曲奇原物料特性

曲奇原物料特性介绍,上海立旺品保课,2,1.主要原料介绍： 主要介绍面粉、淀粉、白砂糖、奶粉、鸡蛋、果葡糖浆、炼乳、奶油相关知识2.辅助原料介绍 主要介绍了泡打粉、膨松剂、食用香精、抗氧化剂、乳化剂等辅助原料.,目录,面粉介绍,面粉感官检测内容: 进行面粉组织状态鉴别 进行面粉组织状态的感官鉴别时,将面粉样品在黑纸上撒一薄层,仔细观察有无发霉结块生虫及杂质等,然后用手捻捏,以试手感.良质面粉-呈细粉末状不含杂质,手指捻捏时无粗粒感,无虫子和结块,置手中紧捏后放开不成团.次质面粉-手捏时有粗粒感,生虫或有杂质劣质面粉-面粉吸潮后霉变,有接块或手捏成团,面粉介绍,面粉感官检测内容: 滋味鉴别: 进行面粉滋味的感官鉴别时,可取少量样品细嚼,遇有可疑情况, 应将样品加水煮沸后尝之. 良质面粉味道可口,淡而微甜,没有发酸刺喉发苦发甜以及外 来滋味;咀嚼时有砂声. 次质面粉淡而乏味,味有异味,咀嚼时有砂声. 劣质面粉有苦味酸味发甜或其他异味,有刺喉感,面粉介绍,破损淀粉粒 磨粉时极易因摩擦而将淀粉刮伤，其特性是低温下即可吸水膨润糊化，甚至被酵素水解成糊精。结果导致面团蛋白质“吸水不足，筋性弱”（组织性弱），粘着性强（不能脱模），不能保型；一般破损淀粉粒多存于325目以上之微细粉区 。 熟成期或伏仓期 面粉的品质除了出粉率或灰分之外，还有一个熟成安定的问题。小麦粒经研磨制粉之后，每天都在质变，约第14天的熟成之后品质最佳，一个月后，即劣变质差。,面粉介绍,筋蛋白质活性 面粉中的蛋白质也有“活度”的问题。此与小麦品种、发芽率、磨粉调整、熟成、变性处理等等均有关，磨粉时若温度超过50，筋蛋白也会变性。具活性的筋蛋白可溶于1N醋酸或琥珀酸液；而失活者则不可溶。,面粉介绍,面粉介绍,蛋白质(湿面筋)含量及质量 面粉的蛋白质/湿面筋含量及质量是影响面制食品烘焙品质的主要因素,尤其是面筋质量.面筋的内在质量通常可通过粉质、拉伸、吹泡指标反映. 蛋糕粉通常湿面筋24,稳定时间1-5min,但过弱的小麦粉可能影响蛋糕成型,易碎. 国外一些蛋糕粉采用氯化处理工艺,调节面粉PH到适当值,有利于蛋糕的体积和面糊的稳定性. 面包粉通常要求湿面筋30,稳定时间7min.蛋白质、湿面筋含量高.面筋品质强的粉通常面包烘焙效果好.,面粉介绍,酥性饼干（包括曲奇）宜选用面筋弱，面筋含量低的面粉，通常19-24%面筋筋力偏强，饼干易收缩变形、起泡。面筋过低，筋力过弱，生产的饼干起发性差，厚度偏薄,面粉质量的影响,面粉介绍,面粉的灰分灰分是面粉加工精度的一个重要指标，其高低影响面粉出粉率。从而影响面粉价格。灰分高低相对影响面粉粉色，也就影响成品最终颜色。当然面粉粉色还受不同原料品种的影响。蛋糕粉通常先用低灰分面粉，有利于蛋糕的组织色泽和细腻。,淀粉介绍淀粉的种类禾谷类淀粉，这类原料主要包括玉米、米、大麦、高粱等。薯类淀粉，以甘薯、马铃薯和木薯等为主。豆类淀粉，主要为蚕豆、绿豆、豌豆和赤豆等为主。其他淀粉，植物的果实、一些细菌、藻类也含有一定量淀粉。,淀粉介绍,淀粉的颗粒特性从淀粉颗粒大小上来分析：在几种淀粉中，长在土层中的薯类淀粉粒径较大，其顺序为：马铃薯淀粉木薯甘薯淀粉玉米淀粉小麦淀粉。