隆力奇健康专家讲述营养基础知识PPT演示课件

营养学基础(隆力奇健康专家讲述）一概念(一)营养(二)营养素（三）营养学1、人类营养学2、临床营养学（医学营养学）3、公共营养学4、预防营养学5、合理营养要求:1).2).3).6.平蘅膳食,1,二.营养与疾病1、预防缺乏症：缺乏蛋白质低蛋白血症，缺乏维生素A夜盲症，缺乏维生素B1脚气症，缺乏维生素D佝偻病，缺乏烟酸癞皮病。缺铁缺铁性贫血，缺钙骨质疏松。2、预防某些常见病：补硒防肝癌，补维生素E防脑卒中、冠心病，补-胡萝卜素、维生素C、蛋白质等抗感染，提高免疫力。,，。,2,3、提高临床疗效：补-胡萝卜素、维生素C、E、A及硒，保护心肌，促进康复。补硒可减少除感染外的哮喘发作。4、术前支持及术后康复：如术前供能促进术后伤口、骨折愈合及休力恢复。5、防止病重、并发症发生：减少各种不良反应。补铬、硒降血糖，糖尿病饮食控制血糖。高蛋白饮食抗肿瘤，放、化疗引起的白细胞降低。,3,6、胃、肠营养：鼻饲高营养液补充胃、空肠造瘘及短肠综合症能量不足，胃丧失消化功能的患者给以肠外静脉营养持。三.营养学研究方法：1.营养流调法：群体2.临床研究法：个体3.动物实验法：模拟4.分子生物学法：微观四、营养措施：1、评价2、供给3、标准4、方式5、功6、调理,4,热能与巨营养素第一节热能人体供能三大营养素（产能营养素）体内氧化放能。1、维持体温2、储存（高能磷酸健化合物ATP、GTP、高能硫酯健化合物一.单位：卡、千卡、焦耳、千焦.(测物酰辅乙酶A）法：直接间接,5,二.人体耗能：1.基础代谢：成人见表1-1影响因素：体积：体积越大散热越大年龄：越小越旺盛性别：男性女性内分泌：甲状腺激素影响基础代谢最大，甲亢患者基础代谢率高其他：高温、低温基础代谢率增高。,6,2、体力活动：见表1-2PAL公式3、食物特殊动力作用（食物热效应）三大营养互代谢率平均日增+10%4、加10%，即人耗能总热量=热能/生长发育：婴儿、孕妇耗能成人23倍三、能量需求与供给标准男、女供能见表1-3四、能量代谢状况评价,7,8,1、量的方面摄入=消耗理想体重=身高-105体质指数:BMI=体重(KG)身高2(M)2低：10%轻、20%中、30%重（热能缺乏）、40%以上危险：高:10%超重、20%肥胖2、质的方面：合理供给，保障健康，热能代谢三氮平衡:a.成人总氮b.婴儿正氮c.老人负氮中国人总热能分配：糖（G）55-65%脂肪（F）20-30%蛋白质（P）10-14%,9,第二节蛋白质（P）一.蛋白质生理功能及代谢(一)蛋白质生理功能:1、构成组织细胞，约占体重的16.3，干重的42%-45%。表1-42、特殊生理功能：酶、激素、受体、癌蛋白、抑癌蛋白、载质蛋白等3、调节渗透压：营养性水肿。4、供能：三大产能营养素之一5、含氮物质的合成原料：嘧啶、嘌呤、肌酸、胆碱等是以氨基酸为原料的。,10,11,12,蛋白质代谢1.蛋白质代谢=氨基酸代谢三途径：1)组织内合成新蛋白质2)分解代谢3)合成新含氮化合物2.必须.芳香.支链氨基酸1)必须氨基酸8种+1种.条件必须氨基酸.2)芳香氨基酸3种(AAA).支链氨基酸3种(BCAAA)3.氮平衡:a.成人：总氮b.婴儿：正氮c.老人：负氮B=I-(U=F=S=M)二.需要量.供给量(一)确定表1-5(二)必须氨基酸需要量.模式表1-6(三)蛋白质营养价值平价营养不良.,13,(一)蛋白质营养奘况(二)蛋白质营养不良.四.蛋白质食物来源.膳食蛋白质质量平价(一)蛋白质食物来源(二)膳食蛋白质质量平价1.氨基酸评分AAS见表1-7.表1-8蛋白质的消化率表1-9生物学价值见表见表1-10蛋白质的净利用率NPU蛋白质功效比PER6相对蛋白质价值,14,第三节脂类消化系统消化管：口腔、咽、食管、胃、小肠：5-7米（十二指肠上、降、平、升、空肠、回肠）、大肠：1.5米（盲肠、阑尾、结肠升、横、降、乙状结肠直肠、肛管）。上消化道：口腔-十二指肠。下消化道：空肠以下。消化腺：大唾液腺，肝，胰一.脂类的营养作用(一),.脂类的生理功能1.脂肪的生理功能2.必需.脂肪酸的生理功能甘油三脂（TG）、磷脂、胆固醇（CHO）及功能。,15,16,17,18,(1)合成活性物质源料:PGTXALT,19,20,(2)合成磷质.胆固醇酯源料(3)参与生物膜结构,21,3.胆固醇.磷酯功能,22,23,24,二.脂类的营养价值评价标准(1)脂肪的合理营养(2)油脂质量评价,25,第四节碳水化物#分类1.单糖类1）常见的单糖a）五碳醛糖b）六碳醛糖c）六碳酮糖2）特殊的单糖:a）a-去氧糖b）分枝碳链糖c）氨基糖3）单糖衍生物:a）糖醇b）糖醛酸c）糖的磷酸酯d）醛醇类2.