商品养护总复习

考试题型一、名词解释(每小题3分，共15分)二、填空题(每空0.5分，共15分)三、单选题(每小题2分，共40分)四、判断题(每小题1分，共15分)五、问答题(每题5分，共15分)第1章 物流商品的质量变化第一节 物流商品质量变化的类型一、物理变化挥发、溶化、熔化、渗漏、串味、干缩、脆裂、沉淀、沾污等。二、机械变化破碎、变形、划伤等。三、化学变化氧化、分解、水解、聚合、裂解、老化、曝光、锈蚀等形式。4、 生理生化变化蒸腾、呼吸作用、后熟作用、发芽与长苔、胚胎发育。五、生物学变化虫害、鼠害、蚁害。第二节 影响物流商品质量变化的因素一、内因1、化学成分：无机成分的商品、有机成分的商品2、结构形态：商品的外观形态、商品的内部结构3、物理性质：商品的吸湿性、导热性、耐热性、透气性与透水性等；4、化学性质：化学稳定性、腐蚀性、燃烧性、爆炸性等。5、机械及工艺性质：弹性、可塑性、韧性、脆性等二、外因 空气、温度、湿度、压力、日光照射、微生物和仓库害虫、灰尘与杂质、卫生条件等。第2章 仓库温湿度管理 第一节 空气温、湿度的基本知识一、空气温度空气温度指空气的冷热程度，通常用摄氏度()表示。常用的温度单位有：摄氏温度()、华氏温度(0F)和绝对温度(K)。二、空气湿度指空气中水蒸气含量的多少。1、绝对湿度（a）：指在单位体积的空气中，实际所含水蒸气的量。可以按密度来计算，即按每立方米空气中实际所含水蒸气的重量来计算，用g/m3表示。 2、饱和湿度（as）：指在一定气压、温度下单位体积中最大限度能容纳水蒸气的量，用g/m3表示。空气的饱和湿度是随着温度的升高而增大，随温度降低而减小。 3、相对湿度（f）：空气中实际水蒸气量距离饱和状态程度，相对湿度大空气就愈潮湿，水分不易蒸发，反之，则越干燥。 相对湿度=绝对湿度 / 同温度下的饱和湿度100% 4、露点（td）：在绝对湿度和气压不变的情况下，当空气温度逐渐下降到一定程度时，空气中的水蒸气逐渐达到饱和状态，开始冷凝出水珠，这时具有的温度叫露点温度。饱和空气：t-td =0；不饱和空气：t-td 0；t-td 差值越大，相对湿度越低，否则，相对湿度越高。三、温、湿度变化规律1、大气温度变化规律从上午8点开始升高，下午2-3点达最高，过后随着日照减弱而逐渐下降，次日凌晨2点左右为最低。温度的年变化规律因各地区地理位置和地形地貌不同而有所差异。2、大气湿度变化规律日出前气温最低时，绝对湿度最低；最高值在午后2-3时。绝对湿度的年变化受季候风、降雨雪量的影响很大。相对湿度的日变化基本上由气温变化决定，气温上升，相对湿度减小；反之，则大。3、库内温度的变化库内外气温的变化大致相同。库内温度受仓库密封性、结构以及库存物品性质等多种因素的影响。4、库内湿度的变化在没有密封的情况下库内外湿度差别不大。同一时点库内不同的位置的温湿度不相同。四、温、湿度测量1、温度的测定方法普通温度计：水银最高温度计；酒精最低温度计。自动温度计：连续测量并自动记录气温变化的仪器。2、湿度的测定方法干湿球温度计：湿球温度计的球用纱布包裹，纱布的一端浸泡在一个水盂里。自动湿度计：连续记录空气中的湿度变化并保存。第二节 温、湿度对商品质量的影响一、商品的吸湿性与商品的平衡水分1、商品的吸湿性当空气湿度高于商品吸湿点时，商品开始吸湿；当空气湿度低于商品吸湿点时，商品开始散湿。不同的商品在同一温度下，吸湿点也不同。2、商品的平衡水分单位时间内，商品从空气中吸收水分与散失水分数量相等时，商品中水分含量呈平衡状态。二、商品的安全水分 商品的安全水分指吸湿商品可以安全储存的临界含水量。三、商品的安全相对湿度与安全温度1、安全相对湿度：保证商品含水量在安全范围内的相对湿度范围。2、安全温度：保证商品质量安全的环境温度范围。