《组植物毒素》PPT课件.ppt

,项目二,:,认知,防控,排除,化学性食品安全隐患的,鲜蚕豆,鲜黄花菜,鲜木耳1,青西红柿,发芽土豆,有毒食物,未炒熟的四季豆6,.腐烂的生姜,鲜扁豆,腐烂蔬菜,变质白木耳,有毒食物,毒素,化学本质,致命机理,危害,卟啉是卟吩外环带有取代基的同系物和衍生物的总称,进食后，容易发生日光性皮炎、皮疹等疾病，如果食用过多，会引起呼吸道黏膜过敏而发生呼吸困难。,:,卟啉类光感物质,进入身体后，会导致皮肤对光敏感性大大增加,防治措施,防治措施,防治措施,中毒措施,吃木耳时，切不可一味贪“鲜”，因为这类毒素不溶于水，即使新鲜木耳经过水洗、水浸泡也不会降低其毒性。,干木耳是经曝晒处理的成品，在曝晒过程中大部分卟啉会分解。,加上食用前经水浸泡，剩余毒素会溶于水中，这样就可以安全使用。,发病后要及时到医院就诊，使症状得到缓解或痊愈。,毒素秋水仙碱,化学本质,一种有毒的有机物，为一种生物碱。,被胃肠吸收后，会逐渐被氧化成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质,主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、咽干等，严重时可导致死亡,危害,食用时，应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡2个小时以上，捞出用水洗净后再进行炒食，这样秋水仙碱就能破坏掉。,食用干品时，最好用清水或温水进行多次浸泡后再食用，这样可以去掉残留的有害物，如二氧化硫等。,措施,化学本质,龙葵碱,即龙葵素,是一种有毒的甾族生物碱苷类化合物，它对碱稳定，但能够被酸水解,由-D-葡萄糖、D-半乳糖和L-鼠李糖组成的茄三糖与茄啶相连组成。,毒素,危害,吃后可出现恶心、呕吐等中毒症状，生吃危险性更大。,食用这种还未成熟的青色西红柿，口腔有苦涩感，,症状,浅黄色番茄，含少量胡萝卜素，不含有番茄红素。所以在挑选番茄的时候应选择新鲜、应季、风味浓的产品,不去选择那些青色西红柿。西红柿颜色越深的，番茄红素也就最高。红色番茄可以预防癌症。粉红色的番茄番茄红素和胡罗卜素都很少,教你选,防治,由-D-葡萄糖、D-半乳糖和L-鼠李糖组成的茄三糖与茄啶相连组成。,是一种有毒的甾族生物碱苷类化合物,化学本质,毒素,龙葵素,重者可出现高烧、呼吸困难、抽搐或昏迷等症状。极少数人可因呼吸麻痹而死亡,人吃了含有龙葵素的土豆，就会发生中毒，出现咽喉和口腔刺痒、上腹部疼痛、恶心、呕吐、腹泻等症状;,危害,4.如果吃土豆时口中有点发麻的感觉，则表明该土豆中还含有较多的龙葵素，应立即停止食用，以防中毒。,3.烹饪土豆要烧酥、烧透，利用长时温，起到部分分解龙葵素的作用。,2.利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。,措施,1.去皮后的土豆切成小块，在冷水中浸半小时以上，使残存的龙葵素溶解在水中。,致命机理,化学本质,毒素,e-Business_FulfillDemand,巢菜碱苷,蚕豆种子中含有巢菜碱苷，人食用这种物质后，可引起急性溶血性贫血(蚕豆黄病)。,？,危害,缺少的酶,:,葡萄糖-6-磷酸脱氢酶,蚕豆中毒，常在35月发病，儿童多见，男性多于女性。粘膜发黄，疲惫、嗜睡，贫血，血红蛋白尿。,常发生肝、脾肿大，食欲不佳，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹胀。眼结膜水肿、苍白，视网膜静脉扩张等。蚕豆病起病急遽，大多在进食新鲜蚕豆后12天内发生溶血，最短者只有2小时，最长者可相隔9天。