现代酒吧服务与管理教学课件第四章 软饮料调制 第二节 咖啡

第二节 咖啡,“咖啡”一词源自希腊语“ Kaweh”，意思是“力量与热情“。咖啡是怎样被发现的？主要有两大传说：1、牧羊人的故事 在公元10世纪左右，卡笛(Kaldi)在埃塞俄比亚的高山区，发现羊群吃了一种野生的果实之后，竟变得比平时活泼发动，他也好奇的尝了尝，发现能赶走疲倦，保持清醒。他将所摘下来的果实分送给修道院的僧侣，所有的人吃完后都觉得神清气爽。,2、阿拉伯的僧侶一二五八年，因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克.欧玛尔，流浪到离故乡磨卡很远的瓦萨巴(位于阿拉伯)时，已经饥饿疲倦到再也走不动了,当时他坐在树根上休息时，竟然发现有一只鸟飞来停在枝头上，以一种他从未听过，极为悦耳的声音啼叫。他仔细一看，发现那只鸟是在啄食枝头上的果实后，才扯开喉咙叫出美妙的啼啼声的，所以他便将那一带的果实全采下放入锅中加水去熬煮。之后竟开始散发出浓郁的香味，喝了一一下不但觉得好喝，而且还觉得疲惫的身心也为之一振。于是他例采下许多这种神奇果实，遇有病人例拿给他们熬成汤来喝，最后由于他四处行善，故乡的人例原谅了他的罪行，让他回到摩卡，并推崇他为聖者。,咖啡是热带植物，属于阿卡奈科常绿灌木，野生的咖啡树高达47米高，人工栽培的咖 啡树一般保持在2米左右。咖啡从播种到长成成木需要45年，它的经济寿命在30年左 右。从咖啡开花、结果到采收要12个月，因此一棵咖啡树一生可采收约25次。咖啡树的 树龄三年左右时第一次开花，白色的花朵两、三天之后凋谢，几个月后结出果实。果实 最初为绿色，然后渐渐变黄，成熟后转为红色即可采收。咖啡果实里有两颗种子，就是 咖啡豆。,咖啡植物,咖啡生长三年后，就会出现一簇簇带甜味的小花，果实就从这里诞生。阿拉比卡咖啡是自授花粉，之后6 到8周细胞开始分裂。开花后的15周，果实进入快速发育期。子房逐步发育为核果。核果的外壳就有了咖啡成熟果实的形状。这段生长期过后，咖啡果实的大小不会再增加。开花后的12周内，胚乳的大小没有什么变化。这期间，它挤压并取代外壳。剩下外壳就形成了紧贴果实的银皮。开花后的19周，胚乳将完全填充外壳与果实之间的空腔。此时的胚乳呈白色，且潮湿，但在此后的几个月里，会有干燥的物质填充进来。中果皮将膨胀，形成包在果实外的甜果肉。开花后的30到35周，整个浆果的颜色由绿色变为红色。,一、咖啡的种类与产地,（一） 咖啡的种类 目前栽种的咖啡树种有阿拉比卡种（Arabica）、罗布斯塔种（Robusta）及利比里卡种 （Liberia）等三大原种。在三大原种中，阿拉比卡种品质最佳，适应性最强，所以目 前饮用的咖啡绝大部分为这一品种。至今全世界在三大原种基础上研发的的咖啡品种约 有一百多种，其中阿拉比卡种占百分之七十六，罗布斯塔种和利比利卡种共占百分之二 十四。,我们常说的咖啡种类是以咖啡的产地来命名的，每一种单品的咖啡都有它不同的特性， 分别偏向酸、甜、苦、醇、香等不同味道，其著名品种有： 蓝山咖啡（Blue Mountain）：产于西印度群岛中牙买加的高山上,。其味道清香甘柔而 滑口，不具苦味而带微酸，风味细腻，口味清淡是咖啡中最好品种。