吉林大学食品化学（课堂PPT）

食品化学,吉林大学生物与农业工程学院王昕,1,第一章绪论,食品是可食的，可以充饥的、含有易消化营养素的物质，营养问题是食品研究的基本课题食品化学的定义食品化学的历史食品化学的社会作用食品化学的研究方法,2,whatisfood?,为维持正常生理机能而经口摄入体内的含有营养素的物料统称为食物，绝大多数是经过加工后才食用的，称为食物。食品：要经过商品流通可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。广义的食品概念还涉及到：所生产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料，设施以及影响食品原有品质的环境。,3,foodsfunction,食品的生理功能：第一功能营养第二功能感官享受（嗜好性）第三功能调节生理活动（功能性食品）食品的社会文化功能联络感情维持社会安定民以食为天,4,食品科学的研究内容,食品科学是一门交叉学科，主要论述微生物学、化学、生物学和工程。关于食品基础理论的研究（营养、生化、物性）关于食品生产与加工的研究新技术在食品生产中的应用食品质量的研究食品科学研究的中心食品消费营养卫生，科学合理食品与环境的相互关系食品包装、市场、法律等等食品文化,5,食品科学的分类,食品化学物理食品学：食品体系的流变和物理性质结构食品学：食品体系的宏观和微观结构环境食品学：食品微生物学，食品卫生和食品包装食品加工学：食品的转化、制作和保藏的原理,6,1.1食品化学的定义,从化学的角度和分子水平上研究食品中上述成分的结构、理化性质、营养作用、安全性及可享受性，以及各种成分在食物生产、食品加工和储藏期间的变化及其对食品营养性、安全性、感官享受性影响的科学；是为改善食品包装、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量与安全控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的科学。,7,食品化学研究的内涵和要素,食品化学是交叉性明显的应用学科，涉及化学、生物化学、物理化学、高分子化学、环境化学、毒理学、分子生物学、植物学、动物学、食品营养学、食品安全、食品的质量与安全(nutrition,security,flavor,texture,changesoffoodcomponent,etc)食品中的化学和生物化学反应各种反应对食品质量和安全的影响分析食品在贮藏和加工过程中的变化,8,食品化学是食品的一个主要方面食品化学论述食品的成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经受的化学变化。食品化学家关注的是已经死去或正在死去的生物物质和它们在环境条件下经受的变化食品化学关注的主要是成本、质量、品种、方便及加工和使用化学物质对卫生和营养价值的影响,9,1.2食品化学的历史,20世纪食品化学才成为独立的学科与食品化学有关的最主要发现始于18世纪JustusvonLiebig(1803-1873)1847年发表了食品化学的研究1860年食品中的主要成分为水、粗脂肪、灰分、蛋白质、“无氮提取物”（碳水化物）20世纪前期，鉴定了维生素、矿物质、脂肪酸和一些氨基酸食品化学的进展与严重而普遍的食品掺假行为相平行（化学广泛用于生活使它走入邪路）,10,1.3食品化学在食品科学中的地位,食品化学在食品科学与工程中有着重要的作用和特殊的地位，是发展迅速的应用学科之一与下列问题密切相关食品供应的充足程度人群的健康食品的