低聚糖类3.多（聚）糖类:常见的多糖化合物种类:1）淀粉2）菊糖3）树胶,26,27,28,29,30,31,32,33,34,4）黏液质5）粘胶质6）纤维素7）动物多糖:a）肝糖元b）甲壳素c）肝素d）硫酸软骨素e）透明质酸一.糖类的生理功能.代谢特点(一)糖类的生理功能:1.供给能量2.能量代谢提供条件:三羧酸循环3.构成细胞和组织:RNA中核糖.DNA中脱氧核糖,.传递信息.4.解毒#5.润滑作用.,35,#5.保护蛋白质不被蛋白酶消化#6.控制细胞膜的通透性#7.节约蛋白质作用(二).代谢特点1.糖变脂肪2.脂肪供能需糖3.血糖由多种激素调节二.糖类摄入与疾病关系(一)摄入糖以多糖为好(二)乳糖不耐症(三)半乳糖血症(四)溶血性贫血(五)酒精中毒,36,三.膳食纤维与健康关系（一）膳食纤维种类1.纤维素2.半纤维素3.木质素4.果胶5.藻胶6.抗性淀粉（表1-1）（二）膳食纤维的生理作用1.通便防癌2.降低血清胆固醇3.降低餐后血糖及防止热能摄入过多4.吸附某些化学物质,37,（三）膳食纤维的应用1.辅助防治糖尿病2.心脑血管保健3.预防结，直肠癌4.预防便秘5.减少龋齿和牙周病的发生（四）膳食纤维的供给量,38,第五节水一、组织分布：水是人类生存三大条件之一，占人体总重2/3。1、性别：男女，男60%，女50%。2、年龄：新生儿（70%-15%）青少年成年老年。3、组织：肌肉含70%、脂肪含20%-25%，骨、软骨含10%。婴儿交换15%/日.成人交换6%/日4、交换：水平衡，摄入=排出，由代谢、心跳、激素、脑神经调节。二、体液分布（三大区域）1、超越细胞区域（约1升）2、细胞外区域：a、细胞间液（约11.5升）；b、血液（约3-4.5升，是总液的7.5%）；3、细胞内区域：约30升，占总液的2/3，体重的40%。三、体液交换,39,1、细胞膜：自由交换细胞内、外液约47.5升/天。2、调节因子：细胞内外电解质、蛋白质。#3、交换：水平衡，摄入=排出，由代谢、心跳、激素、脑神经调节。四、体液功能1、维持血液总量恒定：a、运氧气、所有营养素到全身并调节体温。b、运一氧化碳、其他废物到肺、皮、肾排出。c、心、脑、血液供应由循环系统调节。2、维持体温恒定：食物摄入产能维持体温，酶的活性37最高，体温调节靠皮下脂肪和皮肤出汗，皮肤散热占体内基础热量的25%。3、消化：胃肠道消化7.58.9升/天。4、润滑：眼球、关节组织。口腔、食管、唾液助食入胃,40,5、维持体液平衡：体液流失刺激丘脑下部口渴喝水。影响因素：A、年龄：婴儿大于成人B、运动：排汗、散热、降温C、体形：体积越大水份蒸发越多，摄入越多。D、气候：温度越高，摄入越多。6、水份流失途径：尿液、呼吸、流汗、粪便、血液、眼泪等，尿液最多。A、尿液：肾120毫升（或190升/天）/分钟，形成5%7%的尿液，将废物排出体外。B、蒸发流失：皮肤0.30.6升呼吸0.3升。C、消化液：7.5-10升/天制造消化液（唾液1.4升、胃液6升、胆汁0.5升、胰液0.4升、小肠液3升）,，,41,7、体液不平衡的影响因素（1）肾功能：调节体内水平衡，维持血液总量恒定。（2）细胞外液：过多水肿（肾源性、心源性，水潴流超10%），过少脱水（腹泻、发热、呕吐、出血过量出汗，水丢失超10%）。（3）脱水1%。严重脱水10%。反之体内积留10%为水肿,42,43,44,45,46,47,48,49,50,51,52,53,54,55,56,57,58,59,第二章无机盐第一节概述一、概念：常量元素、微量元素、超微量元素、必须微量元素二、分类：1.常量元素七种：钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫。100mg以上/日。2.微量元素十四种：铁、锌、硒、碘、铜、锰、铬、氟、钼、钴、镍、锡、硅、钒。3.必须微量元素八种：锌、硒、碘、铜、铬、钼、钴、铁。4.人体可能必须微量元素五种：锰、硅、硼、钒、镍。5.人体酸性元素：磷、氯三、分布：钙、磷：骨、牙,60,铁：红细胞。碘：甲状腺。钡：脂肪组织。6.碱性元素：钠、钾、镁。7.具有潜毒低量，可为人必用微量元素七种：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡。三、分布：钙、磷：骨、牙。铁：红细胞。碘：甲状腺。钴：造血器官。锌：肌肉组织、胰岛素。各种酶：锌、铁、铜、锰。铬：葡萄糖耐量因子。铜：肾上腺类固醇成分。铬、锰、钴、铜、锌：维持核酸功能。