HACCP在面包中的应用

食品工艺概论结课论文论文题目：HACCCP系统在面包生产中的应用学生学号： 学生姓名： 杨兴武 指导老师： 宋晓燕 结课时间： 2011.5 由于现在社会生活节奏的逐步加快，消费形态的改变，人们不再像往常一样花费较长的时间去自己做食物，而是希望在较短的时间就获得足够的营养物质。因而，现在方便主食品愈来愈受到广大消费者的喜爱，其需求量也在与日俱增。但是在其发展过程中由于种种原因出现了许多问题，因而在方便主食的生产企业中建立一项较为完善的食品卫生管理与监控体系是很必要的。本文结合日常生活，介绍了HACCP体系在普通面包在生产中的应用，危害分析，并制定HACCP计划工作模式。1、普通面包产品描述普通面包所需的面粉是经过ISO9002国际质量认证的厂家提供，所需的鸡蛋油料等由具有合法经营许可的厂商供给。在面包加工完成并且经过一系列检验之后便可出厂销售，可以直接食用，味道香甜。 2、普通面包生产工艺流程原材料 原材料预处理 面团调制 发酵 整形 醒发 烘烤 冷却揉面饰面刷面入库成品包装 3、普通面包生产危害分析 危害分析工作表 操作步骤 潜在危害 是否显著 判断依据 预防措施 是否关键控制点 生物 无 否 凭合格证并抽查，否则拒收 原料 化学 过氧化甲酰 否 定点采购并索要成分文件 否面粉 物理 无 否 凭合格证并抽查，否则拒收 原料 生物 病菌 否 向具有相关执照的厂商收购 否原料 鸡蛋 物理污垢 否 向具有相关执照的厂商收购 收购 其它 化学 过氧化物是 生产时失误使其超标 抽样检验，凭证收购 否调料 物理 不容物 否 凭证收购并及时抽查检验 包装 生物 黄曲霉 丢包装材料严加检验 是 材料 化学 三氯丙酮 使用规格保证书 面团 生物 致病菌 是 加工过程中感染几率大 生产车间严格消毒 是原料调制 物理 杂物 是 加工过程中易感染 对车间进行消尘处理 调制 添加液 生物 致病菌 是 调制过程中易感染 车间严格消毒 是 调制 化学 三氯丙酮 凭合格证接收，检验 发酵 生物 霉菌 否 严格操作、消毒 否 产品 生物 致病菌 是 操作人员卫生不合格传染 由SOOP体系控制 是整形 化学 消毒剂 是 消毒过程中残留 由SOOP体系控制 醒发 无生物、化学、物理危害 否 烘烤 无生物、化学、物理危害 否 刷面 物理 金属物、刷毛等 否 及时检查设备情况 否 生物 致病菌 是 自然冷却时易感染 车间及时的消毒 是 冷却 寄生虫 是 自然冷却时感染 车间定时清扫 无物理生物危害 否包装 化学 甲醛等 否 包装袋检验、化验室检验、不合格举手 装箱入库 无生物、物理、化学危害，因产品在仓库中等温暂存 否 4、关键控制点的确定危害分析是使用HACCP进行食品安全评价和计划的基础。由此决定危害分析工作表确定四个关键控制点：原料收购、原料调制、产品整形与成品冷却。具体分析如下：（一）、包装材料作为对黄曲霉、三氯丙酮的关键控制点，对于每一批的包装材料可以采用以下两种方法加以控制： a供应商的产品学科正 b化学室检验而对于面粉、鸡蛋、辅料等则要求供应商出示合格证及花间部门化验得以控制（二）、预料调制作为致病菌、三氯丙酮及杂物的关键控制点。在这一过程中必须严格遵守操作规范，严令禁止不卫生以及操作失误的出现，在根本上加以控制（三）、产品整形作为致病菌、消毒剂残留的关键控制点。在这一操作程序中，往往是人工操作，出现产品危害的几率较大。这就要求生产车间内卫生情况要绝对达标，并定期对车间进行消毒处理：操作工人在进入车间时要进行全方位消毒，消除或减少因人为因素造成的产品危害，另一方面，对操作工人应当定期进行安全卫生教育学习。从根本上令工人重视起来卫生工作要求。（四）、成品冷却作为致病菌与寄生虫的关键控制点。产品自然冷却，与空气接触时间较长，因而容易接触到空气中的致病菌与寄生虫等，极易受到污染。则冷却车间要时常进行消毒杀菌除尘处理：而且操作工人也要及时的进行消毒操作。 5、普通面包HACCP工作计划表 关键控各种措施的 监控 纠正 产品 产品 制点 显著危害 控制限值 对象 方法 频率 人员 措施 记录 审核 包装材 黄曲霉 包装 逐检、 原料质 定点收购，填写原料 质量检料收购 三氯丙酮 不得检出 材料 厂家保证 逐批 检员 不合格拒收 收购表 疫人员 原料 致病菌 原料质 定点收购 填写工作 质检人员调制 杂物 不得检出 调料 抽查 逐批 检员 不合格拒收 记录表 产品 致病菌 感官 人员车间 操作整形 寄生虫 不得检出 半成品 检查 逐批 操作人员 定期消毒 人员 成品 致病菌 仓库 填写入库冷却 寄生虫 不得检出 成品 抽查 逐箱 仓库人员 每周消毒 记录 检验人员关键控制限制的确定是HACCP计划中最重要的部分，表明了在生产中安全与否的衡量参数，对于错误的地方要及时纠正。在检验系统中必须维持HACCP系统的正常运行，确保其工作持续有效。建立完善的记录体系，可以通过审核记录确认系统的有效性。6、结论a、由以上以上分析可知，HACCP系统是一个行之有效的食品安全措施，其在普通面包的生产中应用可以有效地保障食品安全性： b、HACCP体系侧重于预防监控，不是像过去的检验模式一样，只依赖于产品最终的检验，而是加大了在生产过程中的预防监控力度，从而大大降低了风险，使危害消除或降到最低程度； c、由于HACCP体系的不断完善，他的发展空间很大，在现在的方便主食品加工生产中，引进HACCP并结合自身的情况，加以实践应用，提高食