因产量极少，所以 价格昂贵，是咖啡中的珍品，适合于单独饮用。 巴西圣多斯咖啡（Santos）：产于巴西圣保罗，属中性豆，其风味之佳被誉为咖啡之中 坚。这种豆子焙炒时火候必须恰到好处，才能使其略酸、略甘、微苦及淡香味表现出 来。,哥伦比亚咖啡（Colombia）：产于南美洲, 分为特级（Supremo）、一级（Excelso）和 极品（UGO）三等.微酸至中酸具有酸中带甜，苦味中平的良实特性，尤其有独特的坚果 味。 曼特林咖啡（Mandheling）：产于印尼苏门答腊，是世界上颗粒最饱满的咖啡豆。 具有浓厚的香味、苦味，醇度特强。 摩卡咖啡（Mocha）：产于埃塞俄比亚、也门等地，其独特的甘、酸、苦味极为优雅， 口感丰富细腻。饮之润滑可口，醇味经久不退，是调配综合咖啡的理想选择。,危地马拉咖啡（Guatemala）：产于危地马拉，甘味甚佳，酸度高，香气足，最适合调 制综合咖啡。 综合咖啡（Blended Coffee）：即混合咖啡，通常是用三种以上的咖啡豆按一定比例调 配而成的一种咖啡，常见的品种有意大利特浓咖啡（Italian Espresso）、炭烧咖啡（ Sumiyaki）等。,（二）咖啡的产地,咖啡树的原产地在非洲的埃塞俄比亚。目前，全世界栽培咖啡的国家约有70多个。研究 发现，气候是种植咖啡的决定性因素，咖啡树只适合生长在热带或亚热带。咖啡树最理 想的种植条件为：海拔高度为500-2000米，温度介于1525之间，年降雨量为1500 2000毫米，而且其降雨时间要能配合咖啡树的开花周期。当然，除了季节和雨量的配合 外，还要有肥沃的、排水良好、含火山灰质的土壤。另外，日光虽然是咖啡种植不可欠 缺的要素，但过于强烈的阳光会影响咖啡树的成长，所以各产地通常会配合种植一些遮 阳树，一般多种植香蕉、芒果以及豆科植物等树干较高的植物。,因此，栽培高品 质咖啡的条件相当严格：阳光、雨量、土壤、气温以及咖啡豆采收的方式和制作过程， 都会影响到咖啡的品质。在地球北回归线以南、南回归线以北即北纬25度至南纬25度之 间的这一片地带最适合种植咖啡，因此我们把这一区域称为“咖啡带”或“咖啡区”， 这里产出的咖啡豆的品质最好。 目前咖啡的主要产地有：,1、巴西（Brazil）,巴西是世界上最大的咖啡生产地，各种等级、种类的咖啡占全球三分之一的消费量。这 里的咖啡种类繁多，但特优的咖啡并不多，是用来混合其它咖啡的好选择。其中最出名 的就是圣多斯咖啡，是最高级的巴西豆。它的口感香醇、中性，可以直接煮或和其它种 类的咖啡豆混合成综合咖啡。其它种类的巴西咖啡如里约（Rio），味道较为粗糙，但 不失为是一种物美价廉的咖啡。大部分都拿来做即溶咖啡和易开罐咖啡。,2、哥伦比亚（Colombia）,哥伦比亚是仅次于巴西的世界第二大咖啡工业国，年产量约占全球的12%，且品质较 高。较有名的品种有美得林（Medellin）、阿曼尼亚 （Armenia）、马尼萨雷斯（ Manizales）、波哥大（Bogota，首都）和布卡拉艋（Bucaramanga）等，味道相当浓郁 ，品质、价格也很稳定，煎培过的咖啡豆，更显的大且漂亮。最好的哥伦比亚豆质感浓 郁，香味丰富，酸味明显，常带一种焦糖似的甘美味，适于调配综合咖啡。