绪论--第一章--营养学概述-第一节-糖类PPT课件

第一章营养学概述,中等职业教育国家规划教材烹饪营养与卫生曹杨职校教学课件,绪论,食物中毒及其预防;,微生物概述;,各类食品的卫生;,食品卫生管理;,饮食卫生“五四”制及中华人民共和国食品卫生法。,一、主要研究内容,目录,本课小结,课堂测试,新课讲授,4,.,二、学习意义,是旅游饭店工作的重要组成部分；,是现代评价食品菜肴的重要评价指标；,是预防“现代病”,促进身体健康、延年益寿的基础。,目录,本课小结,课堂测试,新课讲授,5,.,三、学习方法及要求：,听课、笔记及作业要求；,案例分析法：联系烹饪专业及生活实践中的情境和事件；,实践运用法：如积极参与和开展课外试一试、专题调查等实践活动。,目录,本课小结,课堂测试,新课讲授,6,.,测一测,（）1、营养价值较高的食品一般价格较高，所以有钱才能有营养。,（）2、节食或减肥时，要避免米、面之类富含淀粉的食物。,（）3、要是你体重正常，这表明你摄取的营养是正常的。,（）4、多吃维生素，并不能增加身体活力。,（）5、用天然维生素补充比服用合成维生素更有效。,（）6、不吃鱼、肉（吃素）的人，同样可以保持身体健康。,（）7、生长在肥沃土壤里的食物营养比生长在贫瘠土壤的要丰富。,（）8、用化肥种植的食物和用天然有机肥种植的食物营养价值相同。,（）9、生吃鸡蛋最营养。,（）10、空腹喝牛奶更有利于营养的吸收利用。,判断题：,目录,本课小结,课堂测试,新课讲授,7,.,通过测试，也许有的同学是不服气或是对于其中的原理还是不甚理解，这都没关系，这也正好说明这门课程更有学习的重要性。,目录,本课小结,课堂测试,新课讲授,8,.,旅游宾馆、饭店工作的组成：,食,行,娱乐,住,旅游,返回,目录,本课小结,课堂测试,新课讲授,9,.,评分说明：1.评委组成：5位嘉宾评委（3位国家级美食评委、1位营养专家、1位文化名人）。2.参赛者现场制作三道菜品，均由嘉宾评委评判，弄虚作假者，取消品评资格。3.评分比例：嘉宾评委负责打分，每道菜均从色、香、味、意、形、养6个方面评分，菜品的累积总分为选手总得分。4.比赛采取单循环积分制，每场比赛累积积分。,返回,目录,本课小结,课堂测试,新课讲授,10,.,“现代病”：是由于生活压力与紧张，以及营养的失调，再加以缺乏运动，长期积累而来的代谢病。包括：心脑血管疾病（如：高血压、高血脂、冠心病、脑血栓、脑卒中等）；肥胖症；糖尿病；癌症等。,脑卒中（中风）,肥胖症,目录,本课小结,课堂测试,新课讲授,11,.,许多癌症患者不曾想到，自己的病是“吃”出来的.癌症，有一半因素与饮食习惯有关。如：主食吃得精细了，缺乏纤维素，即粗粮、杂粮等食入少，导致大肠癌发病率的升高；高脂肪、高蛋白的摄入是乳腺癌、结直肠癌发病率上升的重要原因；约有75的头颈部癌是由饮酒和吸烟造成的；喜食偏硬、过热和过烫、刺激性食物及酸菜可诱发食管癌；胃癌与喜欢吃熏制品、常吃含有硝酸盐或亚硝酸盐的香肠、火腿、泡菜、干咸鱼等有关；食用霉变玉米、花生、大米等食物和饮用水不卫生易患肝癌；有暴饮暴食习惯、喜好甜食和油腻者是胰腺癌的高发人群；蔬菜和水果的摄入不足与结直肠癌、胃癌、肝癌、乳腺癌及食管癌有关。肿瘤专家指出，预防癌症主要是调整膳食结构，而不是个别营养素的摄入。对食物恰当的加工烹调，科学的体育锻炼，远胜于用化学药物预防疾病。,脑卒中（中风）,返回,癌症与饮食的不解之缘,目录,本课小结,课堂测试,新课讲授,12,.,1.营养素定义食物中能供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分。,营养素,2.营养素功能a、构成，如组织、皮肤、毛发等b、能量来源，如脂类、糖类、蛋白质c、调节和控制作用，如激素、无机盐,13,.,目录,3.营养素种类（六大营养素）,糖类,脂类,蛋白质,无机盐,维生素,水,1,2,3,4,5,6,14,.,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,第一章第一节糖类,提问：,引入新知,答案提示：钢比铁硬，饭比人硬，人无论多厉害都要吃饭，其意是想强调吃饭的重要。（从饭作为主食给人提供的营养素的重要性引入本课。）,俗语“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”是什么意思？