成本废物的产生和处置水和能量的使用食品法规的性质,对食品工业技术的发展起巨大作用,对保障人类营养与健康起关键作用,11,当前中国食品行业的三大问题：,食品供应不足食品工业化生产程度低生产者和消费者食品知识的贫乏,贫穷追求眼前利益国家的政策不够完善,12,1.4食品化学的研究方法,食品化学的基本研究方法确定关键的化学和生物化学反应是如何能影响到食品的质量与安全、并将这种知识应用于食品配制、加工和贮藏过程中可能遇到的各种情况分析影响产品质量的最关键指标分析产品中可能的化学反应影响该化学反应的因素有哪些如何去控制这些因素，使产品的质量得到提高,13,1.4.1食品的质量和安全属性,食品的质量营养感官:颜色,风味,质构安全食品安全是任何食品需要满足的第一要求原料选择加工条件食品添加剂“商业无菌”食品保藏,14,1.4.2食品中的化学和生化反应,15,1.4.3反应对食品质量和安全的影响,L,C,P,活性羰基,色素维生素风味,过氧化物,氧化的,P,加热强酸强碱,加热,氧催化剂,P,不良风味不良色泽失去营养失去质构,中等水分,室温或高温,16,1.4.4决定食品稳定性的重要因素,产物因素各个组分的化学性质、氧含量、pH值、水分活度、Tg、Wg环境因素温度、时间、温度变化率、大气组成、光照、污染、物理损伤、化学或生物化学处理,17,第二章水water,水的结构WaterStructure水与溶质的相互作用Solutions水分活度Wateractivity分子流动性和食品稳定性Molecularmobility一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。它们给食品带来悦人的色泽和风味，但若控制不当，也会为制品带来不良的影响。焦糖是一种胶态物质，因制造方法不同，等电点在3.06.9之间，焦糖的等电点在食品制造中有重要意义，在pH为45的饮料中使用了等电点为46焦糖，就会发生絮凝混浊以至出现沉淀。,177,焦糖化反应条件,无水或浓溶液，温度150-200。催化剂的存在加速反应：铵盐,磷酸盐,苹果酸,延胡索酸,柠檬酸,酒石酸等pH8比pH5.9时快10倍。不同糖反应速度不同，例如果糖大于葡萄糖（熔点的不同）,178,蔗糖形成焦糖的过程,蔗糖异蔗糖酐焦糖酐焦糖稀焦糖素,（无甜味而具有温和的苦味）,（熔点为138，可溶于水及乙醇，味苦）,（熔点为154，可溶于水）,（高分子量的深色物质）,200，约35min起泡,二次起泡55min,继续加热,继续加热,焦糖色素是一种结构不明确的大的聚合物分子，这些聚合物形成了胶体粒子，形成胶体粒子的速度随温度和pH的增加而增加。,179,焦糖色素的性质,焦糖是一种黑褐色胶态物质等电点在pH3.0-6.9,甚至低于pH3粘度100-3000cp,180,工业上生产焦糖色素,以蔗糖为原料生产的三种色素及用途NH4HSO3催化pH2-4.5耐酸焦糖色素（可用于可口可乐饮料，棕色）糖和铵盐加热pH4.2-4.8焙烤食品用焦糖色素（红棕色）蔗糖加热pH3-4啤酒美色剂（含醇类饮料，红棕色）,181,（3）抗坏血酸褐变,抗坏血酸褐变在果汁及果汁浓缩物的褐变中起着重要作用，尤其在柑橘类果汁中的变色中起着主要作用。柑橘类果汁在贮藏过程中色泽变暗，放出二氧化碳，同时抗坏血酸含量也降低，都是由于抗坏血酸自动氧化造成的影响因素：主要取决于pH与抗坏血酸的浓度在pH2.03.5的范围内，褐变程度与pH成反比。所以pH较低的柠檬汁（pH2.2）和葡萄汁（pH2.9）要比柑橘汁易发生褐变。,182,183,（4）酚类成分的非酶褐变（略）,小结：上述3种非酶褐变的过程中可见，这些变化具有共同的中间产物。