,61,四、功能：1、常量元素；a、构成骨、牙（钙、磷、镁）软组织含钾。b、在细胞内外液中与磷调节细胞膜的通透性、控制水分、维持渗透压、酸碱平衡、肌肉神经兴奋性。c、酶的成分或酶的激活、参加物质代谢。d、膳食补充=粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤、黏膜的脱落等排出/每日。2、必须微量元素：a、酶、维生素的活性因子。b、构成激素或参与其作用。c、参与核酸代谢。d、帮助常量元素和宏量营养素发生作用。,62,e、来源食物、水。五、缺乏钙：骨质疏松。铁：缺铁性贫血。碘：甲状腺肿大。硒：克山病。氟：大骨结病。六、过多硒：中毒。铜：中毒。氟：氟骨症。,63,第二节常量元素一、钙：无机盐老大、人体钢筋混凝土、缓解神经紧张的灵丹、体内仅次于碳、氢、氧、氮排第五位。1、分部：99%在骨、牙，与在液体、软组织中。1g在细胞完液，统称混溶钙池。2、吸收、排泄与储存吸收：十二指肠和空肠上段，耗能，活动维生素D促进钙结合蛋白质合成吸收钙。吸收率：婴儿约75%、儿童40%、成人20%。1、钙的水平：食钙摄入量与肠钙运载有一定关系。2、不利于肠钙吸收的因素：菠菜、苋菜、竹笋中的草酸及食中过多碱性磷酸盐与肠钙结合成不溶解的钙盐，吸收下降。脂肪超量影响钙的吸收。抗酸药、激素的合成也不利于钙的吸收。,64,3、有利肠钙吸收的因素：维生素D促钙吸收。某些氨基酸与钙形成可溶性钙盐，有利于吸收。乳糖与钙螯合促钙吸收，食中钙磷比例儿童2：1，成人1：1。青、氯、新霉素促钙吸收。妇女激素治疗促钙吸收。尿钙排量与糖、蛋白质摄入量正相关。骨骼是含钙和储钙组织。二、功能1、形成和维持骨、牙结构及组成混溶钙池。2、维持细胞正常生理状态。3、参与血凝过程三、缺乏症1。儿童因蛋白质、维生素D缺乏而缺钙。2。成人因缺食钙、骨骼脱钙而骨质软化。,65,3。老年人及绝经期妇女易发骨质疏松症。4。目前没有办法使丧失的钙质恢复。四、过量1、高钙食物导致肾结石。2、影响必须微量元素的生物利用率。见表2-1五、膳食来源奶剂制品，海产品、硬果类等，豆类绿色蔬菜等都是钙的来源，必要是可补充钙剂。表2-2六、营养评价1、钙平衡测定：膳食调查法2、测定血清钙、磷、碱性磷酸酶活力。3、X光片二、磷：钙哥磷弟，孪生哥俩好，老六，与钙形影不离。,66,1、分布：所有组织细胞，1/2在肌肉、软组织，细胞膜中是有机磷，骨中、体液中为无机磷酸盐。2、吸收、排泄：（1）吸收：小肠中段，载体运转，主动吸收（耗能），浓度扩散两种，维生素D促进吸收，摄量下降等于吸率上升。钙、锶、铝+磷=不溶磷酸盐，吸收下降。年龄越小吸收率越高，回吸收多少由甲状傍腺（PTH）调节。（2）肾病影响磷排泄，导致血磷上升血钙下降，刺激甲状傍腺，继发性甲状傍腺亢进。3、功能：（1）骨、牙原料，成人骨磷600900克，是钙的1/2，占总磷8085%。（2）核酸、蛋白质、磷脂等细胞成份。（3）储能：以高能磷酸键形式。,67,（4）活化代谢物质：糖、脂肪经磷酸化后继续反应。（5）辅酶成份。（6）调节酸碱平衡：以尿排形式。（7）含量：成人血清磷0.87-1.45mmoI/L、儿童1.45-1.78mmoI/L。4、缺乏：食磷丰富不缺。常见高静脉营养，短肠综合症，静脉补高渗糖、氨基酸因无磷而引发低磷血症。摄入大量氢氧化铝抗酸药。5、需量、供量：食磷丰富不定量，钙、磷比例1：1.5。6、来源：见表2-37、评价：（1）血清磷同上。（2）尿磷：尿磷等于食磷三、镁：生命之舟（心肌细胞阳离子）,68,5、需量、供量：食磷丰富不定量，钙、磷比例1：1.5。6、来源：见表2-37、评价：（1）血清磷同上。（2）尿磷：尿磷等于食磷三、镁：生命之舟（心肌细胞阳离子）1、分布：骨55%、软组织27%、细胞6-7%、细胞外液约1%。2、代泄、吸收、排泄：（1）吸收：在空、回肠，吸率30%，被动扩散与主动吸收两种，当膳食镁减少吸收率增加（76%），反之食镁增加吸收率下降（40%）。（2）代泄和排泄：由60%70%的镁经胆汁、胰液、肠液分泌到肠中随粪排出，余经汗液、皮肤丢失，少量留,69,在新生组织中。肾脏主要排镁5-120mg/日，为摄入的1/2至1/3。3、功能：（1）酶的激活剂，参与氨基酸活化，蛋白、脂肪合成，葡萄糖及酵解产物磷酸化。（2）细胞第二信使，cAMP心率、内分泌调节，神经肌肉组织活动密切相关。（3）保护心脏因子，防高胆固醇引起的冠脉硬化。4、缺乏：动脉硬化、心肌损伤、慢性腹泻、呕吐、透析、糖尿病同症、甲亢、肝硬化、低血甲、高血钙。神经和心血管系统表现：肌肉振擅、手足抽搐，心率不齐，血压升高。