餐饮动态管理》讲授提纲

餐饮动态管理,金陵旅馆管理干部学院许如忠2009年9月,第一部分：餐饮业的发展趋势,1、现代餐饮市场的特点:-餐饮场所日益增多-中低档餐饮场所成为餐饮业主体-高档饭店突出个性化、多功能,2、日益多样化的宾客需求-美味可口的菜点：食品的质量-轻松愉快的气氛：环境和气氛设计-亲切周到的服务：服务质量,3、餐饮经营的特点餐饮生产的特点品种多，易变质生产时间短规格多，批量少管理难度大,餐饮销售的特点受活动场所限制受进餐时间限制餐饮服务的特点,4、餐饮经营的发展方向服务强调店随客便，以客为尊经营注重薄利多销，重视大众消费生产特出原料鲜活，精细有致管理重在营造氛围，质量和效益并举快餐业迅速崛起科技含量越来越高,第二部分：餐饮节点管理,1、市场调研（1）认清我们的顾客（2）了解市场需求（3）把握市场竞争的状况。（4)为酒店决策提供依据。,2、菜单设计的新变化菜单趋于简单化注重图文并茂增加菜肴的原料构成及用量变固定为活页，使用周期缩短注重菜单的艺术性和宣传性,餐饮管理的六大环节,采购-验收-库存-生产-服务-销售-,模块一：采购,采购运转流程,冷菜-点心-填写请购单-厨师长签字-经理签字炉头-采购员购买,一、采购的“两个目的”二、采购的“三种形式”三、采购的“五大特点”四、采购的“四大要求”五、采购的“三种作价方式”六、采购的“六种方法”,一、采购的“两个目的”1、确保饭店所需要的各种物资2、确保宾客的需要,二、采购的“三种形式”1、集中采购2、分散采购3、集中采购与分散采购相结合,三、采购的“五大特点”1、广-面广2、特-特殊3、高-品质高4、急-时间急5、少-数量少,四、采购的“四大要求”1、实用2、及时3、善藏4、高效,五、采购的“三种作价方式”1、运用批量作价2、运用季节性差价3、全面核算地区差价,六、采购的“六种方法”1、竞争价格采购2、无选择采购3、成本加价采购4、“一次停靠”采购5、合作采购6、集中采购,模块二：验收,一、验收的“四类人员”二、验收的“两种方法”三、验收的“五大程序”四、验收的质量控制,一、验收的“四类人员”1、采购员2、保管员3、厨师长4、经理,二、验收的“两种方法”1、按发票验收2、填单验收,三、验收的“五大程序”1、根据请购单检查进货2、根据发票检查进货3、验收并收理货物4、送库储存5、填写有关报表,四、验收的质量控制1、果蔬“三标准”含水量色泽形态,2、鱼虾海鲜体表无损呼吸均匀游动自如两腮鲜红,3、肉禽野味外观、硬度、新鲜度气味、脂肪、骨髓汤4、干货干爽、不霉、均匀、完整无虫蛀、无杂质、保持规定色泽,5、蛋类蛋壳无损手摇无声光泽新鲜内无斑点,6、食糖晶粒均匀松散干燥颜色纯真不带杂质,7、啤酒“五要素”透明度色泽泡沫香气滋味,8、茶叶色-叶色翠绿汤色碧绿叶底嫩绿香-栗子香、兰花香苹果香、玫瑰香味-苦、涩、甜、酸、鲜形-圆条、圆珠、片、针、扁条,9、白酒色-无色透明无悬浮物无沉淀物香-浓郁、香醇味-无异味、无刺激性10、所有酒水检验：失光、浑浊、色泽改变、变味,模块三：库存,一、管理要求1、“两保证”2、“三相符”3、“四分类”4、“五规章”5、“六防措施”,1、“两保证”保证数量不少保证质量无损2、“三相符”库存数与卡片余数相符卡片余数与分类帐余数相符分类帐余数与总帐余数相符,3、“四分类”干货海鲜冷冻原料糖烟酒茶米面油盐及调味品,4、“五规章”物资验收制度领用发放制度清仓盘点制度清洁卫生制度钥匙保管制度,5、“六防措施