因而很难确定是哪一种非酶褐变在起作用。美拉德反应和焦糖作用是脱水干制过程中常见的非酶褐变，两者的区别是前者为氨基酸与还原糖的相互反应后者是糖先裂解为各种羰基中间产物抗坏血酸褐变主要发生在富含维生素C的果汁中。,184,3.2.4.2非酶褐变对食品的影响,非酶褐变对食品的营养质量、感官质量及食品安全性产生影响。,必须根据被加工物的特点，正确控制非酶褐变的程度。,利用控制原材料：核糖+半胱氨酸：烤猪肉香味核糖+谷胱甘肽：烤牛肉香味控制温度：葡萄糖+缬氨酸：100-150烤面包香味180巧克力香味木糖+酵母水解蛋白：90饼干香型160酱肉香型不同加工方法：土豆大麦水煮：125种香气75种香气烘烤：250种香气150种香气,185,（1）非酶褐变对食品色泽的影响,类黑素、焦糖素等,Muffinswithdulcedelechesauce,Aclose-upofaplateofTaterTots.,186,（2）非酶褐变对食品风味的影响,表3-6麦芽酚、异麦芽酚产生烤面包香烤肉香干酪味巧克力香引起pH值降低,187,（3）非酶褐变产物具有抗氧化作用,生成醛、酮等还原性物质（MRPs）用于脂类的抗氧化对DPPH具有很好的清除作用具有很强的清除活性氧的能力具有配合金属离子和还原过氧化物的特性,188,（4）非酶褐变降低了食品的营养性,氨基酸损失糖（主要是还原糖）及VC损失矿物质元素的生物有效性下降,189,（5）非酶褐变产生有害成分,maillardrecation产生能引起突变和致畸的杂环胺物质maillardrecation产生的D-糖胺可以损伤DNA对胶原蛋白的结构有负面影响,190,丙烯酰胺53页表3-7,丙烯酰胺（Acrylamide），其化学式为C3H5NO。在常温下为白色无味片状结晶，易溶于水（216g/100mL）、乙醇、醚及三氯甲烷。在常温下会分解为二甲基胺，或是受热分解为一氧化碳，二氧化碳，NOx。是一种不饱和酰胺，在空气中或紫外线作用下会发生聚合反应。含碳水化合物的食物在经油炸之后，都会产生丙烯酰胺。在温度130时会出现丙烯酰胺，超过160更会大量出现,191,3.2.4.3影响非酶褐变反应的因素,糖类与氨基酸的结构五碳糖的反应速率约为六碳糖的10倍胺类比氨基酸易褐变温度Q10约为35倍食品体系的pH值：高酸度不易褐变食品中的水分活度：1015%容易发生褐变食品中存在的金属离子：铜、铁可促进VC及酚类的氧化高静水压的影响：与pH值有关热作用时间,192,3.2.4.4非酶褐变的控制,注意选择原料：选氨基酸、还原糖含量少的品种。水分含量降到很低：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。流体食品则可通过稀释降低反应物浓度。降低pH：如高酸食品如泡菜就不易褐变。降低温度：低温贮藏。除去一种作用物：一般除去糖可减少褐变。加入亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐钙可抑制褐变,193,3.3食品中重要的低聚糖和多糖,3.3.1食品中重要的低聚糖溶解度均易溶于水，但溶解度不同果糖蔗糖葡萄糖乳糖2078.9%66.6%46.7%16.1%5086.9%72.0%70.9%61.2%因为葡萄糖溶解度低，浓度高，则析出晶体。所以在淀粉糖浆中，为了防止结晶析出，一般控制葡萄糖含量,在食品工业中的应用,194,果汁、蜜饯、果脯类食品利用糖作保存剂，需要糖具有高溶解度。果糖含量溶解度所以，果糖含量高的（溶解度大），果葡糖浆其食品保存性好,195,渗透压,渗透压随，渗，%同，小，分子数目越多，渗则大。