由此看来，淀粉颗粒粒径大对膨化有利。,淀粉粒的形状大小常常受种子生长条件、成熟度。直链淀粉含量及胚乳结构影响。如马铃薯在温暖多雨条件下生长，其淀粉颗粒小于在干燥条件下生长淀粉颗粒。,淀粉颗粒特性,淀粉介绍,淀粉的组成直链淀粉： 一种线性多聚糖，没有一定的大小，不同来源的直链淀粉差别很大。需高温下糊化，不易溶解，存放后易老化。支链淀粉： 一种高度分枝的大分子，主链上分出支链，不同来源的淀粉其支链淀粉的聚合度不同，平均链长、内链及外链的平均长度也不同。低温下糊化，易溶解于水，溶液澄清。,淀粉介绍,直链淀粉的功能性：,1、成膜性：直链淀粉分主要功能性之一是具有良好的成膜性，可制成强度很高的薄膜。2、质构调整：直链淀粉有较强的抗拉伸力，能够增加产品的脆性和强度。3、凝胶性：直链淀粉具有形成凝胶的能力，其含量越高，凝胶强度增强。,淀粉介绍,支链淀粉的功能性：,1、抗老化特性：支链淀粉加热糊化后，分子链松散程度高，表现具有较高的黏度，在淀粉糊冷却时，支链淀粉由于其分支结构的作用，减弱了淀粉分子链重新缔合的紧密程度，表现出良好的抗老化能力。2、改善冻融稳定性：应用于低温储存食品，可长时间保持制品感官和加工特性。3、高膨胀性于吸水性：支链淀粉制备的悬浮液具有较高的透明度、膨化性和较低的糊化温度，吸水迅速。,淀粉介绍,白砂糖介绍,白砂糖的感官鉴别色泽：洁白透明晶体，晶型完整，有光泽，无黄粒，焦糊粒等。滋味：晶粒或其水溶液味甜，无异味及焦糊味。外观：质地干燥松散不结块，粗细均匀、结晶规则、无霉变。,白砂糖介绍,性状:白色结晶性无臭固体，有甜味。易溶于水，不溶于乙醚。主要成分：白砂糖含有99.5%以上的蔗糖,由甘蔗或甜菜经压榨或渗滤后澄清、蒸发、结晶而得。甜度:一般以蔗糖的甜度为100 糖液的折光性：在一定的条件下，蔗糖液的折光率随糖液浓度的增加而递增。糖液的相对密度：随其浓度的增大而递增。蔗糖的溶解度：随温度升高而增大。结晶性质：蔗糖极易结晶，晶体大,白砂糖介绍,渗透压力:随浓度的增高而增加。糖可以起到延长食品保存期的作用，因为较高浓度的糖液具有高渗透压力，夺取了微生物菌体的水分，能抑制微生物的生长。焦糖化反应:加热到其熔点以上150200时，生成焦糖等褐色物质的反应（褐变反应）。贮存:宜放在干燥、低温的仓库内贮藏，严防受潮;保质期一般不短于18个月。,白砂糖介绍,蔗糖的化学性质： 蔗糖及蔗糖溶液在热、酸、碱、酵母等的作用下，会产生各种不同的化学反应。反应的结果不仅直接造成蔗糖的损失，而且还会生成一些对制糖有害的物质。热分解作用 结晶蔗糖加热至160，便熔化成为浓稠透明的液体，冷却时又重新结晶。加热时间延长，蔗糖即分解为葡萄糖及脱水果糖。在190220的较高温度下，蔗糖便脱水缩合成为焦糖。焦糖进一步加热则生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等产物。在潮湿的条件下，蔗糖于100时分解，释出水分色泽变黑,白砂糖介绍,微生物对蔗糖的作用 : 蔗糖的稀薄溶液易受微生物的感染，但感染机会随糖汁增浓而减少。此外还跟糖汁的温度及pH值有关。一般微生物繁殖的最适温度都在3045之间，而加热到80时则多数微生物都能被抑制或杀灭。