食品化学复习题31885

. 可编辑 食品化学复习题食品化学复习题 第二章第二章 水分水分 1. 分析 MSI 曲线中各区及分界的水的性质。 2. 比较冰点以上和冰点以下 AW的差异。 3. 请至少从 4 个方面分析 AW与食品稳定性的关系。 4. AW的定义；MSI 的定义；BET 单层；真实单层；滞后现象； 食品中水的存在状态（体相水、结合水及分类） 5 5、非冻结物料中的水分活度与哪些因素有关？ a.与温度有关，b.与水分含量和其他组分有关， c. 与水分和其他无关。 6 6、 冻结物料中的水分活度与哪些因素有关？ a.只与温度有关，b.与水分含量和其他组分有关，c.与水分和其他组分无关 1、葡萄中的汁可以用压榨法挤出来，而鸡肉中的水不能挤出来 A 这说明葡萄中的水是自由水，而鸡肉中的水是结合水。 B 这说明葡萄中的水大部分是自由水，而鸡肉中的水大部分是结合水。 C 从以上事实中可以判断，葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。 D 从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。 2 、要想长时间地储存一种含脂肪的食品，希望其微观水分处于什么状态为好？ A 高于多分子层吸附水状态 B 处于多分子层吸附水状态 C 处于单分子层吸附水状态 D 低于单分子层吸附水状态 . 可编辑 第三章第三章 碳水化合物碳水化合物 1. 碳水化合物按组成不同可以分为几类，地球上最丰富的碳水化合物是什么。 2. 什么是低聚糖，可以分为哪两类。 3. 什么是焦糖化反应。 4. 什么是美拉德反应。 5. 非酶褐变的影响因素有哪些；非酶褐变对食品质量的影响。 6. 淀粉根据结构不同可以分为哪两类；什么是淀粉颗粒。 7. 淀粉的水解有哪些方法，淀粉酶有哪些。 8. 高果糖糖浆是如何生产的，过程中需要哪些酶？ 9. 什么是葡萄糖当量。 10. 什么是淀粉的糊化与老化。影响淀粉糊化与老化的因素有哪些?举例说明淀 粉糊化和老化在食品工业中的应用。 11. 哪些措施可以防止或减缓八宝粥中的淀粉在储藏过程中的老化？ 填空题 1. 淀粉根据分子结构可分为 和 两种。 2. 淀粉的改性方法主有 、 、 四种。 3多糖胶体主要具有 、 的功能 4. 凝胶同时具有 和 性质。 5. 多糖主要通过 和 两种方式水解。 6淀粉来源主要有 、 等。 判断题 1. 随着淀粉的水解，其DE值是逐渐减少。 （） 2. 不带电的直链均匀多糖倾向于缔合和形成结晶，从而 容易老化。（） . 可编辑 第四章第四章 脂类脂类 1. 油脂 POV 值 3. 油脂氢化 4油脂自氧化的机理以及在氧化过程中有何产物？光敏氧化的特点是什么？ 5. 脂类氧化有哪几种类型？影响食品中脂类氧化速率的因素？ 6. 测定脂肪氧化的方法有哪些？ 7简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。 8油脂有哪几种晶型，举例说明各有什么特点。 9. 什么是同质多晶？可可脂的同质多晶都各有什么性质？ 10完成脂类热分解简图。 11. 阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。 12. 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？ 字母含义字母含义 POV(过氧化值) HLB(亲水亲油平衡值) TG(三酰基甘油脂) EFA(必需脂肪酸) PUFA(多不饱和脂肪酸) DHA(脱氢丙氨酸/脑黄金) SFA(饱和脂肪酸) UFA(不饱和脂肪酸) 二十碳五烯酸(EPA) 月桂酸(LA) 硬脂酸(ST) 亚油(L) SFI(固体脂肪指数) 二十二碳六稀酸(DHA) 油酸(O) 1、下列哪些脂类能形成晶体构( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油 E、菜籽油 F、棉籽油 2、影响油脂自氧化的因素（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O含 量 C、金属离子 D、光敏剂对自氧化的影响 3、油脂的热解会 使（） A、平均分子量升高 B、粘度增大 . 可编辑 C、I2 值降低 D、POV 值降低 4、下列脂肪酸不属于必需脂肪酸的是( ) A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 5、油脂的化学特征值中，( )的大小可直接说明油脂的新鲜度 和质量好坏。 A、酸价 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值 6、自氧化反应的主要过程主要包括 、 、 3 个阶 段。 7、一般油脂的精制方法有： 、 、 、 。 8、衡量油脂不饱和程度的指标是 。 9、衡量油脂的脂肪酸的平均分子量指标是 。 10、测量游离脂肪酸含量的指标是 。 11、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸 称为 。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡 类脂肪酸均为必需脂肪酸。 12、三个双键以上的多烯酸称 。在陆上动物及少数几种植物油脂仅 发现 ，它是人体前腺素的重要前体物质。 13、常见脂肪酸的英文缩写分别为： 月桂酸( ) 硬脂酸( ) 油酸( ) 亚油酸( ) 亚麻酸( ) 14、三种常见的 EFA 是 、 、 。 15、HLB 值越小，乳化剂的亲油性越 ；HLB 值越大，亲水性越 ，HLB8 . 