5、需、供量：成人350mg/日，病人可增加。6、来源：植物性食物、肉类、海产品。7、评价：体检分析。,70,四、钠：身体中的“盐分”1、分布：70%在骨、细胞外液、血浆浓度135-142mmoI/L。2、吸收代泄：低浓度盐经12指肠、空肠被大部分吸收，成人44克/日代泄调味品。3、排泄：肾经尿排泄100-140mmoI/L，粪排不到10mg。4、低盐（钠）原因：摄入下降，分泌上升，排出上升，利尿剂、肾衰、水少、失、脱水、尿崩症。5、功能：（1）调节水分。（2）维持酸碱平衡。,71,（3）维持血压。（4）加强神经肌肉兴奋性。6、供量：5-15/日，高血压小于6克。7、来源：食盐、糕点、味精等。五、钾：钠的盐搭档1、分布：A.肌肉含70%，皮肤含10%，余在细胞，骨髓内脏、细胞内高外低，内外不断交换，并与蛋白质、糖、磷结合。B.成人体内含140-150克，大部分在细胞内液，血清甲3.5-5mmoI/L。2、吸收：在肠道大部分被动吸收，小部分在毛细血管壁，逆浓度主动耗能吸收。3、排泄：肾小管钠、钾交换经尿排出，少量粪排。,72,4、多或缺：A.正常不缺，肾衰、酸中毒、缺氧、创伤、钾过量引起高钾。B,禁食、利尿剂、可低钾。5、功能：（1）协同钙镁维持心脏自律、传导、兴奋性。（2）细胞内钾参与葡萄糖合成糖原，氨基酸合成肌蛋白，二磷酸变三磷酸。（3）维持细胞内外渗透压。（4）维持神经肌肉功能。（5）降压：利尿、扩血管。6、供量：成人2克/天，孕、乳母为2.5克/天。7、来源：所有食物，蔬菜水果丰富。8、缺：摄入减少，丢失增加，低于,73,3.5mmoI/L时，倦怠、萎靡、烦燥，低于2.7mmoI/L时，心率不齐，腹胀、心衰、死亡。9、多：摄入增加，排出减少，高于5.5mmoI/L时，极度疲劳、肌酸、肢冷、迟钝，高于7mmoI/L时，脉缓、心率不齐，骤停死亡。10、评价：血清钾测定。六、氯：美味佳肴的高手。1、分布：广泛分布于细胞外液、脑脊液、血浆、胃肠分泌液是胃酸的成份。2、吸收：肠胃吸收经血、淋巴液运到组织合成胃酸。3、代泄：在肾小管钠氯分离，以铵盐形式排入尿中，利于钠重吸收。4、排：氯经肾、皮排出，高温经汗液排出，及时补充。,74,5、功能：维持渗透压、酸碱平衡、激活唾液淀粉酶。6、缺：摄入减少、吸收减少、肾衰、心衰、酸中毒。7、多：摄盐增加、吸呼性碱中毒、脱水、胃肠道重吸收增加。8、供量：成人0.5克/日9、来源：盐、酱菜、肉、植物食品中都含氯、食氯，成人3.4克/天。第三节微量元素一、铁：携氧机、二氧化碳清道夫。1.分布：红细胞、肌肉、氧铁血红蛋白、肌红蛋白。2、功能：（1）氧化还原功能，与蛋白质紧密结合，在呼吸中运氧气和二氧化碳及激活细胞呼吸酶。,75,（2）铁蛋白血红素在肺与氧结合，在组织中与二氧化碳结合。（3）线粒体ATP氧化生成血红素、含铁酶、细胞色素。呼吸链中铁、Fe2+Fe3+，运输电子、储存能量。（4）维持免疫系统功能（5）运铁、乳铁蛋白防止感染。（6）参与神经介质合成。贫血儿童：感觉精力、学习、记忆下降。老人脑中铁含量下降。3、吸收：（1）血红素铁被吸收进肠粘膜细胞。（2）非血红素铁必须在十二指肠和空肠上段才被吸收。（3）吸收率受肠粘膜控制，速度较慢。4、吸收率：成人食物中铁仅有5%-15%的被吸收，缺铁者吸收率达50%，蔬菜铁2%-10%被吸收，动物蛋白铁被吸收,76,10%-30%，总食铁吸收率男子为6%，育龄女子为13%，婴儿期母乳中铁结合蛋白、运铁蛋白丰富，小肠粘膜乳运铁蛋白受体丰富吸收好。5、影响因素：吸收率取决于所构成的食物。（1）血红素铁来自肉、禽、鱼的血红蛋白和肌红蛋白。（2）人奶含铁量低。（3）胃酸和提高铁的溶解性。（4）妊娠期和生长期刺激铁吸收。（5）非铁血红素吸收受小肠上部溶解性的极大影响。（6）全谷类和豆类为主的饮食铁吸收差，添加肉和维生C，促铁吸收。（7）茶中鞣酸和咖啡大幅度降低非血红素铁的吸收，茶为60%，咖啡为40%。（8）植酸降低铁吸收。,77,（8）植酸降低铁吸收。（9）铁常以元素形式加到婴儿食品中，吸收率取决于颗粒大小。6、储存：人体约200-1500mg的铁以铁蛋白和含铁血黄素储存于体内，30%在肝中，30%在骨髓中，余在脾和肌肉中。7、排泄：通过出血、经粪便、汗液、毛发、皮肤排出量小。尿中无铁排出，成年男子日丢1mg，经期妇女丢铁0.5mg。8、摄入量：表2-49、来源：动物血和肝、牡蛎。婴儿用铁强化谷类食品对12月前的儿童是一个简捷的铁来源。10、缺乏：,78,食铁小肠吸收差。铁耗三阶段：A.储存减少、血清铁蛋白减少。B.无贫血的铁缺乏。C.缺铁性贫血。D.