渗nRT/V=wRT/MV单糖的渗透压对于抑制不同的微生物生长是有差别的。蔗糖液可以抑制一般酵母生长。蔗糖液才能抑制一般细菌生长。蔗糖液才能抑制一般霉菌生长。蜜饯、果脯是靠糖的渗透压高才具有较好的保存性。,196,结晶性,各种糖的结晶性不一样蔗糖易结晶，晶体大葡萄糖易结晶，晶体小果糖、转化糖难结晶。糖果制造、应用结晶性差异、硬糖不能单独用蔗糖、旧式制造硬糖方法：加入有机酸，蔗糖转化糖（）以防止蔗糖结晶、新式制造硬糖方法添加淀粉糖浆（）工艺简单，效果好具有以下优点：保存性好：含糊精，增强糖果韧性，强度，粘性，不易破裂，晶体聚合成球形（淀粉糖浆代替部分蔗糖）,197,冰点降低,冰点降低与质量摩尔浓度的关系为t凝=K凝*mt凝(葡萄糖）t凝(蔗糖)(M萄M蔗)淀粉糖浆,转化程度越大(DE大),冰点降低越多。冰点相对降低值比较：糖Mt凝蔗糖3421.00葡萄糖1801.90淀粉糖浆DE=306470.53淀粉糖浆DE=365430.63淀粉糖浆DE=424300.80生产雪糕类冰冻食品,使用冰点降低较小的糖液为好(等浓度)t凝(淀粉糖浆+蔗糖混合液）t凝(蔗糖)使用DE值小的淀粉糖浆效果更好作用：节约电能;促进冰粒细腻、粘稠度高（糊精多）;甜味低而温和;可口性好。,198,粘度,糖的粘度与糖的种类及温度有关：粘度：萄、果糖水杨酸-SCN-I-Br-Cl-SO42-，而阳离子促进糊化的顺序是：Li+Na+K+R2+。e极性高分子有机化合物的影响盐酸胍(4M)、脲素、（4M)二甲基亚砜等在室温下或低温下，即可促进糊化。,210,影响淀粉糊化的因素,f脂类的影响脂类与直链淀粉能形成包合化合物(inclusioncompound)或复合体(complex)，它可抑制糊化及膨润。这种复合体对热稳定，谷类淀粉中含脂类比马铃薯淀粉多，因此谷类淀粉不如马铃薯淀粉易于糊化。但若在马铃薯淀粉中加入脂类，则膨润及糊化的情况与谷类淀粉相似。卵磷脂能促进小麦淀粉的糊化，而对马铃薯淀粉糊化则起抑制作用。,211,影响淀粉糊化的因素,G直链淀粉含量的影响玉米的直链淀粉含量高的比含量低的糊化更困难粒度直链淀粉/%140目27.5160目26.5180目24.4穿过200目24.1,212,h其它因素如界面活性剂淀粉粒形成时的环境温度，以及其它物理的及化学的处理都可以影响淀粉的糊化。膨润剂(Swellingagents)有的物质能促进淀粉的糊化，如碱及某些盐类，在室温下或低温下就可以使淀粉糊化，有人称这类物质为膨润剂(Swellingagents)；膨润抑制剂(Swellinginhibitors)也有一些可以抑制淀粉的糊化(即提高淀粉糊化温度)的物质，如硫酸盐、植物油、偏磷酸盐等，把这类物质称为膨润抑制剂(Swellinginhibitors)。,213,糊化gelatinization,结晶区消失，双折射消失，黏度增加，颗粒破裂,注：焙烤食品如曲奇、馅饼外壳有90%的小麦淀粉未糊化,214,定义已糊化的淀粉稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变混蚀，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，也不易被酶作用，这种现象称为淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。这种淀粉叫“凝沉淀粉”或“老化淀粉”。淀粉的凝沉作用，在固体状态下也会发生，如冷却的陈馒头、陈面包或陈米饭，放置一定时间后，便失去原来的柔软性，也是由于其中的淀粉发生了凝沉作用。