可编辑 时，促进 ；HLB6 时，促进 。 16、最常见的光敏化剂有： 、 。 17、在油脂的热解中，平均分子量 ，粘度 ，碘值 ，POV 。 18、油脂的劣变反应有 、 、 三种类型。 19、在油脂中常用的三种抗氧化剂 、 、 。 第五章第五章 蛋白质蛋白质 1. 什么是蛋白质的变性作用？变性对蛋白质性质的影响？ 2. 影响蛋白质变性的因素有哪些？ 3. 蛋白质的功能性质及其影响因素 4. 解释蛋白质的乳化能力，气泡性质；影响蛋白质乳化性质和起泡性质的因素 有哪些？ 5. 蛋白质的持水能力 6. 作为一个理想的表面活性蛋白具备的条件有哪些？ 7. 什么是蛋白质的凝胶作用，影响蛋白质凝胶形成的因素有哪些？ 8. 为什么蛋白质溶液可形成凝结块凝胶和透明凝胶？ 9. 试述蛋白质形成凝胶的机理。 10. 简述食品加工过程中蛋白质发生的物理化学变化。 11. 蛋白质按照溶解度的不同可分为哪四类？ 12. 人体所需要的必须氨基酸有哪几种？ 13. 如何从脱脂大豆粉中分离提取大豆蛋白，如何评价其功能特性，影响其功 能性质的因素 14热加工食品的优缺点有哪些？ 15. 为什么小麦粉能形成粘弹性的面团？哪些方法可提高面团强度？ 问答题 1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？ 2、影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？ . 可编辑 3、蛋白质具有哪些功能性质？举例说明这些性质与食品加工的关系。 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸是( A Lys B Phe C Val D Leu 2、对面团形成有影响的两种主要蛋白质是( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 3、利用美拉德反应会（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 4、大豆中含( )等对消化不利或有毒物质。 A、有毒氨基酸及其衍生物；B、淀粉酶抑制剂 C、胰蛋白酶抑制剂；D、血球凝血素 判断正误 1、一般蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。（） 第六章第六章 酶酶 1. 脂肪氧合酶对食品有哪些作用？ 2. 什么是酶促褐变？水果切开后的褐变原因，土豆褐变的原因。 3. 为什么内源酶对食品质量的影响非常重要？影响食品颜色的主要酶有哪些？ 影响食品质构的酶有哪些？影响食品质量的酶有哪些？各有什么特点？ 4. 果胶酶在果汁加工中的作用。 5. 酶的固定化方法有哪些？为什么要对酶进行固定化？ 第七章第七章 1、食品中维生素损失的常见原因 2、简述矿物质在生物体内的功能。 . 可编辑 选择题 1、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素( ) A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC 2、矿质元素和维生素的共同特点是什么？( ) A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性 3、人体缺乏( )，可以引起坏血病。 A、VA B、-胡萝卜素 C、VC D、VP 填空题 1、脂溶性维生素有 、 、 、 。 2、维生素根据其溶解性能，分为 维生素和 维生素。 3、矿物质元素按生理作用，可以分为 和 、 。 4、按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为 、 、 。 5、能导致夜盲症是由于长期缺乏。儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由 于 缺乏。缺乏 易患脚气病。缺乏 主要表现在眼、 口腔、皮肤的炎症反应。 第八章第八章 1、为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的处理可以改善加工蔬菜的色泽 品质。 A 加入一些有机酸 B 加入一些锌离子 C 增加水分活度 D 乳酸菌发酵 1、指出下列代号的中文名称及颜色。 Mb MMb O2Mb NOMb NOMMb . 可编辑 MMbNO2 2、既是水溶性，又是多酚类色素的是（） A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素 3、叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同， 即( ) A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3 B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是- CHO C、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOH D、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3 4、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入( ) A、NaNO3 B、NaNO2 C、NaCl D、NaHCO3 5、下列色素中属于水溶性色素的是( ) A：叶绿素 B：红曲色素 C：花青素 D：类胡萝卜素 6、天然色素按色素溶解性质可分为： 和 。 7、高等植物中常见的叶绿素有 和 ，两者的大致摩尔比例为