食铁来源可满足成年男子需要，预防妊娠期缺铁性贫血，不能单独靠饮食，需补铁剂：亚硫酸铁、葡萄酸铁。11、铁过多：遗传性血红素沉着症。和输血负荷过度，后者可见镰状细胞贫血或珠蛋白生成障碍性贫血（地中海贫血）。二、硒：生命的火种。（一）分布：一种是硒蛋白中的硒半胱氨酸，另一种是硒蛋氨酸。,79,（二）吸收：以硒蛋氨酸形式供给时，可完全吸收，无机硒因受肠内因素的影响吸收变化较大。故硒吸收率通常在50%100%的范围内。（三）运转：血浆中的硒蛋白P和谷胱甘肽过氧化物酶的糖基化形式均含有硒，直接运转硒。（四）排泄：尿排泄调节体内硒。（五）功能：1、谷胱甘肽过氧化物酶：一是细胞内形式，在胞液和线粒体中；二是细胞外形式，由肝脏分泌到血浆中。2、磷脂氢过氧化物谷胱甘肽过氧化物酶有抑制脂质过氧化作用，并还原磷脂中脂肪酸过氧化物。3、硒蛋白-P具有抗氧化剂功能，起清除自由基的作用。4、I型碘甲装腺原氨酸脱碘酶，参与肝、肾等T3到T4的转换，从而参与甲状腺激素代谢。,80,（六）摄入量表2-5（七）来源：食物、水，以动物内脏和海产品为主，其次是肉类、谷类、乳制品、水果和蔬菜。中国克山病地区膳食硒摄入量极低，每天仅为322微克，硒中毒地区膳食硒摄入量高达每天6.690微克。六）摄入量表2-5（七）来源：食物、水，以动物内脏和海产品为主，其次是肉类、谷类、乳制品、水果和蔬菜。中国克山病地区膳食硒摄入量极低，每天仅为322微克，硒中毒地区膳食硒摄入量高达每天6.690微克。地方性大骨节病：骨端软骨细胞变性坏死，肌肉萎缩，发育障碍，青少年居多。长期胃肠外营养贫硒，心脏病变。,81,（十一）硒中毒：膳食硒水平是45毫克/克，常见症状是恶心、呕吐、脱发、指甲变形、烦躁、疲劳和周围神经炎。（十二）评价1、分析法评价2、生物化学和临床评价血三、锌：生命之花。（一）分布：人体所有组织、器官、体液及分泌物中。约60%以上的锌存在于肌肉，30%存在于骨骼，见表2-6。（二）功能：1、促进生长发育，促进组织修复再生。孕妇常规补锌。缺锌易致流产，胎儿畸形。2、保护皮肤健康。3、促进免疫功能：缺锌有胸腺萎缩、脾脏减重，使淋巴,82,结细胞、自然杀伤细胞、中性粒细胞的功能减弱，细胞介导免疫改变。4、促进食欲、正常的物质代谢及多种内分泌腺功能。（三）生化作用：1、参与酶分子的结构，表2-7。2、稳定生物膜。3、基因表达。4、味觉素成分（四）吸收：主要在小肠内吸收，食物中的半胱氨酸、组氨酸等有机酸有利锌吸收，植酸、鞣酸、纤维素等吸收不利，调节动物性食物锌能较好地吸收利用，植物性锌不易为人体吸收利用。血液中的锌约80%在红细胞中，12%23%在血浆中，约3%在白细胞和血小板中。体内无储存锌。,83,（五）排泄：锌主要经肠道排出，正常人尿锌排出量440550微克/天。（六）供量：表2-8。（七）来源：海鱼、牛肉及其他红色肉类是锌的良好食物来源。人乳含有利于锌吸收的小分子配体，其吸收率为60%。母亲不缺锌，能满足婴儿锌需要。（八）缺乏：1、摄入不足：偏食或疾病、老年、小儿发育、妊娠、授乳。2、吸收不良：膳食纤维、植酸过多。3、丢失增加：寄生虫病、腹泄、肾病综合征、糖尿病以及严重烧伤、药物。（九）锌过多：锌污染、锌中毒，表现为上腹疼痛。四、铜：骨中豪杰、造血高手。,84,（一）分布：全身各组织器官，肌肉与骨骼居多，脑与肝的浓度高，血浆中约60%在铜蓝蛋白中。（二）功能：体内近40种氧化还原酶的必需成分。1、促进结缔组织的合成，对骨骼、血管壁的健全。缺铜骨质疏松，血管壁弹性低。2、维护造血功能：铜蓝蛋白（亚铁氧化酶），由肝脏合成（催化Fe2+转变成Fe3+），缺铜可出现缺铁性贫血。3、维护中枢神经系统正常结构功能4、促进黑色素合成，催化黑色素合成的酪氨酸酶是含铜酶。5、清除超氧负离子铜锌超氧化物歧化酶（Cu、Zn-SOD）是体内重要的清除超氧负离子的酶，Cu参与该酶的活性中心结构。（三）吸收：由小肠吸收，吸收后在血液中主要与白蛋,85,白、转铜蛋白及氨基酸结合运输。（四）排泄：主要经胆汁排至肠道，少量可被再吸收，大部分随粪便排出。（五）供给量：表2-9。（六）来源：富含铜的食物有坚果类、豆类、谷类、肝、肾及贝类，其每百克含铜量在0.32mg；其次为土豆、蘑菇、香蕉、葡萄、番茄及大多数肉类，含量在0.10.3mg，成人每天膳食可供2.55mg铜。（七）铜缺乏。多见营养不良婴儿、早产儿、以牛乳人工喂养的低体重儿及长期接受肠外营养的病人。可有贫血、中性粒细胞减少、骨质疏松、运动障碍。（八）铜中毒：饮用铜污染的水，食用铜制容器储放的酸性食物致摄入大量铜引起，表现为上腹痛、恶心呕吐及腹泻。,86,五、碘:智慧之神。