第三节 仓库温、湿度的控制与调节一、密封将商品严密封闭，减少外界因素对商品的不良影响，切断感染途径，达到安全储存的目的。 1、密封的要求确定密封的时机；选择合适的绝热防潮材料；封前要检查商品质量、含水量、温度、湿度；封后加强检查管理。 2、密封的材料油毛毡、防潮纸、牛皮纸、塑料薄膜、稻谷壳、泡花碱3、密封的形式1）不同介质的密封：大气密封、干燥空气密封、充氮密封和去氧密封等。2）不同范围的密封：整库密封、小室密封、货垛密封、货架密封、包装箱及容器密封、单件密封等。二、通风利用库内外空气对流，达到调节库内温、湿度的目的。通风既能起到降温、降潮和升温的作用，又可排除库内的污浊空气，使库内空气适宜于储存商品的要求。1、通风的目的：调节温度；调节湿度。2、通风的时机：通风降温；通风降湿。2、通风的方式1）自然通风：利用库房门窗、通风洞，使库内外空气进行自然交换。 热压通风；风压通风2）机械通风 ：利用鼓风机、电扇等送风或排风，以加速库内外空气交换，达到降温散潮的目的。 排出式；吸入式；混合式。三、吸潮除湿是利用物理或化学的方法，将空气中的水分除去，以降低空气湿度的一种有效方法。1、吸湿剂吸潮：利用吸湿剂减少库房的水分，以降低库内湿度的一种方法。2、机械吸潮法：利用空气去湿机吸潮。第3章 商品霉腐及其防治 第一节 霉腐微生物及其特点 1、 霉腐微生物凡是能引起商品霉腐变质的微生物，称为霉腐微生物。易引起商品霉腐的微生物，主要是霉菌、细菌和酵母菌。2、 霉腐微生物特点体积小、重量轻、繁殖快、生长旺、分布广三、霉腐微生物的生长繁殖条件1、营养物质：碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐、水。2、水分：根据微生物对空气相对湿度不同要求，把微生物分为三种类型：高湿性、中湿性和低湿度性微生物。3、温度影响酶活性，最终影响细胞合成。影响细胞膜的流动性，影响营养物质的吸收与代谢。影响物质的溶解度，对生长有影响。根据微生物对温度的适应能力，可将其分为三种类型：嗜冷性微生物；嗜温性微生物；嗜热性微生物。4、酸碱度各种微生物都有其适宜的pH值。低于最低、或超过最高生长pH值时，微生物生长受抑制或导致死亡。绝大多数微生物种类都生活在pH=5.0-9.0之间。食物的酸碱性食物的表观酸碱性：指食物直接表现出来的化学酸碱性。食物的生理酸碱性：指食物在人体内经消化吸收后，进入代谢途径，最后的残留物给体液带来的酸碱性影响。5、渗透压微生物的细胞膜为半透膜。溶液的浓度直接影响着细胞的渗透作用。细胞内溶质浓度与胞外溶液的溶质浓度相比较，分为等渗溶液、高渗溶液和低渗溶液。6、气体需氧型：多生存于商品表面-大多数霉菌。厌氧型：多生存于密封包装内-如乳酸菌。兼性厌氧型：有、无氧均可生长-如酵母菌。第2节 商品霉腐过程和影响因素1、 商品霉腐过程受潮、发热、发霉、腐烂、霉味1、商品霉腐的内在因素1）商品自身带菌2）商品富含营养3）商品富含水分4）商品有适当酸碱度2、商品霉腐的外在因素1）湿度与水分2）温度与空气3、 仓储商品霉腐的主要因素劣质霉腐、吸湿霉腐、包装霉腐、受水霉腐、结露霉腐第3节 商品霉腐的防治养护技术一、加强库存商品管理 做好商品验收、检查工作；选择合适的储存库房；严格控制仓库温、湿度；合理堆码，下垫防潮；商品进行适当密封；保持日常保洁工作 。二、药物防霉腐指利用化学药物使霉腐微生物的细胞和新陈代谢活动受到破坏或抑制，进而达到杀菌或抑菌，防止商品霉腐的目的。使用方法：添加法、浸渍法、涂布法、喷雾法、熏蒸法三、气相防霉腐 使用具有挥发性的防霉防腐剂，利用其挥发产生的气体直接与霉腐微生物接触，杀死这些微生物或抑制其生长，以达到商品防霉腐的目的。四、气调防霉腐1、密封：气调防霉腐的前提和关键。2、降氧：（1）自然降氧-微生物的呼吸作用。