七十年代以 来，在政府的全力推动之下，许多老树被产量高的新树种所取代，可惜评论家认为新种 咖啡较旧种温和普通，品质已经大不如前了。,3、牙买加（Jamaica）,牙买加是蓝山咖啡豆的产地，稀有昂贵的蓝山咖啡豆，原产自华伦福（ Wallensford）咖啡园，但现在产地已扩充到附近海拨一千公尺以上的蓝山山区，只要 庄园的树种和处理程序合乎一定标准，政府就会颁发保证书，准许使用“蓝山”这个名 称。牙买加高山（Jamaica High Mountain）指的是在岛上其他低於一千公尺的山地所 产的咖啡豆，品质比较普通，具有温和的质感与酸味。综合蓝山(Blue Mountain Blend)或蓝山式咖啡（Blue Mountain Style），通常是用好的哥伦比亚咖啡豆为主来 调制的综合品，它模仿蓝山的味道，但没有用真正的蓝山咖啡豆。,4、也门（Yemen）,也门是摩卡咖啡豆的产地，因早期也门咖啡最重要的出口港是摩卡港而得名。摩卡 咖啡的主要产地是马塔里（Mattari）和山纳尼（Sanani）；马塔里豆有比较多的质 感、巧克力味和酸味，而山纳尼豆比较平衡、芬芳。一般而言，摩卡豆平均颗粒较小， 有独特的滋味、水果酸性以及丰厚的质感，被誉为咖啡中的波尔多葡萄酒。在综合咖啡 中，摩卡咖啡豆常用于提味。,5、印度尼西亚（Indonesia）,印度尼西亚的苏门答腊（Sumatra）是曼特宁咖啡豆的产地。在苏门答腊中西部，靠近 巴东（Padang）山区出产的曼特宁咖啡豆（Mandheling）和安寇拉咖啡豆（Ankola）质 感丰厚。印尼的陈年苏门答腊（Aged Sumatra）是一种经过特别处理的豆子，将生豆存 放三年到十几年才上市，味道圆润，质感浓稠，厚而不丰，堪称咖啡中的普洱茶。 苏 门答腊的最西北端出产的咖幼山脉咖啡（Gayo mountain），比曼特宁清爽，有清澈的 药草味。,6、墨西哥（Mexico）,墨西哥是中美洲的主要咖啡生产国，大部分优质的墨西哥咖啡豆来自墨西哥东南部，常 见的产地名称有夸迪佩（Coatepec）、瓦萨卡（Oaxaca）、查巴斯（Chiapas）和塔帕 珠拉（Tapachula）。最好的墨西哥咖啡通常欠缺丰厚的口感与质感，但拥有接近危地 马拉咖啡的酸味，和苏门答腊的曼特宁咖啡刚好形成两个极端。,二、咖啡的成分与加工,现代社会生活中咖啡和含咖啡的各种饮料无处不在，饮用适量的咖啡可以适度刺激神经 ，消除疲劳，有助于刺激胃肠蠕动，促进消化，利尿通便，防止便秘，还可以舒展血管 ，提高新陈代谢，有助于消耗体内堆积的热量，达到减肥的效果。相反，如用量太大， 毫无节制则会有副作用。,（一）咖啡的成分,含有脂肪、水、咖啡因、纤维素、糖、芳香油等成分。 1、 脂肪 咖啡內含的脂肪，主要有酸性脂肪和挥发性脂肪。酸性脂肪是指脂肪中含有酸其强弱会 因咖啡种类不同而异，挥发性脂肪是咖啡香气主要来源。 2、咖啡因 咖啡因是性质和可可的可可碱，绿茶的茶碱相同，形成了咖啡中的苦味。