培训课程——酒水知识PPT课件

酒水知识,.,2,目录,.,3,第一节酒水的定义与特点,一、酒水的定义酒:一种用谷物、水果等含淀粉或糖的的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料水：是指不含酒精饮料,.,4,第一节酒水的定义与特点,二、酒类术语1、酒精酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体。2、酒度（1）标准酒度：是法国著名的化学家盖吕萨克发明的，它是指酒液温度在20时每100毫升酒液中含有纯酒精的毫升数，又称为盖吕萨克酒度，通常用百分比表示（2）美制酒度标准酒度2（3）英制酒度标准酒度1.75英制酒度8/7美制酒度,.,5,第一节酒水的定义与特点,3、酒精饮料酒精饮料是指含有0.575.5乙醇的任何适宜饮用的饮料。4、无酒精饮料与酒精饮料相对的是无酒精饮料，俗称软饮料。是指所有不含酒精成分的无酒精饮料。,.,6,第一节酒水的定义与特点,三、酒的作用,酒的作用,4、情感宣泄,1、使人兴奋,5、去腥调香,6、交际礼仪,2、营养丰富,3、医疗保健,.,7,第二节酒水分类,一、按制造方法分类（一）酿造酒酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发酵后，直接提取或用压榨法而取得的酒。这类酒乙醇含量较低谷类（黄酒、啤酒）果类（葡萄酒）其他类（奶油、蜂蜜）,.,8,第二节酒水分类,（二）蒸馏酒原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒含乙醇较高谷类（白酒、威士忌、伏特加、金酒）果类（白兰地、朗姆酒、特基拉酒、其他）其他（米酒）,.,9,第二节酒水分类,（三）配制酒配制酒，亦称兑制酒。指用一种白酒、果酒或食用酒精做主要原料（通常这种主要原料称为基酒），再将其它不同的原料与基酒进行兑制。使之成为种类不同的新品种。开胃酒（味美思、茴香酒、其他）甜食酒（玛拉加、玛德拉、波特、雪利）利口酒（香精、香料）,.,10,第二节酒水分类,二、按酒精含量分类（一）高度酒（40度以上）（二）中度酒（20度-40度）（三）低度酒（20度以下）（四）无酒精饮料（不含酒精）,.,11,第二节酒水分类,三、按商业经营分类（一）白酒是以谷物等农副产品为原料，经发酵蒸馏而成的一种高度酒。酒度一般为5060度（二）黄酒它多以谷物为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，利用其中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用而酿成的原汁酒。因大多数品种中都有黄亮或黄中带红的色泽，故名黄酒。酒度一般在1218度之间,.,12,第二节酒水分类,三、按商业经营分类（三）果酒用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味（四）啤酒啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵酿制成的。酒度为27。5度，素有“液体面包”的美称。为国际上产量最大的饮料酒。（五）葡萄酒葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料,.,13,第二节酒水分类,四、按配餐方式分类（一）开胃酒开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成。适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的开胃酒品种大多是味美思、雪利酒。（二）佐餐酒佐餐酒是正式进餐时饮用的酒，此时可选择一些比较厚重的红葡萄酒和白葡萄酒来搭配主餐。,.,14,第二节酒水分类,四、按配餐方式分类（三）餐后酒餐后酒：在西方,有喝饭后酒的习俗,饭后酒的种类主要是:白兰地和利口酒、奶酒，薄荷酒，均度酒等（四）甜食酒甜食酒，又称餐后甜酒，是佐助西餐的最后一道食物餐后甜点时饮用的酒品。通常以葡萄酒作为酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故又称为强化葡萄酒，口味较甜。常见的有波特酒、雪莉酒、玛德拉等。,.,15,第二节酒水分类,五、按照酒水的原料分类（一）粮食类：五谷（栗、豆、黍、卖、稻）（二）水果类（三）其他类,.,16,第二节酒水分类,六、按是否含有二氧化碳分类（一）碳酸类饮料（可乐、雪碧）（二）非碳酸饮料（果汁、优酸乳）（三）汽酒（香槟）,.,17,第三节酒的酿造,1酒精发酵,3制曲,2淀粉糖化,4原料处理,5蒸馏取酒,6酒的老熟和陈酿,7勾兑调校,.,18,第四节酒品的质量鉴定和识别,（一）白酒的鉴定色泽：无色透明、无悬浮物和沉淀物的液体香气：溢香-酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近空气中喷香-酒液饮入口中，香气充满口腔（五粮液）留香-酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气（茅台）滋味：浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净特点：清澈透明、质地纯净、芳香浓郁、回味悠长,.,19,第四节酒品的质量鉴定和识别,（二）果酒的鉴别酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物，沉淀物和混浊现象。