（2）人工降氧- 机械降氧（真空冲N2、CO2）； 化学降氧-除氧剂。 五、低温冷藏防霉腐通过控制和调节仓库内及商品本身的温度，来抑制微生物的代谢和生长繁殖，抑制酶的活性，达到防霉腐的目的。冰冷；机冷6、 干燥防霉腐通风吸潮、晾晒降水、烘干降水、加热灭菌、微波烘干、远红外线七、机械除霉商品长霉后，经晾晒或烘烤，刷去商品表面的霉体；对于不能进行干燥刷霉的商品，如酱脯，腌莱等，可以采取清水淘洗除霉的方法。八、其他防霉腐法1、紫外线防治法紫外线照射使构成该微生物的蛋白质无法形成，使其立即死亡或丧失繁殖能力。2、射线防治法利用射线源放射出穿透力强的射线来照射商品，破坏商品中的微生物的酶的活性，杀灭微生物从而达到防霉腐的目的。3、超声波防治法利用超声的空化作用对微生物细胞的机械的破坏(破裂)与原生质的迅速游离。第4章 仓库害虫及其防治第1节 虫鼠蚁的危害一、常见害虫及其习性 1.常见的仓库害虫：甲虫、螨、蛾等。 2.仓库害虫的习性：食性广杂、繁殖力强、活动隐蔽、适应性强。 3.仓库害虫为害类型：钻蛀式、缀食式、侵食式、粉食式。二、害鼠及其习性 1.害鼠主要种类：我国境内啮齿动物186种，约20种为主要的有害鼠种。2.害鼠主要习性：食性广杂；繁殖力强；记忆力好；胆小多疑，行动机敏；视觉差而听觉、味觉、嗅觉发达。三、蚁类及其习性1.常见的蚁类：白蚁类和蚂蚁类。2.蚁类主要习性：营巢性、好湿性、畏光性、打斗性等。第2节 虫害的防治技术一、虫害的预防措施1、检疫预防；2、入库检查；3、清洁卫生；4、建筑设施等。二、虫害的防治技术1、机械防治技术：风车除虫、筛子除虫、竹筒诱杀、离心撞击机治虫、压盖密闭杀虫等。 2、物理防治技术：高、低温杀虫、气调方法杀虫、真空或高压杀虫、射线辐射杀虫、扑蝇灯诱杀虫法等。 3、化学防治技术1）按其使用的剂型可分为：固体、液体、气体杀虫剂。2）按其进入虫体的途径可分为：胃毒剂、触杀剂、熏蒸剂。3）按其化学成分和来源可分为：无机杀虫剂、有机杀虫剂、植物杀虫剂、微生物杀虫剂。第3节 鼠害及蚁害的防治技术一、防鼠与灭鼠 “防为基础，防灭结合”。 1、防鼠方法：建筑防鼠、食物防鼠、药物防鼠、仪器防鼠。2、灭鼠的方法1）器械灭鼠法：鼠夹、捕鼠笼、粘鼠板、盆扣法、板压法、电子灭鼠器（电猫）、设障埋缸法等。2）、化学灭鼠法：（1）经口毒杀法： 毒饵法、 毒水法、毒粉法；（2）熏杀法： 化学熏蒸法和烟炮法； 固体剂型和液体剂型。（3）化学绝育法： 雌性绝育化合物； 雄性绝育化合物.3）生物灭鼠法：利用鼠类天敌（包括蛇、鹰、鼬、灵猫和狐狸等）灭鼠和应用微生物灭鼠。二、防蚁与灭蚁1.预防措施 2.防治方法：药杀法（触杀剂、胃毒剂、粉末喷撒）、|诱集法：（食物诱集、灯光诱集）、挖巢法、 喷雾法、灌注法。第5章 食品存储技术第1节 食品概述一、食品的概念 食品是指供人食用、具有人体所需的营养成分或能满足人们某种嗜好的天然产物及其加工制成品。二、食品的分类1按食物来源分类：植物性食品；动物性食品；矿物性食品。三、食品的营养成分食品主要的营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水分等。第2节 食品贮藏中的质量变化一、食品的变质 新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下贮存时，极易发生色、香、味的劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置，还会发生腐败，直至完全不能食用食品的变质。二、食品变质的主要原因 1、生物因素：由有害微生物引起的食品变质。其中细菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐败的主要微生物。 