咖啡因的作用 极为广泛，会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位，适量的咖啡因 会刺激大脑皮层，促进感觉判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得较活泼，血管扩张 血液循环增强，并提高新陈代谢机能，咖啡因也可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌，还 可以利尿。,3、粗纤维 生咖啡豆的纤维质烘焙后会炭化，这种碳质和糖分的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调 ，并影响咖啡的风味。 4、糖 生咖啡豆经烘焙后糖份大部份会转为焦糖，为咖啡带来独特的褐色。 5、蛋白质 蛋白质能够提供热量。 6、矿物质 咖啡中含有多种矿物质如：铁、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等。,（二）咖啡的加工,1、咖啡豆的采收 要采收高质量的咖啡豆，必须采摘完全成熟的红色咖啡果，又称为咖啡樱桃。收下果实 后要去除外皮、果肉、内果皮和银皮才能得到生咖啡豆，常用的方法有水洗式和干燥式 （天然法或非水洗式）两种。 水洗式：先用果肉去除机将咖啡樱桃外层的果肉去除，然后移入发酵槽，经过发酵处理 之后，将发酵的咖啡豆用水清洗，晒干或用机器干燥后，用脱壳机将内果皮和银皮去除 ，即成为生咖啡豆。水洗式的咖啡豆，色泽较美，杂质较少，有一种特有的鲜明清澈的 风味。哥伦比亚、墨西哥、瓜地马拉等国产量的70%左右都采用这种方法。,干燥式：将咖啡樱桃果曝晒至咖啡豆与外皮分开，用脱壳机将果肉、内果皮和银皮去 除。干燥式的咖啡豆，呈微酸而略有苦味。几乎所有巴西产的咖啡豆、埃塞俄比亚、叶 门等地之咖啡豆都是用这种方法取得的。这种方法的缺点是容易受天候的影响，易掺入 瘕疵豆和其它杂质，因此必须细心地筛选。 水洗式或干燥式都能生产出最优质的咖啡。水洗式咖啡一般来讲会有比较鲜明的酸度和 一致的风味；干燥式咖啡的酸度则比较低，风味也比较多变化。,2、咖啡豆的烘焙 咖啡的颜色、香气、味道都是烘焙过程中发生的一系列复杂的化学变化所造成的。所以 生咖啡豆必须经过烘焙这一工序。通过烘焙提高咖啡豆的干燥程度，使咖啡豆呈现出独 特的颜色、香味与口感。咖啡的味道80%取决于此，这是冲泡好咖啡最重要也是最基本 的条件。 （1）烘焙的程度 咖啡豆的烘焙大致可以分为八种程度，如下表所示。烘 焙 程 度 阶 段 特 征： LIGHT 最轻度的烘焙，无香味；CINNAMON 一般烘焙程度，有强烈的酸味，呈肉桂色； MEDIUM 中度烘焙，香醇酸味适中；HIGH 酸中带苦； CITY 苦比酸强；FULL CITY 无酸味而苦； FRENCH 法式烘焙法，苦味强、色黑；ITALIAN 意式烘焙法，泛油色黑 。,（2）烘焙的时间 通常咖啡豆的烘焙时间会因为每批生豆的水分含量不同而有差异。一般烘焙时间短，咖 啡豆的颜色会呈浅褐色，酸味强；烘焙时间越长，咖啡豆颜色越深，呈黑褐色，且苦味 加强。 （3）烘焙的方法和用具 常见的烘焙方法有机器烘焙和手工烘焙两种。常用的烘焙用具是生豆烘焙机，可以根据 需要调节不同的烘焙火力，分手摇式和电动式。此外，电动的烤箱以及手动的烤箱也可 以用于咖啡豆的烘焙。（4）烘焙的注意事项 烘焙要均匀。 烘焙不能操之过急，否则会出现斑点，而且味涩呛人。 