（一）分布：甲状腺70%80%，骨骼肌占第二位。（二）功能：甲状腺激素的合成原料。甲状腺素的作用：1、促进机体基础代谢，促进幼儿机体生长发育；2、促进脂类代谢；3、促进多种营养素的吸收、利用。（三）吸收：在肠道中经还原成碘离子(碘离子)后迅速吸收。甲状腺的摄碘能力最强，24小时内可摄取吸收碘的30%。浓度比血浆高25倍。（四）排泄：主要经尿排出，少量经胆汁经粪便排出。（五）供给量：见表2-10。（六）来源：主要来自海盐和海产品。（七）碘缺乏：长期食用含致甲状腺肿因子的食物，如,87,包菜、油菜含丰富的硫氰酸盐干扰了甲状腺摄碘功能。（八）碘过多：食用海带或医疗用碘超标。六、氟：健齿护骨的高手。（一）分布：约95%分布于骨与牙齿中，其次分布于指甲、毛发。（二）功能：增强骨与牙齿的结构稳定性，是糖代谢中烯醇化酶的强抑制剂，抑制口腔微生物的糖酵解，减少酸性物质生成。（三）吸收：主要由胃吸收。（四）排泄：约50%经肾脏排出，少量由粪及汗排出。（五）供给量：成年人为1.5mg/天。（六）来源：茶叶、红枣、莲子、灿米、面、海带、紫菜、草头及苋菜等。（七）氟缺乏：饮水及食物中摄入氟不足，可有骨、牙,88,发育不全，龋齿发病率高等。（八）氟中毒：高氟地区地方性氟中毒：表现在牙齿和骨骼。七、锰：酶的发动机（一）分布：全身各组织器官。骨骼中锰约占全身锰总量的25%，是锰的储存库。（二）功能：1、促进氨的代谢解毒。2、促进糖脂正常代谢，缺锰动物可有胰腺病变，胰腺细胞器发育不全。3、促进粘多糖合成、骨骼生长缺锰动物糖苷转移酶活力显著降低。（三）吸收：由小肠吸收，全部由肝摄取。（四）排泄：一部分入胞内合成含锰酶等，其余入胆汁排至肠道。（五）供给量：成人不分性别3.5mg/天。,89,（六）来源：动物性食物以肝、鱿鱼、海参含锰量最高，绿叶蔬菜也较多。（七）缺乏：骨骼发育迟缓，生殖功能减退，脂类代谢异常。（八）中毒：生长停滞、食欲减退、铁代谢异常、脑功能改变。八、铬:胰岛素之友（一）分布：全身各组织器官，以皮肤、骨、大脑及肌肉的铬浓度较高。（二）功能：对糖、脂类、蛋白质代谢的作用。（三）吸收：由小肠吸收，主要与运铁蛋白结合，部分与白蛋白结合，运输至全身组织利用与储存。（四）排泄：迅速由肾脏经尿道排出，少量自汗、毛发、胆汁排出，有机铬主要自胆汁排出。（五）供给量：成人为50微克/天。,90,（六）来源：以肉类及海产品含铬最丰富。植物性食物、硬果类、菌藻类含铬量也很丰富。（七）缺乏：多见于蛋白质能量营养不良(八)中毒：无第四节其他微量元素一、硼：代谢调味品。（一）分布：人体各组织器官，骨、脾及甲状腺。（二）功能：1、在细胞膜通过调节对第二信使钙的作用。2、在体外可竞争抑制两类酶。3、对常量矿物质钙、镁及磷的代谢有作用。对更年期妇女影响铜、钙代谢；影响血红素、红细胞及血小板数。,91,（三）吸收与排泄：食物硼在体内迅速吸收，利用率90%，大部分自尿排出。（四）供给量：0.31.0mg。（五）来源：柑橘、叶菜、坚果类及豆类以及苹果汁、啤酒、酒均含丰富的硼。二、砷：（一）分布：皮肤、毛发及指甲（二）功能：对甲硫氨酸、精氨酸及活性甲基的代谢有作用。（三）吸收与排泄：由十二指肠吸收无机砷酸盐及亚砷酸盐，吸收率可达90%。（四）需要量来源：摄入热能2000kcal的人需要1215微克/天，鱼、谷物及其制品是日常的砷来源。,92,钼：痛风杀手、克山病救星。（一）分布：全身各组织器官，其中以肝、肾、骨骼和皮肤中含量最高。（二）功能：1、含钼酶的部分。2、保护类固醇激素受体。（三）吸收：食物中可溶性钼复合物易于吸收，吸收率可高达88%93%，摄取钼最多的器官是肝、肾。（四）排泄：由肾脏排出。（五）供给量、来源：成人的钼适宜摄入量（AI）暂定为60微克/天，含钼量最丰富的食物有牛乳及乳制品、干豆、谷类及其制品，肉类中的肝与肾等。（六）缺乏：长期胃肠外营养的患者，可以发生钼缺乏，称获得性钼缺乏。四、镍：酶之叶。,93,（一）人体含镍总量为610mg，广泛分布于肝、肾、肺、皮肤与骨骼等组织器官。血清中的镍含量为1.1-4.6微克/升。（三）排泄：吸收的镍小部分以复合物形式迅速自尿排出，大部分自粪排出，汗排量少。（四）需要量：每日镍摄入量为100-300微克/升。（五）来源：植物性食物含镍丰富，如硬果类、干豆、碗豆、谷类。五、硅：节缔组织之友（一）分布：成人体内含量15-18g。在结缔组织中。主动脉、气管、肌腱、骨及皮肤含有较多的硅。（二）功能：（1）对结缔组织的健全有重要作用；（2）硅促进胶原纤维与粘多糖的生物合成，间接地促进骨质钙化。