,15,.,课堂练习,本课小结,新课讲授,提问：1、糖类为什么又叫碳水化合物？2、糖类都是甜的吗？,一、糖类的结构,1、糖类是由碳、氢、氧三大元素组成，其中氢、氧比例多为2：1，与水分子相同，故得名。,2、不一定。糖类种类丰富，分子结构不同，甜度不同，有些糖类甚至是不甜的。（引出关于糖类的分类知识）,答案提示：,目录,16,.,课堂练习,本课小结,新课讲授,二、糖类的分类,目录,葡萄糖果糖半乳糖,淀粉糖原纤维素,蔗糖麦芽糖乳糖,（按分子结构和组成不同分类）,17,.,1、供给热能（占膳食总热量的60%70%）,三、糖类的生理功能,课堂练习,本课小结,新课讲授,2、构成机体组织的主要成分（如：DNA等）,3、帮助脂肪氧化和节省蛋白质,4、保护肝脏和解毒,目录,18,.,课堂练习,本课小结,新课讲授,从生活中找到关于不同糖类实际应用的事例，对照所学的理论，既生动易于理解，又便于记忆。既理论联系实际学习方法很重要。,目录,19,.,课堂练习,本课小结,新课讲授,一、单选题：（）1下列不经消化就可直接被吸收的糖是：蔗糖乳糖淀粉葡萄糖（）下列最甜的糖是：乳糖蔗糖果糖麦芽糖,二、分析题：利用专业知识和营养知识对红烧肚档这道菜肴的营养分析。,目录,课堂练习,20,.,课堂练习,本课小结,新课讲授,口服葡萄糖粉和葡萄糖注射液有何不同？,看一看、想一想：,葡萄糖粉,葡萄糖注射液,答案提示：,补充途径不同，但都能形成血糖，因为葡萄糖结构最简单，不用消化直接吸收。,返回,目录,21,.,课堂练习,本课小结,新课讲授,为什么蜂蜜给人感觉很甜蜜？,答案提示：,蜂蜜中含果糖最多，而果糖是甜度最高的糖。,返回,目录,看一看、想一想：,22,.,课堂练习,本课小结,新课讲授,蔗糖的三种常用种类的应用及区别？,糖水淮山（白糖）,冰糖燕窝（冰糖）,糖水百合（黄糖）,返回,答案提示：,冰糖、白糖、黄糖都属于蔗糖。纯度不同，用途有差异：,纯度特点用途冰糖高纯净高档甜品、润肺作用白糖中无色易溶，加热后变色炒糖色、甜味剂黄糖低富含铁等矿物质普通甜品、补血作用,目录,看一看、想一想：,23,.,课堂练习,本课小结,新课讲授,返回,答案提示：,啤酒的度数是指“麦芽糖”糖度（啤酒的酒精是由“麦芽糖”转化而来的）；面包中的淀粉食用后先被消化成“麦芽糖”，然后再分解成葡萄糖进入血液。,为什么称啤酒为“液体面包”？,目录,看一看、想一想：,24,.,课堂练习,本课小结,新课讲授,为什么“舒化奶”要在鲜奶中加入乳糖酶？,舒化奶=鲜牛奶+乳糖酶+纤维素，牛奶中的乳糖在乳糖酶的作用下才能消化吸收。,返回,答案提示：,目录,看一看、想一想：,25,.,课堂练习,本课小结,新课讲授,勾芡用的“芡”与我们吃的米饭有什么关系？,水芡,扬州炒饭,返回,答案提示：,两者主要成分都是“淀粉”只不过芡粉只是纯淀粉而已。,目录,看一看、想一想：,26,.,课堂练习,本课小结,新课讲授,为什么糖原又被誉为“动物淀粉”？,瘦肉,凤眼肝,返回,答案提示：,血糖即血液中的葡萄糖一部分转化成“糖原”贮存于肝脏和肌肉中，缺糖时再转变成葡萄糖补充血液。,目录,看一看、想一想：,27,.,课堂练习,本课小结,新课讲授,为什么纤维素被誉为“第七大营养素”？,韭菜,拌豆芽,红薯,返回,答案提示：,膳食纤维虽然人体不能消化吸收，但是它具有降低胆固醇、降低血糖、治疗便秘等，对健康不可缺少。,目录,看一看、想一想：,28,.,课堂练习,本课小结,新课讲授,当生活水平提高，是否可以以高脂肪、高蛋白食物替代淀粉类食物供能呢？,肯德基快餐,不可以。淀粉类食物来源广、经济；而且产热快、氧化产物易于排出，更利于健康。,答案提示：,返回,目录,看一看、想一想：,29,.,课堂练习,本课小结,新课讲授,知道DNA是什么吗？它与糖类什么关系?,脱氧核糖核酸,答案提示：,DNA是脱氧核糖核酸（遗传物质），从名称中可见组成成分中有糖类。,返回,目录,看一看、想一想：,30,.,糖类的需要量和食物来源,中度体力劳动：400-500g,重度体力劳动：500-600g,来源：植物性食物、蔬菜和水果、乳类,31,.,课堂练习,本课小结,新课讲授,空腹喝牛奶好还是配合淀粉类食物如：面包等喝牛奶更好？,答案提示：,膳食中糖源丰富时，可节省摄入的蛋白质不被消耗