2、化学因素：指由酶或非酶（如油脂的酸败、色素的氧化等）物质引起的各种氧化、还原、分解、合成等化学变化。3、物理因素： 光线：日光照射与暴晒会促进食品水解，引起变色、变味和维生素的损失。 温度：温度过高会加速各种化学反应；过低会产生冰结晶，破坏食品组织结构。 水分：过高的含水量会加速化学变化和微生物的生长；过量的失水又对食品的外观和质地有影响。 压力：指重物的挤压以及机械损伤。4、其他生物的侵害：虫害、鼠害、蚁害。第3节 食品的保藏方法一、干燥和脱水 利用干燥或脱水措施，降低食品中含水量，使其降低到足以防止其腐败变质的水平，并保持在此条件下进行长期保存的方法。1、自然干燥：利用日晒、风吹等自然条件，使食品脱水干燥。2、人工干燥：直火烘烤、热风干燥、喷雾干燥等 3、速冻干燥：冷冻干燥（以下简称冻干）就是将含水物质，先冻结成固态，而后使其中的水分从固态升华成气态，以除去水分而保存物质的方法。二、冷却与冷冻1、冷却贮藏：冷却贮藏是将食品贮藏在食品冰点以上的适宜低温环境中，使食品质量得以保持的方法。2、冷冻贮藏：也称冻结贮藏，它是将食品贮存在-18温度下的食品保藏方法。三、食品的罐藏 1、含义：将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，在维持密闭和真空条件下，食品得以在室温下长期保存的方法。2、 分类：依PH可分为3类：低酸性、中酸性、高酸性；依罐藏容器分3类：金属罐、玻璃罐和软罐。四、食品的辐射保藏1、含义利用射线照射食品，对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、蔬菜、水果等食品进行灭菌、杀虫，或抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品贮藏时间的保藏方法。2、分类剂量：低、中、高剂量照射。辐射源：放射性元素、电子加速器、X射线源五、微波杀菌技术1、原理微波的热效应主要起快速升温杀菌作用；非热效应则使用微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异，而丧失活力或死亡。 2、特点杀菌处理的时间短；容易实现连续生产；营养和风味影响小。六、食品的化学保藏1、含义指食品在生产和贮运过程中，添加某些对人体无害的化学物质，提高食品的耐藏性和尽量保持其原有质量。2、分类防腐剂：指能抑制微生物繁殖的物质。抗氧化剂：能延缓或阻止食品的氧化变质的食品添加剂。保鲜剂：能够防止新鲜食品脱水、氧化、变色、腐败的物质。七、食品的气调保藏1、含义在适宜的低温条件下，降低仓库内或包装中O2浓度，增加CO2的浓度，从而减弱鲜活食品的呼吸强度，抑制微生物的生长繁殖和食品中化学成分的变化。2、分类普通气调保藏；机械气调保藏八、食品保藏的其它方法1食品高压保藏技术含义：将密封于弹性容器中的食品置于水或其他液体作为传压介质的无菌压力系统中，经100Mpa以上超高压处理一段时间，以达到杀菌、灭酶等作用。特点：时间短，见效快；保持原有色、香、味等物理特性。2高压脉冲电场杀菌技术含义：借助两个电极，将高强度脉冲电场施加到液体食品上瞬时杀灭食品中的微生物。特点：杀菌效果好、成本低、杀菌时间短、能耗低。对食品质量影响小3脉冲磁场杀菌技术含义；指在常温常压下，将食品置于高强度脉冲磁场中处理，达到杀菌的目的。分类：低频磁场：能有效地控制微生物的生长、繁殖，使细胞钝化，降低分裂速度甚至使微生物失活；高频磁场：具有强杀菌作用。4食品的生物保藏技术原理：指将具有抑菌或杀菌活性的天然物质（生物保鲜剂）配制成适当浓度的溶液，通过浸渍、喷淋或涂抹等方式，使生物保鲜剂与食品充分接触，达到防腐保鲜的效果。分类：涂膜保鲜技术；生物保