（三）吸收与排泄：食物和饮水中的硅可被迅速吸收，并迅速排出。人每日尿排硅约为摄入量的50%，主要由肾脏排出。,94,（四）需要量、来源：需要量为520mg/d，未经精加工的含纤维素多的谷类及其制品与根茎类蔬菜含硅丰富。（五）缺乏：生长缓慢，骨骼与牙齿发育不良。六、钒：（一）分布：人体内含钒量约25mg。广泛分布于肝、肾、脾、肺及骨骼中，血液中钒浓度1微克/100mg。（二）功能：参与调节Na，KATP酶，磷酸转移酶，腺苷酸环化酶及蛋白激酶的活动，对激素，脂代谢及骨、齿代谢有作用（三）吸收与排泄：食物中的钒吸收率5%，大多数在胃中转变为氧钒基，至十二指肠吸收。经尿排出。（四）需要量及来源：钒摄入量为10100微克/日。食物含钒丰富，有贝壳类、蘑菇、欧芹、莳萝种子及黑胡椒等。,95,七、锡分布、吸收、排泄、需量、来源：人体含锡量约520mg，骨和牙齿中的含量较高。每日约需锡3.5mg，由类便排出。脏腑类和谷类食物是锡的良好来源。八、钴分布、吸收、排泄、需量、来源：人体内含钴量很少约1.1mg，肝、肾和骨含量最高，体内钴主要存在于维生素B12。人体从食中摄入的钴，小肠可与铁共用同一主动转运，小肠吸收的钴可从尿、粪便、汗腋及毛发排出。人体需要的活性钴（维生素B12），主要来自动物性食物。无机钴在绿叶蔬菜，肉类中的肝、肾中含量丰富。,96,祝各位：,永葆年轻与健康,97,第三章维生素第一节,98,概念：维生素（一）种类：（1）脂溶性A、D、E、K四大类（2）水溶性有维生素B族和维生素C两大类（3）水溶性、脂溶性两大维生素特性表3-1（4）缺乏原因A、原发性；膳食中含量不足。B、继发性吸收储备障碍，破坏与需量升高。,99,第二节维生素A一、分类：1、维生素A1（视黄醇）存在于海鱼肝脏中2、A2（3-脱氢视黄醇）存在于淡水鱼中，其性活仅为前者的40%，植物中胡萝卜素称之为维生素A原。二、吸收：维A和胡萝卜素在小肠中与胆汁和脂肪消化的产物一起被乳化，由肠粘膜吸收。三、分解：先由视黄醇氧化转变为维生素A酸，再进一步环氧化或羟基化。四、储存：肝内储存的及摄入的维生素A都可补充到需要维生素A的靶组织中去。五、功能：1、维生素A与正常视觉关密切；2、维生素A与上皮细胞的正常形成有关。3、缺乏影响,100,生殖功能。六、需要量：表3-21、来源：动物性食物，肝、乳类、蛋类含量较高，植物性食物中胡萝卜素，黄、绿蔬菜含量高。七、吸收：公式供给量中至少应有1/3来自视黄醇，其余2/3为胡萝卜素。八、评价（1）缺乏（2）临界状态（3）适当（4）过量（5）中毒九、指标（1）血清维生素A含量测定，成人血清维生素A参考值含量为3090微克/100毫升。（2）视觉暗适应功能测定。（3）血浆中视黄醇结合蛋白测定。,101,102,103,第三节维生素D一、来源：环戊烷多氢菲类化合物，由维生素D原（7脱氢胆固醇、酵母细胞、麦角畦醇都是维生素D原）经紫外线激活形成维生素D3。运往肝、肾，转化为具有生理活性的形式后发挥二、特性：溶于脂肪与脂溶剂，不溶于水。三、吸收：经口摄取和经皮肤内转化形成。在胆汁协助下，在小肠中乳化形成乳糜微粒，被吸收入血浆，与内源性维生素D3，一起与a球蛋白结合并运送至肝脏。四、储存：维生素D3主要储存于脂肪组织，其次为肝脏，储存量比维生素A少。五、排泄：随同胆汁排入肠中，通过粪便排出体外，2%4%由尿排出。,104,六、功能：促进骨和软骨骨化和生长，与甲状旁腺激素一起维持血钙水平，防止氨基酸在肾脏丢失。七、需量：见表3-3八、来源：动物肝脏、禽蛋类，见表3-4九、评价：维生素D的缺乏可使早期血清碱性磷酸酶升高，血浆中1,25一二羟维生素D3的浓度反映含量。,105,106,维生素K一、分类K1（植物中叶绿醌）（2）K2（动物中分离）（3）K3（人工合成）二、吸收：在胆汁、胰液中与乳糜微粒结合，肠内吸收，淋巴系统运输，吸收率为摄入量的10%70%。三、储存：肝、皮肤、肌肉。四、排泄：以葡萄糖醛酸苷的形式自尿道排出。五、功能：六、需、供量：成人120微克/kg体重，总需量每公斤2微克/天。七、来源：（1）肠道细菌合成占5%，10%60%。（2）食物中来占40%50%，绿叶蔬菜为主，内脏、肉类与奶类为次。八、评价：（1）凝血酶原时间（2）凝固时间,107,108,109,第六节维生素C（抗坏血酸）一、分类：（1）原血型抗坏血酸（2）脱氢型抗坏血酸水溶液易氧化，蒸煮蔬菜及碱性条件下，明显破坏，酸性处理、冷藏、隔氧和保护。二、吸收：小肠内吸收，其吸收入量与摄入量有关。三、排泄：经尿排出，汗粪少量排出。四、储存：体内储存受肾功能制约。五、功能：（1）还原剂使亚铁还原，增进吸收、转移、储存。