烘焙过的咖啡豆可以在常温下密封保存，最好在一周内用完。反之，则应该将之密 封保存在冰箱中，时间不宜超过两个星期。,3、咖啡豆的研磨 经过烘焙的咖啡豆在冲泡前还要进行研磨。研磨粗细适当的咖啡粉未，对做一杯好咖啡 是十分重要的，因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间，咖啡研磨过细，则导 致过度萃取，会使咖啡浓苦而失去芳香；反之，则咖啡萃取不足，淡而无味。一般而言 ，烹煮的时间愈短，研磨的粉末就要愈细；烹煮的时间愈长，研磨的粉末就要愈粗。 （1）研磨程度 可以根据不同的咖啡萃取方法将咖啡豆研磨成相应粗细程度的咖啡粉末或咖啡颗粒。咖 啡豆的研磨程度分为五种：粗研磨、中研磨、细研磨、中细研磨和极细研磨。不同的咖 啡萃取方法对咖啡粉的要求由粗至细排列为：法式滤压壶、滤泡式咖啡（包括美式咖啡 机）、虹吸式咖啡、摩卡壶、意大利咖啡机。,（2）研磨的方法和用具 常用的磨豆用具是磨豆机，分为手动磨豆机和电动磨豆机两种。通常咖啡粉需求量多时 可选用电动磨豆机，量少则用手动磨豆机。研磨方法是将适量的咖啡豆放入磨豆机的相 应容器中，调节好研磨程度即可开始研磨。 （3）研磨的注意事项 研磨时机最好选择在咖啡冲泡之前。 每次研磨的量不宜太多，够一次使用即可，避免因机器发热使咖啡的芳香成份散失 或咖啡粉久置而变味。 研磨结束后要注意咖啡颗粒是否均匀，以免影响冲泡效果。 磨豆机在使用完毕后一定要清洗干净，否则会有油脂积垢而变味。 咖啡粉可以在常温下密封保存三天。反之，则应该将之密封保存在冰箱中，时间不 宜超过一个星期。,三、咖啡的调制与鉴定,（一）咖啡的调制 1、水质 怎样的水可以令咖啡更可口呢？我们的日常用水大致可分为“软水”与“硬水”两大 类。一般来说，软水更适合于咖啡的冲泡。 2、温度 咖啡最好趁热喝，咖啡冰凉时，风味会大打折扣。所以冲泡咖啡时，为了使咖啡的味道 更完美，要事先给咖啡杯加热，即温杯。 3、 咖啡壶、咖啡机 目前市场上常见的咖啡壶和咖啡机有：滤泡式咖啡壶Drip、摩卡咖啡壶 Mocha、虹吸壶 （塞风壶）Siphon、意大利咖啡机 Espresso Machine、法式滤压壶 French Press、美式咖啡机 Brem Coffee等。 4、咖啡杯具 为留存咖啡的浓香并保温，咖啡杯的造型一般杯口窄、材质厚、重量轻、透光性低，杯 内壁最好呈白色。常见咖啡杯多为陶杯、瓷杯和玻璃杯三种，骨瓷制杯是近年开发出的 保温效果更好的杯具。,5、其它用具,（1）滤器，用于咖啡粉的过滤，常用滤器有滤杯、滤布和滤纸，滤杯多为铜制或瓷制。 （2）搅棒，用于咖啡萃取过程中咖啡粉的搅拌，有助于咖啡粉的充分浸润和溶解，多为木制。 （3）炉具，用于咖啡的萃取和保温，有瓦斯炉、电子炉、酒精炉等。 （4）奶油发泡机，用于制取发泡奶油。常用的有奶油枪、手动打奶器和电动打奶器 （5）奶盅，用于盛装牛奶的器皿，多为陶瓷制品。 （6）糖缸，用于盛装咖啡用糖的器皿，多为陶瓷制品。 （7）咖啡匙，用于咖啡饮用时的搅拌，多为不锈钢制品，特殊形状的有皇家咖啡钩 匙。,6、常用的咖啡调制方法,（1）滤泡式(滴滤式)咖啡的调制 器材：尖嘴或长嘴壶、滤器、滤纸或滤布、滤壶、炉具、降温用毛巾、咖啡匙 操作步骤： a. 