,防治2,防治1,:,不生食新鲜蚕豆，不一次大量进食或连续进食蚕豆，患者或家庭中有“遗传性血红细胞缺陷症”病史的人，应禁食生熟蚕豆。,吃干蚕豆要用过量水浸泡，去除黑水，充分煮熟，方可食用,毒素,红细胞凝集素和皂素,化学本质,红细胞凝集素是蛋白质，从免疫学角度来说它是抗体。,皂素是白色无定形粉末，有刺激气味。可溶于水，不溶于苯、氯仿和醚。,危害,中毒后病人可有上腹痛、饱胀、恶心、呕吐、腹泻等，重者可有呕血、四肢麻木等症状。四季豆中毒的潜伏期一般为30分钟至数小时。,进食后，会使人产生中毒现象,中毒症状主要表现为胃肠炎，以恶心、呕吐、腹痛为主，一些人还可能出现头晕、头痛、出汗、畏寒、四肢麻木、腹泻等。,防治,四季豆最好红烧，使之充分熟透，以破坏其中所含的毒素，要凉拌也需煮透，以失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感。,不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食；炒食不应过于贪图脆嫩，要充分加热使之彻底熟透,化学结构,化学本质,毒素,黄樟素,无色或浅黄色液体，易溶于醇，与氯仿、醚能混溶，不溶于水和甘油。有樟木气味。,防治,中毒症状,危害,:,人吃了能引起肝细胞中毒损害肝脏功能。严重情况下可诱发肝癌、食道癌。,一直吐，眼睛昏花，浑身乏力，吃不下饭,选购生姜时，要选新鲜、外形完整、无霉变和无腐烂变质的大块鲜姜。,毒素,亚硝酸盐,有强氧化性，在稀溶液中氧化性比硝酸根还要强，在碱性溶液中或遇到强氧化性物质也有还原性，同时有热稳定性,化学本质,致命机理,亚硝酸盐进入血液后，能将血液中的低铁血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，使血液失去输送氧的能力，造成组织缺氧。,危害,人因缺氧而口唇、指甲及全身皮肤青紫、呼吸急促、心跳加快、头曼、头痛、腹痛、腹泻、恶心、呕吐、疲乏无力等,严重者可有呼吸急促、心跳加快、抽搐、昏迷，甚至因呼吸衰竭而危及生命。,消费者应少购温室里生长的“反季节蔬菜”。这种蔬菜营养低、口味差，硝酸盐含量高，过多食用有损健康。应注意选购本地生长的蔬菜。,对不放心的蔬菜，在食用前应作一定的减害处理，如日晒、漂洗和浸泡等。这些方法是降低菜体内残留硝酸盐的有效方法。,科学食用：所购蔬菜不宜长时间存放，多吃熟菜，含硝酸盐量高的蔬菜应少作凉拌或半生不熟地吃。蔬菜制成熟菜后应尽快吃完，不宜隔夜存放。,1.慎重选购,3.减害处理,化学性质,毒素,:,红细胞凝集素和皂素,红细胞凝集素是蛋白质，从免疫学角度来说它是抗体。,皂素是白色无定形粉末，有刺激气味。可溶于水，不溶于苯、氯仿和醚。,防治,中毒特征,危害,食用前择净扁豆的两端及荚丝，这些部位所含毒素最多,烹调前用净水浸泡3O分钟，洗净扁豆上的残留农药,进食后，对胃肠道有刺激性,中毒会出现恶心、呕吐、腹痛、水样便，严重者会有头痛、头晕、四肢麻木、胸闷、心慌等症状。,毒素,酵米面黄杆菌,化学本质,黄杆菌毒素A即是米酵菌酸,危害,大多是在食后372小时发病，患者开始表现为头痛、头晕、呕吐，有少数人可伴有腹泻、舌及肢体的麻木，有的还会出现咳血，尿血、少尿或尿闭，,病情严重时表现为神志不清、四肢抽搐，皮下瘀点瘀斑,有的人甚至出现四肢发凉、脉搏微弱、血压下降，最后可因肾功能衰竭、肝坏死、脑疝、脑水肿而导致休克及死亡。,一看,选购时可参考,防治,:,凡木耳贮藏过久，受潮变质、出现微酸或霉味者，就不能食用。,质量好的银耳，耳花大而松散，耳肉肥厚，色泽呈白色或略带微黄，蒂头无黑斑或杂质，朵形较圆整，大而美观。如果银耳花朵呈黄色，一般是下雨或受潮烘干的。如果银耳色泽呈暗黄，