,(3)老化retrogradationandstaling,215,淀粉老化的本质,在温度逐渐降低的情况下，溶液中的淀粉分子运动减弱，分子链趋向于平行排列，相互靠拢，彼此以氢键结合形成大于胶体的质点而沉淀。因淀粉分子有很多羟基，分子间结合得特别牢固，以至不再溶于水中，也不易被淀粉酶水解。即糊化的淀粉相邻分子间的氢键部分恢复，自动排列成序，形成一定晶度化的微晶束。,216,影响淀粉老化的因素:,淀粉的老化与淀粉的种类及其支、直比例，分子的大小，溶液的pH及温度等因素都有关系，其一般规律如下：A分子构造的影响直链淀粉分子呈直链状构造，在溶液中空间障碍小，易于取向，易于凝沉，支链淀粉分子呈树枝状构造，在溶液中空间障碍大，不易凝沉。B分子大小的影响直链淀粉分子中分子量大的，取向困难，分子量小的，易于扩散，只有分子量适中的直链淀粉分子才易于凝沉，如图马铃薯的直链淀粉分子量大，所以凝沉慢。,217,影响淀粉老化的因素:,C直链淀粉分子与支链淀粉分子比例的影响支链淀粉含量高难以凝沉，因此支链淀粉分子可起到缓和直链淀粉分子的凝沉作用。,218,D溶液浓度的影响溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于凝沉，溶液浓度小，分手碰撞机会少不易凝沉E溶液pH及无机盐类的影响无机盐离子阻止淀粉凝沉有下列顺序：CNS-PO43-CO32-I-NO3-Br-Ci-Ba2+Sr2+Ca2+K+Na+。F溶液的pH的影响pH为2时最易引起凝沉，pH为9也易凝沉；还有人则认为pH在13以上时淀粉不容易凝沉。总之，pH对淀粉凝沉作用的影响，实验结果不完全一致。,219,g冷却速度的影响淀粉溶液温度下降速度对其凝沉作用有很大的影响，缓慢冷却，可以使淀粉分子有时间取向排列，故可加重凝沉程度，而迅速冷却，使淀粉分子来不及取向，可以减少凝沉程度。,220,H脂类及单甘酯等乳化剂脂类及单甘酯等乳化剂能与螺旋型直链淀粉形成包合物，也可以与支链淀粉较长的外围支链形成包合物，干扰凝胶的形成。生淀粉化(糊化)熟淀粉淀粉化(老化)淀粉方便食品制作原理提高食品制作过程中淀粉的化程度且在较长的时间内不易老化。可将糊化后的化淀粉，在80高温迅速除去水分，使水分含量达10%以下，这样，淀粉分子已不可能移动和相互靠近，成为固定的化淀粉。因为无胶束结构，加水后，水容易进入，淀粉分子迅速吸水，容易重新糊化。,221,2.ModifiedStarch,天然澱粉經不同物理處理、化學處理及酵素修飾等作用後，能產生性質相異的修飾澱粉(1)預糊化(pregelatinization)澱粉(2)酸修飾澱粉(3)安定化(Stabilized)澱粉(4)交鏈(Cross-linked)澱粉(5)氧化澱粉,222,(1)預糊化(pregelatinization)澱粉,预糊化淀粉：修饰或未修饰淀粉经由蒸煮，形成淀粉糊后，在尚未老化前进行干燥(鼓式干燥或喷雾干燥)处理后所得产品，可于冷水中迅速膨胀。特性:抗热、抗酸与抗搅拌抗冻结、抗解冻特性能重新溶于冷水中易溶解coldwatersolublestarch易于分散,223,(2)酸修饰淀粉,利用酸液于糊化温度下作用淀粉，使结晶区受酸作用下而分解，而结晶区则保持完整此即为酸修饰淀粉特性:热糊黏度下降凝胶强度下降糊化所需温度上升高浓度下加热仍维持低黏度，固亦称稀沸淀粉商业化生产:40%玉米或糯米淀粉浆以盐酸或硫酸于25-55C下处理6-24h，然后以苏打粉或低浓度NaOH中和之，并经过滤与干燥而得,224,(3)稳定(Stabilized)淀粉,稳定淀粉包括淀粉分子与化学药