DB43 298-2006 腊八豆

060 南 省 地 方 标 准 298 2006 腊 八 豆 006 09 01 发布 2006 10 01 实施 湖 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发布 98 次 前言 1 范围 2 规范性引用文件 3 定义 与分类 4 要求 5 检验方法 6 检验规则 7 包装、标识、运输与储存 前 言 本标准的第 3 章、第（ 、第 、第 为强制性的，其余为推荐性的。 腊八豆系民间流传的发酵性豆制品，其风味独特，为使这一传统食品发 扬光大，特制定全省统一的强制性质量标准。 本标准由湖南省质量技术监督局提出并归口。 本标准起草单位： 湖南省食品质量监督检测所、湖南派派食品有限公司、湖南农业大学。 本标准主要起草人：杨代明、蒋立文、康绍英、廖燕芝、贺燕、邹剑兰。 98 八 豆 (已修订 ) 1 范围 本标准规定了腊八豆的定义与分类、要求、检验方法、检验规则、包装、标识、运输与贮存。 本标准适合我省范围内腊八豆的生产和销售。 2 规范性引用文件 下列文 件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 91 包装贮运图示标志 1005 双向拉伸聚丙烯（ 密度聚乙烯（ 合膜、袋 352豆 716 食用植物油卫生标准 720 味精卫生标准 757 蒸馏酸配制酒卫生标准 760 食品添加剂使用卫生标准 砂糖 461 食用盐 543 瓦楞纸箱 718 预包装食品标签通则 681 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 0221 感观检验术语 4881 食品企业通用卫生规范 品卫生微生物学检验 冷饮菜、豆制品的检验 品中蔗糖的测定方法 品中总砷和无机砷的测定 品中铅的测定 品中黄曲霉毒素 品中山梨酸、苯甲酸的测定 品中亚硫酸盐的测定方法 用植物油卫生标准分析方法 卫生标准分析方法 10004蒸煮复合膜袋 10456椒干 12456品中总酸的测定方法 12457品中氯化钠的测定方法 15691辛料通用技术条件 头食品净含量和固形物含量的测定 152 无公害蔬菜 070量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法 3 定义与分类 下列定义适用于本标准。 义 腊八豆是以大豆为原料，经清洗、浸泡、蒸煮、发酵、调味或调配或不调配装瓶（袋）封盖（封口）而成的即食或非即食的发酵性豆制品。 分类 味腊八豆 采用冷链销售或需再加工调制后才能 食用的或传统坛装的产品。 味腊八豆（又名方便腊八豆） 经调味或调配其它食品经包装而成的，可在常温条件保存的，开封即食的腊八豆。 根据食盐含量多少又分为低盐型 (食盐 8%)和高盐型 (食盐 8%)两种。 4 要求 辅料要求 豆应符合 规定。 用植物油应符合 规定。 盐应符合 规定。 精应符合 规定。 辣椒应符合 10456 的规定。 蒜、 生姜应符合 152 的规定。 辛料应符合 15691 的规定。 酒应符合 规定。 糖应符合 规定。 官要求 感官指标应符合表 1 的规定。 表 1 感官指标 项目 原味腊八豆 风味腊八豆 项目 原味腊八豆 风味腊八豆 色泽 具有大豆发酵后应有的黄色或深黄色。 具有大豆发酵后应有的黄色或黄褐色和相应配料应有的色泽。 组织 形态 豆粒和半边粒完整，可留有种皮，可有灰色菌丝束，口嚼不硬不烂，无霉斑。 豆粒和半边粒完整，可留有种皮，可有灰色菌丝束，口嚼不硬不 烂，无霉斑。所调的鱼、肉、蛋等配料应具有该产品应有的组织形态。 滋味 和 气味 具有该产品浓郁的发酵滋味和气味，有咸味，可略带酸味。无其它不良异味，无大豆味，无砂石感，无沤味。 具有该产品应有的滋味和气味，不甜不酸，甜味产品微甜不酸，低盐型不咸，高盐型味咸。产品应无油脂哈喇味或沤味等异味。 