,白砂糖介绍,奶粉介绍,奶粉介绍1、奶粉的感官鉴别组织状态鉴别:良质奶粉粉粒大小均匀,手感疏松,无结块,无杂质次质奶粉-：有松散的结块或有少量坚硬颗粒、焦粉粒、小黑点等。劣质奶粉：有较硬的、不易散开的结块，有肉眼可见的杂质或异物滋味鉴别：良质奶粉：有存正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味，无任何其他异味次质奶粉：滋味平淡或有轻度异味，加糖奶粉甜度过大。劣质奶粉：有苦涩味或其他较重异味。,奶粉介绍2、奶粉的感官鉴别手捏鉴别:真奶粉：用手捏住袋装奶粉包装来回摩搓，真奶粉粉质地细腻，发出“吱、吱”声假奶粉：用手捏住袋装奶粉包装来回摩搓，假奶粉由于掺有白糖、葡萄糖而颗粒较粗，发出“沙、沙”的声音,奶粉介绍3、奶粉检测指标与品质相关性水份 :乳粉水份含量的高低对乳制品质量有密切关系，是影响产品保存性能的主要因素之一。过高，将促进残存微生物繁殖，产生乳酸，使酪蛋白不稳定，降低溶解度；过高（67%），产生陈腐味及褐变，蛋白质可能完全不溶解蛋白质 、脂肪：奶粉的功能性检测项目，与成品的脂肪、蛋白质有着密切的关系，原料的脂肪、蛋白质不达标，必然会导致成品的蛋白质和脂肪不合格,3、奶粉检测指标与品质相关性磷含量:是反映奶粉纯度的一个指标，如果钙磷磷摩尔比不在1.5-1.8,就说明此批奶粉有掺假的现象.必须做进一步的实验.(如掺淀粉、掺豆粉、掺蔗糖实验)溶解度：溶解度指数主要是酪蛋白的量度；指奶粉与一定量的水混合后，能够复原形成均一稳定的新鲜牛奶状态的性能。是由溶液/悬浮液/乳浊液三种体系构成的均一稳定的胶体性溶液。,奶粉介绍,奶粉介绍3、奶粉检测指标与品质相关性复原乳酸度 :是反映奶粉新鲜程度的一个重要指标，如酸度偏高，会导致成品的PH值偏低;如酸度偏低，可能为奶粉掺假，必须进行酒精凝固性实验和掺碱实验 热稳定性：指乳在灭菌时抵抗絮凝、胶凝、沉淀等不稳定状态的能力。微生物指标：对成品的细菌数有直接影响,也可能引起成品的胀包、酸包，导致成品的PH值下降，缩短成品的保质期,鸡蛋介绍,鸡蛋介绍,鸡蛋的结构,30,鸡蛋介绍,鸡蛋能储存多长时间? 新鲜的壳蛋保持原有纸盒包装在冷藏条件下中至少可以存放4-5周。如果购买冷藏的鸡蛋并且尽快放入冰箱，鸡蛋品质的下降将不明显。白煮蛋放在冰箱中可以保存一个星期以上。储存鸡蛋的最好的方法?将鸡蛋放在纸盒中储藏，因为鸡蛋会吸收冰箱中的气味。,31,鸡蛋介绍,全蛋液的预期保质期,32,鸡蛋介绍,褐壳蛋和白蛋有区别吗? 没有区别。蛋壳的颜色是由产蛋鸡的品种决定的，与鸡蛋的质量、营养、风味或烹饪等性质没有相关的联系。因为产褐壳蛋的蛋鸡比较大，需要更多的饲料，所以褐壳蛋的价格普遍要比白壳蛋贵。蛋白中白色的条状物是什么? 蛋白中的条状物称为系带，并不是某些不好的东西或是晶胚，而是蛋中天然的可食用的部分。它们起着支撑蛋黄居在浓厚蛋白中间的作用。,33,鸡蛋介绍,为什么有时会有血斑点? 许多血斑点（有时称“肉点”）有时会在蛋黄中发现。这并不代表鸡蛋受到污染，它们主要是因为在鸡蛋形成过程中蛋黄表面血管破裂造成的。大多数的带有血斑点的鸡蛋在分级的时候被去掉了，但是还有一些没有被发现。