剂之间的酯化及醚化反应，亦称为取代淀粉，Glucopyranse含三个未键结的OH，其取代度(degreeofsubstitution,DS)可由0-3较重要的淀粉衍生物其DS0.25)以乾澱粉混合鄰-(ortho-)、焦(pyro-)或多磷酸的鹽類，並加溫處理而得特性:較低糊化溫度、DS0.07能溶於冷水中、良好的冷凍-解凍安定性、較高黏度與澄清度,稳定(Stabilized)淀粉,226,(4)交鏈(Cross-linked)澱粉,導入作用基試劑與澱粉顆粒中兩個不同分子間的OH基作用而得交聯程度愈深對化學、物理傷害的忍耐度愈強交聯作用可阻止澱粉中氫鍵鍵結，達成遲緩澱粉顆粒膨潤的效果交聯澱粉需要較高的能量才能達到最大膨潤度及適當的黏度雙酯磷酸澱粉:磷酸與兩個-OH基產生酯化作用可抑制因加熱、攪拌或水解所導致的破壞澱粉糊不透明、抗凝膠性、抗回凝作用與抗離水性,227,(5)氧化淀粉,另一種降低澱粉黏性的方法，利用氯酸鈉或次氯酸鈉來氧化澱粉降低直鏈澱粉的結合傾向抑制回凝適用於中性黏度與軟性膠體的產品提高肉類或魚產品的黏聚力,228,Glycogen糖原,Homopolysaccharides結構與amylopectin相似，含有alpha-D-(14)及alpha-D-(16)glycosidicbond，但具有較大分子量與支鏈數,229,淀粉的水解hydrolysisofstarch,葡萄糖当量（DE）,DE50%esterifiedisahighmethoxy(HM)pectinCuSeZnFeAlAg.抗氧化剂,323,4.3.2.5光敏氧化,光氧化是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应.单线态氧：指不含未成对电子的氧，有一个未成对电子的称为双线态，有两个未成对电子的成为三线态，所以基态氧为三线态。食品体系中的天然色素（如叶绿素、核黄素）是在食品体系中的光敏剂。在吸收光能后形成激发态光敏素，激发态光敏素与基态氧发生作用，能量转移使基态氧转变为单线态氧。单线态氧具有极强的亲电性，能以极快的速度与脂类分子中具有高电子密度的部位（双键）发生结合，从而引发常规的自由基链式反应，进一步形成氢过氧化物,324,光敏氧化的特征,不产生自由基双键的顺式构型改变成反式构型与氧浓度无关没有诱导期光的影响远大于氧浓度的影响受自由基抑制剂的影响，但不受抗氧化剂影响产物是氢过氧化物,比自动氧化快1000倍以上,325,4.3.2.6酶促氧化,自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反应而生成氢过氧化物，植物体中的脂氧合酶具有高度的基团专一性，他只能作用于1,4-顺,顺-戊二烯基位置，且此基团应处于脂肪酸的-8位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的-8先失去质子形成自由基，而后进一步被氧化。大豆制品的腥味就是不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇.,326,4.3.2.7抗氧化剂,主抗氧化剂自由基的受体，可延迟或抑制自动氧化BHT、BHA、PG、TBHQ、VE、胡萝卜素协同抗氧化剂（次抗氧化剂）能减慢氧化速度，但不能把自由基转变为稳定的产品，能增加一类抗氧化剂的活性金属离子的螯合剂柠檬酸、VC、卵磷脂等另：重金属离子能促进氧化,327,抗氧化剂的作用机理,抑制自由基的产生或中断链的传播自由基接受体既作为氢给予体，又作为自由基接受体主要与ROO作用，而不是与R作用,链传递反应ROO+RHROOH+R,抑制反应ROO+AHROOH+A,循环,二聚合或歧化，不循环,竞争机制,328,4.3.3油脂在高温下的化学反应,脂类热分解,329,饱和脂肪非氧化热解,330,饱和脂肪氧化热解,331,不饱和脂肪,非氧化热解主要生成一些低分子量的物质；此外还有二聚体。