杂质 无砂石、无肉眼可见非该产品成分的杂质。 无砂石、无肉眼可见非该产品成分的杂质。 量要求 质量指标应符合表 2 的规定。 表 2 质量指标 项 目 原味腊八豆 风味腊八豆 高盐型 低盐型 低盐型 高盐型 总固形物， % 80 65 氯化钠 a， % 8 8 8 8 总酸 (以乳酸计 ) a， % 基酸态氮 (以 N 计 )b， % 糖 (以葡萄糖计 )c， % a b 以豆粒计。 c 以总固形物计。 全要求 安全要求应符合表 3 的规定。 表 3 安全指标 项目 原味腊八豆 风味腊八豆 低盐型 高盐型 过氧化值 (以油脂计 )， % / 氧化硫残留量， (mg/kg)a 不得 检出 铅 (以 ) ， mg/ (以 ) ， mg/ 黄曲霉毒素 ug/ 5 细菌总数， g / 104 105 大肠菌群， 00g 30 致病菌 (沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌 ) 不得检出 a 二氧化硫残留量 10mg/为未检出。 品添加剂及其使用要求 品添加剂的使用应符合 规定。 用的食品添加剂应符合相应产品标准要求。 含量短缺量 应符合 定量包装商品计量监督管理办法的要求。 工卫生要求 加工场所、环境及加工过程卫生应符合 要求。 5 检验方法 取样 取试样适量平摊于洁净的白瓷盘中，供下列检验用，并按 0221 的规定描述。 检验 原辅料的检验 按 提到的标准检验。 感官检验 主要是凭经验用手感、目测、口尝、鼻闻等传统方法。 质量、安全、微生物指标检验 总固形物的检验 按 1007 的方法进行。 氯化钠的检验 取豆粒研碎，按 12457方法进行。 总酸的检验 取豆粒研碎，按 12456方法进行。 氨基酸态氮的检验 取豆粒研碎，按 方法进行。 总糖的检验 取豆粒研碎，按 方法进行。 过氧化值的检验 对添加食用油的产品，用纱布滤去固形物，滤液再用无水硫酸钠脱水，取食用油按 方法进行。 二氧化硫残留量的检验 取去食用油后的固形物和水溶液按 方法进行。 铅的检验 取油和固形物研碎，按 方法进行。 砷的检验 取油和固形物研碎，按 方法进行。 黄曲霉毒素 取油和固形物研碎，按 方法进行。 细菌总数、大肠菌群、致病菌的检验 取油和固形物研碎，按 方法进行。 食品添加剂的检验 按 方法进行。 净含量检验 按 070要求检验。 6 检验规则 批 以同一批原料、同一加工方法、同一班次生产的产品为一批。 样方法 随机抽取 8 瓶 (或 4品 ,分成两份 ,每份 4 瓶 (或 2一份检验 ,一份备查。 厂检验 批产品应经厂质检部门检验合格后方可出厂 , 厂检验项目包括感官、总酸、 氨基酸态氮、总固形物，食盐，过氧化值，细菌总数、大肠菌群。 式检验 型式检验项目包括全部要求，每 6 个月进行一次。有下列情况之一时，亦应进行型式检验。 a）新产品试制鉴定时； b）原料、工艺有较大变化可能影响产品质量时； c）停产 3 个月以上恢复生产时； d）国家质量监督机构提出要求时。 定原则 厂检验或型式检验中有一项不合格时，除微生物指标外其它指 标可加倍抽样对不合格项复检，以复检结果作为最终判定是否合格的依据。 毒有害物质限量和微生物指标不合格时，应进行加严检验。 品添加剂检验结果的判定应根据配料表中的原辅料 的情况综合判定。 7 包装、标识、运输与储存 装 包装应是能耐高温的玻璃镜、复合包装袋，并符合 10004、1005、 要求 包装纸箱、瓦楞纸箱应符合 要求，具有合格证。 识 包装应有防日晒、雨淋等图示标志，标志应符合 规定。 签除符合 规定外，还应标明分类或类型、食用说明。食品名称必须按以下规定标注。 1）风味腊八豆 配合食品占 总固形物含量 小于 10%的腊 八豆 ； 2）某食品风味腊八豆 某配合食品占 总固形物含量（ 10 20） %； 3）某食品腊八豆（某配合食品占 总固形物含量 20% 40%）； 4） 腊八豆某食品（某配合