将滤纸或滤布折叠好后平整地放入滤器。 b. 将适量咖啡粉放入滤纸内，轻拍滤器，使咖啡粉密实。 c. 将滤器放置于滤壶上。 d. 准备适量的水，在炉上煮至沸腾。 e. 用少量开水温壶（滤壶）。 f. 用毛巾给长嘴壶降温至92，以极细的水流将咖啡粉淋湿，水量以刚好淋湿为宜， 称为焖蒸。 g. 将滤壶放在炉上保温。 h. 再次给长嘴壶降温至85，从滤器的中心开始注水，向外旋转划圈，控制适量的水 量。 i. 用滤壶斟倒咖啡。 注意事项： a. 把握合适的水温。 b. 注意控制焖蒸的水量。 c. 冲泡式控制水流的均匀、稳定。,滴滤装置分成两部分，烘磨好的咖啡放在处于上部的滤纸上，在把热水倒在上面，液体受到引力作用滴下来，通过滤纸进入下面的咖啡壶中，整个过程需6-8分钟，最后得到的只有少许细沫的纯净咖啡。正确的手动滴漏方法是使用凉水并加热近沸腾，热一下咖啡壶，然后倒掉水。在磨好的咖啡中加一些水来激发咖啡的活性。然后再倒入适量的水。,滴滤式冲泡法,（2）摩卡壶咖啡的调制 器材：摩卡壶、滤纸或滤布、炉具、咖啡匙 操作步骤： a. 将适量的水倒入摩卡壶的水槽。 b. 将咖啡粉放入咖啡槽，用压盖轻轻压一下，放上滤纸或滤布。 c. 将盛好咖啡粉的盛器放入水槽，再拧上壶身，开始加热。 d. 看见蒸汽孔停止冒汽，即可停止加热。 e. 用摩卡壶斟倒咖啡。 注意事项： a. 滤纸或滤布应裁剪成盛器的大小。 b. 水槽中的水量不能超过出水孔的水平面高度。 c. 咖啡粉不能洒落在咖啡槽的边缘，否则影响密封垫圈的使用寿命。,摩卡式冲泡,它们最大的特点就是简单而灵巧，这种咖啡壶由上下两部分组成，水放在下面的容器中，压力使水流过咖啡进入上面的容器，然后从这一容器中到出。尽管它灵巧可爱，但只具备活塞壶和滴滤壶少许优点。,虹吸式冲泡法,利用蒸气压力原理（这是一个海洋工程师发明的方法，大概是受了蒸汽机的启发），使被加热的水，由下面的烧杯，经由虹吸管和滤布向上流升，然后与上面杯中的咖啡粉混合，而将咖啡粉中的成分完全淬炼出来。经过淬炼的咖啡液，在移去火源后，再度流回下杯。饱含科学的流程之后，你就可以享受科学的成果了。,（3）虹吸壶咖啡的调制 器材：虹吸式咖啡壶、滤纸或滤布、搅棒、炉具、降温用毛巾、咖啡匙 操作步骤： a. 取适量水放入下壶。 b. 将滤纸或滤布放入上壶，固定位置。 c. 取适量咖啡粉放入上壶。 d. 对下壶加温至水沸腾，将上壶插入下壶中。 e. 当下壶的水进入上壶，用搅棒搅动咖啡粉。 f. 咖啡粉基本溶解后，再搅拌一次，并停止加热。 g. 用降温用毛巾包住或擦拭下壶，使咖啡迅速流回下壶。 h. 用下壶斟倒咖啡。 注意事项： a. 萃取过程中注意火力的控制。 b. 用搅棒在上壶划圈有助于咖啡流向下壶。 c. 搅棒只在下壶的水刚上升入上壶和熄火前时使用。,虹吸式冲泡,（4）滤压壶咖啡的调制 器材：法式滤压壶、搅棒、咖啡匙 操作步骤： a. 将滤压壶、咖啡杯温热。 b. 拔出壶内滤器，放适量咖啡粉入壶内。 c. 将92-96的水注入壶内，静置3分钟。 d. 用搅棒搅拌。 e. 将滤器放入壶内，轻轻下压到底。 f. 用滤压壶斟倒咖啡。 注意事项： a. 