食品安全快速检测技术-牛乳专题PPT课件

.,1,7,食品安全快速检测技术及应用,.,2,任务二鲜牛奶品质快速检测专题,项目七劣质和掺伪食品快速检测,.,3,任务描述,通过案例了解牛奶品质检测情况，掌握牛奶掺假的危害特点及检测意义。学习牛奶品质快速测定方法，做好准备工作，选取2-3个检测项目，采取正确的步骤进行检测，完成工作页和评价与反馈。,”,“,蜂蜜掺假的快速检测,.,4,01,牛奶新鲜度检测,.,5,1简易絮凝法,牛乳中含有4%6%的乳糖，乳糖在微生物的作用下分解成乳酸使牛乳酸度增高。新鲜牛乳及巴氏杀菌、灭菌乳的正常酸度值在160T180T。酸度高于180T时为不新鲜的乳。不新鲜的乳会有絮凝现象，在一定浓度的酒精作用下，可使絮凝现象明显显示出来,1.变质牛奶、牛奶新鲜度检测,.,6,1简易絮凝法,取牛乳1mL于试管中，加入1mL牛乳新鲜度絮凝试剂，轻轻摇动后观察。（4)结果判断如果在试管上有絮片凝集物挂壁现象，表示牛乳酸度高于180T，为不新鲜的乳。必要时可用“酸度滴定法”确定具体酸度值。,1.变质牛奶、牛奶新鲜度检测,2法为酸碱滴定法,.,7,02,牛奶中三聚氰胺的快速检测,.,8,03,牛奶掺尿素的快速检测,.,9,尿素与亚硝酸盐在酸性溶液中发生反应生成氮气逸出，格林试剂可与亚硝酸盐发生偶氮反应生成紫红色染料，掺人尿素的牛乳由于亚硝酸盐的消耗而显黄色，而正常牛奶则显紫红色。,6.实验步骤：试管中放入被检验牛奶9ml，先加人1%亚硝酸钠1ml和浓硫酸1ml，放置5min，加格林氏试剂0.5g摇匀。7.结果分析正常乳为紫色，阳性乳为黄色。,LOREMIPSUMDOLOR,由于乳制品国标改动，增加了蛋白质含量项目，生产厂家实行以蛋白、乳脂双指标按质计价。乳中加人尿素能提高非蛋白氮(NPN)的含量，造成蛋白质增多的假象，并可提高比重。掺尿素的牛奶不仅影响成品奶的口感和风味，还会损害消费者的身体健康，甚至造成中毒。,.,10,04,牛奶掺水的快速检测,.,11,牛奶掺水的快速检测,牛奶的密度和比重均可用乳稠计测定。在同温下密度和比重的绝对值差异很小。由于测定的温度不同，牛奶的密度较比重小0.002.在乳品加工中常用此数来进行换算。如牛奶密度为1.030时，比重即为1.032。正常牛乳密度为1.028-1.032，平均1.030，牛奶的密度会由于加水而降低。,检测原理,.,12,牛奶掺水的快速检测,6测定步骤：将牛奶充分搅拌均匀，抽取150ml牛奶，徐徐沿筒壁倒入200-ml量筒内，避免产生气泡。将乳稠计轻轻插入量筒内牛奶的中心，使其缓缓下沉。切勿使其与筒壁相撞。待静后读数。以牛奶液面月牙形上部尖端部分为准。牛奶掺水10%，密度降低0.003。7结果判断与表述（1）测定牛奶温度，最后算出比重值，比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。（2）当温度在20时，将乳稠计的读数1000+1即得出牛乳密度，,步骤及结果判定,.,13,05,牛奶掺盐的快速检测,.,14,牛奶掺盐的快速检测,一般天然乳中氯化物含量为0.09%-0.14%，如果乳中氯化物超过0.14%，加人硝酸银和铬酸钾溶液后，全部的银会被沉淀成氯化银，使溶液显现铬酸钠溶液的黄色。如乳中氯化物少于0.14%，则会出现铬酸银的红色沉淀。反应式如下:2AgNO3+K2CrO4Ag2CrO4(红色沉淀)+2KNO3Ag2CrO4+ZNaCl2AgCl(白色沉淀)+Na2CrO4;(黄色),.,15,步骤,注意事项,结果判断,牛奶掺盐的快速检测,8.测定步骤（1）取0.0lmol/L硝酸银溶液5ml，10%铬酸钾溶液2滴，于试管中混匀;（2）加被检牛奶1ml充分摇匀。9.结果判断与表述如果红色消失变为黄色，说明其中Cl-含量大于0.14%，牛奶中可能掺盐。10.注意事项（1）有时刚摇匀会出现棕红色，放置几分钟后，转变为黄色。因此，掺盐检验必须放置2min后观察颜色。铬酸钾用量必须准确，否则会影响结果的正确性。.,.,16,06,牛奶掺碱的快速检测,.,17,动机,牛奶营养成分比较全面，宜于微生物的滋生繁殖，特别是在夏天极易酸败。奶农常常在奶中加人碱性物质以掩盖酸败，通常加食用碱。乳品加工企业如收购了这种原料奶，一是容易出现坏奶现象，二是影响消毒奶的风味，三是影响酸奶的质量。,牛奶掺碱的快速检测,.,18,牛奶的酸度通常在16-180T，如原料奶的酸度低于160T，就需要做掺碱检测。澳康香草酚蓝指示剂，在pH6.0-7.6的碱性溶液中颜色由黄至蓝发生变化。如果牛奶中掺入碱性物质(如碳酸钠、碳酸氢钠等)，氢离子浓度发生变化。