制可压性好，优于淀粉和糊精，流动性能好木糖xylose0.4在人体内不能消化，与木糖醇比较，无清凉口感，参与美拉德反应，适用于调味料。常温常压下稳定具有吸湿性不受限制低聚木糖Xylo-oligosaccharides0.5具有良好的稳定性具有吸湿性不受限制流动性好,可压性强,果葡糖浆Glucose Syrup0.9甜味纯正，越冷越甜，甜味较其他消失快。用于饮料有清凉感，不掩盖果汁原色原香；用于果脯果酱生产，有利于抑菌，吸湿保水；对面包、糕点可使其松软；用于冰激凌生产可防止冰晶。热稳定性低吸湿性和保水性好按需使用木糖醇Xylitol0.6与强力甜味剂复配，产生协调增效作用，并能掩盖其不良后味；与金属离子有螯合作用，可作抗氧化剂的增效剂，有助于维生素和色素稳定。具有清凉口感；熔点 9295 ；化学稳定性好具有吸湿性按需使用可压性好麦芽糖醇Maltitol0.9有保香功能，增加糖果、饮料芳香气味，并能加强糖果透明性；粘度较大，也可作增稠剂。稳定性好具有显著的吸湿性加工坚果与籽类，熟制豆类，焙烤食品馅料，按生产需要适量使用可压性好山梨醇Sorbitol0.6有清凉甜味；广泛用于糖尿病人食物中的甜味剂；在烘培食品中有保湿保鲜作用，可用作淀粉的稳定剂和果品的保香剂、抗氧剂和保鲜剂等，防止食品糖盐等结晶析出，可维持甜、酸、苦味强度平衡和增加食品风味。热稳定性较好具有较强的吸湿性，不能湿法制粒40g/kg巧克力和巧克力制品，除05.01.01以外的可可制品，按生产需要适量使用可压性好赤藓糖醇Erythritol0.6用于披覆食品（糕点等），可防潮保湿，延长保质期。熔点低吸湿性小按需使用具有可压性甘露醇Mannitol0.5甘甜爽口，可用于胶姆糖防粘。化学稳定性好，而且具有爽口、造粒性好等特点在糖及糖醇中的吸水性最小按需使用可压性好，用于水份敏感的药物压片特别有价值，其颗粒易干燥。异麦芽酮糖醇（帕拉金糖醇）Isomaltitol0.4与其他强力甜味剂发生协调增效作用，并掩盖其不良后味。稳定性好无吸湿性按需使用可压性好乳糖醇Lactitol 0.25热量约为蔗糖的一半。本品代谢与胰岛素无关，不增加血糖浓度，可供糖尿病人食用。稳定性高，熔点，无水物为146，一水物9497，二水物7080。无吸湿性按需使用具有可压性阿斯巴甜Aspartame200甜味纯正，口感接近蔗糖，无不愉快后味。与糖精混合具有协同增效作用。有80不易用于焙烤食品。中，对碱和热不稳定，不耐热。无吸湿性按需使用；苯丙酮尿症患者忌用。30%-50%（以全代糖计）安赛蜜（AK糖）Acesulfame200具有良好口感，与甜蜜素 1: 5配合，有明显增效作用。高浓度明显后苦味。225；具有良好稳定性无吸湿性0.5 g/kg；调味料不得使用。80%（按国际要求，最多代糖30%的甜度，余下70%的甜度用蔗糖）甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）Cyclomate30明显苦涩味：甜味纯正，加入量超过 0.4时有苦味，常与糖精9: 1混合使用，使味感提高。无250；稳定：对光热稳定，耐酸碱；不易被细菌感染。无吸湿性安全性较差；受限制(0.65-1g/kg)80%（按国际要求，最多代糖15%的甜度，余下85%的甜度用蔗糖）糖精Saccharin500浓重的金属味，苦涩味，甜味强，溶液大于 0. 026则味苦。无150稳定：耐热及耐碱性弱，酸性条件下加热甜味渐渐消失。无吸湿性安全性较差；受严重限制：0.15g/kg；婴幼儿食品、调味料不得使用。70%（按国家要求，最多代糖30%的甜度，余下70%的甜度用蔗糖）甜菊糖Stevia200明显的苦涩味：有清凉 甜味。浓度高时带有轻微的类似薄荷醇苦涩味，但与蔗糖配合使用 （ 7:3）可减少或消失。与柠檬酸钠并用，可改进味感。 无200相对稳定：耐高温，不发酵，受热不焦化，碱性条件下分解。有吸湿性按需使用90%（按国际要求，最多代糖15%的甜度，余下85%的甜度用蔗糖）甘草甜素（甘草酸三钾盐）glycyrrhizin200甜味释放得较慢，后味微苦，具有增香效果，但不习惯者会感不快。多用于调味料、凉果及保健食品，也可用于啤酒、面制品增泡。在调味料生产，常按甘草甜素：糖精34：1比例，再加适量蔗糖可使甜味效果好，并缓解盐的咸味、增香；用于糖果，多与蔗糖、糖精和柠檬酸合用，风味独特、甜味更佳；在咸腌制品中，可避免出现发酵、变色及硬化现象。稳定性高，不发酵。无吸湿性阿力甜Alitame2000甜味较好,有强甜味，在某些食品饮料体系会有明显的硫味。无加热时中，低酸性稳定无吸湿性0.1g/kg三氯蔗糖Sucralose600甜味纯正，口感最接近蔗糖。无稳定：耐热，在酸性至中性环境下十分稳定。无吸湿性0.25g/kg成本高纽甜Neotame8000甜味纯正,高浓度下后甜长明显相对稳定无吸湿性按需使用20%不同甜味剂的缺点：1）单糖，二糖，低聚糖，糖醇类的甜度比较低，达到同等甜度的使用量大。2）合成甜味剂甜度很高，但很多产品具有苦涩味和金属味，味道不纯等，需要添加甜味抑制剂和填充剂。3）低聚糖类，糖醇类的生物稳定性较差。化学合成甜味剂一般稳定性较好，但也有不令人满意的地方。如阿斯巴甜不耐高温及酸性条件，不能用于长时间加热的焙烤食品