营养学概论PPT演示课件

公共营养师培训,二0一二年十二月,1,一、营养学基本概述,1、营养：从字义上讲“营”的含义是谋求，“养”的含义是养生，营养就是谋求养生。“营养”是机体摄取食物和利用食物中的营养素和其它对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长发育和防病保健的过程。（营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用）,2,一、营养学基本概述,2、营养素：营养素是指食物中对人体具有营养作用（营养价值）的有效成分称为营养素。2.1、人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水、纤维素等（水和纤维素属营养素的其他成分）。,3,2.2、在七大营养素中根据人体自身是否合成以及需要量的多少分为：宏量营养素和微量营养素；常量元素和微量元素；必须营养素和非必须营养素。,4,一、营养学基本概述,2.2.1、宏量营养素是指蛋白质、脂类、碳水化合物，因为人体需要量多，在膳食中所占的比重大，故称宏量营养素。2.2.2、微量营养素是指矿物质和维生素因需要量较少，在膳食中所占比重也小，故称为微量营养素。2.2.3、常量元素是指矿物质中在人体内含量相对较多的称为常量元素。2.2.4、微量元素-是指矿物质中在人体内含量相对较少的称为微量元素。,5,一、营养学基本概述,2.2.5、必需营养素-是指不能在人体内合成或合成的数量和速度不能满足人体需要，必需从食物中获得的营养素，称必须营养素，人体一共约有42种：碳水化合物1种：葡萄糖必需氨基酸9种：缬（xie）、异亮、亮、赖、苏、色、组、苯丙、蛋。必需脂肪酸2种：亚油酸、亚麻酸。,6,一、营养学基本概述,维生素14种：、B1、B2、B3（泛酸）、B5（烟酸）、B6（吡哆素）、B12(钴胺素)、叶酸、生物素、胆碱、矿物质15种：钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫、铁、锌、铜、碘、硒、铬、钴、钼。水2.2.6、非必需营养素：指：可以在人体内合成，而且合成的数量和速度能够满足人体的需要，食物中缺少了也无妨的营养素。,7,一、营养学基本概述,2.3、营养价值：是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。若食品中含有一定量的人体所需的营养素，该食品具有一定的营养价值，否则无营价值。例如有的饮料纯有某些食品添加剂和水配制而成，即无营养价值；而对那些含有较多营养素的且质量较高的食品，则其营养价值较高。如：动物蛋白质，其营养价值比植物蛋白高，主要是就其质而言。因为动物蛋白质的必需氨基酸含量和彼此的比例关系更适合人体的需要。,8,一、营养学基本概述,2.4、营养密度食品的营养密度是指食品中以单位热量所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度；如果只提供能量而无维生素、矿物质、蛋白质等营养素，就无营养密度。,9,一、营养学基本概述,2.5、食品标识又称食品标签，包括食品包装上的文字、图形、符号、包装量、通用或常用名称、组成以及说明，以此显示或说明食品的特征、作用、保存条件与期限。保健食品还应注明食用人群与食用方法，以及其它有关信息。,10,一、营养学基本概述,欧美等国家对营养标签有一定的法规要求:食品在其标签上标明该食品的营养价值，如果食品含有添加的成分或在食品标签及其广告宣传中用了营养成分声明，就要采用营养标签。营养标签包括下列内容：一份的量；每包份数；每份热量；每份中的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等含量。人们根据自己的健康和营养需要对食品加以选择。,11,一、营养学基本概述,3、营养学：是研究人体营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。营养学的主要内容包括：3.1、营养素及其它膳食成分在人体中消化、吸收、利用与排泄的过程；3.2、营养素之间的相互作用和平衡；3.3、各类食物的营养价值、营养素需要量和膳食营养素参考摄人量；,12,一、营养学基本概述,3.4、营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗；3.5、特殊人群和特殊环境下的营养；3.6、食物的营养素保存和营养素强化；3.7、植物化学物与保健食品；3.8、社区营养管理和营养教育；3.9、临床营养学（疾病营养学）3.10、食物营养政策和营养法规等。,13,一、营养学基本概述,营养学现已形成具有几个分支的一门学科,主要包括：人类营养学、公共营养学、临床营养学、预防营养学、食品营养学等方面：4.1、人类营养学主要是研究营养素以及人体在不同生理状态下和特殊环境下的营养过程的营养需要。4.2、公共营养学主要是研究社区人群的营养状态与需求,食物的生产、供应、分配和社会保障体系。,14,一、营养学基本概述,4.3、临床营养学(医学营养学)主要是研究营养与疾病的关系,人体在病理状态下的营养需要以及如何满足这种需要。