具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。,.,20,第四节酒品的质量鉴定和识别,（三）啤酒的签别A.色泽鉴别良质啤酒浅黄色带绿，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无明显悬浮物；劣质啤酒色泽暗而无光或失光，有明显悬浮物和沉淀物，严重者酒体混浊。B.泡沫鉴别良质啤酒倒入杯中时起泡力强，泡沫达二分之一至三分之二杯高，洁白细腻，挂杯持久(4分钟以上)；劣质啤酒倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。,.,21,第四节酒品的质量鉴定和识别,（三）啤酒的签别C.香气鉴别良质啤酒有明显的酒花香气，无生酒花味，无老化味及其他异味；劣质啤酒无酒花香气，有怪异气味。D.口味鉴别良质啤酒口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。劣质啤酒味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味或甜味过于浓重，有铁腥味，苦涩味或淡而无味。,.,22,第四节酒品的质量鉴定和识别,（四）葡萄酒的鉴定请看视屏,.,23,第五节酒的保管与储藏,一、葡萄酒的保藏1、酒瓶必须斜放、横躺或倒立，以便酒液与软木塞接触，以保持软木塞的湿润；2、理想的贮酒温度在1016，湿度约在60%80%，但湿度超过75%时酒标容易发霉；3、恒温比低温更重要，要远离热源如厨房、热水器、暖炉等4、避免强光、噪音及震动的伤害；5、避免与有异味、难闻的物品如汽油、溶剂、油漆、药材等放置在一起，以免酒吸入异味,.,24,第五节酒的保管与储藏,二、白酒的保藏白酒的保存是很讲究的，保存好的话，酒就会越放越香，在白酒保存的过程中，要讲究温度，湿度还有密封度，还要注意装酒的容器，容器封口要严密，防止漏酒和“跑度”。环境温度不得超过30度。,.,25,第五节酒的保管与储藏,三、啤酒的保藏贮藏啤酒的仓库应保持场地清洁、干燥、通风良好，严防日光直射，仓库内不得堆放杂物，贮运温度宜在5-20C,.,26,第五节酒的保管与储藏,四、果酒的保藏果酒的保藏，桶装和坛装最容易出现干耗和渗漏现象，还容易遭细菌的侵扰，故须注意清洁卫生和封口牢固。温度应保持在8-25摄氏度，相对湿度75%-80%左右。不能与有异味的物品混杂。瓶酒不应受阳光直射，因为阳光会加速果酒的质量变化。,.,27,第五节酒的保管与储藏,五、黄酒的保藏1、黄酒的最适宜的温度是，环境凉爽，温度变化不大，一般在20度以下，相对湿度是60%70之间，黄酒的储存温度不是越低越好，低于零下5度，就会受冻，就会变质，结冻破坛。所以，黄酒不易露天存放。2、黄酒堆放平稳，酒坛、酒箱堆放高度一般不得超过4层，每年夏天倒一次坛。3、黄酒不宜于其他有异味的物品或酒水同库储存。4、黄酒储存不易经常受到震动，不能有强烈的光线照射。5、不可用金属器皿储存黄酒。,.,28,第六节饮酒知识,一、最佳饮酒时间每天下午两点以后饮酒较安全。因为上午几个小时，胃中分解酒精的酶酒精脱氢酶浓度低，饮用等量的酒，较下午更易吸收，使血液中的酒精浓度升高，对肝、脑等器官造成较大伤害。此外，空腹、睡前、感冒或情绪激动时也不宜饮酒，尤其是白酒，以免心血管受害。,.,29,第六节饮酒知识,二、最佳饮酒量人体肝脏每天能代谢的酒精约为每公斤体重1克。一个60公斤体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在60克以下。低于60公斤体重者应相应减少，最好掌握在45克左右。换算成各种成品酒应为：60度白酒50克、啤酒1公斤、威士忌4杯(250毫升)。红葡萄酒虽有益健康，但也不可饮用过量，以每天2至3小杯为佳。,.,30,第六节饮酒知识,三、最佳佐菜空腹饮酒不利健康，最佳佐菜当推高蛋白和含维生素多的食物，如新鲜蔬菜、鲜鱼、瘦肉、豆类、蛋类等。白酒配白肉、红酒配红肉、甜酒配甜食,.,31,第六节饮酒知识,四、饮酒的最佳温度主要有冷饮、温饮、热饮。热饮-花雕酒、清酒、女儿红、加饭酒冷饮-啤酒、白兰地、香槟、汽体饮料。红酒最佳饮温-18至22摄氏度，即室温；啤酒最佳饮用温度-8至10摄氏度香槟最佳饮用温度-7摄氏度黄酒最佳饮用温度-40到60摄氏度白葡萄酒最佳饮温-4到8摄氏度。（冰镇、加温）,.,32,第六节饮酒知识,五、解酒的方法牛奶或酸奶适量，于酒前半小时服用膳食纤维药片，酒前半小时服用饮酒前吃上几个桔子酒后头痛-喝蜂蜜水酒后头晕-喝西红柿汁酒后反胃恶心-食用新鲜葡萄酒后全身发热-喝西瓜汁酒后口气-吃柚子酒后肠胃不适颜面发红-芹菜汁,.,34,酒水服务是餐饮服务的重要组成部分，酒水服务水平的高低直接影响客人的感受及其酒水消费水平。酒水服务可分为中餐酒水服务与西餐酒水服务。,.,35,中餐酒水服务,客人在中餐厅消费时，原则上应吃中国菜，饮中国酒，酒水包括白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒等，但中国人通常可以用任何酒佐餐。