促进钙在肠中吸收。防止维A、E及不饱和脂肪酸氧化，清除自由基与脂溶性氧化剂协同，防止脂质过氧化。（2）与某些药物代谢有关。缺乏肝微粒体酶活力下降，影响脂溶性药物排出体外,110,排出体外。影响组胺分解代谢。防止药物致癌作用。与芳香族氨基酸代谢有关，使环磷腺苷（cAMP）的量增高。（3）缺乏引起坏酵母、干果及硬果。蔬菜较水量含量多，生鱼或海产品破坏硫胺素。六、需量、供量：P87七、来源：新鲜蔬菜与水量，青菜、韭菜、塌棵菜、菠菜、柿子椒等深色蔬菜和花椰菜，柑橘、红果、柚子和枣等的抗坏血酸含量较高。野生的苋菜、刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等维生素C含量尤其丰富。八、评价：（1）测定血浆中维生素C含量。（2）负荷试验。,111,112,第七节维生素B1（硫胺素）一、命名：硫胺素抗神经炎因子或抗脚气病因子。溶于水，不溶于脂肪和有机溶剂，酸性环境稳定，碱性环境被破坏。二、吸收：在小肠上部迅速吸收，经血液运送至肝脏及其他细胞。三、功能：（1）激活酶类参与糖酵解和氨基酸的代谢。（2）抑制胆碱脂酶，促进食欲、胃肠道的蠕动，消化液的分泌。四、分布：心脏、肝脏、肾脏含量较高，总量的50%存于肌肉中。五、需量、供量：表3-6六、来源：含量较丰富的有动物内脏（肝、心、肾）、瘦肉酵母、干果及硬果。蔬菜较,113,水量含量多，生鱼或海产品破坏硫胺素。七、评价：（1）尿中硫胺素的排出量测定。（2）红细胞转酮酶活力及TPP活化试验。,114,第八节维生素B2（核黄素）一、吸收：小肠近端吸收。二、排泄：经尿排出。三、功能：线粒体呼吸链重要成员。四、需量、供量：P91五、来源：蛋、瘦肉、乳类六、评价：（1）尿核黄素排出量。（2）负荷试验（3）红细胞核黄素含量（4）红细胞FAD信赖的GSH还原酶活力系数。,115,维生素B6基本知识1.水溶性。消化后8小时以内会排出体外。和其他的B族维生素一样，需要食物或者是营养补品来补充；2.维生素B6吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺-的集合，计量单位是毫克(mg)；摄取高蛋白食物时，要增加用量；是制造抗体和红血球的必要物质；因为肠内菌具有合成B6的能力，所以多吃含有纤维的蔬菜是必要的；3.摄取量:每天1.6-2.0mg。妊娠期的妇女需每天2.2mg，哺乳期间则需2.1mg；,116,4.消化维生素B12时，维生素B6是必不可少的；在制造盐酸和镁时，维生素B6也是必要的；奶制品的食物含维生素B6较少。5.效用:1能适当地消化、吸收蛋白质和脂肪。可帮助必需的氨基酸(essentialaminoacid)中的色氨酸(tryptophan)转换为烟酸(niacin，维生素B3)；防止各种神经、皮肤的疾病；缓解呕吐(为防止早晨起床时的呕吐感，医生的处方中都开有维生素B6)；可促进核酸的合成，防止组织器官的老化。可降低因服用三环抗忧郁剂(tricyclicanti-deprssants)而引起口干及排尿困难等；缓夜间肌肉的痉挛、脚的抽筋、手的麻痹等各种手足神经炎的病症。天然的利尿剂。富含维生素B6的食物啤酒酵母、小麦麸、麦芽、动物肝脏与肾脏、大豆、美国甜瓜（cantaloupe）、甘蓝菜、废糖蜜(从原料中提炼砂糖时所剩的糖蜜)、糙米、蛋、燕麦、花生、胡桃。营养补品在50-500mg之间，有各种不同剂量的营养补品。其制剂有仅含维生素B6的，也有维生素B6和B族维生素组合而成的，也有和其他维生素组合而成的多种维生素。为防止缺乏其他的B族维生素，维生素B6必须与维生素Bl、B2等量摄取。可以买到长效的维生素B6，作用时间最长可达10小时。需要量与毒性人类维生素B6的需要量很难肯定，这可能是因为需要量不大，同时肠内细菌合成也能提供-部分一般不会缺乏但在怀孕药物治疗、受电窝辐射或在高温环境下生活、工作，可能出现维生素B6缺乏，需要适当增加供给量。一般成人每日供给量为2mg，孕妇、乳母为2.5mg；婴幼儿(1-3岁)为0.35mg。对于老年人、口服避孕药者也需要较多的维生素B6。已证明静脉注射200mg维生素B6无毒性，每天服用100-300mg没有发现有副作用。副作用每天服用2-10g，会引起神经紊乱；摄取过量的维生素B6可能引起的症状是失眠以及可清楚地回想起梦中情景。摄取量不能超过500mg。维生素B6之敌长期贮藏、罐头加工、肉类的烘烤或炖煮、食品加工、酒精、雌激素。建议服用避孕药的妇女要增加摄取量；食用大量蛋白质的人必需摄取更多的维生素B6；使用青霉素胺作治疗的关节炎患者必须补