DB43 116-2004 湘味腊肉

16 一 2004 湘味腊肉 目次 前言 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 定义 2 4 分类 2 5 要求 2 6 试验方法 4 7 检验规则 5 8 标签、包装、运输与贮存 5 16 一 2004 前 言 本标准第 5 3 至 5 6 条、第 8 章为强制性的。本标准实施之日起，原 16 止。 本标准与 116 一 1998 相比，主要修改如下： 更改了标准名称和对标准的结构层次进行了调整。 本标准对第 3 章定义进行修改，对第 4 章分类，第 5 章原料进行增补 ，并增加了发酵类和禽类及内脏类； 增加了禽类及内脏类感官指标，取消了原以总酸划分等级指标，修改水分指标以肌肉计，增加了盐酸克伦特罗指标，发酵类制订新的指标。 本标准由湖南省质量技术监督局提出。 本标准由湖南省食品质量监督检测所归口。 本标准起草单位：省食品质量监督检测所、省质量技术监督局标准化处、醋陵市肉类联合加工厂。本标准主要起草人：杨代明、冯敏、邓确武、江涛、李仕文。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： 16 一 1998。 116 一 2004 湘味腊肉 1 范围 本标准规定了湘 味腊肉的定义，分类，要求，试验方法，检验规则，标签、包装、运输与贮存。本标准适用于第 所指的腊肉。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 707 猪肉卫生标准 708 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准 710 鲜（冻）禽肉卫生标准 717 酱油卫生标准 720 味精卫生标准 721 食用盐卫生标准 731 火腿卫生标准 757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 760 食品添加剂使用卫生标准 品卫生微生物学检验肉与肉制品检验 品中水分的测定 品中还原糖的测定 品中苯并 (a) 芘的测定 品中山梨酸钾、苯甲酸的测定 品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 品中合成着色剂的测定 与肉制品卫生标准分析方法 718 预包装食品标签通则 681 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 683 复合食品包装袋卫生标准 687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 与肉制品胭脂红的检验 与肉制品取样方法 12457 食品中氯化钠的测定方法 3104 白砂糖卫生标准 4881 食品通用卫生规范 15691 香辛料通用技术条件 6869 鲜、冻禽产品 070 定量包装商品净含量计量检验规则 121 山植核烟熏香味料 I 号、 国家技术监督局令 (95)第 43 号定量包装商品计量监督规定 3 定义 下列定义适用于本标准。 味腊肉 以鲜（冻）畜禽肉及其可食内脏经过分割、切条或切块、整形、盐腌或发酵、烘烤、熏制或不熏制（加烟熏剂）而制成的、具有独特烟熏风味而无明显甜味的湘派腊肉制品。 伤味：指熏烟过度或加烟熏剂过量至使腊肉刺口的烟熏味。 火腊肉：以农作物果壳或香 味植物熏制成的腊肉。 4 分类 按畜禽肉部位和加工工艺可分为以下四大类。 瘦肉类：以鲜（冻）畜瘦肉腊制而成。如腊里脊肉、腊瘦肉条等。 