调整这些营养素的供应,调整人体的生理功能,促进疾病的治疗和康复。4.4、预防营养学主要是研究膳食营养与疾病,尤其是与非传染性慢性疾病的发生、发展与预防的关系,虽然目前尚未形成完整的体系,但其重要性日益被认识,学科内容在不断发展,15,一、营养学基本概念,4.5、食品营养学研究食品（饮食、加工食品、保健食品）和人体健康关系的一门科学，如各类食品的营养、平衡膳食等。,16,能量需要量及膳食推荐摄入量：,膳食供给量（RDA）与膳食营养素参考摄入量（DRIs）4.1、RDA-是推荐的膳食供给量，中国营养学会在1988年提出，这个量已考虑到烹调加工中的损失和在人体内不吸收的平均份额。随着营养学的发展，后来认识到只有RDA是不够的，并提出一个包括几种摄入水平在内的“膳食参考摄入量（DRIs），有重要参考意义。,17,能量需要量及膳食推荐摄入量：,4.2、膳食营养素参考摄入量(DRls)膳食营养素参考摄人量-是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量(EAR)推荐摄人量(RNI)、适宜摄入量(AI)可耐受最高摄人量(UL),18,能量需要量及膳食推荐摄入量：,4.2.1、平均需要量(EAR)：EAR：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体的需要的，而不能满足另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制订推荐摄入量（RNI）的基础。,19,能量需要量及膳食推荐摄入量：,4.2.2、推荐摄人量(RNI)RNI：相当于传统使用的膳食供给量（RDA），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%-98%)个体的需要的；长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备；RNI的主要用途作为个体膳食营养摄入量目标；,20,能量需要量及膳食推荐摄入量：,RNI是以平均需要量（EAR）为基础而制订的；如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI=EAR+2SD；如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%，这样RNI=1.2EAR。,21,能量需要量及膳食推荐摄入量：,4.2.3、适宜摄入量(AI)AI-是指由观察或实验获得的某特定健康人群某种营养系的摄入量。例如纯乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到46个月，他们的营养素全部来自母乳，故母乳中的营养含量就是婴儿的AI。AI与推荐摄入量（RNI）相似之处是二者都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。,22,能量需要量及膳食推荐摄入量：,AI（适宜摄入量）和RNI（推荐摄入量）的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI；在没有RNI时可用AI代替RNI评价和计划人群膳食营养需求；AI值大于EAR（平均需要量），也可能大于RNI。,23,能量需要量及膳食推荐摄入量：,4.2.4、可耐受最高摄入量(UL)UL：是平均每日可以摄入某营养素的最高量。这个量是营养摄取量安全水平的上限。UL是根据毒理学中最大无作用剂量（MNL）制定的。MNL-通常是由动物实验得出的，在外推于人类时，应考虑适宜倍数（常用1010=100）的安全系数,24,能量需要量及膳食推荐摄入量：,4.2.5、每日允许摄入量（ADI）指人终生摄取此量的某种化学物而不发生用现代医学技术所能测出任何危害的剂量是参考毒理实验中动物最大无作用剂量（MNL），考虑适宜安全系数而外推于人的数值；用于衡量任何化学物在食品中的添加、残留和污染的允许水平，当然也应适用于各种营养物质。,25,能量需要量及膳食推荐摄入量：,各种摄入量之间的排列顺序为：EAR（平均）,.美国丛20世纪30年代以来陆续实行了3个方面的改善营养的政策:食品补贴政策食品券政策;特殊人群补贴.,三、营养学发展史,57,2.2日本2.2.1、养营保健机构:中央一级的国民营养工作由厚生省及文部省负责,个地方的卫生部门,如都、道、府、县都有国家任命的营养调查员,基层保健所设有营养士,县各级地方政府机构中都设有供餐科.,三、营养学发展史,58,2.2.2、立法及政策：日本的是厚生省公共卫生局于1952年制定并颁布的.二战前后,还颁布了公共营养工作机构法如厚生省,改善营养的实体法如,营养专业职员职责与资格方面的法律如,等.,三、营养学发展史,59,2.2.3、养营保健制度1952年的营养法规定,每年与11月份进行营养调查(膳食调查),全国每5年进行一次人体的营养生理状况调查,根据人体的营养状况变化修订一次营养需要量的标准,每10年进行一次营养性疾病的调查.,三、营养学发展史,60,2.2.4、养营保健的的具体措施2.2.4.1、学校供餐制:部分地区从1946年开始对小学生提供午餐,1954年颁布了学校午餐法.2.2.4.2、强化营养食品:有200多种,如用维生素B1强化的大米,小麦粉;每种强化食品都经过严格的审批制度.,三、营养学发展史,61,2.2.4.3、营养教育2.2.4.4、重视培养营养专业人才,据2003年统计,日本全国二年制大专以上资历的营养师总数将近77.9万人,管理营养师10.6万人.