反式脂肪酸PPT课件

.,1,反式脂肪酸,08食品科学,段文佳,transfattyacid,.,2,反式脂肪酸就在我们嘴边!,.,3,反式脂肪酸的载体：植脂末、起酥油、人造黄油（也叫植物奶油、植物黄油、植物脂肪、人造奶油）、麦淇淋、色拉油。含反式脂肪酸的食品：,煎炸类食品,一些高温煎炸的速食面、油酥饼、炸薯片、炸薯条、炸鸡块。,烘烤类食品,使用起酥油的饼干、薄脆饼、蛋糕、蛋挞、泡芙、巧克力派、蛋黄派。,方便食品,早餐谷物、早餐麦片、方便汤料。,饮料、糖果、调味酱,添加了植脂末的咖啡伴侣、奶茶、冰激凌、雪糕、巧克力、花生酱、沙拉酱。,.,4,相关事件链接,2003年6月1日起，丹麦市场上任何含反式脂肪酸超过2%的油脂都被禁止，而从2003年12月31日起，这个规定更拓展到加工食品油脂。2003年7月，美国FDA公布的规章指出：自2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量。几乎与此同时，巴西也通报了类似的新规定。荷兰、法国、瑞典、澳大利亚也相继对反式脂肪酸进行立法。2006年10月30日，美国5500家肯德基加盟店作出“重大决定”，将在美国所有肯德基连锁店停止使用人造反式脂肪酸。2006年12月5日，美国纽约市颁布法律，禁止市内所有餐馆使用人工反式脂肪。,.,5,.,6,我国对于反式脂肪酸的态度暂不封杀,食品中反式脂肪酸含量的测定方法毛细管气相色谱法SN/T1945-2007实施日期：2008/1/1食品中反式脂肪酸的测定气相色谱法GB/T22110-2008实施日期：2009/1/1食品营养标签管理规范，规范指出，食品生产企业在食品营养标签上可以标示脂肪（饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、反式脂肪酸），另外还给出了反式脂肪酸的定义。,.,7,反式脂肪酸（transfattyacid,TFA)也可称为反式脂肪，指含有一个或一个以上的非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总和。,反式脂肪酸定义,.,8,日常膳食中反式脂肪酸的3类来源,来自反刍动物（如牛、羊等）脂肪及其乳制品：反刍动物体脂及乳制品中的反式脂肪酸约占总脂肪酸含量的1%-8%，主要来源于饲料中不饱和脂肪酸在反刍动物腔肠中丁酸弧菌属菌群酶促作用下的生物氢化。来自植物油脂精炼和高温加工过程：油脂精炼时，脱臭过程可形成反式脂肪酸，其量为总脂肪酸含量的3%左右，主要来源于亚油酸和亚麻酸的顺反异构体，目前有些色拉油中反式脂肪酸含量已经达到了5%以上。植物油在高温烹调和煎炸过程中，也容易生成反式脂肪酸。来自植物油脂的选择性氢化：氢化过程，氢原子与不饱和脂肪酸加成，引起双键重排，形成反式脂肪酸。氢化是反式脂肪酸的主要来源，在美国，人们日常膳食用于烹饪和加工的油脂中80%-90%的反式脂肪酸源于植物油的氢化。人造奶油（5%-30%）、起酥油（20%-30%）、煎炸油（深度油炸后可达30%，有的甚至高达50%）等以氢化油为原料，其反式脂肪酸含量较高。,.,9,植物油的氢化处理,在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸酯的不饱和双键上，氢化后植物油就从液态变为固态或半固态的油脂（塑性改变），稳定性增加（抗氧化），便于保存，同时改善观感和口感。同时熔点高（作煎炸油），炸制食品时温度再高也不冒烟不变黑，炸出的食物又酥又脆，还有一股好闻的香味，便于在面包上涂抹（人造奶油），且能延长食品的保存期，因其成本低，反式脂肪酸被许多食品生产商采用。CHCHH2CH2CH2,.,10,氢化过程的异构化,油脂氢化时，碳链上的双键被吸附到催化剂表面，双键首先与一个氢原子起反应，产生一个十分活泼的中间体，然后有2种可能：一种是中间体与另一个原子反应，双键被饱和，形成饱和分子；另一种是中间体不能与另一个氢原子反应，中间体重新脱除一个氢原子而产生异构化，既有位置异构（脱去的氢原子是邻位上时，双键位置发生改变），也有几何异构（脱去的氢原子是原先加上的，形成反式异构体）。随着氢化的进行，异构化的双键倾向于沿着碳链转移到更远的位置上，当键转移时，它可以是顺式也可以是反式，但反式占主导地位，反式异构体的含量将上升到单烯被饱和为止。,.,11,反式脂肪酸和顺式脂肪酸的结构特点,.,12,顺式脂肪酸的碳碳双键上所结合的氢原子均在双键的同一侧，而反式脂肪酸的碳碳双键上结合的氢原子则分别位于双键的两侧。不要小看了这个小小的区别，尽管反式脂肪仍然是不饱和脂肪酸，却丧失了原有的保健特性。反式双键使TFA分子呈刚性结构，由单键构成的“锯齿状”长碳链在空间上成直线型，性质接近饱和脂肪酸。CFA分子由于“锯齿状”长碳链在顺式双键处有一个120度左右的弯曲，而在空间上呈现不同程度的弯曲。由于分子结构的不同，二者的物理性质也所不同。顺式的脂肪酸的油脂多为液态，熔点较低；而反式的脂肪酸的油脂多为固态或半固态，熔点较高。反式脂肪酸表现的一些特性是介于饱和脂肪酸和顺式脂肪酸之间的。,.,13,反式脂肪酸的危害,影响生长发育导致血栓形成促进动脉硬化加速心脏危险造成大脑功能衰退诱发妇女患型糖尿病世界卫生组织建议反式脂肪酸的摄入量不应超过日均能量的1%。,.,14,反式脂肪酸的检测方法,反式脂肪酸的分析方法很多，如光谱法、色谱法、电泳分析法、臭氧分析法等，其中以红外光谱法和色谱法最为常用。色谱法中又分填充柱气相色谱法、毛细管气相色谱法、银离子薄层色谱与气相色谱联用分析技术（Ag-TLC/GC）以及银离子高效液相色谱法（Ag-HPLC）等等，各有优缺点。,.,15,消费指南,当看到食品包装上标有内含氢化植物油、植物起酥油、人造奶（黄）油、植物奶（黄）油、人造脂肪、麦淇淋、起酥油、精炼或英文为Hydrogenated（氢化）等字样都要意识到可能含有反式脂肪酸。此外，食品包装上成分种类标示是按含量高低排列，若以上名称在成分表示中靠前，则意味着反式脂肪酸含量高。,.,16,减少摄入反式脂肪酸的方法：,注意选择橄榄油、葵花籽油、棕榈油或玉米油等不含反式脂肪酸的烹调用油。炒菜时别让油“冒烟”，宜凉拌、蒸、煮，尽量不要炸、烘、烤。少吃加工食品、甜食、饼干、糕点等。少吃油炸食品。注意每天总脂肪热量的摄取不要超过一天饮食热量的30%。摄取食物的种类应多样化，多吃蔬菜和水果，以减低风险。,.,17,参考文献：,魏丽芳.食用油脂中反式脂肪酸研究进展J.食品工