肉类（肥瘦兼用型）：以肥瘦适中的鲜（冻）畜肉腊制而成。如腊腿肉、腊五花肉及其它部位的腊肉等。 酵腊肉类：以鲜（冻）畜肉经腌制、发酵、烘干而成的具明显酸味的腊肉。 禽类及腊内脏：以鲜（冻）禽或畜禽可食内脏腊制而成。如腊鸡、腊鸭、腊心、腊肝、腊肠等。 5 要求 料与辅料 畜禽肉应符合检疫要求；不得使用病死、伤残至死的畜禽肉，不得使用公、母猪肉，不得使用腐败变质的畜禽肉；还应符合以下要求。 猪肉应符合 707 的要求。 牛肉、羊肉、兔肉应符合 708 要求。 3 禽肉应符合 710 要求。 4 食盐应符合 721 要求。 酱油应符合 717 要求。 6 白砂糖应符合 求。 7 味精应符合 720 的要求。 白酒应符合 757 要求。 香辛料应符合 15691 要求。 10 烟熏剂应符合 121 要求。 官要求 1 腊瘦肉类、腊肉类、腊禽类与腊内脏类感官要求分别见表 1、表 2、表3。 表 1 腊瘦肉类感官要求 项目 等 级 一级 二级 色泽 具有熏烤肉特有的鲜明的玫瑰红色或暗红色，有光泽 色泽较鲜明，呈暗褐色 外观形态 条块整齐，周正，厚薄均匀，干爽坚实，无霉斑，无盐霜，无 粘液 条块基本均匀，较干爽，有霉斑、但手擦后 不留痕迹，无粘液 组织结构 切面光滑，肉质坚实，纹理清晰，允 许有少量结缔组织，无 骨刺 切面较粗糙，肉质较松软，允许有少量结 缔组织和残留脂肪，无骨刺 气味与滋味 具有本品特有的浓郁纯正的腊瘦肉香味或发酵风味与 滋味。咸淡适中，无明显甜味，无烟伤味等。发酵制品的 酸味适中 具有腊肉的香味或发酵风味与滋味。略 咸，无明显甜味，无烟伤味，发酵制品较酸 表 2 腊肉类感官要求 项目 等 级 一级 二级 色泽 色泽鲜明，表皮呈酱红色；脂肪表层呈浅黄色或 黄色；切面呈乳白色或边缘微黄色；肌肉呈玫瑰 红色或 暗红色，有光泽 色泽过于鲜艳或暗淡，表皮呈酱褐色或浅红色， 脂肪表层呈黄褐色或鲜红色，光泽较差 外观形态 条块整齐、周正，无硬骨，表皮完整无残毛。肉身 干爽，无霉斑 条块较整齐、可有少量硬骨。袋装产品无霉斑， 允许少量油污；散装产品可有少量霉斑 组织结构 皮薄有弹性，肌肉致密而坚实，切面红润有光泽； 脂肪洁白，切面平整，蒸煮后切片呈半透明状 皮较硬，肌肉较致密而稍软；脂肪较白，切面平 整，蒸煮后切片呈半透明状 气味与滋味 具有本产品特有的浓郁的腊肉香味或发酵风味 与滋味。咸淡适中，无明显甜味，无烟伤味等，发 酵制品酸味适中 具有腊肉香味或发酵风味，咸淡适中，稍有油腻 味和烟伤味，无明显甜味，发酵制品较酸 表 3 腊禽与腊内脏类感官要求 项目 要 求 色泽 呈熏制所特有的红褐色或黑色，有光泽 外观形态 具有各禽类和畜禽内脏应有的形态，肢体和内脏完整，肉身干爽，无残毛，允许有少量霉斑，无盐籍 组织结构 禽类皮肤完整，肌肉致密而不软，无脂肪和肠体，组织致密坚韧 气味与滋味 具有浓郁的熏腊风味与滋味，咸淡适中，无甜味 化指标 理化指标应符合表 4。 表 4 理化指标 项 目 指 标 一级 二级 水分（以肌肉计）， 38 0 40 0 过氧化值 a， m 创掩 20 32 总酸（以肌肉、乳酸计）， 发酵类 2 0 一 3 0，其余（ 甲胺氮 a， mg/ 20 总糖（以葡萄糖计）， 3 0 食盐 b（以 ）， 7 0 酸价（以 ）， 4 0 亚硝酸盐（以 ），-g/火腊肉簇 6. 0，其他镇 并（ a）芘， ug/ 5 合成着色剂 按 行 盐酸克伦特罗 不得检出（检出限 致病菌。 预包装制品的致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。 