餐饮管理说课(苏晓光).ppt

饭店餐饮服务与管理说课,主讲教师：苏晓光,二,课程定位,教学设计,组织实施,课程目标,教学手段,说课提纲,二,课程资源,特色特点,实训条件,学习评价,有一定的专业基础，但是缺乏对行业和岗位的具体认知。,对实操训练感兴趣，但对理论学习兴趣不高。,思维活跃，领悟能力强，但总结分析能力不足。,学习主动性较弱，但渴望得到赞赏。,本课程的教授对象是酒店管理专业大一年级学生，开课时间为第二学期，学生主要表现出以下特点：,因材施教,整体教学设计,在“以职业能力分析为基础，以工作过程为导向”的课程设计理念指导下，确立“教学做”一体化的指导思想，充分体现课程教学的职业性和实践性，培养学生发现问题、分析问题和解决问题的能力，注重学生的职业生涯发展路径。,表1课程内容安排表,本课程的重点是服务基本技能部分，因为基本技能是学生接触实际岗位时必须掌握和熟练使用的从业本领，也是从事餐厅管理和监督工作的基础。,本课程的难点在于经营管理方法学习领域的讲授和学习。餐饮经营管理方法本身具有实践性和抽象性，所以对于大一年级的学生来说，不可能做到完全深入透彻的理解和应用，而且将学生本身对理论学习就有抵触和厌倦的情绪，使得本部分的讲授具有难度。,重点难点与解决方法,单元教学设计,以学习领域4、学习任务4.1、饭店餐饮原材料采购验收储存程序为例：,客户总述：生意节节攀升，利润却无明显增长：主要表现：1、餐厅存在无竞争性采购，每类供应高只有一个，致采购无对比，很少对供应商进行评估，也很少进行市场信息调查；2、购监控系统未有效建立起来，对采购过程也控制不严。餐厅实行现金采购，且采购时大多只有采购员一名，而很少有调动。3、无计划采购，鱼虾海鲜类、易变质的餐料类一次性采购太多，因此由于鱼虾死亡、餐料变质原因造成的成本浪费太大。4、验收问题：餐厅菜品验收都由库管负责，现场没有第二人检查发票、价格、数量的准确性。对于质量未达标或重量不足的货品，库管也在供应商发放一支烟的贿赂下玩笑着收货了。5、储存发放问题：未有效控制原材料储存室的温度、湿度，由于储存失当造成原材料腐败储存时未做明显标识，未遵循先进先出原则。材料发放也没有具体标准，厨房领多少就发放多少，存在管理问题。,餐饮原料采购的组织形式1、饭店采购部负责采购由餐饮部门提出采购的申请和要求，由饭店采购部统一采购。优点：利于专业化管理，便于资金和成本的控制。缺点：采购的及时性和灵活性欠缺。2、餐饮部负责采购由餐饮部负责所有餐饮原料的定货和购货业务。优点：根据餐饮业务状况，灵活及时地采购，便于控制数量和质量。缺点：缺乏制约，容易出现财务漏洞。3、餐饮部和采购部分工采购由餐饮部负责鲜活原料的采购，采购部负责可存储原料和物品的采购。,生鲜原料的采购,酒吧或厨房,验收部,供应商,财务部,、送货及发票,原料,4、发票验收单,5、付款,、订购单,3、验收单,一、涉及到的相关部门：采购部、验收部、仓库、财务部、供应商二、涉及到的相关表格及票据：采购申请单（1联）、产品订购单（联）、验收单（3联）、发票（1张）三、需要订购的物品：番茄酱：50瓶单价：15元/瓶品型号:STO1010品牌:盛记联系人:杜爱华公司：龙海盛记食品工业有限公司电话：0596-67659806766370地址：福建漳州龙海市角美工业开发区第11区四、注意事项：1、采购、验收、入库的程序应顺畅合理2、采购申请单为仓库管理员经盘点发现某货物存货已不足，需要进货而开具的申请单，此单应递交采购部审核批准。3、订购单为采购部根据采购申请单开具的正是订货单，一式三联。4、验收单为验收部经检查货物合格后开具的验收凭证，一式三联。5、发票为供应商为饭店订购物品开具的销售凭证，是支付货款的法律票证。,库存原料采购项目的具体要求,五、要求：根据以上介绍，六人一组，每人担任相关部门的角色，设计合理的采购验收库存流程，在此过程中要注意各个部门的制约性，并且要使用到所有表格和单据。,可贮存物品采购,领料单编号:,1、基于工作过程的系统化情景教学法。2、企业实景教学法。3、分组模拟教学法。4、竞赛教学法。5、应用软件操练法。,学生到燕春花园酒店中餐厅参观学生在世贸广场酒店参观学习,折餐巾花大赛,餐饮知识竞赛,（平时出勤+实训操作+项目策划）50%+期末试卷（50%）,学习评价,实训条件,酒店管理专业校内实训室一览表,实训条件,优秀高职教材,1、清华大学出版社：酒店餐饮服务技能实训2、旅游教育出版社：星级饭店餐饮服务案例分析3、中国纺织出版社：餐饮服务员职业技能标准培训4、其他相关书籍：餐厅英语情景口语餐饮企业赢利模式,参考教材,1、先之网2、中国餐饮网