日本在大学设立营养系,以及全国营养师培训机构。重视普及教育。,三、营养学发展史,62,营养过剩与营养不良,营养过剩：营养不良：,63,营养过剩与营养不良营养过剩：,64,65,人到底能活多少岁世界卫生组织早以明确定义：65岁以前算中年人；65-74岁算青年老人；75-90才算正式老年人；90-120岁算高龄老年人；那么人的生理寿命应该多大岁数呢？按生物学的原理，哺乳动物的寿命是它生长期的5-6倍。人的生长期是用最后一颗牙齿长出来的时间（20-25岁）来计算，因此人的寿命最短100岁，最长150岁。根据生物学规律，最高寿命相当于性成熟期的8-10倍，人的性成熟期是13-15岁，根据推算，人类的自然寿命是110-150岁。根据细胞分裂的次数来推算，人体中的细胞分裂次数40-60次之后，细胞逐渐老化，平均分裂次数50代，每代分裂周期平均为2.4年，按胚胎细胞分裂代数与周期计算，人类平均自然寿命为120岁。公认的人的正常寿命应活120岁。以上事实证明，人活到120岁已是不争的事实。衰老的主要原因有脏腑虚损致衰老；机体内自由基增加致衰老；机体中毒致衰老；饮食无节致衰老；精神压力致衰老；这些自己“可以控制主宰”的“自律、养生、保健”，可以延缓个人衰老进程速度。世界卫生组织最近提出：每个人的寿命长短，关键取决于自己如何调控。而遗传因素仅占15%。,66,WHO关于健康的十条标准,1有充沛的精力，能从容不迫地担负日常生活和繁重工作，而且不感到过分紧张与疲劳。2处事乐观，态度积极，乐于承担责任，不挑剔。3善于休息，睡眠好。4应变能力强，能适应外界环境的各种变化。5、对一般感冒和传染病有一定抵抗力；,67,WHO关于健康的十条标准,6体重适当，身体匀称，站立时头、肩、臂位置协调。7眼睛明亮，反应敏捷，眼睑不易发炎。8牙齿清洁，无龋齿及疼痛；牙龈色正常，无出血。9头发有光泽，无头屑。10肌肉丰满，皮肤有弹性。,68,亚健康的24种常见临床表现,精神：乏力、疲倦、思想涣散、注意力不集中、记忆力减退、烦躁、焦虑、易受惊吓头部五官：头痛、眩晕、耳鸣、面痛、眼睛视物不清四肢：四肢发凉、手足麻木、腰酸腿疼其它：便秘、睡眠障碍、心慌、气短、出汗、晕车、起立时眼前发黑、食欲不振,69,四、营养学发展趋势,1、发展背景未来几十年“营养师”成为社会最大需求:因为我国13亿多人口，亚健康人群已超过总人口的75%以上、病人约占20%的比例慢性疾病发病率增加、食物营养素严重缺乏、不良生活方式的人群庞大，环境的严重污染、人口老龄化的剧增、工作压力的不断增大药物伤害或药源性疾病的增加以及昂贵的医疗费用、人们健康危机意识和健康需求增强,70,我国传统的医疗体系向以健康管理为主的预防系统逐渐转型，作为营养师面临的发展机遇是非常优越的。哈佛公共卫生学院疾病预防中心的研究表明，通过有效的改变生活方式，80%的心脏病与糖尿病，70%的中风以及50%的癌症是可以避免的。,四、营养学发展趋势,71,又据世界卫生组织的一项研究报告：人类三分之一的疾病通过预防是可以避免的，三分之一的疾病通过早期的发现，是可以得到有效控制的，三分之一的疾病通过信息的有效沟通能够提高治疗效果。国家高度重视全民健康问题，因此推出了“公共营养师”这一新兴行业。,四、营养学发展趋势,72,经济学家断言21世纪是健康管理的世纪，前E龙网CEO张黎刚声称“互联网之后，下一座金矿是健康产业。健康管理作为一门学科及行业是最近二三十年的事，最早在欧美风行。在美国，70%的居民能够在健康管理公司或企业接受完善的服务。根据我国健康产业现状及发展态势，据权威专家估计至少需要800万名健康管理师和600万名营养师来完成这一全民健康使命。,四、营养学发展趋势,73,课程主要内容(一)公共营养师职业道德1、职业道德基础知识2、公共营养师职业守则(二)医学基础1、人体解剖生理基础2、食物消化吸收3、不同人群的生理特点(三)营养师基础1、营养学概论2、能量及宏量营养素3、矿物质4、维生素5、水与膳食纤维,五、公共营养师培训内容,74,(四)人群营养基础1、孕妇营养2、乳母营养3、婴儿营养4、幼儿营养5、学龄前儿童营养6、学龄儿童与青少年营养7、老年人营养(五)食物营养与食品加工基础1、植物性食物的营养价值2、动物性食物的营养价值3、调味品和其他食品的营养价值4、营养强化与保健食品5、常见的食品保藏和加工技术,五、公共营养师培训内容,75,(六)食品卫生基础1、食品污染及其预防2、各类食品的卫生要求3、食物中毒及其预防和管理(七)膳食营养指导与疾病预防1、膳食营养指导和管理概论2、膳食营养素参考摄入量的应用3、膳食结构与膳食指南4、营养缺乏病预防5、膳食营养与慢性疾病预防各类人群营养1、医院膳食营养、2、特殊人群营养、3、各类疾病营养。,五、公共营养师培训内容,76,公共营养师主要从事营养咨询;营养测评;营养指导;营养宣教;营养配餐指导;营养管理;营养教学;科研工作;营养