”防火、防盗、防霉、防潮防虫蛀、防鼠咬,二、库存方法1、“分区分类，四号定位”2、“立牌立卡，五五摆放”3、低温储存4、高温储存5、盐腌、糖渍储存6、酸渍储存,1、“分区分类，四号定位”干货海鲜冷冻原料糖烟酒茶米面油盐及调味品库号、架号、层号、位号,2、“立牌立卡，五五摆放”五五成堆五五成行五五成排五五成串五五成捆五五成层,3、低温储存冻藏法18冷藏法25微冻冷藏法3,4、高温储存一般在120以上，常用于制作罐头食品5、盐腌、糖渍储存常用于调味汁料、泡菜、佐餐小食,6、酸渍储存在萝卜、黄瓜等蔬菜中加入醋酸可以抑制细菌的繁殖,三、安全管理1、“四禁制度”禁止闲杂人员入库禁止吸烟饮酒禁止摆放私人物品禁止摆放易燃、易爆物品,2、“四不制度”采购员不买腐烂变质的原料保管员不收-厨师不做-服务员不卖-,3、“四隔离制度”生与熟隔离成品与半成品隔离食物与杂物、药物隔离食物与天然冰隔离,4、“温控制度”冷冻库-15-30度冷藏库-3-3度干货库16-18度果品库16-18度,5、“三先一不制度”先进的先出有效期短的先出不易储藏的先出腐败变质的不出,6、“三防制度”防鼠、防霉、防盗7、“钥匙保管制度”8、“监控制度”,四、原料发放1、直发物品发料程序2、库发物品发料程序审核单据凭单付货(理单,核对,销卡,点数,签单)3、账务处理,模块四：生产,一、厨房布局1、“五字原则”2、“两个间隔”3、“三线平行”4、“四口分设”5、面积确定,1、“五字原则”连、通、近、隔、平2、“两个间隔”粗、细加工间间隔冷、热制作间间隔,3、“三线平行”主食生产线副食生产线餐具洗涤线,4、“四口分设”原料进口垃圾出口菜品出口脏餐具入口,5、面积确定餐厅：厨房=1：0.5平方米餐饮总面积：厨房=1:0.2平方米,二、加工对冰冻原料的解冻，对鲜活原料的宰杀、洗涤和初步处理。1、符合卫生要求2、符合切配、烹调、食用要求3、保持原料的营养成分4、保持原料的色泽、口味和形体5、合理使用原料,三、切配1、刀工要求整齐划一、清爽利落A：刀法种类直刀、平刀、斜刀、混合刀法B：处理后的形状丝、条、片、丁、绒、段,2、配菜数量适当品质统一搭配合理器皿考究,四、烹调要求将菜点制作成形，标准菜谱必须对菜点的上浆、腌制、火候、油温、吊汤、调味、烹制时间等规定明确要求,1、热菜A：初步热处理焯水（冷水下锅、热水下锅）过油（滑油、炸油）汽蒸（大中小汽蒸）走红（汤汁走红、过油走红）（烟熏走红、烤制走红）,B：火力大火、中火、小火C：烹调方法炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒泥煨、叉烤D：形状种类整形菜、刀口菜、造型菜、流汁菜,2、冷菜A：装盘：干净卫生、菜肴丰满主料突出、造型美观点缀合理、盛器考究B：点缀：垫点、围边、盖面、点缀（围边点缀、镶嵌点缀）,C：要求购料要严选料要精保证质量D：卫生关“五专、三双、四白”,E：雕刻的五种表现手法平雕浮雕立体雕镂空雕综合雕,3、汤菜保持原汁原味掌握汤菜火候配合热菜烹调,4、点心A：四大步骤调制面团配制馅心捏塑成形加热成熟,B：要求少出废品、不出废品大小均匀、定价合理注意馅料的新鲜度掌握水面、汤面、发面、油酥面的性能宴会花色点心常变换保持案面的整洁对不洁的蒸笼、笼布及时清洗,五、卫生要求1、“五四制原则”2、冷菜间,第三部分：餐饮管理的难点及处理,服务质量难稳定抓员工培训抓员工考核抓奖惩落实,前台后台难协调后台服从前台前台服