随着鸡蛋的储存，蛋白中的水分进到蛋黄中，冲淡了血斑点。因此，明显的血斑点实际上代表了新鲜的鸡蛋。这些鸡蛋是适合食用的。如果不喜欢，可以用小刀将其去掉。,34,果葡糖浆介绍,果葡糖浆介绍定义：又称高果糖浆或异构化糖浆；是以淀粉为原料，经液化、糖化、异构化及果 糖分离等阶段而制成的一种以果糖及葡萄糖等单糖为主要成分的液态糖浆。分类：按果糖含量高低，分为第一代果糖和第二代果糖。原料：淀粉:玉米淀粉酶制剂：液化酶、糖化酶、异构化酶等。,甜味可口性冷甜特性溶解度高抗结晶性渗透压大保湿性好发酵性能好抗龋齿性好化学稳定性吸收性,果葡糖浆的特性,果葡糖浆的应用 饮料类：由于果葡糖浆口感爽口、风味好且温和无异味，透明度好，没有混浊，其广泛应用于一些不含酒精的饮料，主要为碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、运动饮料、乳饮料等。水果罐头、蜜饯（果脯）、果酱：因为果葡糖浆比蔗糖有较高的渗透压力，能防止果汁逆出水果外，利于保持水果风味。果糖透过细胞壁较快达到平衡，提高了加工过程的稳定性。,1、定义：将牛乳浓缩到一定浓度的一种乳制品。2、分类：按照其成品是否加糖，可分为加糖炼乳及不加糖炼乳，即甜炼乳及淡炼乳。3、甜炼乳为一次灭菌，蔗糖含量40-45%，水分28%；淡炼乳为二次灭菌，一般需加入稳定剂，脂肪含量8%。我司主要使用全脂甜炼乳4、用途：冲饮红茶或咖啡；在食用罐头水果和一些甜点时作为一种辅料；饮料及食品加工的原料。,炼乳介绍,5.气味鉴别良质炼乳:具有纯净的甜香和固有的香味次质炼乳:乳香味淡或稍有异味劣质炼乳:有酸臭味及较浓重的其他异味6.滋味鉴别良质炼乳:淡炼乳具有明显的牛乳滋味,甜炼乳具有纯正的甜味,均无任何异味.次质炼乳:滋味平淡或稍差,有清度异味劣质炼乳:有不村正的滋味和较重的异味.,炼乳介绍,水份 :关系到制品保存期的一个重要指标，水份含量高，炼乳会出现稀薄的现象，水分活度提高微生物易繁殖，缩短了保质期限，水份含量低，炼乳则会出现粘稠现象，增加了生产成本。蛋白质 、脂肪：是炼乳的一种功能性检验，原料脂肪的不合格，将会影响到成品的脂肪含量蔗糖 :一般40-45%，过高，易结晶；过低，渗透压低，抑菌效果差；另一方面蔗糖含量与成品的糖度有一定的关系，如果蔗糖含量超出这个范围，为了调节成品的糖度达标，必然会打水进去，调节成品的糖度，料液变稀释，从而会导致成品的脂肪、蛋白质含量不达标。,炼乳介绍,5、炼乳检测指标与品质相关性,5、炼乳检测指标与品质相关性酸度 :是反映炼乳新鲜程度的一个指标，如酸度偏高，成品的PH值一定会降低，进而影响到产品的保质期 全乳固体 ：与炼乳的水份及蔗糖含量有一定的关系，如果水份和蔗糖含量偏高，全乳固体会降低；反之，则会增加 。微生物指标：对成品的细菌数有直接影响,也可能引起成品的胀包、酸包，导致成品的PH值下降，缩短成品的保质期,炼乳介绍,6、甜炼乳的品质缺陷 砂状炼乳甜炼乳口感是否细腻，决定于乳糖结晶的大小。如果乳糖结晶粗大，品尝时舌感粗糙，甚至产生明显的砂状感觉糖沉淀甜炼乳的容器底部有时形成糖沉淀现象，这主要也是由于乳糖结晶，结晶越粗及粘度越低就越容易产生糖沉淀现象。