注入热水时可将壶身倾斜。 b. 滤器下压时要垂直向下匀速用力。,使用活塞壶法非常简单，现将壶预热，放入烘磨好的咖啡（每杯大约5克），加入热水搅动，浸泡4-5分钟后推下带网眼的不锈钢活塞，使咖啡沫和液体分离，最后从活塞壶中倒出咖啡液。选购活塞壶时要注意的一点是不要贪便宜而买回带有尼龙网活塞的那种，因为不锈钢网相比之下效果更好，且持久耐用。,在咖啡制作过程中，比例的准确非常重要，建议： 每10克咖啡粉配水180毫升。,（二） 咖啡的鉴定,咖啡的品质鉴定通常从四个方面来评判：气味（Aroma）、酸度（Acidity）、质感（ Body）和风味（Flavor）。 1、气味 气味是指咖啡调制完成后散发出的气息与香味。用来表示气味的词有：香辛 (Spicy)、独特性（Exotic）等。2、酸度 酸度是所有生长在高原的咖啡所具有的酸辛、强烈的特质。酸是促使咖啡发挥提 神、涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。咖啡中，以强烈酸性闻名的是也门的摩 卡咖啡。 3、质感 又称为醇度，指饮用咖啡的口感。用来表示质感的词有：清淡 (Bland)、温和（Mild ）、浓烈(Strong)等。黑西哥咖啡最清淡，苏门答腊的曼特宁咖啡质感最烈。 4、风味 风味是气味、酸度和质感的整体印象，可以用来形容对此咖啡的整体感觉。,咖啡选购方法,判定咖啡豆的新鲜度有三个步骤：闻、看、剥。一、闻将咖啡豆靠近鼻子，深深的闻一下，是不是可清楚地闻道咖啡豆的香气，如果是的话，代表咖啡豆够新鲜。相反的，若是香气微弱，或是已经开始出现油腻味的话(类似花生或是坚果类的放久会出现的味道)，表示这咖啡豆已经完全不新鲜了。这样的咖啡豆，无论你花了再多心思去研磨、去煮，也不可能煮出一杯好咖啡来。 二、看将咖啡豆到在手上摊开来看，确定咖啡豆的产地及品种，也确定一下咖啡豆烘焙的是否均匀。,三、剥拿一颗咖啡豆，试着用手剥开看看，如果咖啡豆够新鲜的话，应该可以很轻易的拨开，而且会有脆脆的声音和感觉。若是咖啡豆不新鲜的话，你会发现好象必须很费力才能拨开一颗豆子。把咖啡豆剥开还有另一个重点可观察，就是可看看烘焙时的火力是不是均匀。如果均匀，豆子的外皮和里层的颜色应该是一样的。如果表层的颜色明显的比里层的颜色深很多，表示在烘焙时的火力可能太大了，这对咖啡豆的香气和风味也会有影响,检测咖啡10步骤,准备少许（约十克）新鲜烘培及立即研磨好的咖啡在一小杯内。闻闻看它的味道及干香。倒入约度的热水切莫煮沸后立即倒入放置约半分钟待其温度略降后再倒入咖啡粉末上。再凑前闻闻看随蒸气上升所传来的香气。将这杯样品置放三至五分钟后再由长汤匙搅拌。边搅拌边闻及评估蒸气的芳香及浓度。将浮在表面的咖啡渣捞起丢掉。舀一汤匙没有残渣的咖啡啜吸入口中直达舌根感受其气味别急着吞下让咖啡在口中流动以舌头感觉其稠度在吞入喉咙前味道是否依然强烈。将舌头滑到口腔上缘去感受其质感及口感。在口中停留三至五分秒后吐出而吐出后余味是否残存甚至回甘转甜。,咖啡的品饮,首先，要注意温度。“趁热喝” 是品尝美味咖啡的必要条件，即使是在炎热的夏季也是一样的。咖啡冰凉时，风味就会降低。冲泡咖啡时， 要事先将咖啡杯预热 。咖啡的适当温度在冲泡的刹那为摄氏83度