含量负偏差 应符合国家技术监督局令（ 95）第 43 号规定。 5 6 卫生要求 产加工过程应符合 4881 规定。 品添加剂使用应符合 760 规定。 6 试验方法 6 1 感官检验 1 器具与材料：高压锅或电饭堡、搪瓷盆、不锈钢碟、砧板、不锈钢刀、牙签、不干 胶。 作方法：将腊肉切成两半（腊排骨用 2 块），一半用于目测、外观形态、组织结构和色泽。另一半切成约 0. 5的薄片，用高压锅或电饭堡蒸煮 15热闻其香味，品尝其滋味。 6 2 水分 取肌肉称量按 定，检验结果以肌肉计。 6 3 食盐 按 12457 测定。 6 4 酸价、过氧化值 样品处理：切取样品脂肪，切碎后装人烧杯中，在电炉上用 140一 180温度炸油，只要炸取足够供检测需要量即可，冷却后精确称样。 测定方法：按 行，检验结果以油脂计。 6 5 亚硝酸盐 按 5009 33 执行。 6 6 苯并（ a) 芘 按 5009 27 执行。 6 7 防腐剂 按 5009 29、 5009 30 执行。 6 8 总酸 取肌肉称量按 12456 的方法测定，检验结果以肌肉计。 6 9 合成着色剂 首先观看浸出液颜色。将腊肉切碎，取 人 100，搅拌后静置 15光亮处观察水溶液颜色。水浸出液应呈自然微黄色或淡黄色。如呈现不正常的橙黄色，玫瑰红色等异常色泽，应检测合成着色 剂，按 5009 35 或按9695 6 的方法检验。胭脂红、览菜红、柠檬黄、新红、桔黄在 溶液中的特定最大吸收波长分别是 20380585 10 总糖 6. 10. 1 样品处置：准确称取经加水 1： 1 搅碎的样品 50馏水将之洗人 250量瓶中，加人 60 的盐酸溶液 5即置于 68C 浴锅中保温 15出立即流水冷却至室温，再加人 2 滴 1酚酞指示剂，用 20 06 液中和至 中性，再加人 10乙酸铅溶液，摇匀，放置 再加人 106 硫酸钠溶液除去过多的铅，加水定容，过滤，弃去初滤液。 6 10. 2 测定与计算：按 7 执行，计算按 7 公式计算乘2 即得。 6 11 致病菌 按 4789 4、 4789 5、 4789 10 执行。 6 12 盐酸克伦特罗按 行。 甲氨氮 按 行。 7 检验规则 7 1 抽样方法：按 9695 19 执行。 批次：以同一 原料、同一班次、同一加工工艺生产的产品为一批。 出厂检验：每批产品需经生产厂质量检验部门检验合格方可出厂。检验项目为：感官指标，水分、总酸、酸价、亚硝酸盐、净含量偏差。 7 4 型式试验 型式试验一般每半年一次，遇到下列情况之一时，也必须进行型式试验。 1)原料配方更改时； 2)停产三个月恢复生产时； 3)质量监督部门提出要求时。 7 5 判定规则 出厂检验中如有一项和型式检验中有二项指标不合格时，可加倍抽样对不合格项进行复检，以复检结果作为最终判定合格与否的依据。 7 5 2 有毒 有害物质限量和微生物指标不合格时，应进行加严检验。 8 标签、包装、运输与贮存 8 1 标签 产品包装标签应完整、准确、醒目和易于识读，标注要求和标注内容应符合 规定。标注内容包括名称、产品类型、质量等级、配料表、净含量、执行标准号、保质期或保存期、生产日期生产者名称和地址、食用及贮存指南。 运输包装应标明产品名称、规格、数量、生产日期、保质期、产品标准号，并标明“防潮”、“防雨淋”、“防日晒”、“防污染”、“不得重压和碰撞”等标识或标志。 8 2 包装 8 产品包装容器和包装材料符合食品卫生要求，内包装应采用耐高温（ 100）及耐高温高压的玻璃瓶、复合包装袋、铝泊复合包装袋、耐蒸煮复合膜袋等，并符合 681、 683 , 687689 的要求。