炼乳中所含的-乳糖水合物15.6摄氏度时的比重为1.5453，而甜炼乳的平均比重约为1.30，故结晶的乳糖在贮藏中有下沉的趋势，但如果乳糖结晶在10微米以下，而且具有适当的粘度，则一般不会产生此现象,炼乳介绍,6、甜炼乳的品质缺陷钮扣状凝块开罐后在炼乳表面往往有白色、黄色或红褐色的形似钮扣的干酪气体，习惯上称其为钮扣。钮扣状凝块的形成是霉菌污染的结果，在有氧条件下，炼乳表面在5-10天内生成霉菌菌落，2-3周后氧气耗尽则菌体趋于死亡，在其代谢物酶的作用下，1-2个月后逐渐形成钮扣状凝块。,炼乳介绍,奶油知识,奶油又名乳脂、白脱油、黄油等，是从哺乳动物的乳中分离得到的，奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油酯，奶油的熔点为28-30，凝固点为15-25 在常温下奶油为固态，其硬度给糖果带来一定的应力，可使糖果形态好，不易变形，奶油中含有丰富的蛋白质和卵磷脂其的亲和性及乳化性较强，但奶油中含有一定量的不饱和脂肪酸，极易发生氧化 败，带来令人不愉快的异味，且水分含量较高和部分非脂肪物质,易为细菌所腐败。1、天然的增香剂。2、天然的乳化剂。3、水份16%4、酸度20,奶油的特点:,45,新鲜奶油是从全脂液态奶分离出来含有水份及一些蛋白质、有些还另外添加有食盐(调味)。其成份为：乳脂81.3%、水份15.5%、蛋白质0.7%、乳糖0.4%、灰份0.15%、外加食盐2%。无水奶油则是以加热及离心方式除去水份及蛋白质、灰份等杂质。其成份为：乳脂99.5%、水份0.5%。 新鲜奶油容易酸败，在配方通常添加无水奶油。,46,奶油知识,适用范围及作用： 适用于任何小麦制品（面包、饼干、蛋糕、大饼、油条等。膨松剂作用：增加产品体积，改变组织，使其更适于食用、消化及形态变化。 分类：酵母（即：酵母食料和发酵助剂）、化学膨松剂 我司现用的几种膨松剂：碳酸氢铵、碳酸氢钠、即发酵母,膨松剂介绍,化学膨松剂作用机理： 当其与酸均匀地溶于水中时，可发生化学反应并产生CO2，如： NaHCO3+HXNaX+CO2+H2O 面团混合时，有空气混入，产生的CO2可使小气泡均匀分布。由于NaHCO3之类的膨松剂只有在与酸一起溶解后方能起反应，因此控制酸的溶解就可控制CO2的产生。(习惯上分为碱性膨松剂和酸性膨松剂，前者提供CO2，后者提供H+）,膨松剂介绍,性状：无色透明结晶或白色结晶性粉末。稍有氨臭。相对密度1.586,熔点36-60,在空气中易风化；对热不稳定，60 以上时迅速挥发，离解成氨、二氧化碳和水，但在室温下十分稳定。稍有吸湿性，易溶于水。水溶液呈碱性。 产气量： 700cm3/g 。 优点：分解温度过低，在烘焙初期即产生极强的气压而分解完毕;产气量多，起发力强，上冲力大（俗称顺劲）。 缺点：膨胀速度过快，常使制品组织不均匀，粗糙，内部或表面出现大的空洞。分解所产生的氨气，部分溶解于成品的水分内而带来臭味、影响产品风味。,膨松剂介绍-碳酸氢铵,性状：白色结晶性粉末，无臭、味咸。相对密度2.20。熔点270，加热至约50 开始失去二氧化碳，加热至270-3002h，成为碳酸钠。在干燥空气中稳定，潮湿空气中易分解。易溶于水，不溶于乙醇。产气量：261cm3/g。