氧化热解与低温下的Autoxidation类似，但ROOH的分解速率更快,332,4.3.4油脂的加工化学Refining（精炼）,油脂的提取压榨法：植物油熬炼法：动物油浸出法：植物油（米糠油，以有机溶剂溶解）水代法：适于含油多的，如芝麻水加入炒熟磨浆处理的油料中离心分离法：奶等液态原料,333,油脂的精炼,悬浮杂质的脱除：自然沉降、过滤、离心分离脱胶：在毛油中加入热水或水蒸汽除去磷脂、固醇、蛋白质、树脂等脱酸：加碱除去游离脂肪酸脱色脱臭：高温真空水蒸汽蒸馏脱蜡：低于30长时间贮存，析出蜡晶体蜡使油的透明度下降，浊点升高，风味变差,334,油脂改良,油脂分提利用熔点、溶解度、结晶体硬度、粒度不同冬化：使油脂冷却、冷冻，固体脂在低温下结晶，析出，经过滤分离液相：较低温度下仍澄清透明，如色拉油固相：加工成起酥油、人造奶油等缺点：温度低、黏度大、周期长、效益低溶剂分提法加入正己烷等有机溶剂,335,油脂改良,油脂的氢化使固体脂含量增加，又称氢化油或硬化油产生反式脂肪酸油脂的酯交换天然油脂中脂肪酸在甘油中趋向于特定位置，随脂肪品种变化而不同，影响脂的物理性质甘油三酯分子中的不同脂肪酸通过互换而重排，称为酯交换随机化重排：高于熔点（如猪油由型形成型，增加可塑性）定向酯交换：保持下熔点以下温度，可用于生产稳定性高的各种硬奶油,336,常用的油脂制品,烹饪油功能改善食物的气味和光泽防止食物因受热而互粘使食物有独特的口味要求气味纯正，烟点高，食物着色不深常用精炼植物油、色拉油,337,常用的油脂制品,煎炸油功能热媒介质食品吸附油脂而添风味、营养要求抗氧化稳定性较高的烟点考虑油脂的更换速度、炸制条件、产品的货架期常用棕榈油、氢化油,家用：AOM20小时高更换速度、短货架期50小时长货架期、深炸食品200小时,338,油脂抗氧化稳定性的测定方法,活性氧法（AOM值）20毫升油样在97.8时，鼓泡通入空气2.33mL/s，至油样的过氧化值达到100mmoL/kg所需通气的时间。,339,常用的油脂制品,色拉油又称凉拌油，可用作蛋黄酱原料要求色清淡、无异味冰箱中（58）不降低流动性常用植物油、猪油冬化后的液相橄榄油可直接制成色拉油,340,常用的油脂制品,起酥油用于加工饼干、糕点时使制品酥脆的油脂要求起酥性：阻止面筋的形成塑性：可任意成任何形状，不变形塌陷酪化性：包裹气体的能力吸水性乳化性常用猪油、奶油、人造起酥油涂抹后直接食用,341,第五章蛋白质protein,氨基酸的理化性质蛋白质的结构蛋白质的性质蛋白质的功能性质蛋白质的营养性质食品加工中蛋白质的变化食品中的蛋白质,342,引言,蛋白质在生物体中起着核心的作用蛋白质是由20种氨基酸构成的具有三维结构形式的复杂化合物蛋白质的构成：50%55%C、6%7%H、20%23%O、12%19%N、0.2%3.0%S简单蛋白质结合蛋白质（杂蛋白质）非蛋白组分称为辅基,343,蛋白质的生物功能,酶催化结构蛋白收缩蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白）激素（胰岛素、生长激素）传递蛋白（血清蛋白、血红蛋白）抗体（免疫球蛋白）贮藏蛋白（蛋清蛋白、种子蛋白）保护蛋白（毒素、过敏素）,成人体内蛋白质每天更新3%,344,5.1氨基酸和蛋白质的理化性