因此引起澳康香草酚蓝显出不同的颜色变化。,原理,牛奶掺碱的快速检测,.,19,LOREM,LOREM,LOREM,6测定步骤（1）取样品牛奶5ml置于试管中，使试管保持倾斜位置，然后沿管壁小心加入0.04%澳康香草酚蓝乙醇溶液5滴。（2）将试管缓慢斜转2-3周，使试剂和牛奶相互接触，但不要使两者相互混合。（3）然后将试管垂直，静置2min之后.观察两液面交界处环层指示剂颜色的特征。,1,牛奶掺碱的快速检测,.,20,确定结果(见表)，检测时用未掺碱的鲜奶做空白对照。,.,21,07,牛奶掺糖的快速检测,.,22,牛奶掺糖的快速检测,正常牛乳中不含蔗糖。牛乳掺水后相对密度降低，掺入糖可以提高非脂固形物含量，用掺糖的奶加工会影响成品奶的风味。（6）测定步骤取乳样10mL于试管中，加蒽酮试剂2mL，混匀，5min内观察颜色变化。同时做正常乳试验。（7）结果判断与表述当溶液变为蓝绿色则为阳性，说明样品中掺有蔗糖。,.,23,回顾,乳制品安全事件1、三聚氰胺事件2、进口牛乳限购,.,24,实验内容：牛乳中食盐的鉴别实验目的：了解鲜牛奶中掺假的种类，掌握牛奶掺假检测的意义。学习鲜牛奶掺假的快速测定方法实验材料：牛乳、硝酸银溶液，重铬酸钾,实训一牛乳中食盐的鉴别,.,25,实训准备人员分工准备：填写工作分工表实验用品准备:准备材料，填写实验准备单，各小组分别配制0.01mol/L硝酸银溶液，10%重铬酸钾,实训一牛乳中食盐的鉴别,.,26,实验设计,牛乳样品1、1号样品为正常牛乳2、2号样品为掺入10%水后，加入NACL(CL离子含量大于0.14%）以乳密度计测定相对密度在1.029-1.033之间。,.,27,步骤：一、取0.01mol/L硝酸银，加入10%重铬酸钾2滴，呈现红褐色。二、加入1ml待测样品，混合均匀，如红色消失，乳液变为黄色说明样品中CL-含量大于0.14%（正常如含量为0.09-0.12%），可认为是掺入了盐。,实训一牛乳中食盐的鉴别,.,28,操作流程及注意事项：按照实验步骤进行检测，判定检测结果，填写实验记录及实验报告,实训一牛乳中食盐的鉴别,.,29,实验内容：牛乳中蔗糖的鉴别实验目的：了解鲜牛奶中掺假的种类，掌握牛奶掺假检测的意义。学习鲜牛奶掺假的快速测定方法实验材料：牛乳、间苯二酚、浓HCL、电炉,实训二牛乳中蔗糖的鉴别,.,30,实验设计：准备实验材料中一份为正常乳，另一份加入10%的蔗糖。,实训二牛乳中蔗糖的鉴别,.,31,实训准备：人实验用品准备:准备材料，填写实验准备单，各小组分别配制实验材料操作流程及注意事项：按照实验步骤进行检测，判定检测结果，填写实验记录及实验报告员分工准备：填写工作分工表,实训二牛乳中蔗糖的鉴别,.,32,实训二牛乳中蔗糖的鉴别,注意！：在电炉操作时，注意须戴厚线手套，小心加热防止溅出，垫石棉网结果判断：有蓝色为正常乳，红色为有蔗糖。,.,33,小结,1、实验结果比较2、实验情况评价3、总结,.,34,（九）牛乳掺伪尿素的快速检测,检测意义：掺假乳品的蛋白质含量会降低，尿素可提高含氮量，以此冒充蛋白质达到掩蔽违法行为。掺假味精中含有尿素时，会使味精主含量增高达到以次充好的违法目的。用尿素快速检测试剂盒可以快速鉴别出来，检出限为0.05%。样品处理：固体样品取1g，用10mL温水溶解，从中取1mL（如果是牛乳，直接取1mL）于试管中，加9滴A试液，加35滴B试液，放置5分钟，期间轻轻摇动几次。测定与判断：将样品处理液轻轻倒入C试剂试管中，盖盖后摇匀，显紫色为阴性结果，黄色为阳性结果。,上管为阴性结果下管为阳性结果,.,35,（十）乳品掺伪三聚氰胺的快速检测,1检测意义：三鹿奶粉事件，给中国乳制品行业带来灾难性后果。国家紧急制定出高压液相色谱检测方法。而胶体金免疫层析法更为适合于现场的快速检测。2检测原理：基于竞争法胶体金免疫层析技术，将乳液直接加入速测卡上的样品孔，检测液中如果含有被检物资，其浓度又高于检测试纸的灵敏度，则会与试纸卡上的抗体结合形成复合物，使应该在试纸上出现的红色T线不显色，结果判为阳性。反之为阴性。3操作方法：将乳液直接点滴到展开版中，在510分钟内判断结果4.结果判定：阳性：C线显色，T线不显色，判为阳性。阴性：C线显色，T线肉眼可见，无论颜色深浅均判为阴性。无效：C线不显色，无论T线是否显色，判为试纸无效。,.,36,（十一）牛乳保鲜剂硫氰酸钠的快速检测,1.适用范围：本方法适用于原料乳和纯乳中人为掺入硫氰酸钠的现场快速检测。2.检测意义：硫氰酸钠具有防腐保鲜作用，但对人体有害，是国家明文规定的乳品中违法添加物质之一。3.操作步骤：取5mL纯净