《果酒果醋的制作》PPT课件

导入新课,全世界有超过8000种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富。,龙眼,赤霞珠,摩尔瓦多,金田翡翠,葡萄酒,果醋,人们利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。,课题1果酒和果醋的制作,1.说明果酒和果醋制作的原理。2.设计制作果酒和果醋的装置。3.完成果酒和果醋的制作。,课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。,课题难点：制作过程中发酵条件的控制。,一、基础知识,（一）果酒制作的原理,酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有1000多种。,酵母菌,在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，产生大量能量，快速繁殖。,（1）酵母菌的生活方式,酶,在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，获取少量能量，维持生存。,C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量,酶,出芽生殖,（2）酵母菌的最适温度,温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。,酵母菌繁殖的最适温度为20左右。,酵母菌发酵的温度一般控制在18-25。,在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。,（3）酵母菌的来源,（二）果醋制作的原理,醋酸菌是一种好氧细菌，在氧气充足时，才能进行旺盛的代谢活动。,醋酸菌,当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。,C2H5OH+O2,CH3COOH+H2O,当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。,（1）醋酸菌的生活方式,二分裂生殖,温度：30-35并且始终提供充足的氧气,（2）酵母菌的最适温度,（3）醋酸菌的来源,尝试利用空气中的菌种醋酸菌可以到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买从食醋中分离,酵母菌与醋酸菌的比较,二、实验设计,以制作葡萄酒和葡萄醋为例：,资料分析,1.发酵装置的设计,出料口,排气口,充气口,2.充气口、排气口、出料口各有什么作用？,充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。,3.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？,目的是防止空气中的微生物污染，其作用相当于巴斯德的鹅颈瓶。,4.结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？,使用该装置制果酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，充入氧气。,三、操作提示,应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。,你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？,你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？,榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。,制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18-25？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30-35？,温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。18-25最适合酵母菌发酵，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30-35，因此要将温度控制在30-35。,制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？,醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。,具体操作过程：,1.对发酵瓶、榨汁机等用具进行清洗并消毒。2.取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）3.去除枝梗。4.榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶，封闭充气口。,5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。6.简易装置2-4天排气一次。（拧松瓶盖）7.10-12d后，开始进行取样检验工作。8.在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲，然后移至30-35条件下发酵，时间控制在7-8d，适时向发酵液中充气。,四、结果分析与评价：,1、在发酵10天后，现象最明显。由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出；发酵过程产热，会使发酵液升温，但酒精发酵温度应严格控制在1825；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中，使发酵液变色。,2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加，比较发酵结果。证明有醋酸生成，则用品尝或pH试纸。3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。,1、果酒的制作是否成功,发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。,用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检测酒精的存在与否。,2、果醋的制作是否成功,通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。,检测和比较醋酸发酵前后的pH值。,在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。,五、课题延伸,重铬酸钾法检测发酵液中的酒精,重铬酸钾,提高果酒、果醋品质的方法,1.直接在果汁中加入人工培养的酵母菌,2.直接在果酒中加入醋酸菌,通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得纯净的菌种。,购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分离醋酸菌。,六、相关链接,果酒和果醋的制作,基础知识,实验设计,结果分析与评价,果酒制作,酵母菌的来源：,表皮附着的酵母菌,菌种来源,果醋制作,温度：3035时间：7-8天空气：充足的氧气,条件,酵母菌的生活方式,有氧条件产生CO2、H2O,厌氧条件产生C2H5OH、CO2,酵母菌发酵的温度一般控制在18-25,直接购买或者从食醋中分离,课堂小结,在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，已获得特定的风味和色泽。,2.答：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如