优点：碳酸氢钠为碱性盐可以溶解面筋，减少面筋强度，消除由于面筋的拉力使产品表面难以伸张的影响;在糕点、饼干中膨胀速度缓慢，制品组织均匀。缺点：碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味。与油脂易发生皂化反应而影响成品的品质和风味。,膨松剂介绍-碳酸氢钠（小苏打）,食用香精香精的分类水溶性香精，也叫水质香料 易溶于水，一般以蒸馏水/乙醇/丙二醇/甘油等作溶剂稀释，按一定比例和适当的顺序混溶、搅拌、过滤、着色而成。油溶性香精 用精炼植物油、甘油、丙二醇等作为溶剂稀释而成。,食用香精香精的分类乳化香精 香基（亲油性）加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色素调合而成的乳状香精，一般为O/W（水包油）型，乳化效果可抑制香精挥发。其它香精 微胶囊香精、粉末香精、果香基香精、肉味香精等,食用香精香精的使用香精都有一定的挥发性，对必须加热的食品，应尽可能在加热后冷却时，或在加工的后期添加比较适当。香精易受碱性条件影响，在焙烤食品中若使用化学膨松剂时，要注意分别添加。尽量减少香精在环境中暴露。与其他原料混合时，一定要搅拌均匀，使香味充分地分布在食品中。,食用香精香精的使用使用时应注意其稳定性，使用前应做预备试验，找出最佳条件及添加方法。应贮藏于阴凉干燥处，贮藏温度一般以10-30为宜。启封后不宜继续贮藏，应在较短时间内尽快用完。添加方法：加入面团中；喷涂；夹心或包衣。使用量要控制适当。,抗氧化剂介绍 1、定义 抗氧化剂是一种通过给食品中易氧化成分分子中脱氧基团以氢原子、阻止氧化连反应，或与其形成络合物，抑制氧化酶类的活性，从而防止和延缓食品表面被氧化变质的一类食品添加剂。,2、抗氧化剂的主要功能 抗氧化剂能防止或减慢食品发生氧化作用，避免发生品质劣变。 抗氧化剂一般作为一种添加剂掺入食品中，使其先于食品与氧气发生反应，从而有效防止食品中脂类物质的氧化。只有具备无毒、无异味、加入后检测方便等条件，才能作为食品的抗氧化。,抗氧化剂介绍,3、食品中主要用抗氧化剂目前，食品中常用的抗氧化剂有：2,6-二叔丁基甲酚，主要用于食用油脂、干鱼制品；叔丁基对羟基茴香醚，主要适用于食用油脂；没食子酸丙脂，主要用于油炸食品、方便面和罐头；VE，主要用于婴儿食品、奶粉；VC和异VC，主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。,抗氧化剂介绍,食品中主要用抗氧化剂除上述产品外，美国FDA还批准使用抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸钙、硫代二丙酸月桂酸、乙氧喹、卵磷脂、偏亚硫酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、偏亚硫酸钠、亚硫酸钠、氯化亚锡、没食子酸戊酯等作为抗氧化剂。,抗氧化剂介绍,化学名称：叔丁基对苯二酚英文全称：tert-Butylhydroquinone分子式：C10H14O2熔点：127-129度 通过测定熔点可判断其纯度。TBHQ是国际上公认最好