,.,36,西餐酒水服务,西餐对酒水的要求较高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的规定。吃西餐时，无论是点菜还是宴会，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。,葡萄酒搭配原则一般为：红酒配红肉，白酒配白肉。,.,37,一、酒水服务前的准备工作,准备酒水,准备酒杯,示瓶,开瓶,.,38,（一）准备酒水,在客人决定喝何种酒水后，服务员应正确填单，取用酒水，并检查其质量。根据酒的不同类型进行冰镇或温热处理。,.,39,1、冰镇（降温）,降温处理的方法如下：,冰桶冰镇,冰箱冷藏,直接加冰块,另外，可以对杯具直接进行降温处理。,.,40,啤酒：最佳饮用温度是610摄氏度，但不能太凉，因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成沉淀，影响感观。白葡萄酒：白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者温度可略高一点，在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄氏度为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。红葡萄酒：通常不用冰镇，1020摄氏度为最佳。香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至78摄氏度时再开瓶饮用。,.,41,升温处理的方法如下：,火烤,水烫法,点燃,2、温热（升温）,另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的酒液或饮料中。,.,42,白酒：中国白酒一般为常温饮用，也有客人讲究“烫酒”，一般用热水“烫”至2025摄氏度时给客人服务，可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如茅台则一般不烫，目的是保持其原“气”。黄酒：中国黄酒服务时应烫至25摄氏度左右。,.,43,（二）准备酒杯,根据酒水种类为客人准备相应的酒杯，并按规定要求摆放好。,.,44,黄酒杯,白酒杯,.,45,红葡萄酒杯,白葡萄酒杯,.,46,直身饮料杯,高脚饮料杯,.,47,（三）酒水示瓶,如客人点用较为名贵的中国酒，如茅台、五粮液等，服务员应向客人展示酒瓶上包括包装盒上的商标。,.,48,1、服务员站在客人的右侧；2、左手托瓶底，右手持瓶颈；3、酒瓶的商标朝向客人，让客人辨认商标，直至客人点头认可。,1、示瓶方法,.,49,避免差错对客人的尊重证明商品的可靠性,2、示瓶目的,.,50,（三）酒水开瓶,在客人确认酒水的品种及质量后，服务员应使用正确的开瓶器开启瓶盖。,.,51,1、不同酒瓶的封口,旋转瓶盖,皇冠瓶盖,软木塞,易拉环,.,52,2、开酒器,常用的开酒器主要有：扳手、酒钻和组合开酒器三类。,扳手,酒钻,组合开酒器,.,53,3、选择正确的开酒器,.,54,开葡萄酒的具体步骤:,固定酒钻,顺时针旋转,拔出木塞,去锡纸,拭擦瓶口,4、酒水开瓶（以葡萄酒为例）,.,55,.,56,一、斟酒服务,站位姿势,持瓶姿势,斟酒方法,斟酒顺序,.,57,（一）站位姿势,操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，呈“丁”字步或小“八”字步站立。左右开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，均是忌讳和不礼貌的作法。,.,58,（二）持瓶姿势,右手持酒瓶的中下端商标朝外，正对客人斟酒时，尽量升直手臂,.,59,（三）斟酒方法（桌斟）,1、徒手斟倒,2、托盘斟酒,.,60,徒手斟倒,.,61,左手持服务巾，背于身后在客人右侧斟倒瓶口与杯口相距2-4厘米顺时针旋转90度,.,62,思考：,1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？,2、最后瓶口为什么要转一下？,.,63,托盘斟酒,.,64,左手托盘托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开掌握好托盘的重心其余同徒手斟酒相同,.,65,问题：怎样处理酒杯碰翻的情况,若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，若有破损要立即另换新杯，若无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要同样处理。,.,66,（四）斟酒顺序和量度控制,1、顺序,一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。,.,67,中餐斟酒1、中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。2、当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动